作為一年四季都可種植的作物，毛豆在進(jìn)入鼓粒期之后，便被陸續(xù)采收。夏秋是毛豆上市的狂歡時(shí)節(jié)，這時(shí)的毛豆外表嫩綠，水分充足。
在夏夜的街頭大排檔，經(jīng)常能看見作為開胃小菜的鹽水毛豆出現(xiàn)在人們的餐桌上。人們喝著啤酒，不時(shí)來上幾顆毛豆和花生，閑談之間，享受著這一刻的安逸。
在毛豆完全成熟之后，經(jīng)歷陽光暴曬，豆子慢慢失去水分，變黃變硬，蛻變成了另一種形態(tài)—黃豆。
黃豆，有著豐富的植物蛋白，人們通過各類巧思，將這一食材的變化發(fā)揮到極致。
論黃豆變成豆皮需要幾步？
在水中浸泡過的黃豆，充分吸收水分。再加水研磨之后，進(jìn)行過濾、煮沸等工序，便成了我們早餐桌上的?？汀?jié){。
磨好的生豆?jié){在鍋中加熱不沸騰，隨著時(shí)間的推移，豆?jié){表層形成一層薄膜，人們用竹簽慢慢挑出掛起，讓它逐漸干燥，便成了豆腐皮。
這種挑出掛起的豆腐皮在各地叫法多樣，如“腐皮”、“油皮”。
除此之外，還有一種是經(jīng)過壓制之后的豆腐皮，是將豆腐花通過層層的干紗布相隔，放上重物壓制而成的薄片。
跟豆腐的壓制相比，豆腐皮的壓制則更為極致。叫法也不一，如“干豆腐”、“千張”等等。跟前者相比更厚一點(diǎn)，口感、形狀也都各不相同。
將形成的薄膜劃開，挑出折疊后，掛起來形成的枝條狀則是“腐竹”。優(yōu)質(zhì)的腐竹需要符合顏色淡黃，表面明亮，無蟲蛀、雜質(zhì)、異味等條件。
豆香濃郁的腐竹起源于唐朝，歷史悠久，做法多樣。需要用涼水泡發(fā)，可涼拌、炒制、做湯等等。
除了腐竹以外，還有另一種形態(tài)。將形成的薄膜附著于竹竿之上卷起，薄膜重復(fù)包裹竹竿，厚度增加。
之后再烘干去除掉多余的水分，得到的一根根“棍子”，被稱為“豆桿”，也有叫做“豆筋棍”、“豆棒”，相比之下，口感更賦有韌性。
涼拌作為下酒菜靈魂的打開方式，賦予了豆桿不一樣的意義。
泡水軟化后的“豆桿”，被斜切裝盤，加入辣椒油、生抽、蔥花等配料，拌勻后光是外表就能讓人食欲大增。除此之外，還有炒、炸、紅燒、鹵制等方式。
豆腐皮的環(huán)節(jié)過后，來到豆腐幾兄弟的主場。
豆?jié){在煮的過程中，不停攪拌防止糊鍋，撇去浮沫防止溢鍋，等待豆?jié){徹底煮熟。
將凝固劑（如鹵水、葡萄糖酸內(nèi)酯等）放在容器中，倒入煮好的豆?jié){，使蛋白質(zhì)逐漸凝固，這是沖漿法。也有將凝固劑慢慢加入到熟豆?jié){中的方法，這個(gè)過程就是“點(diǎn)腦”。根據(jù)時(shí)間的長短，凝固程度的不同，便生成了不同的產(chǎn)物。
在加入凝固劑后，靜置一段時(shí)間，豆腐腦便顯現(xiàn)形態(tài)。細(xì)膩滑嫩的豆腐腦在各地口味不同，整體來說南甜北咸。
咸味的豆腐腦搭配鹵汁、醬油、大頭菜粒等，甜味的則有搭配白糖、紅糖、紅豆各類水果等配料的，味道各有特色。
如果豆腐腦的形成需要安靜的等待，那么豆花則需要不停的互動(dòng)。在加入凝固劑的時(shí)候，一邊加需要一邊攪拌，在這個(gè)過程中，會(huì)逐漸出現(xiàn)絮狀物凝結(jié)起來，最后能看到明顯的固液體分離的情況。
在冷卻定型的時(shí)候，用工具（如湯勺、笸籮等）輕輕按壓表面，一段時(shí)間后，豆花便閃亮登場！
在川渝等地區(qū)，豆花飯是一種常見的食物，鮮嫩的豆花配上爽口的蘸水，搭配米飯下肚，怎一個(gè)美字了得~
嫩爽的豆花固然美味，但能承受住壓力的豆花絕對是一塊-好豆腐。經(jīng)歷過重壓之后，豆花變的更為緊實(shí)，在容器中按壓成型后則搖身一變成了豆腐。
在制作過程中，“點(diǎn)腦”后還有“蹲腦”的步驟，具體指的是“點(diǎn)腦”后靜置的這一段時(shí)間。根據(jù)“蹲腦”時(shí)間的不同、加入的凝固劑不同（如鹵水、食用石膏、葡萄糖酸內(nèi)脂幾類）做出來的成品口感也有不同。
如豆腐還可分為—北豆腐（老豆腐）、南豆腐（嫩豆腐）、內(nèi)脂豆腐幾個(gè)類型。不論是哪種類型的豆腐，風(fēng)味都各有千秋。
在這里，豆腐接力豆?jié){，開啟了新一輪的升華。豆干作為豆腐的再加工品，儲(chǔ)存時(shí)間更長。在制作過程中，加入各類香料與之配合，風(fēng)味更加多樣。
豆干在制作的過程中會(huì)承受比豆腐更多的壓力，水分變得更少，硬度也更高。
壓制成型之后的豆干，還需要和鹵水配合。不同口味的豆腐干在鹵制時(shí)候會(huì)加入不同的佐料，比如麻辣豆腐干會(huì)加入辣椒、花椒等調(diào)料，五香豆腐干會(huì)加入如八角、草果、丁香、桂皮等香料，多次反復(fù)的鹵煮，味道更加深入。
鹵制好的豆干再經(jīng)過烘烤或風(fēng)干，但不管何種方式，都是讓水分蒸發(fā)更加徹底。制作好的豆干表面更加干燥緊實(shí)，嚼勁十足。
除了之前幾種方式以外，發(fā)酵是人們對豆腐的另一番別出心裁。在經(jīng)過孤獨(dú)的轉(zhuǎn)化之后，豆腐轉(zhuǎn)變形態(tài)，無形的張揚(yáng)著自己的個(gè)性。
作為一道獨(dú)特又具代表性的美食，毛豆腐有著讓人過目不忘的魅力。
一開場就能被它個(gè)性的外表所震撼。表面長滿白色絨毛的毛豆腐，完美的完成了植物蛋白到多種氨基酸的轉(zhuǎn)化。
生產(chǎn)毛豆腐的主要菌種是毛霉菌。在溫潤的環(huán)境中，通過人工發(fā)酵的方式，平整放在竹條上的豆腐表面會(huì)生長出一層白色的絨毛。成熟的毛豆腐，絨毛上面會(huì)均勻分布著黑色的孢子顆粒。
簡單的油煎或者烤的方式，佐以辣椒醬食用也讓毛豆腐更具獨(dú)特風(fēng)味。除此之外，還能加入多種配料燜燒。
制作好的毛豆腐進(jìn)行搓毛處理，整齊的放入到發(fā)酵罐中，再加入其它配料后期密封貯藏，隨時(shí)間的流逝，腐乳的風(fēng)味便開始慢慢醞釀。
根據(jù)加入的配料，制作方式、環(huán)境溫度、濕度等因素的不同，各家的成品風(fēng)味也各不相同。類型一般分為了紅腐乳（紅方）、青腐乳（青方）、白腐乳（白方）。
腐乳口感細(xì)膩，吃法多樣，除了單獨(dú)食用以外，烹飪菜肴也能花樣百出，如腐乳烤饅頭片、白菜腐乳、腐乳燒肉、腐乳豆腐羹湯等。
在紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》中，我們還能看到到另一種跟腐乳緊密聯(lián)系的小吃—腐乳餅，各類美食都無一不展現(xiàn)著人們對食物的巧妙的運(yùn)用。
除此之外，聞之臭，食則香的臭豆腐作為被眾多人熟知的中華傳統(tǒng)美食，也以非同一般的魅力俘獲了人們的心。
臭豆腐屬于腐乳中的“青方”，類型分有臭豆腐乳（代表王致和臭豆腐）和臭豆腐干。各地臭豆腐的制作、食用各有不同，
如在長沙，臭豆腐被稱為“臭干子”，其鹵水是將黑豆豉煮沸再冷卻后，加入如冬筍、香菇等浸泡發(fā)酵而成的。鹵水泡好以后，顏色墨黑，將豆腐放到其中再次發(fā)酵之后，外表也浸染上這暗色。
泡好的豆腐瀝干水分，在鍋中炸制，等待外皮焦酥夾出，配上那錦上添花的靈魂醬汁，這道黑色經(jīng)典便新鮮出爐~
除了長沙臭豆腐之外，還有莧菜梗汁鹵制的紹興臭豆腐，分為嫩豆腐和豆腐干兩種的南京臭豆腐等等。各地風(fēng)格特色迥異，卻一起為這包羅萬象的美食江湖添加了更多不一樣的煙火風(fēng)氣。
每一顆黃豆在被研磨之后，跟水結(jié)合成為豆?jié){，接近沸點(diǎn)感受溫差時(shí)形成薄膜，晾干后成為豆腐皮、腐竹。在煮沸成熟后遇上凝固劑又成了豆腐腦、豆花，在此基礎(chǔ)上接受重力壓制，則變成了穩(wěn)重的豆腐。
變成豆腐只是沉穩(wěn)的第一步，想要變得更加堅(jiān)韌還要再經(jīng)受更大的壓力。除了壓制的豆腐皮以外，如果想要當(dāng)一名豆干，還要鹵制上色，進(jìn)行烘烤或風(fēng)干等程序。經(jīng)過了這一系列歷練，便能更長久的面對這個(gè)世界。
如果當(dāng)一塊豆腐結(jié)識了菌種朋友，跟這個(gè)和自己完全不同類型的朋友徹夜談心，在思考中發(fā)現(xiàn)了自己更多的可能性，開始了孤獨(dú)漫長的轉(zhuǎn)化之路，最終厚積薄發(fā)，肆意的張揚(yáng)著自己的個(gè)性。不管發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的是毛豆腐、腐乳還是臭豆腐，在外貌、氣味上的獨(dú)樹一幟也是不可多得的閃光點(diǎn)，最終也成了廣受人們歡迎的另一種風(fēng)味。
就算最開始只是一顆黃豆，也能有無限的可能性。這其中改變的不僅是黃豆本身，更是人們在生活變遷中迸發(fā)的美食巧思。也許有時(shí)候一道美食形成的雛形是無意的舉動(dòng)，但長久的傳承卻需要有心的研究和默默的堅(jiān)守。
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