護國菜是一道廣東潮州地區的特色傳統特色菜式，屬于潮菜。這菜色澤碧綠如翡翠，清香味美，軟滑可口。
相傳在南宋末年，少帝趙昺一路南逃，歇息在潮州一座古廟內。由于戰亂，生活貧苦的和尚也無名貴菜肴招待少帝，只好到田地里胡亂摘了些番薯葉，經焯水后略除去苦澀味，制成湯肴奉獻給饑腸轆轆的少帝。少帝吃后稱贊不已地問起菜名，和尚答道：“山野貧僧不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙。”少帝極為感動，便賜名“護國菜”。
史記載中國引進番薯是在明朝；那么在南宋末年，和尚能在田地里摘到番薯葉是很難成說的。但一代又一代的潮州人被“護國菜”的故事感動了，寧可信其有，故事代代流傳至今。
太極護國菜的家常做法：
1、番薯葉去藤梗只留嫩葉，清洗干凈。鍋里燒水，放幾滴油、適量鹽、一勺食堿或小蘇打（番薯葉子會變得翠綠），水燒開后放入番薯葉焯水，燙至翠綠撈起，用冷水沖洗到完全冷卻。
2、待葉子冷卻后，用刀剁爛；最好用攪拌機打成漿，沒有就省略。
3、刀子砧板洗干凈，剁雞胸肉，剁成雞蓉，越細越好；雞蓉放碗里加蛋清，攪拌均勻后加半碗水，雞蓉要在水中弄得完全散開，不然下鍋煮會結團；如果不能弄得很散，就加多一點水。
4、鍋內倒油，放番薯葉泥翻炒，加清水（雞湯更好，水量大概是吃飯用的碗的兩碗半）；中火熬煮五分鐘后，下調濃稠點的生粉水，濃度調至比漿糊稀一點（做羹菜的稠度）。
5、取另一干凈的鍋，放半碗清水（雞湯），把雞蓉連同碗里的水倒進鍋里，有蟹肉切末后放入，太稀就自動減水或者開大火熬去一些水分，煮到雞蓉熟了就勾芡，濃度和番薯葉一樣。少量魚露、胡椒粉調味即可！
6、準備兩把勺子，番薯泥羹一把，雞蓉羹一把；各舀一勺慢慢地添入湯碗中勾勒出太極的樣子！
我崇尚自然原味，調味品一向下得少，家里調味品常有的只是鹽、魚露、生抽、蠔油、花生油、胡椒粉和涼拌汁，煮菜從不添加雞精或味精，喜愛重味者適量添加！當代人營養已夠豐富，平時大魚大肉，偶爾喝點清湯小羹不失為一種享受！
