燃面
文/芒果君爺爺
近來(lái)看過(guò)一檔魯豫訪談孟非的節(jié)目，采訪地點(diǎn)設(shè)在孟非開(kāi)在南京的面館。其間，孟非與魯豫用早膳，魯豫節(jié)食，用餐慎微，選擇的是麻辣風(fēng)味的重慶小面，一根一根的挑食，真是難為她了。
孟非則不然，吞食面條如風(fēng)卷殘?jiān)疲罂於漕U有滋有味，令看客也口舌生津。孟非對(duì)魯豫說(shuō)：昨晚上就想這一口。孟非的這一口便是燃面。
燃面源于四川宜賓。若不是二十五年前宜賓劉老頭來(lái)沙謀生帶來(lái)燃面技藝，恐至今諸多荊楚人氏不識(shí)此物。
二十五年前，劉老頭攜妻帶子在原大慶路小學(xué)一間門(mén)店開(kāi)了荊州首家燃面小店。初來(lái)乍到，此等川南食物尚不被荊州人所識(shí)，鮮有食客登門(mén)，劉老頭生意凋零，面鋪日售三五斤皆有剩余，無(wú)奈只得枯座在逼仄的店鋪，呆滯的目光看著門(mén)口如織人群。
彼時(shí)，我女兒就讀慶小，父女偶在燃面館過(guò)早，其味獨(dú)特，頗能打動(dòng)味蕾。不幾日，燃面儼然已成不可或缺之早餐。
劉老頭善侃，無(wú)非是巴山蜀水、敘府大曲之川府軼事，然生意不見(jiàn)起色。我等惟有語(yǔ)言安撫亦別無(wú)他法。
好味道終究是要被大眾所認(rèn)知的，堅(jiān)守之下，生意漸興，一改往日門(mén)庭冷落車(chē)馬稀之相。
二十五年過(guò)去了，曾萌生退意的劉老頭，如今卻擁躉眾多，分號(hào)林立。當(dāng)年窘迫形狀一去不復(fù)返矣。
近年來(lái)，劉老頭歸隱故里。面莊由其子經(jīng)營(yíng)，我每逢光顧，老板客套，拒不收銀，故不便再去，想吃燃面，只得自制以饗口腹。
燃面，因其干爽重油點(diǎn)火即燃故稱(chēng)其燃面。然而，其令人欲罷不能的咸鮮風(fēng)味之靈魂當(dāng)屬宜賓芽菜。
宜賓芽菜譽(yù)為四川四大腌菜之一，余分別是涪陵榨菜、南充冬菜以及內(nèi)江大頭菜。諸菜殊有不同風(fēng)格和用途，在此不再贅述。
燃面應(yīng)預(yù)制佐料。煸炒芽菜不可小覷，起油鍋放入碎米芽菜（網(wǎng)購(gòu)帶地理標(biāo)志的品牌，碎米為商標(biāo)名）入鍋煸炒，碎米芽菜細(xì)小輕微，受火力炙熱后四處飛濺，弄得灶臺(tái)狼籍，陡增清掃壓力。故而，我常常將芽菜置入碗中，以熟菜籽油和芝麻油拌勻放入微波爐中加熱。（碗口蒙上保鮮膜，以防芽菜因微波加熱四濺）
煮面，燃面需用堿水面制作，干濕堿面均可。水沸后投入堿面劃散。堿面切不可煮爛，初次下面不明就里（面芯略硬斷生即可），更要審慎。堿面煮好后用撈具瀝干水份，不要用涼水沖洗，依次加入麻油、醬油、芽菜、花生碎仁和芫荽，最后淋上辣椒油即可。
醬油應(yīng)當(dāng)少許，因芽菜味咸，添加時(shí)應(yīng)考慮其量。倘無(wú)芫荽可用香蔥替代，但風(fēng)味稍遜。
此乃素食燃面，亦是宜賓燃面正宗。若嗜肉食，拌勻后可隨意添加燒制的牛肉燥子或豬肉，風(fēng)味別具。（燥子，宜賓方言，面碼之意）
二十五年，燃面已在荊沙普及。
從當(dāng)年的無(wú)人問(wèn)津至如今的食客如云，川南小吃深植于我地，且有蔓延之勢(shì)，足見(jiàn)其魅力無(wú)比！
