今天白天寫了一天東西。反倒關于今天的菜譜寫不出太多了。今天開始中國名菜譜第二冊，說的是仿膳飯莊的海紅魚翅和海紅魚唇。對于魚翅和魚唇，我雖然吃過一些，但遠遠不敢說明白。所以我把今天和一位食家交換的意見發在這里。這是關于麻婆豆腐的個人觀點。不見得對，但確實是我個人的心得體會。歡迎大家就這個問題發表意見，你們的意見對我來說，是最大的財富。

關于麻婆豆腐,找確實有目己的心得。因為從九十年代初我就特別關注這道菜。而且也吃過特別好的麻婆豆腐。不敢說有什么配方,但有一些心得體會可以和您交流。

麻婆豆腐本身是下等群眾的下飯菜。從起源看基本用料是嫩豆腐,菜籽油,牛肉粒,四川豆瓣醬,四川豆豉,花椒面,辣椒面和青蒜末。川人所謂麻婆豆腐

“麻、辣、酥、香、鮮、嫩、燙”七字訣我覺得都是一種商業賣點。尤其在現代社會,不同人群的生活和口味習慣,如果不在四川,又不為老四川人服務,我不是四川人,也不是正式廚師,不必苛求所謂正宗,只需要知道宗門在哪里就好了。做這個菜,需掌握幾個關鍵點。掌握后幾個點達到,基本可以達到一定的要求。豆腐要嫩,也就是原材料最好是細嫩之物,除了豆腐外,龍頭魚也可,蝦仁也可以,麻婆汁澆在蒸蛋羹上也很好吃。 我甚至做過麻婆茄子都無所謂。主要是原材料嫩滑,溫度高,燙嘴為妙。

麻婆的配料就是郫縣豆瓣和豆豉。郫縣豆瓣最大的品牌就是鵑城牌,買三年陳的價格略高,但口味確實比較不錯。我一般一次多買一些,放在陰涼避光的地方不去管他,讓他自然陳化發酵。效果會更好。前幾天有人告訴我丹丹牌郫縣豆瓣,我還沒有試過,試過之后我們可以交流。豆豉也是必須,永川豆豉和潼川豆豉都是不錯。我家的是潼川的。使用的時候豆豉上鍋和姜片,料酒一起蒸一下。然后和郫縣豆瓣醬一起剁碎,多用一點油用微火慢慢炒香存放,隨吃隨用,也可以用這個料炒回鍋肉和鹽煎肉都沒有問題。

辣椒面就看辣椒品種,很多人自然選用四川成都牧馬山二荊條,或者四川西充的。但是我不這么認為。辣椒面是辣椒加工后的產品,除了主要的辣椒之外,還會有其他地方的辣椒做拼配,再有還要做一些焙火等工俏。再有我的經驗是四川的辣椒不錯,但是我個人更喜歡陜西或甘肅天水的。因此我的還是直接選用比較成熟的辣椒面產地。比如說陜西咸陽出的秦椒或者甘肅天水甘谷椒做的辣椒面。

油的選擇,當地一定要使用菜籽油,我以為不見得一定要用它,只是不要用個性太強的。花生油或者色拉油都可以了。橄欖油椰子油等個性太強,加工出來味道感覺會有點奇怪。當然,我沒有試過,也可能會有出奇的味道。

豆腐先切成小塊,放在加鹽的水里煮,煮到微微膨脹然后換水養著。

鍋里坐油,煸一點蔥,加剛才炒好的料,再下辣椒面,香氣出來后烹一點醬油,為的是要一點豉香,出香氣后加熱水,很多人會加一些高湯,我的觀點是加水即可,加了湯,會把很多別的香氣蓋住。除非你以前放的所有配料和調料都不到位。

水開后把剛才煮透的豆腐下進去再加一些白糖慢火燉,白糖的用量可以根據自己的喜好來定。川菜用糖量比較大,主要用來中和辣度。

燉煮這個過程不會太長,在這個過程中不要把豆腐攪碎就可以了。隨后勾芡，傳統要勾三遍芡,夠三遍固然沒有錯誤。 我自己覺得,兩遍芡即可。第一遍稀一點,定住豆腐內部,第二遍濃一點,把汁水抱住豆腐。

前邊所有的加工都是吃在嘴里的后味兒,后邊的加工目的就是為了前味。

把做好的麻婆豆腐盛到大碗里,表面上撒滿自己焙的花椒面,最好不要買現成的,自己焙出來的香氣足。撒上花椒面后再把青蒜苗切成碎末撒遍豆腐表面,盡量多撒一些,蓋住豆腐表面。外邊的麻婆豆腐在這兩點上都做不到。麻婆豆腐最后的味道就是熱熱的豆腐往上升,穿過花椒面和青蒜苗,然后讓你的鼻子聞到。吃的時候用勺子挖一下,一勺豆腐,裹著花椒面和青蒜苗進到嘴里,味道才足。

中餐其實每道菜都有相對固定的要求和表達方式。盛器和狀態就是很重要的點。

這道菜整體色澤紅艷,浮頭是褐色的花椒面和白綠相間的青蒜苗。 在菜的表面要看到湯汁,湯汁表面要浮著一層紅油,但不要沒過豆腐。

吃的嘴里麻(花椒面),辣(各種辣椒),燙(油量大),嫩(豆腐)。

這幾點就夠了。

我覺得烹飪之術不在于所謂正宗,但重要的你要知道你想達到什么狀態。而這種狀態是如何來的。也就是說要有控制一切的能力。廚師畢生修煉的就是控制力。

了解一道菜的來龍去脈,就知道如何控制每一個細節與步驟。在這個基礎上,根據自己的理解,運用自己的見識,用自己的技術,把細節和步驟去做各種改變和組合。這才是變革之路。