? ? ? ? ? ? 年關(guān)（之二）
? ? ? ? ? 三、殉（殺）年豬
? ? ? ? 二十六，剁年肉。農(nóng)家一般都養(yǎng)豬，家中的剩飯剩菜，菜園子里吃不動(dòng)的菜蔬，喂豬再好不過(guò)。農(nóng)戶(hù)養(yǎng)豬并不大量使用飼料，（早先飼料也金貴）所以豬長(zhǎng)得慢。一般人家一年下來(lái)能有兩三頭的出圈，就算是養(yǎng)得較好的了。出圈的豬，除了賣(mài)到市場(chǎng)上去，往往年末留一頭宰殺了自家吃。那時(shí)候交通不夠發(fā)達(dá)，買(mǎi)肉也不方便。
? ? ? ? 殺年豬之“殺”，在我們方言中以“殉”來(lái)代替。“殉”字頗有講究，其有“為某種目的犧牲”之意。殉年豬，意味著豬是為了我們?nèi)祟?lèi)過(guò)年而獻(xiàn)身的。在農(nóng)人們眼中，人和豬在喂養(yǎng)的過(guò)程中是有情感的，所以豬為我們過(guò)年而獻(xiàn)身了，我們應(yīng)以“殉年”為其正名，而不忍心用“殺”這樣殘忍的字眼。
? ? ? ? 殉年豬這天，屠戶(hù)們扛著橢圓形的木桶和各式工具，早早來(lái)到這戶(hù)人家。那木桶像條小船，但腰身比船窄而深，用于給豬放血、褪毛和初步處理內(nèi)臟。屠戶(hù)們放下器具，茶也不喝一口，即刻在主人的帶領(lǐng)下來(lái)到豬圈抓豬。那兩三百斤的大肥豬還來(lái)不及掙扎，早被那些粗壯的漢子們按倒。接著有人抓耳朵，有人抓著后腿和尾巴，硬是把它抬到這橢圓木桶前。這木桶上已被人架好了兩根橫木，那豬被屠戶(hù)們死死的按在那兩根橫木上，頭部懸空，掙扎不得，只是不停嚎叫。其中一個(gè)師傅模樣的屠戶(hù)，從所帶刀具中抽出一把寬刃的不長(zhǎng)不短的尖刀，照著豬的咽喉就是一刀。這一刀直抵豬的心臟，那豬慘叫一聲，殷紅的血隨著尖刀的抽出，噴涌而出，流入地上的一個(gè)飯盆中。隨著血的流干，那豬的嚎叫聲越來(lái)越微弱，直至沒(méi)了動(dòng)靜。
? ? ? ? 流干了血的豬，咽喉那刀口處立即被一個(gè)錐狀的木塞塞得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。屠戶(hù)撤去了那木桶上的橫木，那豬就滾落進(jìn)了下方灌了開(kāi)水的橢圓木桶中。屠戶(hù)讓豬身充分地接觸那熱水，等泡得透了，又在兩只后蹄表皮上輕輕地各開(kāi)一個(gè)口子，用一根一米來(lái)長(zhǎng)的鐵制通條，從那兩個(gè)口子中完全穿進(jìn)，沿著表皮左捅捅右捅捅，使皮肉分離。估摸著差不多了，撤了通條，兩個(gè)屠戶(hù)同時(shí)用嘴對(duì)著那后蹄開(kāi)口處鼓著腮幫往里吹氣。不多時(shí)，那豬表皮已完全鼓起了，就像一個(gè)大氣球，屠戶(hù)們又用一根粗木棒在豬身上不停捶打，不斷吹氣，估計(jì)差不多了，扎好后蹄上的開(kāi)口，以防漏氣。吹足氣的豬便于刮毛，屠戶(hù)們拿出卷形的刮毛刀，三下五除二地刮去了豬毛和那臟兮兮的表皮。
? ? ? ? 刮完毛的豬，白白凈凈像化了妝。屠戶(hù)們找來(lái)一架木梯，用鐵鉤鉤住豬鼻，鐵鉤另一端固定在木梯的一個(gè)橫檔上，幾個(gè)人幫忙著把梯子扶正了，斜靠在人家的廊柱上，使豬背靠木梯，肚子朝外懸空掛著。開(kāi)膛破肚的工作往往是最有經(jīng)驗(yàn)的師傅來(lái)進(jìn)行，那把扇形的大屠刀，有一定的分量，破肚的力度要掌握得恰到好處。力度太大，會(huì)劃破里面的腸子，造成內(nèi)臟的污染；力度太小，又劃不開(kāi)肚皮。有經(jīng)驗(yàn)的師傅手起刀落，在豬肚皮上輕輕一劃，那豬的內(nèi)臟就冒著熱氣迅速地翻到肚外。
? ? ? ? 屠戶(hù)師傅摘心拿肺，大腸小腸各做分派：大腸最臟，割下放入那身后剛剛泡豬的桶內(nèi)，初步洗凈；小腸用一干凈竹匾盛了，仔細(xì)剝?nèi)ツ悄c衣上的脂肪，謂之“花油”。肚內(nèi)那整塊的脂肪，謂之“板油”。板油和花油可以煉成豬油，（自然生長(zhǎng)的豬產(chǎn)生的豬油吃起來(lái)就是香，而吃飼料的豬所煉出的豬油吃起來(lái)有一股膻味。）豬油在艱苦的歲月中一直是農(nóng)人們的美味佳肴。
? ? ? ? 內(nèi)臟處理完畢，剩下的工作相對(duì)簡(jiǎn)單。開(kāi)邊，從脊梁骨用屠刀劈開(kāi)，需要一把力氣；去頭腳，豬頭要整個(gè)的卸下，用于還年祭祖之用。再把豬肉按農(nóng)戶(hù)的需要進(jìn)行初步的切分：排骨做一堆，兩個(gè)火腿卸下做一處，大塊改小塊不一而足。眼看到吃午飯時(shí)間到了，主人留著這些師傅們吃了酒，付了工錢(qián)，他們挑著工具匆匆去趕下一家。
? ? ? ? 殺豬，是白刀子進(jìn)紅刀子出的事業(yè)。也許是恪守“君子遠(yuǎn)庖廚”的古訓(xùn)吧，一般人家是不會(huì)讓小孩子看殺豬的，特別是血腥的放血過(guò)程。越不讓看，小孩子們?cè)接X(jué)得新奇，偷偷躲在門(mén)縫里看，看如何開(kāi)膛，如何破肚。一旦內(nèi)臟露出，他們最惦記的不是以后可以天天有肉吃，而是那個(gè)可以吹氣當(dāng)球踢的豬尿泡。一旦屠宰完畢，大人們又忙著去處理各種肉和內(nèi)臟時(shí)，他們?cè)缫烟咧莻€(gè)吹了氣的豬尿泡，漫山漫野地去瘋?cè)チ恕?/p>
