第四章：會(huì)館菜
自貢著名鹽史學(xué)者宋良曦先生認(rèn)為自貢鹽幫菜劃分為：鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系。前面幾章7已經(jīng)介紹了鹽商菜和鹽工菜。本章著重介紹會(huì)館菜。
會(huì)館菜是指自貢各種幫會(huì)會(huì)館的菜。
自貢因鹽而聚，各地行商云聚自貢，這些外阜人士在發(fā)財(cái)致富后，為共敘鄉(xiāng)情、溝通信息、互助合作，紛紛建立起自己的組織和活動(dòng)場所——同鄉(xiāng)會(huì)館。如：陜西人建的“西秦會(huì)館”，廣東人建的“南華宮"，湖北、湖南人的"禹王宮"，貴州人的"霽云宮"，福建人的"天后宮"、江西人建的“萬壽宮”等等。
清中后期，自貢行業(yè)開始興起組織行業(yè)幫會(huì)，民國時(shí)期改名同業(yè)公會(huì)。自貢在40年代的發(fā)展高峰期，鹽場的各種行業(yè)幫會(huì)就達(dá)到41種之多。如：燒鹽的“炎帝會(huì)”，挑鹽水的“華祝會(huì)”，鑿井的“四圣會(huì)“，山匠的“普賢會(huì)”，機(jī)車工的“盂蘭會(huì)”，鐵匠的“老君會(huì)廟”，看病的“藥王會(huì)”，屠宰行業(yè)的“張爺會(huì)”，櫓船幫的“王爺會(huì)”等等。隨著鹽場分工變細(xì)，為了方便議事，各行業(yè)幫會(huì)也建起了自己的會(huì)館。如炎帝廟、王爺廟、張爺廟、牛王廟等。
這些幫會(huì)建立的會(huì)館都有自己的供奉神祗，也有自己的會(huì)期，每年一到兩次。每到會(huì)期，都要進(jìn)行祭祀和聚會(huì)活動(dòng)，活動(dòng)后必有宴請(qǐng)。圍繞著千年鹽場，各種筵席紛紛擺開。有為調(diào)解糾紛擺的酒席，有舉辦祭祀活動(dòng)的筵席，有重大慶典時(shí)的流水席。其代表菜系是燙皮全羊席、單刀會(huì)。
1、燙皮全羊席
燙皮全羊席有23個(gè)道菜。有八寶羊肉、清蒸燙皮羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、軋板羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉、叉燒羊肉、炸羊尾等。其中，炸羊尾要用北方大尾巴羊的羊尾，炸后的羊尾似油非油、似肉非肉，又鮮又嫩、肥膩爽口。
2、單刀會(huì)
單刀會(huì)是指以黃牛各部位制作的全牛宴。傳統(tǒng)全牛席的菜譜：
（1）涼菜有鹵水大拼盤、六圍碟。
鹵水大拼盤：金錢肚、牛舌、牛心、牛頭皮、牛嫩肝、牛腱、牛肚梁、陳皮牛肉、五香牛丁、毛牛肉、牛肉松、蛋松
六圍碟：凍牛糕方、麻辣牛肉絲、椒麻牛腰、芥末蘿粉、金鉤玉牌、紅油岷筍
（2）熱菜：玉珠牛蹄掌、鍋燒牛腩、干燒牛筋、火爆黃喉、菊花牛尾、淮山牛脯煲、水煮牛柳、圓蠱粉蒸牛肉、清燉蘿卜牛肉湯、時(shí)蔬
（3）小吃：紅燒牛肉面、鍋貼牛肉餃
鹽場會(huì)館菜除了為調(diào)解糾紛擺的酒席，舉辦祭祀活動(dòng)的筵席，重大慶典時(shí)的流水席外，還指來自鹽產(chǎn)區(qū)各類餐館館廚做的菜。由于自貢興盛的鹽業(yè)生產(chǎn)，大量人口涌入自貢，不同飲食方式和口味習(xí)慣匯聚于此。巨大的消費(fèi)市場也引來了各地身懷絕技的名廚，使得自貢各地風(fēng)味的飯店林立，美味薈萃。
20世紀(jì)20年代，自貢的餐飲分為包席和酒食兩大類。包席業(yè)朝奉“詹王”，主要經(jīng)營各種筵席、包席業(yè)務(wù)；酒食業(yè)朝奉“雷祖”，經(jīng)營各種炒菜、涼菜、湯菜、米飯、面食、小吃等等。當(dāng)時(shí)頗有名氣的餐館有：天德園、岷江、金谷園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春、吊黃樓等，尤以華北食堂最為知名。這些名店以自己獨(dú)具特色的招牌菜名播遠(yuǎn)近，長期受到顧客青睞，座上客常滿，杯中酒不空。隨著時(shí)間推移，形成了口碑相傳，長盛不衰的老字號(hào)。
其中，著重介紹一下華北食堂。其前身叫新津菜社，老板林國富乃一代奇人，抗戰(zhàn)時(shí)背井離鄉(xiāng)來到自貢，依靠頭腦靈活，辦事圓滑，后約同鄉(xiāng)集資在三圣創(chuàng)辦新津菜社，經(jīng)營小賣、家常便飯、承包酒席。１９３９年，菜社被日本飛機(jī)炸毀后，只好遷往燈桿壩改名為華北食堂。他們對(duì)魚類烹調(diào)技術(shù)獨(dú)步，推出“沙鍋魚頭”“燒中段”“燒劃水翅”“魚尾”“脆皮魚”“糖醋鯉脊”等特色名菜，尤以“沙鍋魚頭”聞名遐邇，引得大鹽商們頻頻光顧，這些名菜后來逐漸融入正宗川菜系列。
鹽場餐館菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：牛肉蒸籠、鉆子鹵牛肉、火爆黃喉、牛豌豆(又名牛板筋)、掌盤牛肉、金絲牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、合浦還珠、蔥汁巖鯉、紅燒坨魚、菜苔鰱魚、酸菜鯽魚、榮縣脆皮魚、富順花泥鰍、趙化粉蒸魚、芙蓉烏魚片、王井烏魚仔、李氏醪糟魚、王氏豆腐魚頭、張氏清蒸團(tuán)魚、清蒸月母子雞、紅燒童子雞、一品鴨、金鉤冬寒菜、火爆燈盞窩、紫芽嫩姜回鍋肉、鵝腿蕌回鍋肉、酥鍋魁回鍋肉、蔥白回鍋肉、魚席(全桌菜肴以魚制作)、牛佛烘肘、濃味冷吃兔、金花羊肉湯、鹽幫鍋炸、風(fēng)蘿卜蹄花湯、螞蟻上樹、醬肉絲劍南菜、古井臘肉、皮蛋碎肉、軟炸肉絲、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、葉氏刷把頭、岷江洗手渣、黃氏水煮肉、金鉤雞腦花、冬筍碎肉、牛欄灣豆腐干、農(nóng)團(tuán)女兒菜、酸辣沖菜、干煸蘿卜絲、張家沱雞婆頭、油炸綠豆粑、酥鍋魁油茶、謝家黃涼粉、黃氏蜘蛛粑、鄭抄手...
