企鵝吃喝指南｜“城市指南“第4站－廣州? 小吃篇
每次有外地小伙伴來(lái)廣州，都會(huì)扔給我內(nèi)容大同小異的美食攻略：“這些小吃老字號(hào)很有名呢，好吃嗎，值得去嗎，該去哪一家？&%￥#@……”
每當(dāng)這時(shí)，我都會(huì)露出老司機(jī)般的迷之笑容——
有句話叫“富不過(guò)三代”，這個(gè)道理如今也能套在這些老字號(hào)身上：隨著時(shí)日的發(fā)展，在各種連鎖、更新?lián)Q代之下，好些老字號(hào)雖頂承著昔日美名，卻難以繼承當(dāng)年風(fēng)味，就連本地人有時(shí)候也容易踩雷。
當(dāng)年珠江邊上的小吃老字號(hào)，如今是只能揮淚說(shuō)“愛(ài)過(guò)”，還是仍可執(zhí)子之手，與子同食？
企鵝君不畏炎夏露肉的殘酷，捧著圓滾滾的肚子為你親測(cè)了廣州30家小吃老字號(hào)！
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一｜腸粉類
How to be a好腸粉
制作一碟成功的腸粉，關(guān)鍵是米漿、蒸拉以及醬汁。
米漿準(zhǔn)備功夫繁瑣，米要提前浸泡，水與米的比例適當(dāng)，太稠則蒸熟后過(guò)硬，過(guò)稀則蒸不成形。蒸拉時(shí)時(shí)間要把握好，過(guò)久了會(huì)“削”，吃起來(lái)粘口。
最后淋上特調(diào)的醬油，方能大功告成。
評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
測(cè)評(píng)店家｜銀記腸粉/新聯(lián)腸粉店
銀記腸粉（總店）
提起廣州腸粉老字號(hào)，無(wú)論是本地人或是外地朋友，都會(huì)立即浮現(xiàn)出“銀記腸粉”四個(gè)大字。
銀記腸粉不僅歷史悠久（創(chuàng)建于上世紀(jì)50年代），馳名省港澳，得到蔡瀾先生親筆題字“以腸為王”外，其連鎖餐飲發(fā)展也十分蓬勃壯大，堪稱廣州老字號(hào)界的7-11——無(wú)論走到哪，總有一間在你附近。
當(dāng)老字號(hào)遇上連鎖，味道還能有保證嗎？
一碟基本款瘦肉腸粉，賣相還算飽滿滑亮，肉眼就能較為清晰地看出內(nèi)里餡料乾坤。細(xì)細(xì)用筷子拉起長(zhǎng)長(zhǎng)一段粉皮，水米交合的滑膩小身板雖毫無(wú)骨氣，但仍能牢牢凌空“站”穩(wěn)，隨意抖動(dòng)，韌性不錯(cuò)。
再用手機(jī)打燈一照，喲，還蠻白里透光。
用筷子繼續(xù)劃破粉皮，將其大卸八塊，感受其中那種似斷難斷的拉扯快感，再將整碟腸粉翻來(lái)覆去，讓其均勻浸上醬料。
嘗一口，竟讓我有些意外的驚艷：首先感受到醬汁的微甜，口感清爽。一咀嚼，肉片尚算細(xì)膩不老，而腸粉皮已經(jīng)忽溜一下滑入喉中了，讓我大吃一驚——竟然沒(méi)“中雷”！
只可惜口中余留的米香味不足，不然的話，我一定會(huì)再來(lái)一碟！
人均：12元
地址：廣州荔灣區(qū)文昌北路345號(hào)
新聯(lián)腸粉
在我心中，來(lái)這家老字號(hào)吃腸粉是極其“奢侈”的體驗(yàn)。倒不是因它家腸粉價(jià)格有多貴——5.5元一碟的瘦肉腸，簡(jiǎn)直是“平到笑”（粵語(yǔ)：便宜到偷笑的意思），而是因?yàn)楦冻龅臅r(shí)間成本十分高——
每次經(jīng)過(guò)放眼望去，都能看到狹窄的店門前排滿了人人人人人人人人……
新聯(lián)腸粉十分任性，只做粥粉，下午3點(diǎn)就關(guān)門。
憑什么能如此“大牌”？排在鵝君前頭的食客大聲回答：“好味！夠平！老廣情懷！”
擠入不足50米的狹小店內(nèi)坐下，占據(jù)墻邊一長(zhǎng)排戰(zhàn)略位置的阿姨從早已準(zhǔn)備好的大桶粉漿中舀起一勺，倒在布上，加肉或蛋，蓋上蓋。一陣功夫，腸粉在徐徐熱氣中出爐了。
新聯(lián)腸粉賣相家常，大圓盤映襯著漲鼓鼓的腸粉臉。細(xì)細(xì)用筷子挑開(kāi)腸粉皮，發(fā)現(xiàn)這“臉皮”還有點(diǎn)厚。用手機(jī)打燈一照透光度，略厚的粉皮為我們”完美“阻擋了大部分光源。
在一連兩個(gè)小失望之下，嘗一口腸粉，腸粉雖厚，但口感還是比較嫩滑。再仔細(xì)一咀嚼，竟嘗出了并非讓人開(kāi)胃的略微酸味——
這不是我回憶中那份熟悉的新聯(lián)味道。輕輕嘆了口氣，放下了筷子，留下了還未吃完的大半碟腸粉離開(kāi)了座位。
人均：9元
地址：廣州荔灣區(qū)多寶路88號(hào)
二｜云吞面
How to be a靚云吞面
一碗靚云吞面有三大關(guān)鍵：云吞、湯底與面。
湯底由大地魚(yú)+蝦干+豬骨熬制，味道要夠鮮；面乃鴨蛋竹升面，一定夠彈牙；云吞需金魚(yú)尾+七三瘦肥肉餡；除此之外，擺盤順序也很重要：韭黃/云吞/面條（由下到上排序）。
評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：
評(píng)測(cè)店家｜寶華面店/吳財(cái)記面家
哪一家廣州云吞老字號(hào)在各種旅游攻略中上榜次數(shù)最多？非“寶華面店”莫屬。
門庭若市的老字號(hào)，環(huán)境尚算光潔，紅木圓桌間隔緊湊，噓噓吸面的聲音此起彼伏。
往餐單處一看，小吃品種極其豐富之余還有“心機(jī)”地配上誘人美圖。如此赤裸裸地勾人食欲！
靚姨，趕緊給我來(lái)碗鮮蝦云吞面！
廣州人吃云吞面，必先喝一口湯。湯底顏色偏黃厚，嘗起來(lái)豬骨味比較濃厚，口感偏甜，蓋過(guò)了些許鮮味風(fēng)頭。放入PH試紙測(cè)試顯示，酸堿度較為平衡，如果不太能接受堿水面過(guò)重的風(fēng)格，這會(huì)是一個(gè)好選擇。
喝過(guò)一口湯后，就要趁面還未變“淋”（粵語(yǔ)中用來(lái)形容食物口感軟）之前趕緊吃掉。
面條顏色較為灰黃，可能制作時(shí)缺少了鴨蛋的滋養(yǎng)。在?10g?砝碼力壓下，彈性相對(duì)比較良好。吸食時(shí)也能感受到面在口腔內(nèi)抽拉的快感。
輕咬一口云吞，皮薄餡多，餡料內(nèi)鮮蝦飽滿，肥瘦豬肉分布比較均勻，嚼起來(lái)口齒間富有滿足感。只可惜豬肉肉質(zhì)嘗起來(lái)有點(diǎn)像凍肉所做，所以還有進(jìn)步的空間。
人均：30元
地址：廣州荔灣區(qū)寶華路117號(hào)(近恒寶廣場(chǎng))
吳財(cái)記面家
青磚墻、高屋脊、趟櫳門、懷舊天井、紅木桌椅，一瓶樽裝汽水，一碗鮮肉云吞面，還有此起彼伏的親切粵語(yǔ)聲……這就是吳財(cái)記，一家伴隨著無(wú)數(shù)廣州人成長(zhǎng)的地道傳統(tǒng)云吞面店。
面香不怕巷子深。排隊(duì)的長(zhǎng)龍能從小巷頭排到小巷尾，有幸坐下的食客還得忍受身旁一堆候位饞蟲(chóng)那虎視眈眈的小眼神。
吳財(cái)記的面乃手工制作竹升細(xì)面，金黃透亮。砝碼壓下后仍保持彈性，吃起來(lái)爽滑有筋道。濾紙放入湯內(nèi)后顯示偏堿性，湯底味道嘗起來(lái)相對(duì)以往略淡了幾分，但那嘗不出味精的淳樸風(fēng)味仍能從舌頭處勾起了舊時(shí)的回憶，倍覺(jué)親切。
吳財(cái)記的云吞如同湯底一般質(zhì)樸，沒(méi)有鮮蝦蟹籽，只有傳統(tǒng)的三七分肥瘦豬肉。
輕輕咬下半口拖著小巧金魚(yú)尾的細(xì)肉云吞，皮薄餡嫩，肥瘦得宜，“咻”一聲即能滑入口中，一口一只，十分過(guò)癮。
除了細(xì)蓉云吞外，炸云吞也是這里的招牌特色。炸得金黃酥脆的外皮沒(méi)有過(guò)多油分，蘸上特制酸甜醬，簡(jiǎn)直讓人食欲大開(kāi)。
但切記別貪心誤點(diǎn)過(guò)多。吃不完的話，耿直熱情的收臺(tái)靚姨會(huì)心疼，要看著你乖乖吃完才放你走的喲！
人均：14元
地址：廣州荔灣區(qū)大同路和隆里20號(hào)(十甫名都)
三｜糖水類
How to be a?好糖水
做一碗傳統(tǒng)廣式靚糖水說(shuō)難不難，說(shuō)易不易。下足料、夠火候，加上十足的用心，甜蜜的味道需要花費(fèi)心思才熬制得出。
評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：（以基礎(chǔ)款紅豆沙綠豆沙進(jìn)行評(píng)測(cè)）
測(cè)評(píng)店家｜芬芳甜品（同福路店） / 百花甜品
芬芳甜品（同福路店）
34歲的芬芳甜品從糖水起家，憑借酥韌香甜的糖不甩和麻蓉湯圓闖出名頭后，如今發(fā)展壯大到短短一條街道，就連霸三家店面。門口處各守一靚姨，分別接管湯圓部、煎餃部、裹蒸粽部。
只要你經(jīng)過(guò)這條街道，這頭還沒(méi)嗅完煎餃香，飽滿的裹蒸粽又映入眼簾，再往前不到10米，圓滾白溜的湯圓就在鍋內(nèi)噗嗤噗嗤誘惑著你……
三重美味連環(huán)炮讓每位路人都招架不住，忍無(wú)可忍，饞得直奔店內(nèi)。
對(duì)于廣州人來(lái)說(shuō)，最家常的紅豆沙綠豆沙是判斷一家糖水鋪是否用心的衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)芬芳的這兩碗糖水上桌后，整個(gè)人頓時(shí)被驚艷到了：
綠豆沙煲至完全起沙，舀起來(lái)幾乎看不到豆殼。由于加了些許糯米一起煲，口感會(huì)更纏綿順滑。再舀起一勺紅豆沙，雖未完全起沙，但仍綿密細(xì)膩，恰到好處的甜入心脾。
被糖水浸潤(rùn)過(guò)的五臟六腑舒暢無(wú)比，滿足地打了個(gè)飽嗝，為這個(gè)被治愈的夏夜畫(huà)上完滿的句號(hào)。
人均：16元
地址：?廣州海珠區(qū)同福東路619號(hào)(市二宮對(duì)面)
百花甜品
說(shuō)起“百花甜品店”，那可是無(wú)人不知，無(wú)人不曉。這里曾是 70 后老廣們拍拖的“老地方”，走的是“混搭風(fēng)”——豆類、奶類、藥材類、雪球類等等可任君搭配：龜苓膏拼雪球、鮮奶窩蛋拌燕麥、綠豆海帶混芝麻糊……
這讓選擇困難癥人群站在將近400多個(gè)品種的菜單前悲喜交加：
來(lái)這里嘆糖水，不僅要排長(zhǎng)龍，還得忍受在沒(méi)有冷氣的堂食區(qū)，面朝大街夏暖汗流的境況，實(shí)在不容易。
百花甜品還好吃嗎？
說(shuō)實(shí)話，對(duì)于很多廣州人來(lái)說(shuō)，在這里吃糖水早已是情懷體驗(yàn)大于味覺(jué)享受。
端上來(lái)的這碗海帶綠豆，雖用料尚可，但煲的不夠起沙，還能清晰看到豆殼。紅豆沙下了陳皮調(diào)配，十分綿綢、綿綢、綿稠……
兩碗糖水一入口，媽呀，甜得心肝脾肺腎都像在糖罐子中打滾！就連對(duì)桌搭臺(tái)的大叔也甜覺(jué)不愛(ài)了：“哇好甜，好甜，甜得太過(guò)分了吧……”
雖說(shuō)百花是老廣曾經(jīng)的戀愛(ài)圣地，但我衷心希望百花不要再為食客放那么多糖了，因?yàn)樘鹈塾卸龋鄲?ài)起來(lái)才更美好喲。
人均：11元
地址：廣州越秀區(qū)文明路210號(hào)（近中山圖書(shū)館）
四｜牛雜類
How to be a?好牛雜
一碗優(yōu)秀的牛雜，雜類品種要夠豐富，入口必是熟軟有嚼勁，最重要是獨(dú)門醬汁要夠香甜爽辣，吃起來(lái)讓人欲罷不能，直呼過(guò)癮。
評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：
測(cè)評(píng)店家｜蘇記牛雜
蘇記牛雜
有著六十多年歷史的蘇記由一位別名“蘇蝦”的霍師傅所創(chuàng)辦，據(jù)說(shuō)其江湖秘笈是不加香料和藥材，而是用傳統(tǒng)手藝加秘制醬汁燜煮新鮮牛雜，以汁取勝。
每逢經(jīng)過(guò)他家店面，都能看到“剪刀手”店員身手利索的剪腸技巧，手起刀落“嚯嚯嚯嚯”，剪出的腸仔大小均勻，赤裸裸地誘惑路人。
坐入店內(nèi)，叫上一碗凈牛雜。碗內(nèi)有牛筋牛腸牛肺牛腩牛肚牛胃壁膜等等，種類尚算充足，看上去也蠻汁盈油亮。
夾起一塊放入口內(nèi)，口腔內(nèi)火辣辣的小宇宙瞬間“燃”起來(lái)了——醬汁辣味過(guò)重，蓋過(guò)了應(yīng)有的回香感。
湯底有些偏咸，牛雜嚼起來(lái)軟硬程度不一，燜煮火候不足，口味不過(guò)不失。一碗下肚，驚覺(jué)唇已被辣紅，不敢再舔嘴回味。此刻我只想說(shuō)兩句話：
還是趕緊抹抹嘴巴離去，找找隱藏街邊的走鬼檔吧。
人均：18元
地址：?廣州越秀區(qū)惠福東路600號(hào)
——請(qǐng)叫我雷鋒企鵝分割線——
P.S.此表僅供美食入門者參考使用喲
文、圖｜蓮醬
制圖 ｜Min
編輯 | 阿七
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8小時(shí)建造?·??·??· 8天后消失
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