主題：一小時(shí)輕松學(xué)會(huì)茶葉分類及泡出好喝的茶，優(yōu)雅入門茶藝
主講人：鄧妙音（國(guó)家職業(yè)資格高級(jí)評(píng)茶師 / 國(guó)家職業(yè)資格茶藝技師 / 廣東高級(jí)評(píng)茶師學(xué)會(huì)理事）
內(nèi)容：
一、認(rèn)識(shí)生活中常見的中國(guó)六大茶類
二、如何搭配茶具泡出好茶？
1、茶具的分類
2、沖泡出一壺好茶的步驟
三、優(yōu)雅應(yīng)用茶道禮儀、以茶會(huì)友
例：如何端茶、敬茶、奉茶
茶的文化可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從遠(yuǎn)古時(shí)期「神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之」，到唐代陸羽編寫了世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著「茶經(jīng)」，再到明清時(shí)期，茶葉的形式得到了真正的飛躍和發(fā)展，各茶類相繼出現(xiàn)和擴(kuò)大，形成了現(xiàn)在的六大茶類。
據(jù)茶有文字記載以來，就有寫「神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之」。這裏的「荼」也是「茶」的意思。神農(nóng)就是我們講「炎黃子孫」裏的炎帝。炎帝有一個(gè)透明的玻璃肚子，每逢他吃到東西，就會(huì)看到肚子裏面的變化。他每天揹著兩個(gè)籮筐，吃到對(duì)身體有解毒和治療功效的藥材，就放到左邊的籮筐，吃到對(duì)身體有益可以滋養(yǎng)身體的就放到右邊的籮筐裏。炎帝每天都會(huì)遇到一些簡(jiǎn)單的毒，他就用茶葉來化解。所以有「日遇七十二毒，得荼而解之」的說法。這句話講明了茶葉在遠(yuǎn)古時(shí)期是作為藥用的功效來解毒用的。
隨著日子的慢慢發(fā)展，除了藥用功效以外，後來茶葉還作為貢品上貢到皇家，再發(fā)展到唐代，陸羽就編寫了世界上現(xiàn)今最全面最完整最早的一部介紹茶的著作「茶經(jīng)」，有了「茶經(jīng)」之後，大家就把「荼」等對(duì)茶的其他稱謂，統(tǒng)一到「茶」字上了。
在陸羽之前，人們喝茶通常會(huì)加上一些配料，比如鹽巴、橘子皮、薄荷葉等一起煮茶，自從陸羽開始，他就提倡只放鹽巴這樣單一的伴隨物品，發(fā)展到宋朝，就有了「點(diǎn)茶法」，再到明朝，就開始出現(xiàn)「清飲法」。「清飲法」出現(xiàn)後，人們對(duì)茶葉的品質(zhì)要求越來越精緻，那時(shí)便相對(duì)出現(xiàn)了中國(guó)的六大茶類。到了清朝，六大茶類基本形成並且穩(wěn)固下來，一直發(fā)展到現(xiàn)在。
時(shí)至今日，六大茶類已是各展繽紛。六大茶類基本是按發(fā)酵和不發(fā)酵這種輕重的工藝來劃分的。在製作工藝上，不發(fā)酵的稱為綠茶，輕發(fā)酵的有白茶和黃茶，半發(fā)酵的有青茶，也稱為烏龍茶，全發(fā)酵的為紅茶，後發(fā)酵的為黑茶。
聽起來全部都是以顏色來劃分，跟生活中的茶有什麼關(guān)係？來看看它們?cè)谏钪械拇碜鳌Ｖ袊?guó)以綠茶為最多，通常會(huì)在市面上見到的有：龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、安吉白茶、廬山雲(yún)霧茶等。因?yàn)榫G茶的製作工藝比較簡(jiǎn)單，很多中國(guó)的茶都會(huì)做成綠茶來存放和評(píng)飲。
綠茶是指茶樹的鮮葉沒有經(jīng)過發(fā)酵製作而成，保留了鮮葉裏面較多的天然物質(zhì)，沖泡之後，茶湯保存了綠色的主調(diào)，因此綠茶有三綠的特徵，即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。看上去清湯綠葉，品飲起來滋味清爽。
製作綠茶比較簡(jiǎn)單，採(cǎi)摘回來後輕輕攤放一下，就可以做殺青這個(gè)步驟，殺青之後做揉撚。揉撚也是成型的一個(gè)步驟，做完成型的步驟把它烘干就可以了。簡(jiǎn)單來講就是採(cǎi)摘、殺青、揉撚、烘干，步驟相當(dāng)簡(jiǎn)單。在這個(gè)過程中，保留了酶的活動(dòng)性，所以也稱之為沒有發(fā)酵。
接下來分享的是輕發(fā)酵的黃茶。黃茶的代表有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽。黃芽經(jīng)過輕發(fā)酵，製作工藝類似於綠茶，在製造工藝後加上了悶黃的步驟，所以黃茶有黃湯黃葉的特點(diǎn)，黃茶的產(chǎn)量不太多，幾乎就在本地就銷完了。
白茶是這幾年非常流行的可以儲(chǔ)存的茶。最流行最近做得很多的是福鼎白茶。其他地方也會(huì)產(chǎn)白茶，如仁化白茶、凌雲(yún)白茶、月光白茶。白茶的工藝是最簡(jiǎn)單最天然的。把採(cǎi)摘下來的新鮮茶葉，薄薄的，攤放在簸箕上，讓它自然散發(fā)水分，等含水量達(dá)到10%左右，就用文火慢慢烘干。採(cǎi)摘完了回來之後的攤放過程，我們稱之為「萎雕」。在福鼎，萎雕的過程通常需要36-72個(gè)小時(shí)，採(cǎi)用天然萎雕和室內(nèi)萎雕雙結(jié)合的方法來做。簡(jiǎn)單說來，白茶的製作工藝就是，採(cǎi)摘-萎雕-烘干。
細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)過程裏面沒有造型，沒有造型，葉子回來就顯得鬆散了。所以，我們通常按照採(cǎi)摘的標(biāo)準(zhǔn)，把白茶分為幾個(gè)等級(jí)。在福鼎白茶裏面，採(cǎi)單芽的，我們稱之為「白毫銀針」，是福鼎白茶當(dāng)中的極品。採(cǎi)一芽一葉或一芽?jī)扇~的，叫做「白牡丹」，採(cǎi)一芽二葉或者更老一些一芽三葉的，我們稱之為「壽眉」。白茶裏面酶的活動(dòng)性被干燥了之後鈍化起來，所以越陳越久越香，變化也會(huì)很明顯。在白茶裏面有句這樣的話，叫「一年茶，三年藥，七年保」，可以看出白茶對(duì)身體有很明顯的保健功效。
通常我們會(huì)用三年左右的白茶，作為降火去火的功用，而且白茶裏面的氨基酸很豐富，大部分女士都喜歡它有美容美白的功效，存放七年的白茶就是寶貝了，這個(gè)寶貝要是繼續(xù)存放的話，會(huì)有更好的藥用功效。
去年春天去福建福鼎看白茶，當(dāng)時(shí)聽了很多白茶保健的故事。當(dāng)家的說，村裏面有個(gè)小孩子，低燒不退，去醫(yī)院吊了好幾天水都沒一點(diǎn)起色，家長(zhǎng)用了老方法，去村子裏找到了40年的白毫銀針，用冰糖跟白毫銀針燉成一碗水，讓小孩子服下去，小孩的燒就這樣退下來了。當(dāng)時(shí)是春分左右，天氣乍寒乍暖的，從廣東去福建，也有冷暖的溫差，回來的時(shí)候剛好遇上了回南天，就感冒了。就想到家裡也有一些老白茶，一直放著沒有好好用起來，干脆這次試一下有沒功效。
還記得那天是4月的最後一天，要趕著在「五一」之前把所有的工作全部做完。就在家裏泡上了一壺40年的老白茶，喝了兩個(gè)小時(shí)後，發(fā)了一身輕汗，下午就去茶葉市場(chǎng)把剩下的工作做完了。從此對(duì)老白茶的功效確信無比。
講到存放，所有的茶葉都需要避光、避高溫，避開陽(yáng)光的直射來存放。裏面也會(huì)根據(jù)每一種茶的不同特性，有一些需要放冰箱，有一些需要常溫保存，還有一些需要通風(fēng)處理的。網(wǎng)上都有相應(yīng)的信息提供參考。
接下來是紅茶。紅茶有紅湯紅葉的特性，所以在中國(guó)叫它「紅茶」。可是西方人並不這麼叫，而稱之為「black tea」。聽起來為什麼是黑色的茶翻譯過去的意思？其實(shí)是在17世紀(jì)，中國(guó)茶葉出口到國(guó)外，在福建一帶出口的時(shí)候，外國(guó)人看到茶葉黑黝黝的，就取了一個(gè)黑色的名字。
紅茶發(fā)源的鼻祖是武夷山的「正山小種」。後來把製作工藝傳到了安徽祁門，就有了祁門紅茶，祁門紅茶是世上有名的紅茶之一，也被稱為皇家貴族。還有比較出名的是雲(yún)南鳳慶的滇紅，廣東英德的「英紅九號(hào)」。
紅茶屬於全發(fā)酵的茶類，它的製作工藝基本按照採(cǎi)摘、萎雕、揉撚、發(fā)酵和干燥這樣幾個(gè)步驟做出來的。每一個(gè)步驟都需要細(xì)心分辨。它有別與其它茶類的做法，很特別的是它有一個(gè)很長(zhǎng)時(shí)間的萎雕。大概需要12-18個(gè)小時(shí)，具體時(shí)間要看天氣和茶青收回來時(shí)的含水量來決定。萎雕做好後，等葉子都軟下來，就可以拿去做揉撚的步驟。揉撚也是成型成條這個(gè)方法的步驟。
我在廣東清遠(yuǎn)英德的紅旗茶廠擔(dān)任老師，經(jīng)常有機(jī)會(huì)到車間裏面到處去玩，這些車間裏的茶葉是我的一個(gè)樂園，每次我都細(xì)心看它有什麼不一樣。上星期我回去茶廠看，就發(fā)現(xiàn)秋風(fēng)起的茶特別的香，跟夏天的茶的香氣稍微不一樣。而且秋風(fēng)起了，製作茶葉萎雕的時(shí)間可以稍微短一些，含水量就可以達(dá)到下一個(gè)製作步驟的要求了。
把萎雕好的茶葉帶到揉撚車間去，揉撚車間的機(jī)子比較大，可以一次吞下500斤的鮮葉。綠色的葉子進(jìn)去了之後，揉撚機(jī)開動(dòng)起來，上下地壓、磨，把葉子的葉壁稍微輕輕地磨破，磨破之後松一下，讓它可以自然的打散，然後再壓力大一些，讓它繼續(xù)磨破。這個(gè)磨破有兩個(gè)功效，一個(gè)是造型的需要，一個(gè)是葉子破損後發(fā)酵的需要。
綠色的葉子倒在揉撚的機(jī)器裏面，大概1個(gè)小時(shí)到1個(gè)半小時(shí)，揉撚出來的時(shí)候，因?yàn)槊傅幕顒?dòng)性與氧氣之間發(fā)生了變化，這個(gè)氧化之後的過程會(huì)把兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素，這時(shí)的葉子就從綠色變成了黃色。茶黃素相當(dāng)豐富。
從揉撚機(jī)器裏出來的茶葉，會(huì)有黏黏的感覺，有時(shí)還會(huì)結(jié)成一塊塊的小坨坨，因?yàn)椴棼|和果膠的作用把它們結(jié)成了小坨坨。這時(shí)候要把它們打散，方便均勻發(fā)酵。要放在籮筐裏發(fā)酵。每個(gè)地方的發(fā)酵時(shí)間不一樣。廣東英德的茶葉需要做成高香型的花香味道，通常做4個(gè)小時(shí)到5、6個(gè)小時(shí)就可以了。
在好些年前去過雲(yún)南鳳慶，看鳳慶紅茶的發(fā)酵。據(jù)說鳳慶紅茶需要做成果香型的味道為多，它們的發(fā)酵通常需要的時(shí)間更長(zhǎng)一些，也跟當(dāng)?shù)氐臍鉁睾蜐穸扔嘘P(guān)係，所以我那次看到的鳳慶的滇紅做了6-8個(gè)小時(shí)。
大家可能會(huì)問，這個(gè)發(fā)酵裏面有沒放一些酵母菌或者菌類之類的做發(fā)酵的菌種呢？這是沒有的。通過茶葉裏酶的活動(dòng)性就可以達(dá)到這個(gè)發(fā)酵的功效了。需要的程序是，茶葉自身含有大量活性酶，還有溫度、濕度和氧氣，這些都是紅茶發(fā)酵的重要元素。
等到紅茶發(fā)酵葉子的青味都過去後，就可以進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，烘干。通常英德的紅茶做兩次烘干。第一次烘干通過高溫的作用，鈍化酶的活動(dòng)性，讓整一款茶的滋味顏色就這樣保存下來。在第一次烘干後，稍微的攤晾一下，讓裏面的水分回潮一下，本來烘出來外面干干脆脆茶梗裏面還潮濕的茶葉，放了一下又會(huì)回軟，回軟之後就徹底烘干，慢火低溫烘干，直到含水量達(dá)到6%以下才可以出廠。
跟大家在紅茶裏分享這麼詳細(xì)，是因?yàn)楝F(xiàn)在越來越多人喜歡喝紅茶。而且紅茶有很好的包容性，大家可以根據(jù)自己的口味，清飲每一種紅茶，也可以加入水果、糖、奶、蜂蜜，或香檳酒作為調(diào)飲。
講了紅茶、綠茶這些發(fā)酵和不發(fā)酵的茶之後，中間那一款半發(fā)酵的叫青茶，也叫烏龍茶，它有紅茶的甜潤(rùn)，也有綠茶的清新，滋味很醇厚。我們常見到的青茶，也叫烏龍類的品種，會(huì)有武夷山的巖茶、安溪的鐵觀音、臺(tái)灣的凍頂烏龍和廣東的鳳凰單樅。相信很多喝過單樅茶的人，會(huì)覺得單樅茶的香氣很馥郁。很多人問裏面有沒加香精？讓我這個(gè)多次深入茶區(qū)製作茶葉的人來告訴大家，烏龍茶裏的香氣是沒有加香精製作出來的。因?yàn)椴枞~裏面本身含有芳香醇的物質(zhì)，芳香的物質(zhì)跟氧氣結(jié)合，通過半發(fā)酵時(shí)做的碰青手法，碰青手法就是讓葉片之間互相摩擦的製作工藝。
採(cǎi)摘回來的烏龍茶要通過曬青，曬青之後放在室內(nèi)要晾青，過一段時(shí)間水分散失了，葉片開始有點(diǎn)幹的時(shí)候，就開始做碰青的手法，或者放在一個(gè)搖籠裏面做搖青，讓梗子裏面的水分可以平均地散發(fā)到葉邊的這樣一個(gè)步驟，叫做碰青或搖青，統(tǒng)稱為「做青」的工藝。
做青的工藝也是酶的變化的其中一個(gè)過程，稱之為半發(fā)酵。做完青之後的茶葉芳香味特別的舒服，像鐵觀音的茶葉會(huì)有蘭花的香氣，比如像廣東潮州鳳凰山的單樅茶，有十大香型，各有各的香氣。
做好青之後的茶葉需要?dú)⑶唷⑷鄵印⒑娓蛇@些步驟，慢慢逐一的完成，所以在烏龍茶裏面的描述會(huì)有這樣一句話，叫做「綠葉紅鑲邊，七泡有餘香」。
最後一類茶，講的就是黑茶。黑茶屬於後發(fā)酵的茶。通常會(huì)見到有雲(yún)南的普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、四川雅安藏茶。在品質(zhì)上乘的基礎(chǔ)上，隨著存放的時(shí)間越來越長(zhǎng)越來越久，內(nèi)含的物質(zhì)就會(huì)轉(zhuǎn)化，讓茶葉更加醇厚，就是我們所說的「越陳越香」了。
現(xiàn)在大家都有把黑茶作為收藏的用途。為了存放的方便，黑茶除了有散茶之外，大多數(shù)以緊壓茶的方式出現(xiàn)，有做成茶餅的叫餅茶，做成沱型狀的叫沱茶，做成像磚頭一樣的叫磚茶，還有做成高高的柱子的樣子的叫千兩茶，都是方便存放做出來的。
因?yàn)楹诓栊枰娣藕驮疥愒较悖@樣的茶葉基本希望放在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方存放。量多的話，把茶葉堆在一起就可以了，量少的話會(huì)建議用紫砂缸來存放。紫砂缸可以保存茶葉的水分，不要被吸潮，也方便黑茶跟氧氣接觸的淳化。
總的來說，六大茶類在形狀、香味、顏色、葉底方面看上去都會(huì)各不一樣。
