一面之緣
沈癸酉
面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀或小片狀，最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。 新鮮面條有切面、揪面和拉面等。切面的主要營養(yǎng)成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市場上銷售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛面要好。這之外還有很多人喜歡吃手搟面。夏季人們多吃撈面條，面條煮熟后撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫。
中國、阿拉伯及意大利等國都說自己是面條的發(fā)源地，據可考，關于面條最早的文字記錄，來自于東漢時期的中國。而且在2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址中發(fā)現了距今有4000多年歷史的面條，面條長約50厘米、寬0.3厘米，由粟制成，既有最早的文字記載，又有實物作為佐證，由此可以得出的結論是,面條起源于中國。中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現今之冷面/過水涼面）。元代出現了可以長期保存的“掛面”；明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為面條的發(fā)展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。伊府面，簡稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進士大書法家伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國南北兩方皆有制作，尤以閩、贛最出色。傳說伊秉綬的母親常年臥病，伊秉綬是個孝子他特意用雞蛋和面，揉搟切條之后，先蒸熟，后油煎，這樣即使他不在家，母親也能很方便地吃面，而且久放不腐。吃面時澆的湯是用雞、豬骨頭和海鮮燉制而成的。伊尹母親在兒子的悉心照料下身體康復，所以這種面又叫“孝子面”。三鮮伊面的做法和今天的方便面的做法很相似。
“面條”一詞最早于宋年開始通用，各種面條也隨之問世，如雞絲面、三鮮面、鱔魚面、羊肉面等，并普及了整個中國。孟元老《東京夢華錄》“食店”條目有“面”字的面食類，有生軟面、桐皮面、插肉面等。
“北方面條，南方米飯”這句話概括了古代中國的地方主食的特色。由于古代中國食品衛(wèi)生條件較差，相對于其他食品而言，經過煮沸的面條最為潔凈，可以極大地減少腸胃疾病的發(fā)生，因此面條成為中國最常見的食品之一。由于制條、調味、粗細的不同，從而使中國各地出現了數以千計的面條品種，遍及各地。
新疆的拌面（俗稱拉條子，是世界上最早的面條，在吐魯番出土）。
山西的刀削面，燜面，貓耳朵，饸饹，剔尖，撥魚，栲栳栳，不爛子等；
北京的炸醬面、龍須面；河北的龍須面、勁面王、掛面、麻醬面、保定大慈閣素面；
山東的福山拉面，濟南的打鹵面；
陜西的油潑面，岐山臊子面，楊凌蘸水面，武功鎮(zhèn)的旗花面，扯面，漢中的漿水面；
河南的燴面，道口麻鴨面，糊涂面條，手工面葉，漿面條，熗鍋面，鹵面等；
蘭州的清湯牛肉面（蘭州拉面）；
內蒙古的燜面；
吉林的冷面、狗肉湯面；
黑龍江的烤冷面。
上海的陽春面；
江蘇的南京小煮面、東臺魚湯面，蝦油面，魚湯鱔絲面、南通跳面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、蘇州蘇式湯面等；
浙江的杭州片兒川、蔥油拌面、蝦爆鱔面、面疙瘩、溫州長壽面（也叫素面或者索面）；
湖北的武漢熱干面、襄陽牛肉面；
安徽的板面、魏王面
福建的福州線面、沙縣拌面、莆田鹵面、廈門沙茶面、漳州鹵面、泉州面線糊、莆田媽祖面、尤溪大條面等；
臺灣的擔仔面、牛肉面，花蛤仔面等；
廣東的廣州餛飩面、竹升面；
香港的撈面（不同于北方撈面）、車仔面、蝦子面等；
重慶的重慶小面；
四川的擔擔面，豆花面，渣渣面（羊馬），清湯面（邛崍），燃面（宜賓），一根面（黃龍溪），鋪蓋面，麻哥面（武勝）貴州的豆花面，腸旺面，安順的屯堡萬三面；
中華面條——長壽面。傳說漢武帝時，有一天議完朝政，君臣開始閑談長壽之事，有人說臉長可以長壽，有人說人中長可以長壽，有人說耳垂長可以長壽，君臣們的議論傳到民間，逐漸變樣，把臉換成了面，說成面長可以長壽，人們?yōu)閳D吉祥，為求長壽，就漸漸形成了在生日這天吃面的風俗，而且這天的面條要搟切得越長越好，以面長寓意壽長。
涼面又叫冷淘。相傳是中國唯一女皇帝——武則天所創(chuàng)。據說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到一面店吃面。有見當日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以后每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都并未曾改變。
鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮(zhèn)江市的一道地方特色傳統(tǒng)美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃。鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條。鍋蓋面做法源于清朝。據說，乾隆下江南時，來到鎮(zhèn)江張嫂子面館，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，結果沒想到煮出來的面還挺好吃，乾隆爺吃后贊不絕口。
奧灶面，是江蘇省昆山市的傳統(tǒng)面食小吃之一，屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。
杭州片兒川
杭州片兒川，是浙江杭州地區(qū)一種著名的特色傳統(tǒng)湯面，面的澆頭主要由雪菜，筍片，瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百余年歷史，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)。其特色在于雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無窮。
吉林延吉冷面
延吉冷面，是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統(tǒng)中國朝鮮族食品。吉林延邊地區(qū)以延吉冷面著稱，稱延吉冷面。在整個朝鮮半島，冷面通常被認為是北方咸興、平壤等地的食物。它和玉米溫面是朝鮮族最具代表性的面條。主要原料有蕎麥粉、小麥面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以蕎麥面冷面為著稱。一般用牛肉湯，把煮好的面用涼水沖，然后放到碗里加之前煮牛肉用的湯（切記湯必須要涼）和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果或西瓜切片。
四川擔擔面
擔擔面（是一道由面粉、紅辣椒油、芝麻醬、蔥花等材料制作而成的川菜。著名的成都小吃(又說自貢小吃，起源于自貢）。擔擔面成菜后，面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。2013年，擔擔面入選商務部、中國飯店協(xié)會首次評選的“中國十大名面條”。相傳，清末時四川自貢有一個挑著擔子賣面的小販，名叫陳包包。他每天早出晚歸，一邊串街走巷，一邊敲著手中的梆子吆喝叫賣，當時人們都稱他賣的面條為“擔擔面”。
山西刀削面
山西刀削面是一種山西的特色傳統(tǒng)面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。它同武漢熱干面、北京炸醬面、河南燴面、四川擔擔面同稱為五大面食名品，享有盛譽。山西刀削面中晉小二刀削面還是極少數我國擁有完整文化和宗傳的中國廚藝流派，尤其是關于刀削面的詩文、楹聯(lián)獨具神韻、心懷蒼生、寓意天下，令人嘆為觀止。
北京炸醬面
老北京炸醬面，一道傳統(tǒng)的中式面食，由菜碼、炸醬拌面條而成，流行于北京、河北，天津等地。
蘭州牛肉面
蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是甘肅省蘭州地區(qū)的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。
河南燴面
河南燴面，燴面是河南三大小吃之一。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統(tǒng)風味小吃，湯好、面筋、營養(yǎng)高，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面以優(yōu)質高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟湯，分為湯面和撈面兩種。
宋朝皇帝趙匡胤的御膳房里，有一個專門做面條的師傅，名叫王保久。王保久祖上是開面館的，在他老家洛陽城里，只要一提起王家面館的面條，人人都稱是洛陽一絕。這一年臘月，王保久經皇上恩準回鄉(xiāng)省親?；剜l(xiāng)途中，他坐著八抬大轎路過一個小鎮(zhèn)，從轎簾里看到當街有一座面館，門臉兒不算大，只是門口的那塊招牌卻十分醒目，上書兩個燙金大字：面王。王保久心想：我身為御面師都沒有稱王，你小小一個荒村野店，居然敢掛這樣的招牌？于是他喝令停轎，帶著一幫隨從大搖大擺地走進面館，想給他們點兒厲害瞧瞧。因為不是吃飯時候，所以面館里沒有什么客人。王保久喚過伙計，說：“給我來一碗龍須湯面，再來一碗羊肉燴面，每根面條粗細、厚薄都要均勻，否則，看我不摘了你們面王的牌子！”伙計瞥了王保久一眼，心想：這位客官可真夠挑剔的。不過，開店至今已有數年，什么樣的客人沒見過？所以店小二也不以為然，朝后堂吆喝一聲：“龍須面、羊肉燴面各來一碗！”不一會兒，伙計就將面條端了上來。王保久拿起筷子在面碗里攪了一下，將筷子朝桌上一扔，對伙計喝道：“把你們大廚給我叫來！”伙計不敢怠慢，忙去后堂把大廚請了出來。大廚是一位眉清目秀的年輕人，他恭恭敬敬地向王保久躬身施禮道：“這位客官，請問有何吩咐？”王保久撇著嘴冷笑一聲：“就做這樣的面，也配稱面王？”他大手一揮，朝他的那幫隨從一招手：“把那牌子去給我摘下來砸了！”王保久這話一出口，早有隨從應聲奔出門去。年輕人一看，急忙勸阻說：“客官請息怒，這塊招牌是鎮(zhèn)上的鄉(xiāng)民送給家父的，已經掛了幾十年了，‘面王’二字本是玩笑話，客官還是不要當真的好?！蓖醣＞靡宦牆M面怒容：“既然牌子是送給你父親的，那好，你去把他叫來，我要跟他比試比試。他要贏了，我不但不砸你們牌子；還要敲鑼打鼓給你們換一塊純金招牌，可若要比輸了，哼，那就別怪我不客氣！”年輕人見王保久不像是開玩笑，怕父親不來，這塊招牌真要被砸了，于是急忙點頭說：“客官請稍等，我這就去請家父來。” 不一會兒，年輕人就攙著一位滿臉皺紋的老丈從門外走進來。老丈掃了王保久一眼，說：“這位客官是看著小店的招牌不順眼吧？可它實在是鄉(xiāng)民們對老漢我的一點情誼，砸不得啊！”這么說，你是情愿跟我比試嘍？”王保久趾高氣揚地問。“唉，”老丈嘆了口氣，“我還能比什么呢，早年終日拉面，兩條胳膊早已積勞成疾，自從把面館交給小兒后，我就再沒動過面板啦！”“你這話是什么意思？”王保久冷笑道，“該不是害怕與我比試，故意說得這么可憐吧？”“那倒不是，老漢我一輩子與面為伍，只要功夫到了，身體的每一個部位皆可拉面?！崩险烧f到這里，想了想，說，“我這雙手雖然不中用了，但是幸好還有一雙腳，若是開門做生意，用腳拉面那是對客人的不敬，不過只是比試的話，倒也無妨吧？”王保久一聽這老丈要用腳和他比賽，差點沒把肺氣炸，可是按老丈現在這樣子，不這么比還能怎么比？于是，他把外衣一脫，走到后堂灶房，和老丈比試起來。比什么？做“褲帶面”。褲帶面的特點是面薄而韌，入口筋道，嚼起來有勁兒。做這種面，講究的手法是揉、搟、抻、拉，反復加工，直到將一塊面團抻拉得薄如錦緞，狀如褲帶，彈性十足，然后將它切成細條下入沸水，暴煮三滾，澆上調好的湯汁，才算大功告成。王保久和老丈面對面進行比試，各支一口大鍋，各守一張面板，爐灶里柴火熊熊，面鍋中沸水翻滾。王保久自然不用多說，本來就是行家里手。單說那老丈，剛才還是顫巍巍一副老態(tài)龍鐘的模樣，可是一進后堂馬上就來了精神。只見他不慌不忙地坐上板凳，脫去鞋子，讓伙計挽起褲管，洗凈雙腳，然后就在腳上灑了一層薄薄的面粉，從面盆里夾起一塊面團，雙腳在面板上一沾，飛快地揉搓起來，時而雙足并踩，時而虎步拉抻，一塊面團轉眼之間就被他的雙腳拉成了褲帶形狀的面條。這些隨從對做面的功夫是一竅不通，拍馬溜須的本事卻是登峰造極，他們根本不去看老丈雙腳搟面的絕活，就盯著王保久喝彩鼓掌，還罵老丈說：“這個人，居然敢跟我們御面師爭高下，也太不要臉了！”那老丈本來氣定神閑專心搟面，可一聽“御面師”三個字，臉色不由微微一變，一緊張，一張面皮被抻成了兩段。老丈停下腳，讓自己穩(wěn)穩(wěn)神，想了想，彎下腰將抻壞的面皮往旁邊一放，從盆里又揪下一塊面團來，重新開始做?！〔灰粫汗し?，他們兩個人的面都做好了，煮出鍋一比較，老丈做的雖厚薄均勻，但與王保久的相比，卻失之筋道，入口雖滑溜，卻少了幾分嚼頭。老丈滿面戚容，搖頭嘆息：“小老兒今天算是遇到高人了，這塊招牌小老兒自己摘了它?！蓖醣＞玫靡獾卮┢鹜庖?，系上腰帶，親眼看著老丈的兒子摘下招牌，這才鉆進轎子，啟程上路?？墒亲叱霾贿h，他忽然驚出一身冷汗：“天吶，真是活見鬼了?！痹瓉泶丝蹋l(fā)現自己原先系在外衣上的腰帶，此刻竟掛在轎簾一側，隨著轎子起落在他眼前一晃一晃，而系在他外衣上的，卻是老丈先前做壞了的那半條褲帶面。王保久明白了，剛才比試時，一定是老丈聽到那幫人喊自己御面師，為了給自己留面子而故意輸給自己的。想想比試之前自己發(fā)過話，若是輸了，要敲鑼打鼓送他們純金招牌的，自己腰帶都莫名其妙被人家換了去，這不算輸那還有什么叫輸？王保久動了壞心眼，忙命隨從掉頭回去，可是當他們沖進面館時，已是人去樓空，只有空蕩蕩的墻壁上還留著四句似詩非詩的順口溜：半碗面條半碗湯，半條褲帶惹禍殃；做面本是為糊口，何必非要爭面王？
傳說，一位集懷才不遇憤世嫉俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來到咸陽，他路過一家面館時，聽見里面“biang——biang——”之聲不絕于耳，一時饑腸轆轆，不由得踱步進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里，頃刻間摔打了好幾塊兒，頃刻間從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，自然要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來。秀才看得興起， 大叫：“好?。〉昙襾硪煌?！”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝，頃刻間 一碗面擺到面前，頃刻間碗中罄凈，直吃得秀才大汗淋漓?！暗昙遥Y賬！”秀才喝道。 一摸兜，壞了，一時忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時窘住，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑?！靶《毙悴庞樣槪拕偝隹诒惚坏晷《伦。骸翱凸?，本店小本經營，概不賒賬。”見店小二不通融的模樣，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢來似的。 店小二心想：“你個窮秀才，看你摸出什么來?！碧煅剑@不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脫身之計。他與店小二搭訕：“小二，你家這面何名？”“何名biang”店小二學著秀才的腔調說：“biangbiang面?！毙悴艈枺骸癰iangbiang面？biangbiang字咋寫？”這家面店可是遠近聞名的老字號，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biangbiang”也，故稱“biangbiang面”?！癰iangbiang”二字咋寫，店家做面，客人吃面，誰也沒去想過。見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：“小二，你與老板商量過，本人今天沒錢，可否寫出‘biangbiang’二字，換這碗面吃？”店小二頃刻間回來，說：“成?！钡昙倚南耄骸肮艁砭蜎]有‘biangbiang’二字，看你窮秀才怎么賴賬?！薄癰iang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。
秀才讀書，也最認書，古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字。“書上沒有，豈可生造乎？”皇上可以造字為名，秀才豈敢與之比肩？秀才滿腹心酸，一腔惆悵；寒窗苦讀，功不成，名不就，眾目睽睽下，落到賴賬這般田地，天理不公啊！他一急，心里罵皇上：“什么‘日月當空照’？民間疾苦，哀鴻遍野；宮闈傾軋，豺狼當道；貪官污吏，橫行鄉(xiāng)里；我秀才寒窗苦讀，就因無錢無人，打不通關節(jié)，獲不取功名……日月何照之有！罷罷罷，你皇上能造字，我秀才何嘗不能？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候！”只見他筆走龍蛇，大大地寫了一個□！他一邊寫一而歌道：“一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽?！币粋€字，寫盡了山川地理，世態(tài)炎涼。
秀才寫罷擲筆，滿堂喝彩。從此，“biangbiang面”名震關中。
我雖生活在南方，卻喜食“面食”，而“面食”中最為普通的面條卻也是我十分鐘愛的食品。在我們沈家吃面與吃飯的狀態(tài)是不同的，通常來講，吃飯很正式是要講規(guī)矩的，一般都是小碗小碟，一家人斯斯文文端坐在桌上慢慢的吃，不可以咂吧嘴，不可以高聲喧嘩、不可以用筷子亂翻亂撿.......而吃面的時候狀態(tài)則完全不同了，每個人都可以很放松，一人一碗或蹲或坐或立，連湯帶水吃得個暢快淋漓。
杭州的面條很有特色，最有名的莫過于“片兒川”了?！捌瑑捍ā睋f是百年老店奎元館的名點，相傳“片兒川“還是奎元館初創(chuàng)時的看家面，傳說清朝時的某年，浙江舉行鄉(xiāng)試，到杭州來趕考的讀書人很多，當各地考生云集杭城時，店主為招徠這些讀書人，就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化的面，專門供應外地來的書生。店主在所售的早餐面中添加了三只蛋，寓意“連中三元”。這期間有個書生因奎元館面好價廉，常來吃面，后得中鄉(xiāng)試舉人第一名，放榜之日，書生特到店里向店主致謝，因小面店尚沒招牌，他當場題寫“奎元館”三字作為招牌，從此，奎元館的“片兒川”名聲大振，食客盈門。凡來杭州的應考者，都會慕名前來吃面，圖個吉利。奎元館除了“片兒川”之外還有蝦爆鱔、黃魚面、蟹黃面等，雖然每種面都很美味，但現在的價格卻非普通百姓一日三餐可以承受的。
小的時候從來沒吃過“陽春面”，長大后到南京，有一次去夫子廟玩，走到瞻園路看到了大名鼎鼎的“瞻園面館”，那時瞻園面館在南京的名氣可不小，據說當年李宗仁、 陳立夫等民國大員時常會光顧此店。走進面店，只見水牌上寫了一長串各式各樣面條的名字，長魚面、叉燒面、大肉面.......排在最后且價格最低的是“陽春面”，可能是因為它的名字好聽，也可能是價格緣故，當時的我，毫不猶豫地掏出錢買了一碗，面條端上桌后，我發(fā)現這碗所謂的陽春面只是灑著幾顆蔥花的醬油面，于是還找來服務員詰問道：我要的是陽春面，你怎么給我碗啥都沒有的光面呢？服務員的笑答令我至今難忘，他說：陽春面，陽春面，半碗清湯一把細面，如果要有澆頭那還是陽春面嗎？幸好瞻園面館的陽春面并不難吃，一碗落肚回味悠長。
在廣西的那些年很少有面吃，那里只有各式各樣的米粉，兩者雖然外觀差不多，但米粉與面條的口味還是有不小的差距的，總的來講米粉軟糯些，而面條則更適合我的口味，有一次出差至鹿寨，偶然在縣賓館附近的巷子里發(fā)現了一家蘭州拉面館，盡管當時酒足飯飽，我還是走進去要了一碗紅燒牛肉面，也許是廣西很少有人愛吃面條，整個店堂里空空蕩蕩的，老板無聊地坐在一邊充盹，見我進門，立即起身手腳麻利地動作起來，沒多久一碗熱氣騰騰的紅燒牛肉面就端上了桌，說實在的，在吃這碗面前，我對廣西牛肉拉面的口味一點都不抱有希望，可這碗面，剛一入口便覺得不同凡響，面拉的不但細如發(fā)絲，而且還很有勁道，更難得的是入口的感覺非常好，十幾塊碩如板栗大的紅燒牛肉堆在面上，酥軟而入味，一反尋常蘭州拉面那些要用放大鏡才能找到的牛肉粒。轉眼，一碗面便落入了腹中，雖然撐的難受卻也大大地滿足了對面的欲念。爾后每次再去鹿寨，不管時間多緊我都會去這家店吃上一碗。離開廣西這么多年了，每每吃蘭州拉面總會念起鹿寨的那家，這十幾年過去了，那面還會是舊日的滋味嗎？
距離南京不遠有個叫六合的地方，這地方的面條不得不說，南京的面主要分小煮面和老鹵面，而六合的面應該也是小煮面，但小煮面與小煮面其選用的食材完全不同，南京小煮面主要是選用皮肚，而六合選用的是腰片與肚絲。前陣子應朋友邀請專門去了趟六合。朋友帶我去東門商業(yè)街附近的一家面館吃面。走進一家不大的面館，這家的主人是一個精巴干瘦的高個子老板和一個體壯腰圓的矮個子老板娘，倆人站在一起很喜劇。當時店里擠滿了食客，根本找不到地方落腳。我當時就想走，但朋友說他家的面口味非常的好。沒辦法為了口腹之欲我也就認了，站在店門口一邊慢慢的等，一邊看老板下面條。這家店選用的食材好且多，據目測，每碗面條用一只新鮮腰子切成薄片入水汆燙幾秒后用漏勺撈起，感覺非常的嫩。肚絲、牛肉、排骨等配料都是事先鹵好后放在一邊散發(fā)著濃濃的香味。一碗面端上來可以看到一只大海碗，上面鋪滿了汆好的腰片和肚絲，還有肉絲、青菜、雪菜、榨菜以及一只煮到恰到好處的水波蛋，行家一入口就發(fā)覺腰子很新鮮、肉絲經過簡單的處理，還保留著肉絲的口感。雞蛋是上好的柴雞蛋，腰片汆的十分嫩沒有一點點的腥味。面下的軟硬適中，口味非常好，基本上每個人都是連湯帶鹵吃了個干干凈凈。
去年出差去貴州安順嘗到了一種十分特別的面條，這個面條的名字叫屯堡萬三面，是當地百姓為了紀念富甲四方領著云貴地區(qū)老百姓發(fā)財致富的財神爺沈萬三而命名的面。這種面屬于伴面，給我的感覺非常不錯，它是將面條煮熟冷卻后,加入各式調料以及油炸成金黃色酥脆可口的黃豆拌制而成。據說當年沈萬三來到安順后，非常想念江南的面條，但那時云貴地區(qū)尚未栽種小麥。直到有一天沈萬山帶領手下，走在山中，偶然發(fā)現一種當地老百姓稱之為“馬拉麥”的野生的小麥，于是將這種小麥釆摘后磨成面粉，制成了一種風味獨特的面條。相傳秦統(tǒng)一中國后，為抵御匈奴的侵擾，秦始皇讓百姓修筑長城，并在全國范圍內征收軍糧，各地方組織沒辦法只好釆用各種運輸工具將各地產的糧食運去工地。這年冬天有一隊運輸糧食的人馬途經安順沒想到一只裝糧食的麻袋被車輪磨了個洞，麥子順著破洞一粒粒落到了地下，好像是在播種一樣。第二年春天，沿途的麥子忽悠悠地長成了一片，夏季麥子成熟后，當地的百姓把麥子釆收下來后，用石磨加工成面粉，然后用水煮食充饑。其味香堅韌，久烹不膩。因為這個麥子是馬車拉來的，人們便稱其為“馬拉麥”，直到現在“馬拉麥”還是貴州制作面條的主要原材料。當年作為美食家的沈萬三來到安順后，發(fā)現了當地百姓煮食這種野生的麥子，于是他釆用江南的工藝制作方法結合本地的傳統(tǒng)的飲食習慣創(chuàng)造性以“馬拉麥”為基本原料制作成了一款面條。讓江南來此屯邊的三十萬大軍從此都吃上了面條，從飲食上解決了來此鎮(zhèn)守邊關的將士們的思鄉(xiāng)之情。這也就是為什么數百年來貴州雖然地處南方，但貴州的百姓對面條這種食物始終充滿著愛的緣故。
前陣子，有好友，奚姓鼎堯兄從如皋寄來了一箱當地特產長壽面，因為是掛面不易變質，一直擱在櫥里沒有打開，昨晚從外地出差回來，家中沒什么可食之物，且也懶得買菜做飯，于是摸出一袋長壽面，煎了一只荷包蛋，用沸水胡亂地為自己下了一碗面，也不知是超水平發(fā)揮，還是奚兄面條的品質特別好，總之，面一出鍋，便有股特別的小麥香味四溢開來，輕嘗一口，千絲萬縷瞬間滑入，唇齒之間便盛開出“傾城”的滋味，一碗入腹余味猶存……
一碗面，一座城。這是一家面店的廣告。它反映了國人對面條這種食材的愛，也揭示，面條這種最為普通的食材，在日常生活中起的至關重要的作用。宋人林洪在〈〈山家清供〉〉里寫道：食無定時，適口者珍。說的是每個人可以對味道的偏好不一樣，但，只要適合自己，那就是最好的。這也就是說，食物只要能滿足人們對于味道的選擇需要，只要能適合每個人的食性和口味，就可算得上是珍饈和佳肴。也許一碗面在你的眼中并不算什么，可在很多人的心里，幸福卻盡在其中......
