第【95期】有交流的請?zhí)砑游⑿臠H19892012或長按以下二維碼：
潮汕文化豐富多彩，是個人文薈萃的地方，而且各種傳統(tǒng)保存的非常好，在現(xiàn)在浮躁得忘了根源的中國社會實屬難得，這也是我喜歡經(jīng)常玩潮汕跑的原因。從潮繡、木雕、陶瓷等民間工藝，到精致古雅的潮州話、潮樂劇。從功夫講究的茶藝、各式精美的潮汕小食，到令人垂連三尺的潮州菜，無不彰顯著潮汕人殷實富足。
潮汕地區(qū)位于廣東省東部。一年四季雨量充沛，溫和的氣候不僅適合農(nóng)作物生長，又為潮菜的制作提供充足的食料來源?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，河涌交錯，獨特的地理位置，加上潮汕人500年來漂洋過海的經(jīng)商文化與儒家思想的碰撞，使得這個嶺南天地下的飲食文化尤為獨特。
吃，總給人一種獨特的美，食物由口而入，跳動于味蕾，最后滋味在心中感悟。從各色美食的味道中，能體會到一座城市的個性與特點。俗話說得好，民以食為天，一個對食物抱有虔誠之心的城市，一定是有趣而充滿人情味的。
而于這樣的城市中旅行，哪怕是一縷最細微的香味，也能瞬間被征服。它留給大家的都會是各種溫情的美食記憶。
這些味道，即便在旅行結(jié)束后，還會讓人念念不忘，記憶猶新。
潮汕，味蕾讀懂一座城
太多城市需要用雙眼去讀懂，唯獨潮汕，這方歸隱于粵東的土地從來都是被旅行者忽略的奇跡之地。給眼睛放個假，讓味蕾和唇舌爆發(fā)小宇宙，只消三兩日閑情，你便離不開這處低調(diào)的美食勝地。若舌尖上真有中國，第一站便是南中國海的潮汕。
游潮汕地區(qū)的每一個城市，不可錯過的當屬獨樹一幟的潮汕美食了。這些年，吃貨昊子走過潮汕很多城市，就帶領(lǐng)大家一起品嘗屬于潮汕地區(qū)獨特的風味。一場潮汕美食盛宴即將到來，經(jīng)過多次品嘗，昊子推薦的都是潮汕地區(qū)最好吃最值得推薦的地道美食，別的地方可能吃不到，看看你吃過多少？吃貨們，準備好了嗎？
1、潮汕牛肉丸
這個大家都太熟悉了，無須過多介紹。
至于爆漿，爆漿只是個傳說。調(diào)味以后，就可以制丸。用手抓起肉漿，握緊拳頭，從拇指和食指間擠出一丸肉來，用湯勺刮進一盆滾水中，燙熟后就是脆爽的潮汕牛肉丸，裝筐出來賣了。常見的是牛肉丸和牛筋丸。
說實話，看到這個，第一時間會周星馳拿起牛肉丸打兵乓球，真是小意思，完全可以實現(xiàn)。街頭牛丸湯，加粿條或者不加，用一大鍋牛骨牛肉湯現(xiàn)煮丸子，不用白水，為的是加強牛肉香氣，放上幼嫩的豆芽和芹菜末端上來。潮汕風格貫徹到底，沙茶醬或辣醬自選調(diào)味。
2、潮汕腸粉
潮汕腸粉是用米磨成米漿皮做成的腸粉，內(nèi)含各種餡料，營養(yǎng)價值豐富，潮州口味濃郁，是極具特色的潮州小吃。腸粉融進了潮州民間口味，再撒上潮州土特產(chǎn)菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮州各式特制的醬料。
3、潮汕牛雜粿條
牛雜果條做法其實并不難，碗里先放點味精、鹽和其他小配料，果條先用開水煮熟，瀝干水后放入碗里。抓一把豆芽在開水里焯一下放到碗里，接著是牛雜，也是焯一下，不太熟才好吃，最后加入特制的牛骨湯，再加兩顆牛肉丸，撒點南姜末就大功告成了。
4、潮汕蠔烙
潮汕本港珠蠔洗凈，盛筲箕內(nèi)滴干水，加調(diào)味撈勻。薯粉加水二湯匙開勻，加入蠔仔又撈勻。下油六湯匙，倒下蠔仔，撥開薄薄一片，煎至兩面皆熟成一片時，灑下少許蔥，下半份蛋，煎至黃色，反轉(zhuǎn)面，灑下少許蔥，倒下余下之蛋，又煎至黃色上碟，灑上少許古月粉。
5、潮汕咸水果
加上剁成小顆粒的蘿卜干，味道超級棒！
6、潮州春餅
潮汕春餅，金黃通透，皮薄似一層酥沙。外酥內(nèi)嫩，內(nèi)陷主要是青韭、香芹等新鮮時令菜，佐以肉絲、香菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加香菇、肉類等原料，因人而異，隨意搭配
7、潮汕草粿
簡單來說類似于龜苓膏！潮汕草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以這小食十分惹人喜愛，每當經(jīng)過賣草粿的小攤時，都喜歡停站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
8、潮汕鹵鵝（各式鹵水）
重點推薦澄海的獅頭鵝，味道最好，簡直極品。
9、潮汕鴨母捻
潮汕鴨母捻，首創(chuàng)于清代初年，原名糯米湯圓，類似于北方的湯圓，但潮州叫“鴨母捻”其實是取它的形狀像母鴨在水上漂浮游蕩的意思。鴨母捻加上鵪鶉蛋、銀耳、蓮子、百合、白果、綠豆等配料，一碗小甜點，應(yīng)有盡有，十分清甜。
10、潮汕糕粿
主料：稻米，礬，香菇，蝦米，雞蛋，豬肉。“糕粿”由于是一層一層地炊熟，故其粿肉層次分明，又由于調(diào)入咖喱，故色澤為鮮黃色。
11、潮汕糯米豬腸
豬腸用鹽內(nèi)外洗凈，要取壁厚的豬大腸較好。糯米泡水三小時后蒸熟，冬菇泡開，五花肉切薄片，肉片、花生、蝦米等輔料分別炒出香味，調(diào)好味，與糯米混在一起灌入豬腸中，防止糯米等輔料溢出來，要用牙簽封口。把灌好的豬腸放入水鍋中煮熟，等煮熟之后可撈起來晾干去掉水分。撈起來斜切片裝盤，準備一小碟甜醬油做蘸汁，豬腸漲糯米沾上甜醬油，美味中的極品，前提是你喜歡豬大腸。
12、潮汕筍粿（各種粿品）
民間津津樂道的一道美食！由于潮汕各種叫“粿”的美食太多，篇幅有限，此處無法全部介紹，等大家親自到潮汕，大街小巷就可以親自品嘗，遇到逢年過節(jié)，熱情的潮汕人民還會要吃你進屋免費品嘗，歡迎到潮汕做客！
13、糕燒番薯芋
取潮汕本土出產(chǎn)的紅肉甜番薯，洗凈去皮后切塊，放入白糖漿中用中小火燒煮。也有人將洗凈切塊的紅番薯先用白糖腌制，再炸熟后放入白糖漿中文火燒煮，這樣做的目的，是使番薯口感更具韌性。
14、潮汕甘草水果
潮汕有很多腌制水果，最普遍是用甘草汁來腌制。平凡的水果加上甘草水幻化出各種新味道，不僅酸甜可口，而且吃了能夠幫助消化、解渴提神。
15、潮汕無米粿
具體到了潮汕就有人告訴你是哪種，無法介紹！
16、潮汕浮豆干
推薦普寧的最地道！
17、潮汕紅桃粿
把糯米飯、切成丁的濕香菇、蝦米、切成丁的雞內(nèi)臟、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油鍋爆香，調(diào)入味精，胡椒粉、魚露，即成紅桃粿餡，搭配薄薄的皮，保證你立馬食指大動。
18、潮汕肉脯
潮汕肉脯已有近百年歷史。采用傳統(tǒng)工藝精工制作，挑選豬、牛的背肌或腿肌，肉加工、切片，配以優(yōu)質(zhì)白砂糖、芝麻醬、魚露及香料，經(jīng)攪拌、腌漬、攤篩、焙烙、烘烤、脫水而制成，風味獨特，色、香、味俱佳，每次我都會買很多。
19、潮汕豬肉粽將干粽葉、干香菇、干蓮子、干海米、干貝、綠小豆和糯米分別泡入水中至其發(fā)起（糯米和綠豆至少要泡2個半小時以上）推薦汕頭老媽宮粽球
20、潮汕肖米
21、潮汕腌蚌
22、潮汕魚飯
注意，這個不是魚和飯！所謂魚飯，是指不經(jīng)打鱗?肚去腮，將魚裝于小竹簍里再放入大鍋中用鹽水煮熟的海產(chǎn)品。魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關(guān)。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食
23、潮汕雞腸粉
24、潮汕腐乳餅
25、潮汕大朥餅
26、潮汕紅燉牛雜
潮汕紅燉牛雜，民間用大鼎加入各種香料與牛雜牛腩，其中特色的配料就是紅糖，熬出來的牛雜清甜美味，絕對是其他地方吃不到的美味佳肴。
27、潮汕魚餃
魚餃是潮汕傳統(tǒng)小吃，味道鮮美香爽，具有潮州地方風味。魚肉剁為茸泥，以肉丁、蝦仁、梅梨（荸薺）等拌為餡，以餃皮加餡料卷成餃，肉汁鮮嫩，外皮酥脆有彈性，也是只有潮汕特有的。
28、潮汕肉松
肉松或稱肉絨、肉酥。是用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水肉分后而制成的，一般的肉松都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉松拌進粥里食用。
29、潮汕魚生
與順德的魚生又不一樣，配料更多！
30、潮汕齋餅
傳統(tǒng)齋餅的制作是很講究的，首先要將綠豆蒸熟后要反復(fù)碾碎，磨至粉狀，保證潤滑的口感，再加入白砂糖、清油制作成餡料。而制作餅皮時，要有兩層，一層是酥，由面粉和油混和而成，一層是皮，由精面、清油、麥芽糖，水要按一定的比例攪拌均勻，兩層揉和做成餅皮。而煎制時要控制好火候，才能形成金黃色酥皮的潮式齋餅。
31、潮汕韭菜粿
以韭菜為重要原料。將韭菜切成顆粒。再陪上蝦仁、香菇粒、豬的瘦肉丁等，一起放人鐵鼎里，用食用油或豬油炒至半生半熟后，加入適量的精鹽、味精和少量的辣椒醬等佐料攪拌均勻。這樣，餡料便配制成了，可用來包做韭菜粿了。
32、潮汕魚丸
潮汕魚丸色澤潔白，清爽可口，味道鮮美。制作技藝精湛，最傳統(tǒng)的做法是魚肉需要手打，所以做出來的魚丸很具有彈性，又味道鮮美。此菜湯、菜均可，四季皆宜。
33、潮汕水晶餃
面團揉成長條形，然后切成小劑子，捍成薄薄的圓形的餃子皮。將餃子皮包進適量的餡，有綠豆，有芋泥，有土豆等等，然后捏成自己想要的形狀的餃子。還有三角形的、月牙形的、花形的，形狀有很多種的。沸水上鍋，大火，蒸15分鐘左右即可。
34、潮汕腌蝦姑
蝦姑（就是蝦爬子）切成段放進盆中，加入適量魚露、醬油。倒入指天椒、芫荽、蒜頭、姜粒。攪拌，放置在陰涼處，放置4小時左右，放得更久更入味。間中需要把盆抖幾下，以便腌制得均勻。裝盤即可。
35、潮汕豬雜燒肚
將豬肚豬腸豬肺剪燒肚等用粗鹽搓洗干凈，放入開水燙熟，切片后用豬骨湯加入潮州酸咸菜，豆芽，海南白胡椒即成！美味可口！
36、潮汕腌蝦
37、潮汕苦刺丸
苦刺心也是在清明節(jié)前最好吃也是最當時的一中野菜，它對感冒發(fā)熱，咳痰清肺的重要的作用?？啻绦恼廴~切碎后，在肉末里攪拌均勻，加點味精。再用湯勺把肉末制做肉丸型狀豬骨湯煮熟即可。
38、潮汕腌花蚌
蒜頭/紅辣椒/芫荽均切碎。煮一鍋開水，倒入血蚌稍微燙燙立即控干水分，用手將血蚌的上殼掰開不用，蚌肉朝上一個個擺放在盤子里，淋上醬油，麻油，撒上蒜頭，紅辣椒粒，芫荽顆，腌制20分鐘以上即可開吃。
39、潮汕蝦生
類似于醉蝦，生的！吃的時候要留意是否干凈，雖然美味，但容易拉肚子！
40、潮汕腌蟹
肥蟹用刷子刷凈，然后將蓋啟開，注意啟一個縫即可，不要完全揭下來，如果個頭小就不用揭了。加入所有輔料和調(diào)味料。添加涼開水，注意淹過所有材料。腌制8小時左右即可食用。
41、潮汕腌蠔
潮汕腌蠔將所有除掉生蠔以外的原料放入一個小鍋中加熱，煮沸以后關(guān)火讓它加蓋靜置30分鐘，這樣腌制的母水就制作好了。然后放入處理干凈的新鮮的生蠔，放入母水中浸泡12個小時以上，三天以內(nèi)就好了。
42、潮汕臘腸
潮汕臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。
潮汕美食精工細琢、講究佐料、清純鮮美、色味獨特，有“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、郁而不膩”等特點以及豐富深厚的文化內(nèi)涵，還包含著崇尚自然、追求時尚、注重養(yǎng)生、講究保健等理念，凸顯潮汕飲食文化的深厚內(nèi)涵和獨特魅力。這些美食既滿足了人們口腹的需要，更是人們心靈的寄托和精神的榮耀。
潮汕美食享譽全球，響徹天下。每一款潮汕美食都有其相應(yīng)的故事，有著其今生和來世。
除此以外，再介紹12道專屬潮汕的“奇葩”，保證極品，味道獨有，除了潮汕地區(qū)以外，其他地方很難吃到正宗的：
一、柑餅（金橘餅）
潮州柑種植歷史悠久，清乾隆《澄?？h志》則載：“潮果以柑為第一品?！敝谱鞲田灪臅r費力，要先磨去柑橘表面的油層，經(jīng)過兩次糖煮之后還要進行整形烘干。好的柑餅，應(yīng)該呈菊花狀的橙黃色，吃起來清甜而帶有原果的風味。大約一擔的鮮柑要用到半擔以上的白糖，因此柑餅的加工曾經(jīng)是當?shù)毓爬险崽菢I(yè)的延伸。
二、橄欖
潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化，首先表現(xiàn)在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝工夫茶，個中滋味非此道中人是很難理解的。光緒《海陽縣志》則說：“其種有青有黃。青者味澀，惟黃而尖有三棱者佳?！遍蠙熘瞥苫?、甘草橄欖、橄欖肉，樣樣都滋味無窮，跟工夫茶絕配。
三、有魚下飯，千金不換
要怎樣形容潮汕人對海洋和魚的熱情呢？去碼頭看看就知道！
一大清早就會有漁船歸來，綠色的漁船，桅桿上綁著紅色的布，一個個赤膊的壯漢跳下去，用滑輪和繩子把一大筐一大筐銀光閃閃的小魚拉上來，岸上的人早就等著，麻利地把魚運走，魚腥味和海水的咸味熱熱鬧鬧地彌漫了整個碼頭。還有一圈人圍在岸邊，等著船老大出賣最后的漁獲。
一大條手掌寬的帶魚、七八條血鰻、蠕動著 八只手的章魚……挑挑揀揀地很快就賣光了。還有許多的魷魚，天氣好攤在船頭晾成半干的下酒。在一個海鮮加工廠的碼頭，船老大從一個筐里隨手就撿出十幾種魚來，這是那哥魚，這是烏莢，這是軟匙，那是紅雞。哪些做魚飯，哪些打魚丸，哪些冰凍出口，清清楚楚。只有親眼所見，才體會到用潮汕復(fù)雜的8個古音來叫喚各種魚的俗名是多么具有神秘感和宗教色彩的事情。
碼頭上收獲的魚送給一旁的女人們分揀，她們眼皮也不抬就把那些外行人看起來一模一樣的魚分進了不同的筐子里，分好的魚馬上送去岸邊做魚飯。說起魚飯，產(chǎn)卵肚子小的魚，適合拿來做魚飯，因為肥胖的魚很容易在煮熟的時候脹破肚子，就不漂亮了。要是月初產(chǎn)卵的，煮煮肯定破肚子。
在菜市場，看見女人們挑著扁擔，只見竹筐里賣魚，菜卻不見，賣魚飯的一個一個圓圓的小竹籃，里面的魚就像一朵菊花。再后來去吃午飯，各樣的螺啊魚啊擺成了一個山坡，看哪條喜歡直接點就是了。
吃到了，才知道傳說中的西施舌、拼死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黃魚、重殼蟹等等也可以就是每日的午餐。
到了晚飯和宵夜的時候，那些檔口擺出來的亮晶晶的魚蝦蟹，就是主食了，豆腐魚蠔烙、酸梅燒三線魚、生腌小蝤蠓、豆醬焗蟹。吃的同時用一點蔬菜和白粥來點綴。潮汕人對于食物新鮮那種近乎狂熱的吹毛求疵的挑剔，和舌頭全民化對于鮮甜的敏銳，都是因為吃魚的訓練吧。
忽然想，沒有魚，潮汕人還能有快樂嗎？
四、有掌風的魚丸子
牛肉丸吃過，潮汕另一著名丸子魚丸也毫不遜色。原始的魚丸制作通常選淡甲魚（鯒）和那哥魚為原料。烏黑丑怪的那哥魚學名蛇鯔，大概是丑得叫人生厭，潮汕人民名字都懶得起，就呼“那個魚”了。那哥魚刺多價賤沒人吃，就拿來打魚丸，橫刀刮肉去刺，然后放在個木桶底用手攪、拍，使魚漿成膠狀物，因為在桶里，就算掌風凌厲 也是看不見，就像在練神秘的蓋世神功。加配料后握拳擠出成丸，跟牛肉丸差不多，只是一個玩兵器一個使掌法罷了。
魚丸店的老板強調(diào)，出了潮汕，絕沒有人用鮮魚手打丸子，外地用加工好的魚漿打丸子，吃不出潮汕魚丸的脆嫩和彈性來。魚丸泡在輕薄的湯里，只有芹菜調(diào)味，如果加了粿條就是魚蛋粉。那個不太圓的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然簡樸得沒什么味道，仿佛吃到魚原始的纖維。吃慣了工業(yè)魚丸濃妝艷抹的香，這個清爽得像個村姑，第二口才回味出真實的魚味來，沒有香料，赤裸裸的海洋滋味，蘸點辣醬或者豆醬，有掌風。
五、性感血蚶
到了潮汕，如果有人端盤血蚶上來請你吃，趁熱一定抓幾個。就算你看見對面那個人滿手滿嘴鮮血，也不要猶豫。因為血蚶的美味，只有吃的人自己知道。這個殼類生物熟了以后，里面有很多看來血淋淋的汁，有人看吃時那嘴角滴血，如同野人茹毛飲血，尖叫著跑開；有人看血紅的汁從美女指縫流到雪白的手臂上，只覺得性感得要命。好吃是真的。汁液濃稠帶著海洋的氣息和特殊的香氣，蚶肉脆嫩又甘甜，并非一般的殼類海鮮可比。吃血蚶要的是殼半開不開，所以不會投到滾水里，恰好處的水溫和時間叫蚶殼松動，自己剝
開。
六、非同凡響的螺片
鮑魚魚翅易得，而響螺不易得。有人說，潮州菜是中國最貴的菜。會教潮汕人心甘情愿花費千金，還贊物有所值的，不是鮑魚魚翅老鵝頭，而是敲個響螺，享受那鮮美脆嫩的螺肉。響螺是一種類似鮑魚的貝類，潮汕螺片鮮美，人盡皆知，圖的是吃新鮮?？滴酢娥埰娇h志》說響螺：“殼可吹號，味甘?！庇终f其“生海石，行有聲”。響螺在自然環(huán)境中生長緩慢，據(jù)說一只一斤重的響螺生長期需10年?，F(xiàn)在就算在潮汕，要想吃到半斤以上的大響螺，也是需要運氣的事情。出了潮汕那就更不必說。
響螺的最常見的經(jīng)典食法是白灼。白灼也有很多講究，用上湯加火腿，或用雞油，終極目標都是圍繞如何使螺片更加鮮嫩脆滑。一些人以為螺片切得越薄越好，其實不然。響螺由于生長周期漫長，螺頭和外層肉質(zhì)老硬，白灼時要先切去，只保留中間精華部分。切削好的螺肉就像嬰兒手，細膩軟嫩。有高手用滾刀法將整只螺肉切 成相連的二或三厚片，一兩斤的整只響螺都只做成一份，灼好后放置在淺盤里，蘸蝦醬或芥末醬油吃。切出來的螺頭可做成“橄欖螺頭湯”。螺尾，可以單獨油炸，曾經(jīng)是下酒的佳肴。而其實還有一種潮汕經(jīng)典做法“明爐燒螺”。潮菜大師朱彪初在他寫的《潮州菜譜》中記載，用一只三斤半重的生猛大響螺，生一個木炭明爐， 將活響螺架在上面烘烤至熟，加紹酒、花椒、姜蔥、生抽、上湯等配料，直到全部被螺肉吸收才算大功告成，是為潮汕人味覺記憶的高山流水。
七、河豚價賤卻味美
潮汕附近的漁港，?？匆娭鲖D在家門口擺個盆，拿把剪刀在殺河豚。好像早就身懷絕技，知道哪一條能吃，怎樣去除內(nèi)臟和魚頭，仿佛各個都在日本學了證書一樣。青色的河豚兩塊錢一斤，賤過白菜，一點也不藏著，更不用拼死。拿來用辣椒芹菜和酸梅一起燒煮，不需要冒死吃河豚，潮汕人民手法很專業(yè)。
如果要求，餐廳還會連甘軟滑嫩的河豚肝也一并奉上。河豚在潮汕被稱為乖魚。潮汕話說食到“肚乖乖”，意思是吃得很飽，連肚子都挺起來了，這倒很符合河豚的形象。河豚的種類很多，潮汕人常吃的河豚有兩種：鮮吃的“青乖”和曬成魚干的“沙紋乖”。海門、棉城、達濠是潮汕境內(nèi)吃乖魚最出名的地方，青乖不但吃肉，除春季外，大部分季節(jié)都是連魚頭和魚肝一起吃。最特別的食法是用鹽水稍腌后做成潮式“魚飯”，用雞湯芹菜清煮也極美味,但一定要控制好火?！吧臣y乖”魚干與豬骨湯、蘿卜同煮，有異香。
八、墨斗卵粿
在潮汕達濠一帶，流傳一種稱為“墨斗卵粿”的食品。這種食物先將新鮮墨斗卵用刀壓散，加入雞蛋清和雪粉，然后攪拌成很濃稠的糊漿，吃時要攤開在平底鍋上油煎。因為加了雞蛋清，墨斗卵粿很容易就煎成誘人的金黃色，但里面卻還軟嫩雪白，蘸些紅辣椒醬同吃，有絕好的滋味和口感。
九、凍蟹
各地潮州酒樓常見貴價的凍蟹，那吊起來賣的姿勢，在潮汕卻是少有人買賬的。凍蟹也是魚飯的一種，原本是潮汕最尋常的漁家小菜。小蟹拿鹽水煮過了，隔天吃肉更緊更甜美，到了香港，就用了大只的花蟹和紅蟹來做，成了酒樓大菜，風潮影響到內(nèi)地，就叫大家都認為潮汕人就那么吃了。其實在潮汕碰上妙極的好蟹，一是清 蒸淋上雞油的雙殼蟹，一是將豆醬碾碎焗出香氣四溢的豆醬焗蟹，再或者就煮成蟹粥，沒有一個人拿去做凍蟹的。
十、普寧豆醬
潮汕俗語“熟過老豆醬”，用熟透了的老豆醬來比喻相熟的老朋友。潮汕的普寧豆醬，用黃豆、面粉和食鹽為原料，經(jīng)發(fā)酵而成，外觀色澤金黃，黃豆瓣兒片片可辨，滋味更是咸鮮平正，馥郁甘芳。潮州打冷中的魚飯，雖然以彰顯食物本味為主旨，真正擺至桌面上時還是需要蘸料豆醬。豆醬可以為雞魚蟹調(diào)味，還可以做成豆 醬腌小黃瓜或腌稚姜，豆醬煮花仙（鮐魚）或煮沙尖及雜魚仔。一味小小的豆醬，帶出了潮汕調(diào)味的精髓。
十一、薄殼如種田
吃薄殼是潮汕最具代表性的事情了。關(guān)于薄殼的一切，就是海洋版的種田，還是產(chǎn)業(yè)鏈的。薄殼生在海里，薄殼里的肉叫做薄殼米。
薄殼豐收最肥在夏天，要人劃船脫光衣服下海收割，一串串有點像牡蠣，全裸潛水，拿著鐮刀，全憋氣的，是很古老的一項傳統(tǒng)。一卡車的薄殼運到后，漂亮的洗干凈拿去廚房做成薄殼主題菜，一 部分打薄殼米晾干，就像收谷子存秋糧一樣。打薄殼米就是把薄殼肉跟殼分離。灶上有一口兩三扇門那么大的，鍋里滾開水煮薄殼。專門有一個人蹲在地上負責添柴控制火，另一人手拿一人高的竹刷，使勁在滾水的鍋里刷。因為火勢的大小變化，就是神秘的“陰陽火”，鍋里的薄殼肉會脫殼浮上來，燒火那個人就飛也似的把 薄殼米撈起來，免得過熟變老。黃澄澄的薄殼米堆尖了竹筐，就像看一季稻米的豐收。這個活兒是潮汕人幾百年的傳統(tǒng)本領(lǐng)。
鍋里余下的殼撈出來喂雞，雞把漏網(wǎng)的薄殼米吃干凈以后，雞就是薄殼米走地雞，薄殼吃膩了可以殺只雞來調(diào)劑，要是讓嗜雞如命的廣州人見了，雞就沒了。雞下的蛋就是薄殼米雞蛋，黃燦燦的蛋黃是很補的那種。最后剩下的殼賣給做飼料的。古時候會有人拿來磨成灰蓋房子。
十二、蠔烙
在潮汕漁村?？匆娪腥硕自诤＿叄瑢χ欢严柹酵趤硗谌?，蠔仔裝滿一盆拿去做街頭小吃蠔烙，卻一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑，看一個人上酒樓點不點蠔烙就知道他有沒有到過潮汕了。
蠔烙，用小蠔仔、薯粉、雞蛋攤成的烙餅？任何先見之明和功課都不一定是靠譜的，潮汕的事情，外人不曉得的還真多。對于初到潮汕的外地人，汕頭西天巷老太太是必訪的蠔烙名人。因為她在汕頭老城區(qū)，家門口的巷子里支幾張桌子賣蠔烙這一樣東西許多年，在情境上和感覺上都符合蠔烙的小吃特征。兒媳和孫女在幫忙，都是干凈善良的人?？此驹谙镒由钐幾鱿柪樱抢先思业睦吓浞?，有傳統(tǒng)的鮮蠔仔、雞蛋、薯粉漿，用平底鑊，一盤蠔烙三碼勺豬油潑下去，初次看到眼睛都直了，不為別的，為那份潑豬油的淡定和灑脫，“厚朥、猛火、芳臊湯”的蠔烙真身。
出鍋的蠔烙淺灰色，配一碟重口味的魚露、一碟辣醬，還有工夫茶。蠔仔啵啵地在嘴里爆漿，魚露霸道的香氣和雞蛋豬油香混在嘴里膩在心里，一口茶下去，心滿意足，也徹底顛覆了蠔烙的酒樓印象。然而，拋開情感因素，她做的蠔烙在當?shù)厝丝磥碇皇歉≡疲且韵柪樱托枰朗澜缟线€有樣東西叫豆腐魚混合蠔烙，這幾乎在任何一個街邊檔都可以點到，那一盤依然滾燙鮮甜爆漿，但是中間還夾雜了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感，豬油的滯膩感也大減，那是潮汕人真正大愛的豆腐魚混合蠔烙。豆腐魚加在蠔烙里面，叫口感更嫩更多汁，絕對更好吃。再不然，直接豆腐魚烙，就算你真到過潮汕了。
潮汕有句話叫“艱苦做，快活食”，意思不止是勤奮工作，輕松吃飯，更是告誡人們要快樂生活，享受美食。潮汕人懂得享用美食，吃得好，吃得巧，吃得健康，是他們對生活的一種追求。
品美食，品的不只是美食，嘗的不只是味道，更是品一種地方文化，嘗一種地方風味。潮汕美食，讓你百味陳雜又不失親切之感，里面有好多讓你驚喜的味覺刺激，正如那地區(qū)的人們，親切和諧，但他們的生活又時時充滿著激情，總是給你不一樣的驚喜。
真不知道美食的含義。
盡管我是個好吃的人，而且走遍大半個中國甚至亞洲和非洲。
我只知道，所謂美食，色、香、味俱全，還要搭配恰當，講究營養(yǎng)。
若問世界上什么最好吃？答案肯定千差萬別，因人而異。也許，對一個餓了兩天兩夜的人來說，一碗普通的粥、面條是美食。或許，在一個天天以山珍海味為食的人眼里，粗茶淡飯是美食。
在這里，我要說的，是關(guān)于美食的另一種詮釋—人文情懷。俗話說，月是故鄉(xiāng)的明；水是家鄉(xiāng)的甜。這話無不道理。一個人的成長，其性格、愛好、人生觀、價值觀通常和出生環(huán)境有莫大關(guān)系。最初接觸、并且陪伴了一段時間的東西，無論人、物、境，都會讓人眷戀。在吃的方面，也是如此，我想每個地方的人說起自己最愛的美食，無一例外都是自己家鄉(xiāng)的各種菜，故鄉(xiāng)與美食也就這樣緊密的相連起來。
在廣東地區(qū)，粵菜包括三大菜系：廣府菜、客家菜還有潮汕菜。潮汕美食有多少，我前面意見介紹太多，最后再介紹三款潮汕最有名的美食，你嘗過了嗎?
一、擅長烹制海鮮
海鮮粥
擅長烹制海鮮，可以說是潮汕菜最為突出的特點。用料廣博，是中國菜很多菜系都共同具有的特色，然而在眾多的烹調(diào)原料中，特別突出擅長烹制海鮮的，恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅長烹制海鮮，首先是因為潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮。潮汕地區(qū)有著漫長的海岸線，東端至饒平縣東界鎮(zhèn)上東鄉(xiāng)，與福建省詔安縣交界;西端至海豐縣，這條海岸線曲折蜿蜒，共長三百多公里，而且這條海岸線沿海布滿島嶼、叢礁。潮汕平原所面對的滔滔大海，是豐富的海產(chǎn)品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，在“靠山吃山，靠海吃?！边@一人類生存規(guī)律的支配下，潮汕在很古遠的年代，便有了喜食海鮮的習慣。潮汕人喜食海鮮的習俗，在漫長的歷史進程中，逐漸形成了一種潮州飲食文化的特色，當潮州菜得到形成、發(fā)展的時候，這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點。潮州菜擅長烹制海鮮的特點，體現(xiàn)在兩方面。首先是海鮮類菜肴，在潮州菜中占有很大比例?，F(xiàn)代著名潮菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》，共收集傳統(tǒng)潮州菜133款，其中海鮮尖菜肴便占42款，而且還不包括淡水魚類，共占32%。潮菜擅長烹制海鮮體現(xiàn)在第二方面，便是潮州菜烹制海鮮的烹調(diào)技藝多樣且精細。潮州菜常見的烹制方法有十余種之多，而其中大部分都可被潮菜廚師用以烹制海鮮菜肴，諸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、燉等等，更值得一提的是，潮菜廚師在烹制海鮮時，能根據(jù)不同的海鮮的不同的特點，而采用不同的烹調(diào)方法，使烹制出來的菜肴，恰到好處地體現(xiàn)出原料的特色。海鮮營養(yǎng)豐富，味道鮮美，品種繁多，檔次拉得開，高檔的海鮮菜肴可賣上千元，低檔的也可賣十多元。由于這些原因，使海鮮類菜肴，成為當今餐飲業(yè)中消費的熱點，吃海鮮成為當今人們飲食中的一種趨勢，所以潮州菜擅長烹制海鮮的特點，十分適合當今的飲食潮流。當今的任何一間潮州菜館，其門口一定要設(shè)置用玻璃制成的海鮮池，養(yǎng)著各式各樣的生猛的海鮮，其招牌也一定要寫上“生猛海鮮”的字樣。潮菜擅長烹制海鮮的特點，可以說是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。
二、味尚清鮮
這一特點，是潮州菜在口味方面的突出特色。我們說潮州菜味尚清鮮，是指潮州菜在口味上強調(diào)原汁原昧，突出“清”和“鮮”兩大特色，也可以說，潮州菜這一特點，是和其它一些中國菜偏辣、偏酸、偏甜等濃重口味相對而言的。潮州菜的“清”，主要表現(xiàn)在菜肴的色澤清淡、鮮艷、有光澤;在調(diào)味方面，控制各種調(diào)味品的分量，特別是有刺激性的調(diào)味品，使菜肴的味道偏于清芳;其次在烹制菜肴的過程中，嚴格控制用油量，不使菜肴顯得過于肥膩。講究“鮮”的特色，則主要是強調(diào)烹調(diào)原料要新鮮，如海產(chǎn)品都要求鮮活，蔬菜原料也要新鮮。潮州菜這“清”和“鮮”的兩方面，是相輔相成，相形益彰的。“鮮”是“清”的基礎(chǔ)，如果烹調(diào)原料都己變質(zhì)，烹制出來的菜肴還有什么“清淡”可言呢?而正是因為潮菜強調(diào)“清淡”，所以才能更好地體現(xiàn)出新鮮原料的本味。 潮州菜之所以突出清鮮的特色，是和潮汕的地理自然環(huán)境、潮汕的傳統(tǒng)歷史文化分不開的。潮汕地區(qū)位于熱帶和亞熱帶之間，每年降水量多且集中，因而使這里原地氣溫濕。為了使自己的身體適應(yīng)這種地理自然環(huán)境，潮汕人特別注意自己的飲食起居，在飲食上盡量保持清淡，避免吃食太濃太辣的食物，以免引起上火，而且還要常年喝竹蔗、蘆根、蛇舌草之類清熱解毒的涼水。這些重要原因，決定了潮州菜在口味上只能突出清鮮的特點。潮州菜味尚清鮮，應(yīng)該說是潮菜的一種風格。潮州菜作為潮州飲食文化的一個內(nèi)容，是潮汕文化的一個部分，因此我們探求潮菜這種風格的由來，還應(yīng)該從整個潮汕文化的角度加以考察。從歷史上來看，潮汕地處江南水鄉(xiāng)，環(huán)境山清水秀，因而在這塊土地上孕育出來的文化，也必然帶有“清”、“秀”的特色。潮菜著名老前輩朱彪初認為，潮菜味尚清鮮的特點，還使潮菜更具，適應(yīng)性。朱老師傅的看法是十分中肯的，因為潮菜味尚清鮮，就使不論什么人，不管你是嗜好酸還是嗜好辣，都能品嘗潮菜，都能接受潮菜，而不會出現(xiàn)像其它菜系一些菜肴一樣，因為太辣或是太酸，而使有些人吃不下。
三、素菜有特色
潮州菜的素菜有特色，也和潮州菜擅長烹制海鮮一樣，由于潮汕沖積平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地區(qū)自古以來，便十分適宜種值各種蔬菜瓜果。潮菜廚師烹制素菜的最根本經(jīng)驗，便是“素菜葷做，見菜不見肉”。在長期反復(fù)烹制蔬菜瓜果為主料菜肴的過程，潮菜廚師深刻認識到，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等這些素菜原料的最大特點，是偏于清淡、乏味。怎樣解決這個矛盾呢?最根本的辦法，便是在烹制過程中，加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動物性原料共燉，使蔬菜的芳香和肉類的濃香揉合成一種復(fù)合的美味，這種美味甘芳中帶有濃郁，素和葷完美結(jié)合，令人百嘗不厭，回味無窮，這便是“素菜葷做”。據(jù)史料的記載，久負盛名的潮州素菜“護國菜”，起源于南宋時代，千余年來，在歷代廚師的不斷改進下，這道素菜如今已成為潮菜筵席上的珍肴，它的最大改進，也在于最早是用清水烹制蕃薯葉，如今卻改用優(yōu)質(zhì)上湯;在清代末年，潮汕地區(qū)的民間便流傳著一個和尚廚子，用飽醮濃肉湯的白毛巾烹制“八寶素菜”，從而在開元寺烹調(diào)大比試中奪魁的故事，可見潮菜廚師用“素菜葷做，見菜不見肉”的方法烹制潮州素菜，已有十分悠厚菇芥菜久的歷史。
傳統(tǒng)的潮州菜素玻璃白菜菜品種繁多，諸如“八寶素菜”、“護國菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等，但沒有一款潮州素菜的烹調(diào)方法是離開“素菜葷做，見菜不見肉”的，可見這一烹制素菜的規(guī)律，在烹制潮州素菜中的重要地位。擅長烹制海鮮和素菜有特色，是潮州菜最具有特色的兩個方面，它們宛如潮菜藝園中的兩顆耀眼的明珠，一葷一素，交相輝映。潮州素菜把潮汕地區(qū)田園風光帶上餐桌，讓人在品嘗富有特色的海鮮之后，又能飽享鮮美可口的天然蔬菜的鮮美，使潮菜筵席更具有潮汕風味，故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。
潮菜，屬粵菜的分支，講究精、巧、鮮、嫩、滑、原汁原味。單就肉丸來說，去潮汕的時候，經(jīng)?？匆娙馔璧昀?，幾個年輕力壯者，掄起木錘在錘肉，嘭嘭聲震天價響。直到一大團肉被敲打成肉泥。聽人說，打肉丸的肉必須新鮮，而且要把瘦肉里的筋剔干凈。先快打，后慢拍，中間還要加冰塊，把打肉的熱量揮發(fā)，直到肉泥起膠。所謂起膠，就是肉質(zhì)泛起它本有的黏性。打好的肉泥，一盛一握，經(jīng)由大拇指抵緊食指的虎口而出，一顆顆丸子就成形了。成形的肉丸，還要瀝過冷、熱水，進行熱脹冷縮的處理才成。丸子種類繁多，有牛肉丸、魚丸、貓丸、狗丸、鳥丸...只要是肉，都能成丸。潮菜遵從陰陽之道。比如炸果卷，炸出來也許油膩，卻有桔醬輔助，蘸著桔醬吃，口味調(diào)和，百吃不厭。又比如芋糖，起鍋時必下香菜或桔子皮粒，甜、香而不膩。潮菜做出來，大部分是半成品，只有和著蘸料，才完成一道菜的全部—特別是潮汕的小吃，如果你不用蘸料，便談不上品嘗。
在潮汕地區(qū)，隨便走在街頭巷尾，只要有餐館的地方，經(jīng)過時便能聞到一股誘人的香。這個在全國很少見。對此，我對省外的朋友說，同樣的食材，你們一把花椒一把辣椒就把原有的味給覆蓋了。我這樣說，是基于人文情懷。有誰，不說家鄉(xiāng)好呢？
泱泱大國，飲食文化經(jīng)歷幾千年的傳承，南北風味豈有高低？
所謂一方水土養(yǎng)一方人。適合的，才是最好的。
