我雖不生于四川，但很早就聽說過魚香肉絲的大名。不過我這個人思維不算敏銳，于2005年左右讀到愚人先生的《魚香之謎》一文后[1]，才意識到原來魚香肉絲里見不到魚。文中討論到兩種假說，一是源于烹魚之調料，二是源于泡椒的別名“魚辣子”。后來讀到各種書，其實也不會超出這兩大類。

今人寫魚香菜，言必稱《成都通覽》里未見。近來恰巧因為別的事情在整理《成都通覽》，于是想到把魚香得名的來源仔細梳理一遍。

早在1986年，熊四智先生就在書中提到：

“魚香味在四川也是近幾十年才有的。集晚清川府三教九流，風土人情之大成的《成都通覽》，作者傅崇渠先生筆下沒有一款魚香味菜式。《成都通覽》是1909年出版的。看來，魚香味的出現，是1909年以后的事情。”[2]

后人多照搬此結論。但熊四智先生的論證過程值得商榷，首先證據力度不強，《成都通覽》無，未必四川無，甚至未必成都無，《成都通覽》明言“約舉數十，以見成都風俗。”[3]而且《成都通覽》同樣無“宮保雞丁”，但李劼人先生將宮保雞丁注釋為源自丁寶貞，大家也都沿用這個說法，少見質疑。不過我查了清末幾本四川的書，包括《成都通覽》、《筵款豐饈依樣調鼎新錄》、《四季菜譜摘錄》，以及李劼人先生的《舊帳》，都未見“魚香”二字。到此我認為，熊四智先生這個結論很可能是對的，在查了這些書之后，我們做這個結論也更有底氣一些。

然而我發現《成都通覽》中“成都之家常便菜”里有一味“泡海椒炒肉”，有一味“泡豇豆炒肉”[3]。曾懿女士《中饋錄》提到泡菜“尤以青紅椒、豇豆為美”[4]，可見這是清代四川最常見的泡菜。而《成都通覽》等書所有烹魚的方法里卻未見用泡菜的，那么“用泡菜來炒肉，是由泡菜烹魚的方法變化而來”，這個觀點就不太站得住腳。

再去查以往的菜譜和論文。

1960年的《中國名菜譜》里：

“此菜系以烹調豆瓣魚的主要佐料為佐料，所以有魚香味，肉絲甚細嫩，微辣，極可口。”[5]

我的疑問有二

1. 這本書里魚香肉絲做法里卻不加豆瓣；

2. 這本書的豆瓣鰱魚的作料里，泡椒極少，醋少得多，糖略少。

1974年及1977年的兩本菜譜都認為是以民間烹魚的方法來制作，已不再提“豆瓣魚”[6-7]。但這個解釋過于簡略。

另外對魚香味的總結改為：

“酸辣甜咸兼備，蔥姜蒜香味突出。”

之后的書籍多沿用這個說法，《川菜烹飪事典》也不例外。

1979年馮瑞陽先生第一次提出了魚香源自魚辣子的說法[8]：

“有兩種說法，其一，在帶有魚香二字的菜肴中，必須放泡辣椒，而四川成都醬園出售的泡辣椒，稱為魚辣子，據說在泡辣椒時，加活鯽魚同泡，因此泡出來的辣椒有魚的味道。其二，做魚香味的菜的調料與做四川豆瓣魚的調料及口味相同，因此叫魚香。”

并且說不止可做肉絲，還可做豬肝、白菜、茄子。

至于魚辣子是否放活魚同泡，作者倒并非十分確定，其實也不是很重要，因為魚辣子是確有其名的，《成都通覽》就有。魚香肉絲由此得名，邏輯上并無不妥。

至此可將兩種假說簡單表達為：

1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲

2. 豆瓣魚→魚香肉絲

八十年代有兩篇文章討論了活鯽魚泡辣椒。1982年王錕先生和松如先生雖然認為魚香來源于烹魚的調料[9]，但明確指出魚辣子得名的由來，并附上了“泡魚辣子”的制法：

“烹制時采用的調料是：泡辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油等，頗近似民間做魚時所用的調料及味道，故名魚香。其中的泡紅辣椒尤為重要，缺此就烹制不出標準的魚香味來。如在泡辣椒時，放入幾尾活鯽魚，即稱為魚辣子，用此做調料所制菜肴，魚香味四溢，十分適口。”

“用壇子泡菜在四川較為普遍，差不多家家戶戶都會做，男女老少都愛吃。尤其是泡鮮紅辣椒時若放進壇內幾條活鯽魚，更是別具一格。具體做法：把活鯽魚放在清水內養一天后，放進淘米水內加少許食醋，待魚“換肚”一小時，再放清水內養幾個小時后，撈出，擦干魚身上的水分，連同紅辣椒、鹽、水、白酒、料酒（黃酒）、紅糖、胡椒粒一同裝入壇內，浸泡數十日即成。名曰魚辣子。其顏色鮮紅、質脆嫩香，咸辣酸甜，可用來佐酒、下飯，也可做調料。”

車輻先生《川菜雜談》一書中《新繁“何泡菜”》非常詳細地介紹了在新繁如何用鯽魚和辣椒同泡[10]。此篇成文年代不詳，但文中提到1982年何子濤去世，而第一版《川菜雜談》是1990年出版，猜測大概是在1982年到1990年之間。

1983年，羅長松先生談到魚香肉絲的做法[11]時說：

“泡魚辣椒的用量宜大，使菜肴帶有鮮辣味，突出魚香味，蔥姜蒜是用以增香味壓異味。”

然而隨即談到魚香肝片時，

“此菜所用的調味料與上述魚香味不同的只有郫縣豆瓣，在運用中郫縣豆瓣決定菜肴的咸味和香辣味，用量應滿足菜肴的需要。……蔥、姜、蒜在此味型中的作用主要是增加菜肴的香味，這是魚香味的關鍵，在菜肴中的用量以突出香味為度。……豆瓣使菜肴色紅亮而香辣味醇厚，蔥姜蒜香味突出，甜酸咸味呈荔枝味。此味型宜烹制的菜肴有魚香肝片、腰花、牛肉絲、羊肉絲等。”

不過這個觀點不見于其他書，似乎為一家之言。

這是第一次見到明言魚香菜不需要泡椒的，可見對魚香起源的討論，是會影響到魚香味道的總結，進而影響魚香菜的發展的。簡單表達為

1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲→魚香菜必加泡椒

2. 豆瓣魚→魚香肉絲→魚香其他菜可用豆瓣，蔥姜蒜味突出較重要

1997年鐘富華先生總結了三種魚香得名的理論[12]。

其中諧音論，“魚香”為“渝湘”是美國人Barbara Tropp提出的，中國好像都沒有人聽說過這說法，我們就不展開討論了。

對泡魚論，鐘先生的批評是：

“此類意見認為調味用的泡辣椒中泡入了魚，是真的有魚味。實際上這種觀點是站不住腳的，因為四川有的地方民間在制作泡辣椒時不曾泡魚，也未滲上魚味。”

我認同第一個質疑，泡入魚的泡椒是否真的有特別之香？但后一點是有問題的，魚香這個名詞的傳播，有魚辣子一詞即可，不一定真的需要各地的泡椒都用上魚。現在廣東菜里也有從川菜中學來的魚香茄子，連泡椒都不曾用。

他持模仿論，認為魚香菜源自假魚海椒：

“與“魚香味”相同的“假魚海椒”在川南城鄉民間餐桌上廣泛應用已有半個世紀，至七十年代末，還可見到它的蹤影。地處長江上游沱江、岷江流域之間內陸淺丘陵地帶的自貢、富順、榮縣及毗鄰的威遠、內江部分地區，由于地理環境因素，和方法模仿燒魚菜的風味來烹制菜肴，并稱之為“假魚海椒”。”

時隔僅數月，羅俊華先生對上文提出質疑[13]，我稍微總結一下。

疑點1：

“正宗的“假魚海椒”是一款具有自然酸辣、鮮香的似魚的特殊風味的菜肴。這種菜，選用泡海椒末、泡姜末、泡青椒末、鮮海椒末、姜蒜米、芹菜節、蔥花等原料，經過炒制后加入清水（肉湯更佳）燒入味，勾二流粉成菜，而且操作時重用芹菜。”

如果“假魚海椒”重用芹菜，那么與鐘富華先生所稱“假魚海椒”和“魚香”同味則不符。但我沒有見過，必須求教于方家。

疑點2：

“自貢老廚師郭云成、牟少云、倪紹生等生前留下的幾篇“鹽場席”席譜，席譜上也未曾記有一道“魚香味”菜肴，而這些鹽場席在當時是自貢鹽場的老板宴請貴賓所用。”

但他說：

“泡菜魚在原始的或酸甜或醋香的家常味型基礎上，經專業廚師精心調制加工，逐漸形成了咸甜酸辣兼備、姜蔥蒜香共的特殊風味。人們將這種味道名之為“魚香味”。”

這個論述可以說毫無支撐。而且泡菜魚用的泡青菜，味道十分不同。

2015年7月鐘富華先生偶然看到上文，于8月撰文反駁[14]。這篇文章其實已經有點偏了，比如質疑說：

“羅先生居然放著千年鹽都和中國近代四川城鄉家家戶戶都有泡菜的歷史習俗不查不考，而去《中國陶瓷史》中去查證泡菜歷史。”

實則最早是熊四智先生從《中國陶瓷史》談到泡菜的歷史[15]，考古也是飲食考證中極其重要的一環。

應對羅俊華先生的疑點2，他說這是因為“鹽商宴席菜單”，未必很全。這說得很對，但對于證明魚香源自假魚海椒并無幫助。

而對于疑點1，并沒有回應。

鐘富華先生至此改變了一下論點：

“魚香味源于假魚海椒，假魚海椒源于泡菜魚，泡菜魚源于四川的泡菜，四川泡菜用的最好井鹽產于自流井和貢井，民國政府認為這兩口井的鹽業歷史已經能夠代表四川乃至中國井鹽的產地中心，所以就取這兩井名成立“自貢市”，又稱中國千年井鹽之都。”

然而他提出了一個新的論點：

“1974年－1978年我下鄉去四川南部的長寧縣，先后去過相鄰的宜賓、瀘州、珙縣、高縣、興文縣、江安縣、筠連縣等地區的城鄉餐館也從沒有見過“魚香味”菜式，即使是“泡菜”或“泡菜魚”也很少見到。……1978年，我回城參加自貢市人民政府交際處廚師培訓班學習川菜技術。……我當時問有自貢市交際處廚師“五朵金花”之一的老廚師鄒清云，他說有點像“以做假魚海椒的方法，模仿豆瓣鯽魚的味道，并說老師的老師以前都做這些味道來做其它菜”。”

所以假魚海椒到底是在模仿泡菜魚還是在模仿豆瓣鯽魚呢？我看到鐘先生的描述，覺得還是和泡菜魚比較像。

我對鐘先生的論證有幾個疑問，

1. 假魚海椒不知是否重用芹菜？看做法與魚香味的味道差別不小。

2. 為什么一定是先有假魚海椒而后有魚香肉絲呢？鐘先生提供的資料并沒有證明假魚海椒產生的年代在魚香之前，可以是假魚海椒與魚香肉絲各自獨立產生，甚至假如別處先有魚香肉絲，傳到自貢再有假魚海椒也完全說得通。

事實上飲食考證本來就是一件極困難的事，每一種假說都有一定的道理，但可能也存在自身的問題，找到問題后需要盡可能找資料去修補假說，否則越拖到后來越可能成為無頭公案。

總結一下以上所有假說和我的疑問。

1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲

我的疑問：魚辣子和泡椒炒肉都見于《成都通覽》，而無魚香之名。何以過了幾十年才有了魚香肉絲的名頭呢？

2.1. 豆瓣魚→魚香肉絲

我的疑問：流行的魚香肉絲無豆瓣，豆瓣魚的作料中，糖醋比例也與魚香肉絲極不同。而且清末四川有不少種烹魚的方法，為什么一定是豆瓣魚？

2.2. 泡菜魚→自貢假魚海椒→魚香肉絲

我的疑問：假魚海椒的味道與魚香肉絲似有差別。假魚海椒年代不明，因果關系不明朗。

從假說的年代上來說，版本1的年代最晚，大概在70年代才有。

鐘富華先生于2012年撰文[16]提到：

“1956年在臺灣出版的菜譜里有關“魚香味”的表述大意都是：用烹魚的調料和方法模仿出吃魚不見魚的特殊風味。”

我不知道1956年的臺灣菜譜是哪一本，如果無誤，那么源于烹魚佐料的看法，可能在建國以前就有了，這樣才帶到了臺灣。所以版本2.1流行的較早，版本2.2是鐘先生較晚提出的。

無論哪個版本，其實都是取一件與魚相關的事物來說明魚香。

還是假設民國時期有一道烹魚的菜，姑且稱其為“A魚”。理想情況下，“A魚”有著確切早于魚香菜的歷史記載，并且使用和魚香菜完全同樣的調料，調味比例也類似，那么我傾向于總結說：魚香菜的得名來源于“A魚”。問題是能不能找到這么一道菜？

魚香菜調味的重點無非是三點：1、泡椒，2、蔥姜蒜，3、酸甜。若泡椒炒肉已經早于魚香菜的出現，而蔥姜蒜在中餐調料里又過于平常，于是我想提出一個新的假說，“A魚”即是糖醋魚。糖醋一味我最早是在宋代《吳氏中饋錄》里見過，清代也有一些書里有，但無一例外的，都是在制蔬菜時用。現在流行的糖醋排骨、糖醋魚、咕嚕肉、鍋包肉，全部都找不出太長的歷史。事實上，在整理《成都通覽》等清末的書時，我才第一次見到清代有人用糖醋去烹飪葷菜。（《四季菜譜摘錄》上運用糖醋的還有一例糟羊肝，但這本書成書雖然在清末，抄本的抄錄年代卻不明，且未得《成都通覽》和《筵款豐饈依樣調鼎新錄》佐證。）

那么因為一開始糖醋烹制的葷菜僅見于魚，如果把這個調味運用到肉絲上，也就有了魚香肉絲。但我自己立刻就有了疑問，民國時期川菜發展出了一系列加糖和醋的炒菜，為什么只有加泡辣椒的才叫魚香？愚人先生說川味的糖醋魚里是加泡辣椒和蔥姜蒜的，1960年菜譜里的“糖醋脆皮魚”也是運用泡辣椒和糖醋[17]。于是我的假說就成了：

2.3. 清末糖醋魚→泡椒糖醋魚→泡椒糖醋＋肉絲→魚香肉絲

這個假說仍然缺少足夠支撐，特別是清末糖醋魚做法介紹簡略，未見泡椒，糖醋比例亦不明。因1960年《中國名菜譜》有很多菜都是根據民國時期成長起來的老師傅口述總結的，我假設是民國時期將這種家家有備的泡椒運用到了糖醋魚上。但還希望可以看到更多民國時期的資料，我搜索了一下，沒有找到，請讀者多提意見和補充。

這篇文章完成后我又與@無不散席討論了一下。他認為并不一定非要將魚香對應到具體某一道菜（即上文假設的“A魚”）上，我引用他的意見如下：

“四川當地人，借助于平時常見的作料，在長期的烹飪實踐中，發現蔥、姜、蒜、泡椒能很好地怯除河魚的土腥味，而糖與醋的適量加入，又可以很巧妙的中和泡椒的咸味，從而達到一種味覺上的平衡。且在此基礎上有著諸多約定俗成，并應才施料的變化，如鯽魚會加豆瓣，鲇魚多用大蒜，鯉魚著重糖醋等等。”

可以寫成：

2.4. 烹魚調料中固定組合→魚香肉絲

這個假說的支撐來源于六七十年代川菜菜譜收錄的烹魚的菜肴中，有不少都運用了這個調料組合，如豆瓣鲇魚（書中均作鰱魚，四川俗稱鲇魚為鰱魚）、糖醋脆皮魚、芹黃魚絲、泡菜魚、五柳魚[18]、大蒜燒鲇魚[19]等。

不過說明一下，能去除土腥味的是醋，不論實踐還是科學上已經有很多研究了，引起土腥味的兩種主要物質土臭素和2-甲基異莰醇從結構上都是叔醇，即便在有機弱酸條件下也能脫水成無味的烯[20]。

本文特別感謝@無不散席提供的老菜譜資料。

參考文獻：

[1]愚人. 周末談吃--魚香之謎[OL]. (2004-09-17) [2016-03-16].?http://bbs.tianya.cn/post-books-50876-1.shtml

[2]熊四智. 烹調小品集[M]. 中國展望出版社, 1986: 14.

[3]傅崇矩. 成都通覽 (下)[M]. 巴蜀書社, 1987: 279.

[4]曾懿. 中饋錄[M]. 中國商業出版社, 1984: 16.

[5]中國名菜譜（第七輯 四川風味）[M]. 輕工業出版社, 1960: 142-143.

[6]重慶菜譜[M]. 重慶市飲食服務公司革命委員會, 1974: 22.

[7]四川菜譜（一）[M]. 四川省蔬菜水產飲食服務公司, 1977: 11.

[8]馮瑞陽. 沒有魚， 為什么叫魚香?[J]. 食品科技, 1979, 9: 009.

[9]王錕, 松如. 川菜中的魚香味型[J]. 食品科技, 1982, 1: 020.

[10]車輻. 川菜雜談[M]. 生活?讀書?新知三聯書店, 2004: 146.

[11]羅長松. 幾種魚香味川菜的制作[J]. 食品科技, 1983, 5: 035.

[12]鐘富華. 異國探源 “魚香味”[J]. 四川烹飪, 1997, 7: 039.

[13]羅俊華. “魚香味” 并非源于自貢民間── 對鐘富華《 異國探源 “魚香味”》 一文質疑[J]. 四川烹飪, 1997, 11: 029.

[14]鐘富華. 川菜之奇－閑談魚香味之起源－回復羅俊華先生對《異國探源“魚香味”》一文的質疑[OL]. (2015-08-10) [2016-03-16].?http://www.chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390

[15]熊四智. 從特殊 “嫁妝” 說到泡菜的發明年代[J]. 中國食品, 1987, 7: 036.

[16]鐘富華. 假魚海椒”與“魚香肉絲”的姻緣[OL]. (2015-05) [2016-03-16].?http://www.chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390

[17]中國名菜譜（第七輯 四川風味）[M]. 輕工業出版社, 1960: 133-134.

[18]中國名菜譜（第七輯 四川風味）[M]. 輕工業出版社, 1960: 115-146.

[19]四川菜譜（一）[M]. 四川省蔬菜水產飲食服務公司, 1977: 158.

[20]Pahila J G, Yap E E S. Reduction of off-flavour compounds (geosmin and 2-methylisoborneol) using different organic acids[J]. AACL Bioflux, 2013, 6(6): 511-517.