只有好酒才經得起時間的考驗。老年份的葡萄酒、威士忌才總是令人著迷，好像喝了比自己還年長的酒就能窺探到自己不曾經歷的時光。如果你也喜歡享受這些陳年魅力，你可能忘了中國黃酒。

遠在白酒之前，黃酒在中國飲酒史上占據著上千年的統治地位，日本的清酒也由黃酒而來。一瓶好黃酒絕對不會令你失望，但我們對現在對它的認識卻太少啦～

加飯、元紅、花雕是什么意思？大曲、小曲從何而來？或許這篇wiki能讓你重新認識它。

目 錄

1｜黃酒簡史

2｜什么是黃酒？

3｜大曲、小曲知多少

4｜黃酒是怎么釀出來的？

5｜怎樣看酒標，挑黃酒

＊歷史和理論比較長，實干派可以直接拖到最后看“5｜怎樣看酒標挑黃酒”的部分

1｜黃酒簡史

2｜什么是黃酒？

黃酒是一種多以稻米為原料釀造的糧食酒。主要原料包括：大米（包括梗米、秈米、糯米）、黍米、栗米、玉米、蕎麥等，一般酒精含量低于20%。大多的黃酒是發酵酒，少部分的黃酒是加強酒（釀造時發酵酒加入一定的蒸餾酒中止發酵）。

黃酒和其他酒類相比，黃酒的獨一無二，是“鮮”。這是其他酒類都很難擁有的。而鮮味的主要來源就是這些糧食原料中的氨基酸。

但是，只有糧食是沒有辦法變成酒的，還需要認識的是“曲”。

3｜大曲、小曲知多少？

曲藥釀酒是中國釀酒的最大特點，我們常會聽到“大曲”、“小曲”等，那么這些都是什么意思呢？

黃酒是用稻谷釀造的，稻谷本不含糖，必須要將淀粉轉化為糖，然后再把糖發酵成酒精，而幫助稻谷糖化并發酵的就是曲。曲通常用麥或米為原料，把能夠糖化或發酵的微生物寄宿在其中，達到釀酒的目的。一般我們把曲分為五大類：

麥曲：用小麥制成，多用于黃酒的釀造。主要起糖化和添香增色的作用，黃酒中很多的風味由麥曲貢獻。

小曲：用米（糯米或者梗米）為原料，又稱酒藥，常常會在釀造過程中添加辣蓼草、蛇麻花（就是啤酒花）等藥材為原料，多用于黃酒和小曲白酒的釀造。混入的草藥有益于微生物的生長繁殖、增添香氣并有一定的防腐作用。清酒用的也是米曲，主要使用大米接種每家酒廠獨特的曲菌制成。

紅曲：是用大米接種一種“紅曲酶”制成，主要用于紅曲酒（黃酒的一種）的釀造，聞名于福建的古田，像紅腐乳、叉燒或者無錫排骨也會使用這種酶來染色。

大曲：主要用于白酒等蒸餾酒的釀造。

麩曲：以麩皮為原料，現代才發展起來。可以代替大曲和小曲，也主要運用于白酒。

不同派別的黃酒會使用不同的曲搭配不同的糧食來釀酒，特別是酒藥，往往會成為每家的獨門秘方傳承下來，制成風味不同的黃酒。

比如，“傳統紹興加飯酒”會用到糯米、麥曲和酒藥；“福建龍巖沉缸酒”會用到糯米、紅曲和酒藥；“山東即墨老酒”一般會用到黍米和麥曲。

4｜黃酒是怎么釀出來的？

現在黃酒的種類仍然很多，究其細節相當繁復，但大多的工藝異曲同工一脈相承：

Step 1.

就像家里煮飯一樣，煮之前需要把米浸泡在水里，讓米吸水。

Step 2.

就是煮飯，因為蒸煮后的米更容易糊糊化，方便后面發酵。

Step 3.

根據不同的風格，用不同方式投入米、麥曲、酒藥、水等各種原料，等待酒發酵。

Step 4.

發酵過程中溫度會提升，酵母就不再作用了，必須由釀酒師把酒醪表面的漂浮物鏟下去，從而起到降溫的作用。開耙師傅是匠人，不同的時間點開耙都會釀出風格截然不同的酒。

Step 5.

一次發酵完后，會把酒裝在小壇中繼續發酵。

Step 6.

從小壇中倒出黃酒，過濾、壓榨、澄清、殺菌，每一個步驟都有利于增加黃酒的保質期，但是都會損失一部分風味。

Step 7.

根據酒廠和酒的風格不同，會勾兌不同年份的酒，加焦糖色或者其他原料，最后裝瓶。大多的黃酒往往都經過了勾兌，或者加了焦糖色，有的還會添加蜂蜜、枸杞、話梅等輔料，好處在于讓酒在年輕的時候就比較易飲用，但仍難以彌補酒精的刺激感，而陳年可以。

5｜如何看酒標，挑黃酒

當你剛買到一瓶黃酒的時候，總會看到“花雕、加飯、8年陳”等字樣，那么他們到底是什么意思呢？

舉個栗子告訴你。

1. 品牌的logo：代表了酒廠的臉面。

2. 花雕酒：狠多紹興酒廠都會在酒瓶上寫“花雕”或者“彩壇花雕”，指的是這個瓶子有特別的雕花設計，與酒的品質和風格并無直接關系。

3. 黃酒的風格：最重要的部分。黃酒可分為干型、半干型、半甜型、甜型四種，在紹興黃酒中，這四種類型又被稱為：元紅、加飯、善釀、香雪。除了紹興，四種風格都產的地方很少，各地各有所長，比如紹興的經典是加飯酒、福建擅長釀造沉缸甜酒 。具體如下表：

4. 黃酒的年份：黃酒最吃價錢的地方，越老越貴。指的是發酵后成品原酒在酒壇、酒罐等容器中儲藏的年限。銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾兌酒的酒齡加權平均計算，且標注酒齡的基酒不低于50%。也就是說，一瓶12年的黃酒，其中至少要一半的酒是12年前裝壇的。

5. 酒精度：指該酒的酒精度，一般在8%~20%之間。

6. 國家地理標志保護：通過認證的地區，只有在本地區按照特定工藝生產和加工的產品才能印上這個標示。

一款好黃酒并不會有突出的酒精味，必定會有的是米香和鮮味，還能感受到微妙的奶香、青草、棗泥、蜜餞等復雜風味，口感柔順回味悠長。

于我個人經驗而言，選到一瓶好久的訣竅有3個：

老年份的總會好一些，陳年的黃酒能帶來的順滑口感和緩解的酒精刺激感是很直觀的。

選對合適的甜度，當蟹正肥美的時候，來一杯加飯。食魚蝦河鮮的時候，來一杯元紅。

還是不加焦糖色、不加香料、蜂蜜的好一些。黃酒風味的魅力終究來源于發酵和陳年。

?醉 鬼 筆 記?

黃酒的歷史：黃酒來源于自然地饋贈，最早可能出現前殷商武丁時期，而釀造工藝在唐宋到達了高峰

什么是黃酒：以稻米為原料，以“曲”幫助稻谷糖化并發酵的糧食酒。黃酒的“鮮”是其他酒類都很難擁有的。

黃酒的制造工藝：不同的黃酒釀造工藝大同小異，一般經過浸米，蒸米，落缸，開耙，裝壇，壓榨和裝瓶等七個步驟

黃酒根據甜度的不同可以分為四種風格：干型（元紅），半干型（加飯），半甜型（善釀）和甜型（香雪）

如何挑選一款好黃酒：足夠的陳年年份，根據不同的菜品搭配不同的甜度以及盡量少添加劑的酒（焦糖色，香料和蜂蜜）

除了文章以外，本月我們還準備了一場黃酒晚宴，你可以在晚宴里喝到不加焦糖色的黃酒，像葡萄酒一樣有年份標示的黃酒以及非常稀少的生酒。點擊原文鏈接即可查看詳情并報名喲~

文｜餅干

插圖｜杳杳、LT