編者|極致楊

編輯|肖童鞋

? ? ? ? 民間流傳“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露”，這是人們對各季茶葉品質的高度概括。在四季分明的茶區，由于氣候因素的變化對茶樹生長及代謝的影響，茶葉的自然品質也發生相應的變化，一般人都只知道春茶，不知還有夏茶和秋茶之名。所謂春茶，是指當年5月底以前采制的茶葉；所謂夏茶，是指當年6月初至7月初采制的茶葉；而7月中旬以后采制的茶葉就被稱作秋茶了。春茶、夏茶與秋茶，雖同為當年采制的新茶，但由于季節即氣候條件不一樣，其品質也是很不一樣的。

? ? ? ? 春茶、夏茶、秋茶區別的深層原因：

? ? ? ? (1)春茶就綠茶而言，春茶由于溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經上年秋冬的養精蓄銳，顯得葉肥芽壯，葉質柔軟，色澤翠綠，毫毛較多，香氣濃郁，滋味甘美。這種鮮葉生產出來的春茶滋味鮮爽，香氣馥郁。因此，大凡名茶均為春茶。春茶尤其是明前茶、雨前茶等早期春茶一向被認為是品質最佳的綠茶。許多名優綠茶如西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺、高橋銀針、顧渚紫筍等，都是由早春幼嫩芽葉經精細加工而成的。

? ? ? ?(2)夏茶由于天氣炎熱，雨水過多，茶樹生長十分迅速，故香味不及春茶濃烈，茶味也較苦澀。夏茶葉中水浸出物含量相對較少，特別是氨基酸和全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣也不及春茶濃；而夏茶中咖啡堿、茶多酚含量相對較高，紫芽數量相對增加，致使干茶色澤不一，茶湯呈暗綠，較為苦澀。當然，就紅茶品質而言，由于夏茶的茶多酚含量較高，這對形成更多茶紅色素有利。因此，由夏茶采制的紅茶干茶和茶湯色澤更顯得紅潤，滋味也比較強烈，但由于氨基酸含量較低，這對形成紅茶的鮮爽滋味又是不利的。

? ? ? ?(3)秋茶秋季的氣候介于春季和夏季之間，從氣溫和濕度來說更接近于春季。茶樹經過夏季休眠后，萌發勢增強，茶芽恢復生長，加上秋季光照較充足，茶芽葉內積累的有機物質又迅速增加起來，秋茶鮮葉中氨基酸、咖啡堿、維生素含量均介于春茶和夏茶之間，有的品種的氨基酸略低于春茶。所以，秋茶如果制得好的話，其品質有時也不亞于春茶。

? ? ? ?春茶、夏茶和秋茶的區分方法：春茶、夏茶、秋茶的區分，可從四個方面來鑒別。

? ? ? ??一看外形：春茶粗壯重實，毫毛較多，綠茶、紅茶的條索緊結，珠茶顆粒圓實；夏茶輕飄肥大，葉梗瘦長，綠茶、紅茶條索松散，珠茶顆粒松泡；秋茶則大小不一，葉片輕薄。

? ? ? ??二看色澤：春茶的綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏亮；夏茶的綠茶色澤灰暗黑綠，紅茶紅潤；秋茶的綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅。

? ? ? ??三嗅香味：春茶香氣馥郁，清香宜人；夏茶香氣較淡；秋茶則香氣平和。沖泡時，茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚為春茶。凡沖泡時，茶葉下沉較慢，香氣欠高，為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，屬秋茶。

? ? ? ??四看茶湯：春茶下沉較快，茶葉脈絡細密，葉緣鋸齒不明，綠茶茶湯透黃，紅茶湯紅顯金，滋味醇厚，香氣濃烈持久；夏茶下沉較慢，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，綠茶湯色青綠，滋味苦澀，紅茶湯色暗紅，滋味帶澀，香氣較平淡；秋茶則葉張大小不一，對夾葉較多，滋味淡薄，香氣不濃。

? ? ? ?所以簡單概括起來還可以說是從干茶與茶湯來區分春夏秋茶：

? ? ? ?干茶：主要從茶葉的外形、香氣和色澤上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，紅茶色澤烏潤，綠茶色澤碧綠，茶芽肥壯重實，有較多的毫毛，且叉香氣馥郁者，就可以基本判斷為春茶；凡紅茶綠茶條索松散，珠茶顆粒松軟，紅茶色澤紅潤，綠茶灰暗或烏黑，茶葉輕飄寬大，嫩梗細長，乃是夏茶的品質特征；凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，綠茶色澤深綠，紅茶色澤暗紅，且香氣平和者，這些是秋茶的品質特征。另外，茶樹從9月份以后陸續進入盛花期，凡茶葉中偶爾夾雜有花蕾、花朵者，可以視為秋茶。

? ? ? ?茶湯：在干茶定性檢測的基礎上，還可進行開湯審評，通過聞香、嘗茶、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時，茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，綠茶的湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷顯金圈，葉底柔軟厚實，芽葉較均勻一致，葉張脈絡細密等，該茶為春茶；沖泡時茶葉下沉較慢，香氣較淡，綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾雜有銅綠色芽葉，茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮，不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底有銅綠色葉片，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。

參考文獻：

《中國茶品鑒 購買 貯藏 》 - 陳書謙主編 2015

《茶學入門 》 - 屠幼英，喬德京主編 2014

《中國茶經 》 - 陳宗懋，楊亞軍主編 2011

《茶坊全話 》 - 微岑編著 2013

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