圖文：吳志維
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雨后的安仁古鎮，濕漉漉的石板路照得出老街的影子。斜江河畔，幾位中年男女正在專心尋覓和采摘一種曾經在四川鄉間司空見慣的野生食材——地木耳。
（野生狀態下的地木耳，與苔蘚為伴）
地木耳，又名地皮菜、地皮菌、雷公菌、地軟兒、地瓜皮等，是真菌和藻類的結合體，一般生長在陰暗潮濕的地方，暗黑色，有點像泡軟的黑木耳。地木耳富含蛋白質、多種維生素和磷、鋅、鈣等礦物質。
連續一天一夜的降雨，足以讓這綠色的精靈瘋狂生長，脫穎而出。安仁當地人在采摘地木耳的時候，會有意識地摘取成型的大片，這樣做一來可以賣到好價錢，二來也避免了對越來越稀缺的野生資源的過度攫取。
（采摘野生地木耳）
安仁古鎮上有地木耳的餐館不少，安仁鎮餐飲協會會長“黃雞肉”向我們全程展示了地木耳從采摘到烹制的全過程。
新鮮的地木耳，餐館的收購價是10元一斤，接下來的淘洗很花費人力。有經驗的廚工會在發脹的地木耳上撒上些鹽，借水分排出之勢，徹底將最后的泥沙脫離。
?（野生地木耳中的巨無霸）
安仁最傳統的地木耳做法是鹽菜炒地木耳。鹽菜的品質直接影響到菜品的風味。所以，“黃雞肉”都用自家冬天腌制的青菜作為炒地木耳的輔料。鹽菜裝壇之前，灑上一些用本地糧食自釀的米酒，是黃老板摸索出來的竅門。
將鹽菜切碎，備好姜米、蒜米、蔥花、香菜、自釀豆瓣醬，就可以炒制了。菜子油沸騰了，鹽菜和著姜蒜一起躍入鍋中，輔料和調料的味道充分溶入油中。此時，將洗凈瀝干的地木耳倒入其中，在大火上輕輕翻炒兩分鐘，既保留了地木耳的鮮香，又保持了它原生態的形狀。翻炒太用力，容易破壞地木耳的外形和口感。翻炒時間太長，地木耳會變成“一鍋粥”。兩分鐘的大火，正好！起鍋前加入蔥花香菜，一道傳統風味的鹽菜炒地木耳就可以登堂入室了。除了鹽菜炒地木耳，還有地耳炒雞蛋、地耳包子、地耳土豆排骨湯、地耳蘿卜排骨湯、地耳山藥排骨湯等做法。
4月到10月，深諳安仁美食的食客都會點這道菜，以致新鮮地木耳時常斷貨。黃老板說，如今能采摘地木耳的地方越來越少，能趁新鮮送到餐館的更少。如果是邊遠山區采摘的，晾干了運來再水發，口感就大大降低了。所幸安仁古鎮附近，這地木耳還夠得你慢慢品味的。
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