經常有釀友問，熟料大米液態發酵時，發酵速度、出酒率不穩定，還經常酸酒，什么原因？怎樣減少季節對出酒的影響？唐三鏡顧問聶老師今天便跟大家分享關于熟料液態大米發酵異常如何解決這方面的技術。
一、發酵遲緩。
1、現象。
投料48小時后，發酵醪液面較平靜，氣泡少而無力，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響現象。
2、產生原因。
1)、加水量過大，且水質不好；物料攪拌不均勻有團塊、夾心；配料溫度、室溫和品溫過低(低于15)或過高(高于40)。
2)、生料酒曲用量太少且質量差，糖化發酵能力弱；原料顆粒過大。
3)、雜菌污染嚴重。
3、解決措施。
1)、控制發酵溫度在20～35，加強保溫或降溫管理。
2)、選用質量好糖化發酵力強的米酒酒曲，可適當加大用曲量。
3)、做好清潔衛生和消毒工作，發酵容器和器具可用萬分之五的高錳酸鉀或生石灰消毒殺菌，減少雜菌浸染機會。
二、發酵酸敗
1、現象。
發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重并伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。
2、產生原因。
1)、配料溫度、發酵溫度高于40，將菌種活性殺死，從而導致大米酸敗。
2)、發酵時溫度太高(特別是夏天，要特別注意控制溫度)
3)、發酵車間衛生條件不達標。
3、解決措施。
1)、隨時做好發酵室的清潔衛生及消毒工作。
2)、選用無霉爛變質的含淀粉高的好原料。
三、出酒率下降
1、現象。
原料出酒率同比下降5%～10%。
2、產生原因。
1)、原料霉爛、蟲蛀、雜質多、水分高、淀粉含量低或計量不準確。
2)、米酒酒曲質量差，糖化發酵力弱;感染雜菌嚴重，發酵異常。
3)、發酵溫度未控制，溫度忽高忽低;發酵時間不夠，糖化發酵不完全，不徹底，發酵不均勻。
4)、蒸餾過程密封不嚴跑酒氣；冷凝器漏酒；流酒溫度過高；酒尾未吊凈，酒糟中含酒精分過高。
3、解決措施。
1)、選用符合要求的大米釀酒為原料釀酒。
2)、使用性能穩定的酒曲發酵。
3)、發酵時盡量做到上下部溫度基本一致，不因顧客急著要酒而提前蒸餾。
4)、使用密封性、冷卻性好的釀酒設備烤酒。
