對于茶葉大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他們有什么樣的不同?
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茶葉的發酵——生物氧化
人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。
例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。
由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。
