【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
南瓜、花椰菜、卷心菜、蘆筍、豌豆、土豆、番茄等各種歐美蔬菜的引進(jìn)，豐富了以素食為主的印度人食材，英印人帶回家的英國(guó)版腌竹筍和腌芒果，也深受印度仆人喜愛(ài)。但英國(guó)人的蔬菜烹飪風(fēng)格和技藝，對(duì)印度的影響卻微乎其微，擅做印度菜肴和甜食的果阿廚師依然備受追捧。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專(zhuān)題，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會(huì)變遷……
英印人的庭院中種植著從歐美引進(jìn)的卷心菜、蘆筍、豌豆、土豆、番茄等各種蔬菜……
【蔬菜引進(jìn)】
英印人從未真正接受過(guò)印度的水果和蔬菜。一位思鄉(xiāng)心切的加爾各答會(huì)計(jì)說(shuō)，家鄉(xiāng)的蘋(píng)果和梨讓人甚是懷念。17世紀(jì)的東印度商人，在自己的印度庭院中種植卷心菜、蘆筍、豌豆和原產(chǎn)自日本的幾種豆類(lèi)，還帶來(lái)了美洲新大陸的土豆和番茄。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間，歐洲和美洲的蔬菜逐漸整合進(jìn)印度烹飪中。
孟加拉人的蔬菜大多由英國(guó)人介紹進(jìn)來(lái)，這從歐洲蔬菜的孟加拉名字可以看出來(lái)。番茄被稱(chēng)為biliti begun，即英國(guó)茄子；花了很長(zhǎng)時(shí)間，孟加拉人和緬甸人才接受番茄，并把它使用在酸味的燉煮菜肴（裸食注：即“咖喱”）中。英國(guó)人引進(jìn)了稱(chēng)為英國(guó)葫蘆的南瓜、英國(guó)茄子、花椰菜和豆類(lèi)，但依然無(wú)法改變印度人對(duì)蔬菜的烹飪方式。歐洲蔬菜的引進(jìn)，為以素食為主的印度人擴(kuò)展了食材范圍，但英國(guó)人的蔬菜烹飪風(fēng)格和技藝方面的影響卻微乎其微。
【土豆】
眾多引進(jìn)的蔬菜中，人們最為喜愛(ài)的是土豆。可是，在1780年的印度，土豆并不常見(jiàn)。葡萄牙人和荷蘭人將樣品帶到印度次大陸后，荷蘭人給了總督沃倫·黑斯廷一籃土豆，他因此特意邀請(qǐng)下屬來(lái)吃晚餐。即使是英國(guó)，當(dāng)時(shí)土豆也僅僅是種植在富有的農(nóng)場(chǎng)主菜圃中的一種新鮮食物。相比辛辣的芥末籽和小茴香做成的粉，土豆淀粉的綿軟度堪稱(chēng)完美，由此孟加拉人熱情洋溢的接受了土豆，并且很快就經(jīng)孟加拉傳到了印度北部各地。但在印度南方卻花費(fèi)了很長(zhǎng)時(shí)間才被接受，因?yàn)椴糠钟《热苏J(rèn)為土豆會(huì)引起消化不良和胃脹氣。保守的耆那教徒拒絕吃在土里生長(zhǎng)的土豆，因?yàn)檫@是擁有孕育生命能力的根莖蔬菜。在印度海德拉巴宮殿中，擔(dān)任特派代表的詹姆斯·柯克帕特里克如此喜愛(ài)土豆，以至于要求一位全副武裝的衛(wèi)兵，穿越德坎的戰(zhàn)爭(zhēng)烽火，為他從孟買(mǎi)帶回土豆。
孟加拉的土豆菜譜：
英國(guó)人把土豆引進(jìn)孟加拉，但印度廚師拒絕使用乏味的水煮蔬菜英式烹調(diào)法；孟加拉人用自己特別的方法烹制出一種具有酸甜口味的土豆。
材料：5~6湯匙菜油、3cm桂皮、4莢小豆蔻、4粒整丁香、2片月桂葉、2頭洋蔥（細(xì)細(xì)的剁碎）、10瓣大蒜（碾碎）、1/2~1茶匙辣椒粉、1茶匙姜黃、500克新鮮小土豆、1湯匙加入250毫升溫水的羅望子果肉、鹽適量、粗糖（或綿紅糖）適量。
制作：起油鍋，加入桂皮、小豆蔻莢、丁香和月桂葉，煎一分鐘左右。加入洋蔥，煎至焦黃，加入大蒜后再煎6分鐘，然后加入辣椒粉、姜黃和土豆。邊攪拌邊煎，直到土豆裹滿(mǎn)香料混合物。加入羅望子果肉混合物、鹽和粗糖煮沸。轉(zhuǎn)小火，將土豆蒸熟。為防止焦鍋，可加入一些水。
【可長(zhǎng)期保存的食物及罐頭的發(fā)明】
寒冷的冬季，在印度的英國(guó)人很方便的就能買(mǎi)到蘋(píng)果和梨；它們由涼爽的山間避暑果園和管區(qū)城鎮(zhèn)周?chē)纳唐凡藞@供應(yīng)。但在夏季，印度只能買(mǎi)到嫩萵苣、黃瓜和甜土豆，因此一年中的大部分時(shí)間以及其他品種的蔬菜和水果，都依賴(lài)于英國(guó)進(jìn)口。1801年，法官夫人伊麗莎白·格威利姆，帶到馬德拉斯的腌豬腿曾風(fēng)靡一時(shí)。17世紀(jì)，水手帶回印度的英國(guó)版腌竹筍和腌芒果，也深受印度仆人喜愛(ài)。以至于伊麗莎白被迫將腌菜鎖在印度仆人拿不到的地方，每次都只拿出一點(diǎn)點(diǎn)放在茶碟上，才能保證需要的時(shí)候這些腌菜能出現(xiàn)在餐桌上。
流行的罐裝食物也越來(lái)越重要，不僅因?yàn)樘烊皇巢牡馁H值，更因?yàn)樗棺龀龅牟穗壬阄抖几裼?guó)菜，從而解決了正宗的英國(guó)晚宴菜單的問(wèn)題。雖然此時(shí)的灌裝食物都很不衛(wèi)生，甚至帶有濃重的金屬氣味。但英印人對(duì)食物象征性的關(guān)注，遠(yuǎn)大于對(duì)食物味道本身的關(guān)注。英印人堅(jiān)持吃硬邦邦的瓶裝豌豆、粗劣的烤制品和帶金屬味的肥鵝肝醬，因?yàn)檫@是他們與英國(guó)保持同步文明的日常證明。
隨著19世紀(jì)灌裝和瓶裝密封食品的發(fā)明，在較大的英國(guó)人居住區(qū)的歐洲商店，就能買(mǎi)到牡蠣、鮭魚(yú)、蘆筍、梅子醬和干酪等罐頭食品。在蘭道爾山腳下的避暑勝地，范妮·帕克斯發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇妙的集市，這里有肥鵝肝醬、比利時(shí)松露、香檳、泡菜等各種歐洲商品。但這些食品大多偏貴，因此隨身攜帶更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，或者找一位親友定期郵寄也是不錯(cuò)的選擇。
郵寄包裹中的常見(jiàn)食物：
瓶裝的酸水果、罐裝果醬、醋、沙拉油、芥末、腌制品、醬汁、香菜籽、罐裝桑特島黑醋栗、瓶裝餐后甜點(diǎn)葡萄干和李子干、密制餐后甜點(diǎn)水果、聽(tīng)裝餅干、聽(tīng)裝火腿和熏肉、聽(tīng)裝干酪、鮭魚(yú)、龍蝦、青魚(yú)、牡蠣、沙丁魚(yú)、豌豆、香腸、蘑菇、可可、巧克力、燕麥、通心粉、木薯粉和甜餡。
但對(duì)居住在印度偏遠(yuǎn)地區(qū)的英國(guó)人而言，罐頭食品和親戚寄來(lái)的食物都是少有的奢侈品，供應(yīng)歐洲商品的商店，也至少需要一天的行程。因此，他們平常能買(mǎi)到的蔬菜和水果，只有南瓜、葫蘆、黃秋葵、香蕉和番木瓜。肉食只有山羊肉和骨瘦如柴的雞，只有外出打獵時(shí)，才偶爾會(huì)有野味。在這些英印人家庭，一位好廚師甚至價(jià)值千金。一位鐵路工程師和她的妻子，只因?yàn)閬啿蹦茏龀雒牢犊煽诘娘埐耍銓?duì)他剛出獄的事情毫無(wú)芥蒂。但即使在這種環(huán)境下，大多數(shù)英印人還在堅(jiān)守著晚餐不吃咖喱的原則，忍受著英國(guó)食物的寡淡無(wú)味。
【鐵路飲食】
在英國(guó)人重修的縱橫印度次大陸的鐵路上，火車(chē)站餐廳和火車(chē)餐車(chē)所提供的常規(guī)食物，與驛站提供的食物，都具有鮮明的英國(guó)——印度烹飪術(shù)特色。車(chē)站沒(méi)有任何文明標(biāo)志，月臺(tái)上寂靜荒涼，除了火車(chē)經(jīng)過(guò)時(shí)蒸汽發(fā)出的咝咝聲和偶爾的關(guān)門(mén)聲。隨后就有人沿著火車(chē)邊走邊喊：吃午飯了！吃午飯了！下火車(chē)順著月臺(tái)，向餐車(chē)走去就能看到午餐供應(yīng)。火車(chē)月臺(tái)的午餐，通常是咖喱或頭天剩余的烤肉，再配上纖薄如紙的番茄片和甜菜根片沙拉。但晚餐一定是英國(guó)式的，比如濃稠或稀薄的湯、煎魚(yú)或帶骨頭的碎羊肉烤餅，烤雞或烤羊肉，奶油凍布丁或奶蛋羹。
【果阿廚師的甜食】
果阿廚師高超的廚藝備受追捧，他們?cè)谀咎亢蛶讐K磚頭上就能做飯菜的技藝讓人嘖嘖陳奇。葡萄牙咖喱，實(shí)際就是果阿廚師引入到英印人咖喱菜單中咖喱肉。1920年，擁有一位果阿廚師成為身份地位的標(biāo)志。一位名叫弗洛羅安的果阿廚師，尤其善于制作晚宴甜點(diǎn)，有裝滿(mǎn)水果和奶油的中褐色籃子，有墨朗格蛋糕，以及富有童話色彩的冰激凌城堡。一道由糖、米粉、椰奶和玫瑰水做成的傳統(tǒng)印度菜肴北維卡，就是果阿分層椰子蛋糕北賓卡的簡(jiǎn)單翻版。
北維卡菜譜：（裸食注：出自《錫蘭和印度烹飪藝術(shù)》）
材料：1度量單位的米粉、3只大椰子、8只雞蛋、1.5磅無(wú)殼杏仁、糖適量；
做法：烘烤過(guò)的米粉，加入濃稠的椰子奶，8只打散的雞蛋，碎杏仁和糖；拌勻后在一只圓形的淺罐里焙制。
