阿鯤/文
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常說南方吃米北方吃面，其實也不盡然。我小的時候家里就總是吃米，炒倆菜，菜里弄些湯湯水水，燉點肉，多留點湯汁，用這些湯汁泡上米飯，小小的人兒就能呼嚕呼嚕吃下去兩大碗。菜其實是無所謂了。長輩們說我是個小南蠻子。
上中學時，某個暑假去武漢參加比賽，吃了幾天真正的南方飯。說是南方飯其實也并不確切。因為參賽者來自全國各地，主辦方自然是要照顧各地的口味，盡量做到面面俱到。然而，這實在不是一件容易的事情。餐廳里每天都有四五十個菜，七八樣主食和五六樣的湯。然而，每天都有那么幾個人，餐盤里堆著一大堆的炒面或饅頭，除此之外，更無一物。我這才驚訝地發現，有一些人，對于食物是多么的堅定執著。
對此，同事梅姐深有感觸。她一袋大米能吃一年，她說，要不是單位發的，連這一袋都不會買。
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北方多粳米而南方多秈米。小時候看制作點心的書，上面那些米粉制品的介紹中總要注明，粳米多少多少，秈米多少多少，糯米多少多少。我總是弄不清粳米和秈米的區別。直到上了大學。
學校食堂的米飯不叫米飯，更不叫大米飯，它就叫一個字：飯。要是你和一個南方的家伙打賭，他說賭輸了三天不吃飯，你千萬不要以為他說的是會餓三天。他只是會改吃粥、面條、或者是餃子。別問我是怎么知道的。（說起來是一把辛酸淚啊，先讓我自抱自泣一會兒。）
食堂的米飯顆粒松散，沒有油性，嚼起來也沒有以往的米飯那種特有的香味兒。一開始還以為廚師是用了陳米煮飯。后來才知道，秈米就是這個樣子。
長江流域的稻谷一年兩熟，早稻生長期更短，口感更不好，農民們往往是賣掉早稻，留下晚稻自家吃。在微微的家鄉，人們煮白米飯，并不是像北方那樣把米直接煮成飯，而是先放很多很多的水，待米粒煮得膨脹時，再撈些出來放進甑里蒸，鍋里剩下的米和水則會被煮成粥。可想而知，這撈過的飯，更是沒有滋味。所以，吃這樣的白米飯，非得配菜不可，否則真是難以下咽。傳統上南方人連早餐都要炒菜，并不是生活過得精致，實在是不得已而為之。
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學校的一食堂用的正是這種傳統的煮飯法。為的是易熟。二食堂則是將米和水放在淺盤中，用蒸氣蒸熟，然后切成塊出售。味道相對要好一些。
有了這些經歷，我對秈米，一直都提不起興趣，直到吃過阿志母親做的咸肉飯之后。
阿志是個典型的本地小伙，個子不高，精瘦機靈。他的母親是個大家閨秀，但因遭遇動蕩，家道中落。待得成年，為了謀生只得進廠務工，最后嫁給了一個普通的政府職員。無論生活變成什么樣子，從祖輩流傳下來的對生活的耐心和精致卻不曾改變。
大米淘凈瀝干。
蔥花下油鍋爆香。
大米下鍋炒至水干，米粒微微發黃，盛出備用。
臘肉下油鍋炒至肥肉透明瘦肉紅亮。
加入切碎的青菜繼續翻炒至菜色濃綠。
加入水和炒過的米，慢慢燜著。
剩下的就是等待，直到飯熟菜爛，滿室飄香。
就是這么簡單的一碗咸肉飯配上蛋花湯，溫柔嫻靜的阿姨微笑著為我添了兩次飯，直到我不好意思再吃。
阿姨告訴我，咸肉飯想要做的地道，就非得秈米不可，粳米是斷不能用的。
原來，秈米還有這等好處。
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北方有百樣的面食，而南方的米也有百樣的吃法。同樣是一日三餐的藝術，同樣是勞動人民的智慧。不同的只是材料罷了。
米粉、米糕、青團、餌塊這些算不上是“飯”的東西就不說了。單是一碗白米飯，就能變成粢飯團、粢飯糕、米腸、燒賣、甜酒釀。荷葉飯、米花糖、珍珠丸子、鍋巴香。魚米之鄉人們那熱氣騰騰的生活，就出自那一鍋鍋同樣熱氣騰騰的白米飯。
沈宏非說：一切不能配白米飯的菜都是耍流氓。這種說法深得廣大米食者的認同。所以，才有了只有白米飯才是“飯”，那種古怪而又普遍的認知。
鑒于白米飯那不同尋常的地位，剩的米飯不算是剩飯，則是另一種普遍的理解。比如說在微微的老家。
在微微的老家，剩飯不叫剩飯，叫“現飯”。意為現成就有的飯。早晨煮一大鍋的米飯，連中午晚上的一起準備好，是家家戶戶都遵循的傳統做法。
現成的米飯團成的粢飯團，炸成的粢飯糕，包成的燒賣，烤成的米堡，炒成的揚州炒飯，燉成的煲。無論是什么，都是大江南北廣受歡迎的飯食。如果什么都懶得做，最不濟的也可以熬煮成粥，再配上一點小菜，吃得神清氣爽。
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剛生了孩子的時候，微微的父親來探望外孫。端著一碗白米飯，憨厚老實的老人笑得像朵花似的：“這飯好啊，沒有菜也能吃下去。”再配上一碟我那家傳的炒辣椒，恭敬中帶著欣喜，老人吃得極其專注認真。仿佛面前的不是一點白米飯、炒辣椒，而是什么不得了的珍饈美饌。
現如今，家家戶戶煮米飯都用電飯煲，甑倒成了難得一見的稀罕物事。超市里賣的到處是盤錦米、五常米、絲苗米、茉莉香、珍珠米。米飯的地域間差異越來越小。
微微的母親告訴我說，近些年，老家的人更是賣掉所有的稻谷，去買東北大米吃。
也許假以時日，稻米的品種會僅僅代表品種本身，而與地域無關。北方的米食者們也可以在門口的超市里買到任何想要的稻米。希望這一天不太遠。
