? ? ? ? ?民以食為天，中國三千年的歷史也可以說是三千年飲食文化的傳承。

? 《黃帝內經(jīng)》里講：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”五谷就是我們吃的稻米、小麥、老玉米、小米和黃米，我們可以把這類食物統(tǒng)稱為五谷雜糧；“五果”就包括咱們吃的那些桃、李、栗、杏、棗，這都是果；“五畜”就是咱們吃的肉，豬肉、羊肉、狗肉、雞肉，這就是五畜，益就是補益的意思。“五菜”就是咱們吃的那些蔬菜，各式各樣的蔬菜，它們起到一個補充的作用。所以，五谷是養(yǎng)命的，五果是幫助你消化的，五畜是起到補益作用的，五菜是起到補充作用的。《黃帝內經(jīng)》是這么講的，而且我們的祖先幾千年來也是嚴格地遵循著這種生活規(guī)律，來維持著中華民族的繁衍昌盛和健康。

? 中國人的傳統(tǒng)飲食習慣是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習俗的主要原因是中原地區(qū)以農業(yè)生產(chǎn)為主的經(jīng)濟生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者 。

? ? 中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結構與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

? 漢代中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。

? ?唐代當時的主食，以面食為主（米飯還是有的啦），或者可以更具體的說，是以餅為主，各種餅多達幾十種（其實各種饅頭什么的也叫餅，當時的餅包含的類別比現(xiàn)在大多了），在唐代筆記小說《因話錄》里就提到「世重餅啖」。在各類史書、小說、詩歌里也經(jīng)常出現(xiàn)各種各樣的餅，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。

? 當時的肉食，以羊肉為主（吃牛肉在名義上還是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多），而羊肉有個問題就是膻味大，所以當時能去膻味的胡椒地位極高，價格也非常貴。什么，你問怎么不吃雞鴨鵝肉？這就是一個很有意思的話題，因為在唐朝有的時候，雞鴨鵝等禽肉，是不算肉的——這里有個小故事，唐初一度禁止御史到地方的時候吃肉，但是唐初名相馬周到地方特別喜歡吃雞肉，然后就被人告狀了，唐太宗說：“我禁御史食肉,恐州縣廣費,食雞尚何與?”

?宋代飲食頗具特色，與前代相比，宋代百姓的飲食結構有了較大的變化，素食成分增多，素食的藝術成分更加明顯，式樣也更多。在宋代的大中城市，食品行業(yè)的競爭已經(jīng)很激烈。漢人作為農業(yè)民族，五谷一直在飲食中占有主要地位。宋代尚無玉米、白薯之類作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。

? 在宋代，餅作為一種主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的餅并不像現(xiàn)在僅指經(jīng)過燒烤加工而成的一種圓形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫餅。烤制而成的叫燒餅，與我們今天的無二。水瀹而成的稱為湯餅，在籠中蒸成的饅頭叫蒸餅。《水滸傳》中的武大郎在街頭叫賣時所喊的“炊餅”，指的就是饅頭。宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅讀成炊餅，亦名籠餅，類似於今天的饅頭。

?開封食店出售的軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等，臨安面食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等，都屬湯餅。南宋晚期，出現(xiàn)了“藥棋面”的掛面，“細僅一分，其薄如紙”。

?燒餅又稱胡餅，開封的胡餅店出售的燒餅有門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅、滿麻等品種，有的燒餅無疑沾帶芝麻，油餅店則出售蒸餅、糖餅、裝合、引盤等品種，食店和夜市還出售白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅之類。

? 馓子又名環(huán)餅，蘇軾詩稱“碧油煎出嫩黃深”，無疑是油炸面食。臨安市內出售各種面點，統(tǒng)稱“蒸作從食”。另有“酥蜜裹食，天下無比，入口便化”，估計也應用米粉或面粉制成。

?宋人面食中還有帶餡的包子、餛飩之類，如有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等名目。岳珂《饅頭》詩說：“公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。”就是指那種帶餡的包子。宋仁宗出生後，其父宋真宗“喜甚”，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”，這是以“包子”一詞寓吉祥之意。蔡京“集僚屬會議”，“命作蟹黃饅頭”，竟“為錢一千三百馀緡”，其府第專設“包子廚”，其中“縷蔥絲者”竟不能“作包子”。這是統(tǒng)治者窮奢極侈的一個側面。一作畢羅，外包面皮，內裝水果或肉類及佐料，然後烤熟。大約類似鍋貼和餃子。

? 稻和粟主要用於煮飯和熬粥。臨安一帶的粥品有七寶素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋時南北方都有喝臘八粥的習俗。開封稱七寶五味粥，臨安稱五味粥。臘月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。范成大詩敘述蘇州一帶的風俗，“家家臘月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂澆蔗糖，滑甘無比勝黃粱”。北方食用的豌豆大麥粥、豌豆大棗粥之類，後者應是小米粥。

?糯米食品還有栗粽、糍糕、豆團、麻團、湯團、水團、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，細搗，和米粉，加以白糖（飴），蒸熟”而成。水團是“秫粉包糖，香湯浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰飴”。

?宋代還有米面，時稱米纜或米線，謝枋得詩描寫“米線”說，“翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰”，“有味勝湯餅”。粽子“一名角黍”，宋時“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，稱“裝筒”或“筒粽”，其中或加棗、栗、胡桃等類，用於端午節(jié)。這種風俗流傳至今。

? 明清飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

? 發(fā)展到清代初期時，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。

? ?除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系 。

? ?民國也是個美食絢爛的時代：八大菜系最終定型、區(qū)域之間的美食交流更加頻繁、菜品普遍大眾化。要說民國美食，則大多與那些鼎鼎大名的民國名流有關。他們好吃、能吃、愛琢磨吃，無論是政壇要人還是文人墨客，都為這舌上味道下足了功夫。

? 近現(xiàn)代飲食變化。中國傳統(tǒng)宴席制出現(xiàn)了改良趨勢。國傳統(tǒng)的宴席方式是共享一席的會食制，遇有喜慶節(jié)日，無不是以大宴賓朋來表示，其特征可用”食前方丈”來概括。這種津液交流的會食制雖然顯得熱烈隆重，彼此表現(xiàn)得親密無間，和氣一團，但從衛(wèi)生的角度來看太不妥當，也很浪費。這種宴會也反映了中國古代哲學中“和”這個范疇對民族思想的影響，飲食 畢竟是民族心理的一種折射，在這個因素的主導下，衛(wèi)生也就退居其次了。 與中國的飲食方式不同，西方流行分食制和自助餐。這種飲食方式，衛(wèi)生節(jié)儉是一個方面，同時也是為了社交的需要，如自助餐很便于個人之間的情感交流，表現(xiàn)了西方對個性的要求，從飲食方式中反映出了在不同文化的熏陶下所形成的不同國民性格。 自19世紀中葉以后，由于西方文化的影響，以及自助餐這種飲食方式的傳入，中國知識界興起了改良宴會之風。他們參照中西宴會的規(guī)格，組成中西合璧的宴席。歷經(jīng)多次改革，當代中國在許多正式的場合，如人民大會堂的宴會實行了分餐制，有些場合也改為自助餐了。中國傳統(tǒng)宴席方式的改變已成為一種不可逆?zhèn)鞯内厔荨?烹飪更注重科學。中國傳統(tǒng)的烹飪方法，比較注重菜肴的整體效果，講究調和鼎鼐，把味道放在首位，很難進行定性定量的具體分析，帶有濃郁的中國哲學的調和色彩。一切講究的整體配合，以菜肴的色香味形的美好、諧調為度，度之內的千變萬化就決定了中國飲食的豐富和善于變化。而西方烹飪方法多從理性角度考慮，注重營養(yǎng)和衛(wèi)生，對味道之美反而不大講究，呈現(xiàn)出味道單一、營養(yǎng)價值一目了然的特點，反映了東西方兩種截然不同的飲食概念。隨著近代中西文化交流的頻繁，中國知識界也開始學習西方，從烹飪原理和食物化學的角度來對其傳統(tǒng)烹飪方法進行理論分析，出現(xiàn)了一批對食物成分和烹飪理論進行研究和分析的專著與論文。東西方的烹飪方法正在不斷相互滲透，取長補短。 豐富了中國飲食文化。就象漢唐時期西域食品傳入中原，極大地豐富了中國人民的飲食生活一樣，近代西方飲食文化的舶來，也引起了中國近現(xiàn)代飲食生活的較大變化，如啤酒、汽水、奶茶、蛋糕以及各類西式快餐，漸漸受到了中國人的歡迎，同時也加快了中國人的生活節(jié)奏。另外，西菜中做，中菜西做，中西合璧也為人們所接受，如“鐵扒牛肉”、“華洋里脊”、“西法大蝦”、“西洋鴨肝”等菜，均是西菜中做、中菜西做的佳品，常出現(xiàn)在20世紀初中國的食單上。可以說，近現(xiàn)代中國飲食文化的發(fā)展，就是融合中西飲食文化精華于一爐的過程中實現(xiàn)的。概而言之，近代西方飲食文化的傳入，在經(jīng)過了一段與中國文化相沖突的過程后，正逐漸融合于中國文化之中，正如嚴昌洪先生《西俗東漸記》所說：“由沖突走向融合的結果，是外來的許多習尚已成為中國人生活中須臾不可少的一部分，我們的生活呈現(xiàn)出與祖、父輩完全不同的風貌。”這就使中國傳統(tǒng)飲食生活中出現(xiàn)了創(chuàng)新，而創(chuàng)新中又蘊含著傳統(tǒng)。就象農作物的近親繁殖，必然使其原有的優(yōu)良本性逐漸退化，而遠緣雜交，不僅可以保持雙方原先所具有的優(yōu)良本性，還可以提高它的品質。近代西方飲食文化的傳入，如同這種農作物遠緣雜交一樣，產(chǎn)生了既有傳統(tǒng)特征，又有外來風格，而且也不是它們簡單綜合的中國近現(xiàn)代飲食文化，在文化形態(tài)上完成了古代向近代的轉型，并促進了中國社會更加開放。“在這里，關鍵是既不盲目排外，又不一概西學，博采域外文化精華以興我中華，這既是中國飲食文化創(chuàng)造的方法，也是中國文化發(fā)展方向”。

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