“脂肪”，是由甘油和“脂肪酸”組成的三酰甘油酯。因為脂肪酸的種類很多，所以脂肪的種類也很多。食物中的“油脂”，主要是“油”和“脂肪”，一般把常溫下是液體的稱作“油”，而把常溫下是固體的稱作“脂肪”。所以說不科學。
? ? ? 不飽和，簡單的說就是結構中含有不飽和鍵（主要是雙鍵），具體還分“單不飽和脂肪酸”和“多不飽和脂肪酸”，分別具有1個不飽和鍵和多個不飽和鍵。飽和，就是不含有不飽和鍵。通過化學反應“加氫”和“加碘”等，都可以將不飽和脂肪酸轉化為飽和狀態，例如植物油被氫化，就是常聽到的“氫化植物油”。
? ? ? 不飽和脂肪酸更不穩定，凝固點高，因而表現為以植物為主要來源的液態的”油“中含量更多；而動物油中，對為固態的“脂肪”，少數如雞、鴨、魚中的為液態，它們的飽和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中膽固醇含量過高、誘發心腦血管疾病。
更為大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不飽和脂肪酸中的大明星，它們存在于深海魚和海藻中；EPA已被證實具有維持腦功能、改善記憶力、視網膜感光等作用，而DHA則有降低血液中甘油三酯和膽固醇的功能，降低心腦血管疾病。這些是飽和脂肪酸所不能達到的。
富含不飽和脂肪酸的食物
? ? 然后，天然條件下不飽和脂肪酸中的不飽和鍵都是“順式”的，以不飽和鍵為軸，其兩端的碳鏈都位于雙鍵的同一側；“順式”的雙鍵結構又不是非常穩定，在一定條件下就會轉變為“反式脂肪酸”——兩端碳鏈位于雙鍵的相反側。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態的，而反式鍵形成的呈固態。富含不飽和脂肪酸的食物
? ? 然后，天然條件下不飽和脂肪酸中的不飽和鍵都是“順式”的，以不飽和鍵為軸，其兩端的碳鏈都位于雙鍵的同一側；“順式”的雙鍵結構又不是非常穩定，在一定條件下就會轉變為“反式脂肪酸”——兩端碳鏈位于雙鍵的相反側。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態的，而反式鍵形成的呈固態。
反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被運用到面包、餅干等食品中。攝入量過多是，會使血漿中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）上升，使高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）下降，增加患冠心病等的危險。還會增加血液粘稠度，甚至導致血栓形成、動脈硬化、大腦功能衰退等。
飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸 = 1：1：1 為最佳比例
? ? ? 日常飲食中，除了盡可能避免食用含或減少食用含反式脂肪酸的食物外，還推薦每天的油脂攝入，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸 = 1：1：1 為最佳比例，這也就是廣告中大名鼎鼎的“1：1：1調和油“ 的來由。（不過別小編不得不說：理論倒是沒錯，但實際受干擾因素太強而不具可操作性）
現在很多人都會知道要買亞麻籽油、小麥胚芽油、葵花籽油等油了，但不知道是因為它們含不飽和脂肪酸更高，而且不知道它們其實更”嬌氣“，更不耐高溫，是不適合烹炒或油炸的。也就是說，要真正保證油脂一定的健康作用、避免不良作用，更應該掌握不同油的不飽和脂肪酸含量和耐熱性質，因”油“制宜，采用更合理的烹調方法。
