上一篇:北京飯店(上)
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裸食說
大約是三十年前,一群日本人組團來到中國,對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是,當時的日本人可能不知道川菜的存在,在準備上飛機前,被四川人拉住,才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關于川菜的紀錄片里,知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版,無奈不懂日文,只得放下。
某天,找了個日文翻譯,看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責,竟然跑來說:“這套書有臺灣版的。”
當下真的感激不盡。畢竟,翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折,中文版終于到手,雖然外殼相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。
北京飯店(下)
【題記】
金絲垂釣的秋菊、艷麗妖嬈的玫瑰、紅蕊點點的蓮花……還有花間嬉戲的螳螂和蟋蟀。等等!說好的美食呢?突然冒出來一籃子美艷的花,什么情況?
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題,以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣,重新編撰這套三十年前的巨著!不忘初心盡綿薄之力,以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
原來色彩艷麗的鮮花,居然是蔬菜雕刻而成。對這以假亂真的精湛技術,一個大寫的服字!
【香糟之香】
用酒調味的習慣,遍及世界各地。酒味不同,各國烹調的特色也不同。糟香與酒香不同,它能為菜肴增添另一種獨特的風味。
調味料種類繁多,香糟是產于浙江省紹興、杭州一帶獨特的調味料。
在北京流傳了幾百年的山東菜,最巧妙的地方就在于香糟酒的運用。
除了糟熘魚片、糟煨茭白,香糟酒也廣泛用于其他肉類和菜類的烹調上。
糟熘魚片
將新鮮的鱖魚,除去內臟,切成0.4cm厚的片狀。把鱖魚片,裹上淀粉和蛋白的面衣,泡入油中。
把鍋里的清湯、香糟酒煮開,加入姜汁、鹽、白糖調味。然后放入魚片拌勻,加入太白粉勾芡,滴入熟豬油增加色澤和香味。
將煮好的魚片,裝在鋪著木耳的盤中。魚片的白和湯交相輝映,發黑的木耳,就像初雪下的苔蘚若隱若現。
軟滑的魚片,入口即化。香糟酒不僅能去除魚腥味,還使味道更加鮮美。算得上是色香味俱全的美味。
糟煨茭白
精選炎夏出產的粗肥茭白,斜切成片備用。
將加有香糟酒的湯煮開后,加入調味料調味,放入茭白。再次煮開后,加太白粉勾芡。再等煮開后裝盤即可。
浮在湯上的茭白,端上桌時,便聞到一股馥郁的芬香。入口后更是香嫩可口,仿佛穿越到了蓮池邊的茭白叢中。
尤其吃過油膩的菜后,再吃這道糟煨茭白,真是爽快無比。
香糟加的是否適合,要看廚師豐富的經驗。
比如,湯多香糟酒少,雖然菜品的原味不錯,但香味不足;
相反,香糟酒過多,香味太強,菜品的原味就會不足。
香與味之間,滋味要巧妙調和。關鍵是兩者要有適當的比率。
【廣東風味】
北京飯店的廣東菜,可分為廣州菜、潮州菜、東江菜(裸食注:即客家菜)。
其中以廣州風味為重心,代表名菜也不少,比如:
蜜汁金餞裹脊
檸檬焗雞
清蒸三夾魚
鮮蓮冬瓜蠱……
【鮮蓮冬瓜蠱】
冬瓜、鮮蓮子、鴨胸肉、?鴨肉、絲瓜、冬菇、豬瘦肉、火腿、姜、干貝、清湯、蟹肉、高湯、鹽、胡椒、太白粉、雞蛋清、紹興酒
冬瓜,是常見的家常食材。清爽多汁,富含大量的礦物質、維他命,還能利尿、消腫、鎮痛、美膚、增強體力。
蓮子,匯集了水產的精粹,能滋陰清肺。
鮮蓮冬瓜蠱,用冬瓜、蓮子,以及各種食材烹調而成。
冬瓜,按7:3的比例切開,切除根蒂的部分,掏空中間的冬瓜籽。然后在冬瓜皮上,刻畫花鳥圖案,切口部分也刻上紋路,做成蠱形。
在冬瓜盅里,加入湯、鹽;再入籠蒸到入味的程度,取出倒掉湯汁。
蓮子用熱水煮過后,去掉薄皮,去除蓮心備用。
把鴨胸肉、?鴨肉、冬菇、絲瓜、豬瘦肉、火腿等食材切末。將鴨胸肉和豬瘦肉,分別裹上酒、鹽、胡椒、蛋白、濕太白粉調味。再將入味的鴨胸肉和豬瘦肉,分別煮過備用。冬菇則單獨煮過備用。
將冬瓜放入深底的湯碗中。冬瓜盅里放入煮好的鴨胸肉、豬瘦肉、冬菇、水發干貝和火腿,再加入清湯、酒、姜片、胡椒和鹽調味。然后入籠用強火蒸熟后取出,撈去姜片。最后再加入?鴨肉、蟹肉、新鮮蓮子、絲瓜即可上桌。
吃一口,便清熱解暑、清爽怡人。炎炎夏季,感覺整個人都不好了?快來一碗冬瓜盅消消暑!
【菜心炒蝦球】
對蝦肉、油菜心、雞蛋清、雞湯、白糖、胡椒、紹興酒、芝麻油、鹽、熟豬油、玉米粉、太白粉、蔥、姜、小蘇打
想要做一盤好吃的菜心炒蝦球?那得先練就爐火純青的火候。
這道菜,除了火候的講究,烹調要點在于:
第一,蝦的面衣、蛋白和淀粉的比率要適當。
第二,炸蝦的溫度要合適。
第三,炒油菜心的時候,要濾干水分。
真正掌握了火候,把握這三個要點,想要做的不鮮美都難。
柔嫩松軟而又清爽的蝦球,搭配清脆可口的油菜心,趁熱吃味道最好。
【蜜汁金餞里脊】
豬里脊肉、鴨肝、豬肥肉、醬油、白糖、鹽、山西汾酒(山西汾陽縣產的酒)、蜂蜜、五香粉
把食材分別切成圓形的片狀。然后調味并穿刺好,再放到炭火上?熟。
將?好的豬里脊肉和鴨肝挖洞,看起來簡直就是孔方錢的既視感,因此被叫做蜜汁金餞里脊。
去串裝盤后,用筷子夾起來吃最方便。傳統吃法的正確手勢,是夾著千層餅吃。
把切好的豬里脊肉、鴨肝、豬肥肉,按照順序三片一組串刺后,放到炭火炙?。?的時候要不停翻動,刷上適當的蜂蜜,?得顏色恰到好處。
眼看著,肥豬肉的油脂不斷滲出,來不及滴落就被豬里脊肉和鴨肝吸收;頓時一陣陣肉香撲鼻而來,真讓人垂涎欲滴。
?好的蜜汁金餞里脊柔嫩適口,越嚼越香。
【檸檬焗雞】
嫩母雞、鮮檸檬、蔥、姜、紹興酒、醬油、鹽、白糖、番茄醬、辣醬油、雞湯、花生油
檸檬,又叫做櫞、香櫞、香桃。淡黃色的果肉芳香撲鼻,酸爽滋味總能讓人神清氣爽。
這道菜,一定要用嫩母雞。
將嫩母雞去毛、除去內臟,洗凈。然后放入醬油、酒、蔥段、姜片調成的醬汁里,浸泡入味。
把檸檬切成兩塊,擠出檸檬汁備用。
熱鍋下花生油,油熱后放入調過味的雞,炸到金黃色的時候取出。
鍋底留下少量的油(原書注:多余的油裝到另外的容器里),下蔥、姜炒香。然后滴入酒,加入雞湯、鹽、白糖、辣醬油、番茄醬炒勻。再放入炸雞,煮開后滴上檸檬汁,加蓋用弱火慢慢燉煮。
把煮好的嫩雞取出,切成段裝盤。再放上切成環狀的檸檬,澆上鍋內剩下的湯汁即可。
檸檬焗雞,就是用檸檬做出來的獨特菜肴。用廣東菜中的焗法(原書注:上蓋慢慢燉煮),做好后散發著紅色的光澤,充滿檸檬特有的清香。
【清蒸三夾魚】
鱖魚、金華火腿、冬菇、冬筍、油菜心、蔥、姜、紹興酒、太白粉、鹽、清湯、胡椒、熟豬油
這道菜,有木有廣東名菜翡翠麒麟桂魚的既視感?
翡翠麒麟桂魚通常的做法是,洗凈魚身后,在魚的兩側開許多孔。在孔中,塞入切成條狀的冬筍、火腿。然后在魚嘴里,塞入煮熟的鴿蛋。最后再插上幾根魚翅,做成胡須。
這樣的名菜,外形奇特、烹調精致,看起來好一副鮮活的麒麟姿態。顏值是高了,但入味卻難。
清蒸三夾魚則是因此而改良的菜式。
把鱖魚去除內臟后,從腹側切開,洗凈。再用熱水燙過,切掉頭、尾,除去魚骨。將魚身切成大塊備用。
再切好的魚塊中,夾入與魚身大小形狀相同的冬筍片、香菇片和火腿片。將夾好的魚片,排成魚形,兩端加上魚頭、魚尾。
把清湯、鹽、胡椒和酒調成的汁,澆在擺好的魚片上。再滴上熟豬油,撒上蔥段、姜片,入籠蒸熟。然后取出蒸好的魚,去掉蔥、姜和蒸汁。
另起鍋,放入熟豬油、清湯、鹽和胡椒,煮開后入太白粉勾芡。將做好的芡汁,澆在魚身上;最后用少量油炒好的油菜心,擺在魚片四周做裝飾即可。
改良后的清蒸三夾魚,有片狀的冬筍、香菇、火腿與魚肉結合,因而清爽脆嫩,更入味、更好吃。
【蘿卜花籃】
金絲垂釣的秋菊、艷麗妖嬈的玫瑰、紅蕊點點的蓮花……還有花間嬉戲的螳螂和蟋蟀。等等!說好的美食呢?突然冒出來一籃子美艷的花,什么情況?
萬萬想不到!這色彩艷麗的鮮花,居然是蔬菜雕刻而成。有胡蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、紅蘿卜、紅蕪菁……當真是栩栩如生,以假亂真。這精湛的技術,一個大寫的服字!
【淮揚風味】
除了原汁原味的廣東菜,北京飯店的淮揚菜也是相當美味。
淮揚菜,本來是指江蘇省淮安、揚州兩地區,也包含了鎮江菜。擅長燉、燜、蒸、燒、炒。
淮揚菜嫩中帶脆,濃厚而不油膩,清淡而有深味。
【干?大蝦】
對蝦、雞蛋、黃瓜、醬牛肉、蔥、姜、熟豬油、紹興酒、鹽、白糖、胡椒、高湯、芝麻油、豆腐干
這道菜的烹飪技法,是典型淮揚菜的燒?法。
燒?,是將食材炒過后,加入少量的湯和調味料,再用弱火稍燉片刻,以便食材充分入味的方法。
對蝦
又叫大蝦,還有個名字叫明蝦。原因是,新鮮的對蝦身體透明。市場上的對蝦,都是一對一對的,慢慢的就被叫做對蝦。
切除蝦須和蝦足,拔除背腸,洗凈后濾干水分備用。
油熱后,將蝦炒到紅色,再加入酒、湯、鹽、胡椒、白糖、蔥絲和姜絲調味。煮開后改為弱火,慢慢燒?,直至煮汁全部被蝦吸收為止。
湯汁收干后,滴入少量芝麻油增加香味,將蝦起鍋,裝入盤中排成燈籠形。
再將切成絲的蛋皮,模仿燈籠的穗子;用醬牛肉和黃瓜片做松枝;用炸豆腐做吊環即可。
做好的菜肴紅光透亮、氣香味濃。燈籠的擺盤好喜慶,美得讓人舍不得下筷~
【清蒸黿(yuán)魚】
活黿魚、冬菇、冬筍、紅棗、金華火腿、清湯、鹽、紹興酒、蔥、姜
這是淮揚口味的傳統名菜。
黿(yuán)魚,就是甲魚,又叫團魚、鱉。這種貴重的水產物,是滋補佳品,能強肝補血,比較適合大病后或虛弱體質的人。
早在北宋時代的《江陵縣志》就說:“新栗米炊魚子飯,嫩冬瓜煮鱉裙羮”。
鱉要做得好吃,關鍵是血要放干凈。
必須用鮮活的鱉,宰殺時務必把血放干凈。而且,一定要用熱水快速地洗凈。
如果血流不干凈,鱉肉就不白凈;不僅顏值蹭蹭的往下掉,而且濃重的血腥氣,會讓你感覺自己好像吃到了一只死鱉。
簡單的清蒸法,能保留原汁原味的鮮美,是烹調鮮魚、鱉的常用方法。
把殺好的鱉,用熱水快煮后,切成5cm左右的塊狀。
將切好的鱉肉,用熱水汆燙過,放在深碗中。上面放入香菇片、竹筍片、火腿片、棗、蔥段、姜片,加入清湯。再加鹽、酒調味,上蓋入籠蒸熟。
蒸熟后取出,拔除鱉足的骨,撈去蔥姜,濾掉蒸汁。然后重新放回碗內,再放入蒸籠,稍蒸片刻即可。
鱉的肉質,最美味的是鱉裙(原書注:鱉甲周圍的柔軟部分)。蒸好的鱉湯清爽可口,營養豐富。
【琥珀蓮子】
干蓮子、糯米、冰糖、白糖、金糕、豆沙餡、熟豬油、糖桂花、堿面
這道用蓮子糯米、甜豆沙餡、金糕蒸成的甜食。琥珀色的光澤,很是誘人;吃一口柔嫩香甜、欲罷不能。
此處劃重點!蓮子必須用干蓮子,這樣才會更加香甜軟糯、芳香獨特。
【鮮蘑瓤菜心】
鮮蘑、油菜心、鮮草魚肉、雞蛋清、胡蘿卜、鹽、紹興酒、熟豬油、雞油、雞湯、太白粉、蔥、姜
這道菜,有淮揚菜“濃而不膩,清淡味鮮”的特點。
把洗凈的油菜心對半切成兩塊,用滾水快煮后,撈起濾干水分。然后在油菜心的根部,裹上干淀粉。
把草魚剁成茸狀,邊剁邊剔除小骨。
剁好的魚茸,加酒、鹽、熟豬油、蔥末、姜汁拌勻調味。再將蛋白打到有粘性,而且純白的程度,加入魚茸拌勻。然后用手掌把魚泥擠出,放在油菜心的根部,撒上胡蘿卜末。
在鮮蘑的頂部,劃上刀紋,撒鹽少許。將鮮蘑裝在盤中央,擺成半圓球狀。然后在鮮蘑周圍,擺上油菜心,成放射形狀,放入蒸籠蒸熟。
另起鍋,將雞湯、鹽、雞油煮開后,加少量太白粉勾芡。將芡汁淋在蒸好的菜上即可。
鮮蘑瓤菜心,巧妙的調和了魚肉與蔬菜,香脆可口,色澤清麗。
【芙蓉海底松】
海蜇頭、雞蛋清、清湯、玉米粉、胡蘿卜、香菜、紹興酒、胡椒、鹽
這道菜以海蜇頭為主材料,是一道四季名菜。
海蜇是沿海一帶的腔腸動物,其中浙江省產量最多。經常成群浮游,大的直徑能達到1.5米以上。
以前,一般只吃海蜇大而圓的部分,現在也會用海蜇頭做菜。
吃海蜇,能去痰、滋腎、增進食欲。經常腰酸背痛的清涼MM,可能需要來一份海蜇。
水發的海蜇頭水煮備用。蛋白加少量玉米粉和鹽拌勻后,捏成橢圓形,入籠蒸熟。將蒸熟的蛋白,放在海蜇頭上,裝盤后用香菜、胡蘿卜裝飾即可。
盤上芙蓉綻放(原書注:用蛋白和玉米粉做成),松枝(原書注:脆脆的海蜇頭)在清爽透明湯底搖晃……好一副芙蓉海底松的畫面。
北京飯莊 完
清熱解暑的鮮蓮冬瓜盅,講究火候的菜心炒蝦球,酸爽解膩的檸檬焗雞、柔嫩甜糯的琥珀蓮子……不同的風味,同樣的講究。
所謂“五味調和百味香”,烹調的關鍵不過是,色、香、味、形自己食材相互配搭的調和。