在所有食材里，番茄差不多得算是我的最愛，分享出來的很多食譜也都有它的加入，以致于好多朋友都叫我「番茄狂魔」。
其實無論從身世背景、營養(yǎng)成分，還是品種差異、食材搭配來說，番茄都不是一個簡單的食材，索性就來整理一下吧。
一、番茄和西紅柿，我喜歡的人和你。
雖然番茄是意大利菜的好朋友，但其實他們很晚才相見。番茄原產(chǎn)自美洲，500多年前由西班牙人帶到歐洲，而后便有了一段很久都不被人們所認可的經(jīng)歷（傳到中國后，也有很長一段時間并不被大家所食用）——直到那不勒斯發(fā)明了披薩。而且，意大利也不是番茄的最大生產(chǎn)國——中國才是。
說起番茄和西紅柿的差別，雖然有人說出他們的藤蔓、果實的不同，但是這些差異更像是細微的品種差異，番茄和西紅柿還是Solanum lycopersicum學(xué)名和常用名的關(guān)系。
二、史上最大疑案：番茄到底是水果？還是蔬菜？
就像番茄炒蛋是加鹽還是加糖，番茄是水果還是蔬菜這個問題也是被大家爭論了hin久。
①從習慣上來說，我們一般將水果定義為：可以生食、多肉多汁、其中有種子，番茄當然符合；
②從植物學(xué)上來說，植物的“果實”即是水果，蔬菜則取自植物的根、莖、葉。這樣一來，除了番茄，茄子、辣椒等我們通常所認為的”蔬菜“也要乖乖跑回水果的陣營；
③而從法律上來說，這個問題曾就貿(mào)易稅款問題鬧上法庭，并且用了幾年的時間才決出勝負：番茄是蔬菜，因為我們通常把他們烹飪進菜肴里。
當然，也有一些人偏要認定大番茄是蔬菜，小圣女果是水果。
anyway，不管番茄是蔬菜水果，都是為我們提供了另一種認識番茄的角度。每個人有每個人的習慣和標準，較真的我當然更傾向于植物學(xué)的分類，畢竟我也常拿菠蘿做菜，能說他就是蔬菜嘛。
順便提一句，之前搜集資料時，看到一句這樣的話很喜歡，M在了自己的小本本上，跟大家分享：“Knowledge is knowing that a tomato is a fruit；wisdom is knowing not to put it in a fruit salad.”
三、精通誘惑之術(shù)：同時具備味道和營養(yǎng)
番茄的美味秘訣，在于它們的氣味、味道以及粘稠度。除了口感豐富、層次分明的酸甜氣味，番茄中含有豐富的硫化物和甘味谷氨酸，而這些香氣物質(zhì)通常儲存在肉類中。不僅提升了番茄自身的味道，也意味著番茄很適合用來為肉類增香，比如番茄牛腩、清湯番茄排骨等等，或者是用在醬汁里。
同時，番茄中含有豐富的維生素C和番茄紅素，這是一種天然的抗氧化劑，可以清除氧自由基。為了便于番茄紅素的吸收，可以將番茄烹制后食用，但代價是會犧牲一部分維生素C。
四、番茄的選購和儲藏
對于絕大多數(shù)水果來說，挑選都只有兩個要求，一個是（自然）成熟的恰到好處，另一個是新鮮采摘。在藤蔓上自然生長的番茄，酸質(zhì)、糖份、芳香物質(zhì)都會增多，且平衡的恰到好處。然鵝，我們在市場上常見的番茄因為長距離運輸?shù)木壒剩芏喽紩谇嗲央A段就摘下，在運輸過程中通過時間或乙烯，將果實進一步熟成，所以大多數(shù)買到的番茄都沒有番茄味，也就更別提果實內(nèi)部有沒有種子了。
那么，怎樣才能挑到滿意的番茄呢？
選購
1、看果實
①除了一些特定的番茄品種（比如青番茄、草莓番茄）外，如果果實上帶有綠色的部分，則表示沒有完全成熟，這樣的番茄不僅風味不足，還含有一定量的龍葵堿，嚴重情況下會造成惡心、嘔吐甚至更危險的情況；此外也盡量不要購買帶尖兒的番茄。
②顏色鮮紅：新鮮成熟的番茄應(yīng)該紅得很鮮亮，而不是暗淡的深紅，這樣的番茄往往因為存放時間過久而變得熟過頭了。
③看葉子：新鮮采摘的葉子看起來就應(yīng)該很有活力，而不是蔫巴巴的縮成一團。
④看種子：如果店家有掰開的番茄，可以看看里面有沒有種子以及綠色的部分。含有種子，沒有綠色部分是成熟較好的。
2、聞氣味
完全成熟、新鮮采摘的番茄含有豐富的芳香化合物，葉子也會殘留一些清香的氣味，仔細聞一下就能聞到。
3、摸外皮
把一個成熟的番茄握在手上，應(yīng)該感覺不到明顯的棱角，表皮圓潤、有彈性。
儲存
之前在冰箱收納的文章中曾經(jīng)提到，原產(chǎn)于溫熱帶蔬果都不應(yīng)該放入冰箱，而是在陰涼通風處進行儲存。老家美洲的西紅柿自然也是要在20~26℃的常溫環(huán)境中保存為佳，不然便會喪失一部分清香的可揮發(fā)物質(zhì)，從而影響番茄的最終味道。
五、常見的種類
番茄的種類大概和意面的種類相仿，變式繁多，比如汁多飽滿的牛心、酸味柔和的紫羅蘭、帶著柑橘味和楊桃香氣的斑馬等等。不過在北京市場上能買到的并不是很多，簡單列幾種常見的吧。
普通大番茄
市面上最方便買到的大番茄有兩種，一種皮薄、飽滿，沙瓤比較多見；一種肉厚、顏色更鮮亮，吃起來脆脆的，兩者的區(qū)別與??千禧果和圣女果類似。
通常在家里做菜，如果是生食、涼拌，我會選擇皮肉稍厚一些的，可以直接舀一勺白糖放在上面，方便吃；如果是炒菜、燉濃湯或者是搭配其他肉類，我更傾向于皮薄飽滿的，果肉軟、汁液豐富，不論去皮、出汁、鏟碎操作起來都會更容易一些，風味也更濃。
圣女果VS千禧果
市面上最常見的兩種小番茄，圣女果（櫻桃番茄）顏色發(fā)黃，皮厚、肉緊、果型長，酸味更種更像番茄；千禧則恰好相反，顏色更深，皮薄、彈性更好、果型圓，甜度也更好。
從食用上說，梅漬小番茄我一般會用圣女果，去皮、熬煮的過程中不會讓果肉變得過分軟爛，可以保存一段時間，而且酸甜度更平衡，緩慢滲入話梅糖水后風味更好；或者去掉種子烘干做半干番茄，吃起來肉肉的。千禧番茄經(jīng)過改良甜度變高，很適合生食，也可以放入烤箱進行烘烤，更容易“爆漿”。
草莓番茄
草莓番茄比普通番茄較小，扁圓形，尖屁股，表面有紋理，番茄蒂周邊是綠色。這種西紅柿酸里帶甜，口感更好。當然，價格也會比普通番茄貴一點。
串紅番茄
顧名思義，串紅番茄就是一串一串的嘛。
串紅番茄的茄形比較圓，手感摸起來和圣女果類似，也是皮厚、稍硬的那種。除了常規(guī)用法，可以將串紅番茄連莖烘烤或慢燉，枝葉部分會散發(fā)出淡淡清香，幫助菜品還原番茄的香調(diào)，增加層次。
另外，因為串紅番茄看起來比較好看，拿來做配菜也可以讓顏值UP。
黃櫻桃
紅色圣女果在顏色上的一種變異，色彩很好看，一般用來做甜品或裝飾擺盤。口感與紅圣女果類似，吃到嘴里以后回甘更明顯。
綠寶石
果型圓，在陽光的照射下顏色是很透亮的狀態(tài)，而非番茄不熟時的悶青色，所以這種番茄能不網(wǎng)購千萬別網(wǎng)購，比如我就栽坑買到了不熟的。口感上酸甜度也是比較適中的品種，可以生食或者做甜品。
迷彩番茄
紫色和綠色相間的顏色就像給番茄穿上了“迷彩服”，因此而得名。這種番茄吃進嘴里甜味更明顯，但是肉質(zhì)厚。
六、這些食材是番茄的經(jīng)典CP
番茄X大蒜：濃郁的蒜香和番茄相得益彰
番茄和大蒜的組合是我最沒有抵抗力的，烹制成熟的大蒜不僅沒有了臭味，反而撒發(fā)著很濃郁的香，也順便給番茄多了一層味道。除了每次熬濃湯都要擦一些大蒜外，番茄大蒜烤雞腿也是我最喜歡做的菜。食材收拾完畢放在一起，放入烤箱就不再需要多照顧，不論是為了吃肉還是拌意面，都能秒殺饑餓的胃。
番茄大蒜烤雞腿
做法：
①準備一只和雞腿差不多大小的烤盤；
②把雞腿放到烤盤中，小番茄對半切開，碼放在烤盤的空隙中，注意不要壓在雞腿上；
③把大蒜丟進烤盤里塞滿空隙（去不去皮都可以）；
④在烤盤上方均勻的撒上一層海鹽，不要放得過于少，雞肉沒有經(jīng)過腌制，所有味道全靠海鹽融化慢慢滲透進去；
⑤用同樣的方式，撒上一層現(xiàn)磨黑胡椒碎；
⑥在雞腿和番茄上分別淋上適量橄欖油，雞腿需要用手指按摩一下涂抹均勻，番茄上的略微攪拌一下就好。
⑦烤箱提前預(yù)熱到175℃，放入烤盤，中層、90分鐘左右。時間要根據(jù)你的雞腿大小和烤箱脾氣進行調(diào)整，可以用筷子碰一下雞皮，如果變脆就ok。
元茜Tips：
①大蒜經(jīng)過烤制會去除蒜臭并產(chǎn)生獨特的香味，而且一定要多多的放才能出味兒。
②烤箱菜中一般都習慣用海鹽，經(jīng)過烘烤慢慢融化滋潤食材，入味的同時又不會完全被化掉，食用前抖落剩余的顆粒，味道跳躍，也不會特別咸。
番茄X洋蔥：如果只選一個輔材，洋蔥一定是No.1
一個完整的番茄肉醬或者番茄濃湯，我一般會用上切得碎碎的洋蔥、香芹、胡蘿卜，來為番茄增香，但是如果只能選一種，那一定就非洋蔥莫屬了。洋蔥中含有豐富的硫化物，這種物質(zhì)在加熱后會轉(zhuǎn)變成一種甘美如肉香的味道，與同樣含有豐富硫化物的番茄正好組合在一起。
番茄肉醬意面
做法：
①番茄去皮、切塊，洋蔥、香芹、胡蘿卜切碎；
②平底鍋中放入橄欖油，小火炒洋蔥至焦糖色，放入香芹和胡蘿卜碎增香；
③翻入肉餡，烹一點紅酒，翻炒均勻；
④放入番茄，用鏟子鏟碎，加入鹽、黑胡椒碎、白胡椒碎、番茄膏、月桂葉、大蒜碎、姜末調(diào)味；
⑤放入高湯或煮意面的水，小火燉20分鐘；
⑥撈出煮至7成熟的意面放進肉醬里，略燉一會兒入味。
元茜Tips：
①黑胡椒碎和白胡椒碎也是番茄濃湯的超強組合，可以不留情面的多擰一點，吃到嘴里到一點點辛辣，更鮮(??????)??。
②吃這種帶著濃稠醬汁的意面，一定要選粗糙一點、略寬一點的意面種類，或者是筆尖面、貝殼面等，更容易包裹住醬汁。
番茄X羅勒X松子
這三種食材，番茄的酸甜、羅勒的清香、松子的果仁香，其實無論哪兩種放在一起，都是很完美的CP。番茄X羅勒直接涼拌可以做沙拉，羅勒X松子是最好吃的青醬，番茄X松子也可以多增加一種馥郁的香氣。如果同時使用三者，我一般會用在家里做快手披薩時，不需要多動腦筋就能做出層次很豐富的披薩醬。
迷你墨西哥餅皮披薩
做法：
①找一個圓柱形的開口物體，比如罐頭盒、杯子之類的，在墨西哥餅皮上刻出小圓形的披薩底；
②自己做一份番茄醬：番茄去皮、用橄欖油和洋蔥炒香，放入適量番茄膏、鹽、黑胡椒碎調(diào)味，小火熬制濃稠后，和烤香的松子、羅勒葉一起打碎混合均勻；
③拿一個麥芬模具或烤盤，抹上一層黃油，放上披薩底小餅；
④在小餅上依次抹上番茄醬、馬蘇里拉奶酪碎、香腸片/水果片/玉米/青豆/培根之類的；
⑤烤箱預(yù)熱至150℃，烤15分鐘左右。
元茜Tips：
玉米、培根也是番茄的最佳組合，煲湯、做披薩等等無所不能。
番茄X牛肉：最天然的肉類調(diào)味劑
上文曾經(jīng)無數(shù)次提到過，番茄中含有豐富的硫化物，而這種物質(zhì)多在肉類中存在。所以，番茄成為了最好的、為肉類提味增香的調(diào)味品。之前很迷戀番茄牛腩，燉得濃濃的番茄湯、軟硬恰到好處的牛腩塊，表面再撒上一層新鮮的小香蔥，保證能一碗喝到底掉。如果不想這么麻煩，清燉也可以將食材的清香發(fā)揮到極致，而且只需要一點點香料、一點點操作就足夠。
清燉番茄牛腩湯
做法：
①牛肉恢復(fù)至室溫后，冷水下鍋、放入適量料酒和姜塊進行焯水，盛出用溫水沖洗干凈；
②鑄鐵鍋里放入牛肉、番茄塊、白蘿卜、姜塊、香蔥結(jié)、干辣椒、能沒過食材的熱水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時；
③帶牛肉軟爛后，用鹽、黑胡椒碎、白胡椒碎調(diào)味。
元茜TIPS：
①焯水冷水入鍋更有利于逼出血水，熱水直接把肉表面封死出不來血水，自然也就沒有去腥的作用了。
②正式燉時用熱水更容易把肉燉爛，冷水會讓張開的牛肉毛孔迅速收緊。
③調(diào)料最后加，慢慢加。
④燉肉的過程中最好不要再加水，第一次加就加足，后面就一直保持最小火，不會燒干。
⑤也可以用同樣的做法清燉排骨和玉米。
除了以上幾種，其實番茄和很多食材都能很好的搭配起來，像個磨人的小妖情，比如，奶酪融化在熱熱的番茄濃醬上，真的有人能抵擋得了這樣的誘惑么？
七、番茄膏？番茄醬？番茄沙司？傻傻分不清楚
在所有番茄制品中，最容易混淆的就是這幾個。之前搞不懂時特意去搜了搜某寶查配料，發(fā)現(xiàn)不僅搜什么都是“番茄沙司”，所以就不看中文了，直接上英文吧。
Tomato Paste（番茄膏）
番茄膏是由成熟的紅番茄經(jīng)過去皮、打碎、去掉粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、殺菌而成，不含調(diào)味料。一般用于菜品烹飪，增加番茄的濃郁氣息，不直接入口。是我每次都會買個六七管放在家里用的，不買別的，只準備這一種。
Ketchup
擠在熱狗、漢堡以及其他菜品上，或者用來蘸薯條的一般都是Ketchup，不加熱使用。一般在配料表中可以看到醋，包含的調(diào)味料更豐富。
Tomato Sauce
通常在菜譜中看到的番茄醬是這種，比番茄膏的質(zhì)地稀一點，有時會加部分香料，但不會太多，加熱到菜品中使用。
