文/李虓（虓念xiao，轉載請署名）

芝麻香型白酒是什么？

芝麻香型白酒是山東地區白酒的一大特色香型，也是建國后白酒香型品類的一大創新，是濃、清、醬三大香型生產工藝巧妙結合的產物。提起芝麻香型白酒，不熟知的人以為是用芝麻為原料釀造而成，其實不然，這種香型的白酒也是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料，經傳統固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌調味而成的一種白酒。因酒中主體香氣與焙炒芝麻的香氣類似。故稱為芝麻香型白酒。

芝麻香型白酒怎么釀？

芝麻香白酒的這種特殊的氣味源自于氨基化合物與還原糖在比較高溫度條件下發生“美拉德”反應而生成的。所謂的氨基化合物就是主要就是指氨基酸，而還原糖主要指像葡萄糖這一類的糖類，而“美拉德反應”是指氨基酸和糖類的化學反應，生成的物質有焦香的味道。這就是芝麻香型白酒香氣來源的精髓。

那么，芝麻香型白酒的工藝和其他的白酒工藝相比有哪些特點呢？

主要工藝要點為：泥底磚窖、清蒸混燒、大麩結合、多微共酵、四高一長（高氮配料、高溫堆積，高溫發酵、糕點粉濃度、長期貯存），精心勾兌。

且聽我，一一講述。

首先，泥底磚窖。生產芝麻香型白酒的發酵容器是“濃清醬”相結合的泥底磚窖。說白了，就是酵池的底部是泥，酵池的壁是磚，既有別于濃香型白酒的泥窖發酵，又有別于清香型白酒的地缸發酵，還有別于醬香型白酒的碎石窖和條石窖發酵。磚窖有利于優雅細膩的芝麻香白酒風格的形成，泥底又可以增加濃香型白酒的成份，該發酵容器生產出來的酒既有清香型白酒的凈爽，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的優雅細膩豐滿。

第二，高氮配料。芝麻香型白酒生產中，配料除了傳統的高粱外，還輔以適量的蛋白質含量比較高的小麥、麩皮等，這與濃香型白酒的配料有明顯區別，基于我先面所講，大家很容易理解，這是為了增加原料中的氨基酸含量，因為蛋白質經過微生物的分解會產生大量的氨基酸，為美拉德反應的進行提供了物質基礎。

第三，大麩結合，多微共酵。傳統的濃香型白酒生產只用大曲即可，而芝麻香型白酒的生產只靠傳統的大曲是不行的，必須使用專用曲，這其中的微生物種類和數量是不同的。

第四，高溫堆積，高溫發酵。高溫堆積，原是醬香型白酒的工藝要點，而芝麻香型白酒生產工藝將其吸收進來。在高溫堆積的過程中，經過微生物的降解作用，淀粉轉化成糖，蛋白質轉化成氨基酸，發生“美拉德”反應，生成各種香味物質。堆積的時間一般為兩天，而堆積的溫度可達到45-50℃。

第五，分層摘酒，產期貯存，精心勾兌。前面講過芝麻香型白酒的窖池是多種白酒釀造容器的結合體，所以基于這種特殊性，在窖池的每層酒醅所蒸出的白酒的口感也是不同，底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃，中層乙酸乙酯含量較高，酒質偏清，上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。將這三部分分開蒸餾，每個蒸餾過程，有各自按前餾分，中餾分，后餾分三段摘取，分別貯存。剛蒸出來的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，略帶苦澀味，芝麻香不明顯，必須經過準存老熟才能得到改善。在酒體老熟的過程中，重要的變化歷程是酒中酸和酯的變化，呈現前快后緩的變化趨勢，三年后才趨于基本穩定，不再變化，所以芝麻香型白酒，貯存期至少三年以上。這也是芝麻香型白酒成本高的的一個原因。貯存容器要采用陶瓷壇，貯存期滿后，根據不同餾分不同貯存時間酒的口感特點加以組合，勾調而成。

芝麻香型白酒好不好？

首先，在風味上，芝麻香型白酒，能夠讓你體會到一品三味的感受，香氣協調，芝麻香氣馥郁。

其次，在健康層面，芝麻香型白酒含有的4-甲基吡嗪，在醫學上稱為川穹嗪，能擴張血管，輕度降壓，對防治血小板黏附聚集和血栓形成，改善組織微循環，有一定的調節功能，另外，芝麻香白酒中含有阿魏酸，香草醛和酚類物質，為優良的自由基消除劑，具有較好的抗氧化，抗腫瘤作用，能適度提高人體免疫力。

所以，芝麻香型白酒，將會給你帶來不錯的品酒體驗。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者。健康飲酒提倡者。微信公眾號：jiushi-feng(酒食風)，QQ/微信：1693204970，對酒類和飲食類相關內容，希望與大家交流，文中若涉及錯誤和版權問題請告知，馬上修改。