爆炒鱔絲
文/小芒果君的爺爺
出荊州城西門向北驅車十余公里，我輩鄉村小廠就在那里。
剛到鄉下時，在小廠盡頭辟出一塊菜地，依時節仿效農人種些瓜果蔬菜，尤為喜愛攀援植物，雖未高產，但從播種至采獲卻甚慰我心。
菜地西邊有桌面見方凹地，常有漬水，雖陽光經年照射卻因地勢低洼未曾干涸。忽一日我輩偶發奇想，疏浚凹地雜塵，再行挖掘以利園地灌溉。于是我不假他人之手，閑暇之余“大興土木”。當在桌面見方的凹地動土時，一鍬下去居然挖出數條纖細粉紅的幼鱔來。此況令我驚鄂不已！如此荒辟之處，它們靠什么食物裹腹？彈丸之地，它們竟能延續種族？實在叫人費解。
挖土依然繼續。荊州古城西北湖泊毗鄰櫛次甚產水稻，深掘數尺，便可滲水成堰。不幾日凹地延展成小河溝，幼鱔終得寬綽棲息地。
七零年代，我下放到江南鄉村。江南海拔略高北岸，耕作依然是“水旱兩間”，以棉為主，亦產水稻。時值春耕，農人叼著粗劣的葉子煙，悠閑地馭使水牛犁地。經過嚴冬后龜裂的稻田被犁鏵鏟翻，犁鏵過后，只見黃鱔痛苦地扭動殘斷的身軀，又再次被犁耙掩沒于泥土之中。僥有未傷者四處逃竄，怎奈農人眼疾手快一把抓住擲于腰間篾簍，鮮有脫逃者。
記得小時候，荊州古城內有河流繞城（非護城河，護城河在城外)，民居甚少，城內仍有大塘小堰，河水淺顯，野菱旅生，岸邊荊棘蕪長，河塘渾濁靜寧，野鱔沿河邊筑穴，此等環境最易其生長。（我輩雖居于長江岸邊，但長江及其它較大深壑水域并無黃鱔)
忽一日，鄰舍較長者帶我等小兒“放鱔魚”，其實此法毫無技術含量，稍長者令我等將枝條竹棍折成尺余，系上繩索彎鉤誘餌，傍晚時分插于河邊草叢。黃鱔晝伏夜出，覓食均在黑暗之中。我等布陣后留下印跡，恐收鱔時失去目標。
翌日清晨，東方露出晨?，稍長者呼我等收鱔，我等睡眼朦朧，踉蹌跟其河邊。然昨晚布陣已零亂不堪。繩索浮在水面，但誘餌鉤具全無，鄰舍稍長者告訴我等，此乃被“暴鱔”咬斷吞鉤逃遁。（暴鱔，非生物名，單重半斤以上者，實乃按其形態命名矣。)
有的竹枝已離岸飄浮河邊數米，稍長者見狀跳入河中淌水而去，將枝竹一把抓住拖出水面，只見黃鱔在繩上掙扎環繞，我等看得吊若木雞。更有甚者，黃鱔將鉤具拖至河中央載浮載沉，稍長者不明河中就里，亦不敢貿然下水捕捉，只得望洋興嘆！
不幾日，鄰居稍長者又出新招，用腳踏車輪?鋼絲制成釣鉤，鉤尖如戟，鋒利無比。無奈不能制作成“倒掛須”。白日捕鱔曰之釣鱔，全程盡收眼底，我等莫名興奮！跟隨較長者蟄摸河邊，其人將粗大蚯蚓從鉤尖整條貫入制成誘鉤，爾后匍匐河邊，用手在水面以下寸深之處探摸黃鱔洞穴。黃鱔不能隱匿深淵，且每十五分鐘需露頭換氣，故洞穴只能設于淺水或河邊草叢。稍長者告訴我等，探摸洞穴之壁面手感粘滑為鱔穴，倘洞壁不粘即為水蛇洞巢。并以此為范，叫我等體會。我等懼入蛇穴，皆不敢下手而為。
稍長者用鋼鉤誘餌順著水下洞穴平伸進去，然后把鋼鉤來回移動，佯裝蚯蚓爬伏意在引起黃鱔捕食欲望。
稍傾，鄰舍較長者面目滑稽，手中鋼鉤亦停止運動，稍長者口中囁嚅低語鱔魚咬鉤，我輩皆大氣不出緊張萬分，殊不知洞內捕食者是鱔是蛇？忽的，稍長者奮力拽出鋼鉤，一條碩大的暴鱔騰入空中，口角涎血迸出，身段迅快纏繞在稍長者小臂上。我輩在旁高聲嚎叫嘖嘖稱奇。
數年后，我在菜地墾出的河溝已現微小魚塘端倪，溝岸滿布不知名的雜草，溝內潛伏無盡的田螺，它們從何而來？我至今仍不知曉！偶爾踱步溝邊受驚的土蛙紛至蹦入水中。我曾放養過幾尾鯽魚，如今已成野生。我輩想起當年凹地的幼鱔，亦想仿效兒時鄰人“放鱔魚”，跑遍城內大小釣具店鋪買捕捉黃鱔專用鋼鉤，竟無人知曉有此捕法，更無從提供釣鱔鋼鉤。不得已在鄉下雜貨店淘了五個“篩鱔”竹簍，并問詢了捕捉技藝回去如法炮制。
篩簍頭大尾小，安放時大頭微傾河面上，余部沒入水中。依舊是晚上布陷，當夜間鱔魚覓食時，即從篾制錐型孔口鉆入簍中，實則已入陷阱只能就范。次晨收鱔揭開竹簍大頭傾入木桶。安放時為何大頭朝上露出水面，實則是提供被擒黃鱔的呼吸空間，否之鱔魚會窒息溺斃。彼時，收簍手覺沉重，一條黃黑相間的暴鱔倦曲其中，稱其重逾七兩有余，宰殺后爆炒鱔絲，雖大量佐以姜蒜仍腥味濃釅，恐是溝中鱔魚老祖，洞中窩居甚久矣……
在我輩居住小城，鱔魚的做法諸種多樣。
鱔魚筒子燒黃瓜，此菜宜選擇食指粗細的黃鱔從腹部剖開，掏盡腸什切成寸段，做法不繁，先將鱔魚筒子置鍋中煸炒，生姜大蒜必不可少，亦可先行爆香，后放也未嘗不可。待其斷生后放入條狀黃瓜，（塊狀也不影響味道，只是難看而已。）適量把鹽同時佐以豆瓣醬及陳醋和醬油加蓋用小火慢燉。此菜燉煮時不宜加水，黃瓜富含水份用其汁液為介質，鱔魚筒子之美味不可言狀！此菜關鍵控火，旺火易使黃瓜水份快速揮發后糊鍋。倘若急迫成菜，適量給水亦無大礙。
家常鱔魚是常菜，于腹部宰殺，爾后用刀背順序錘擊鱔脊以達到肉綻骨斷皮不爛的效果。經重力擊打黃鱔兩端會翹起，俗稱鱔魚橋，此菜亦叫炒鱔橋。在砧板上切成片段，旺火翻炒可配洋蔥為伍。
細小幼鱔亦能入菜，謂之“盤鱔”，做法嚴酷，不予描敘。
荊州更有一鱔魚名肴，工藝繁復，兩次油炸后加糖勾芡烹炙，其名怪誕，聽后生惡，故不贅述。
爆炒鱔絲，小城視其為鱔類經典。宜選擇較大鱔魚（切絲纖長)，首先將其在桶狀物上摔撞至其昏迷后用鐵釘縛其頭，從鱔之頸部橫切一刀再轉入脊背剖開，暴露其脊骨從骨下用力平推，脊骨成條脫落，鱔魚成片狀洗凈后，皮向刀面從前至后倒切成絲。
炒鱔絲的方式因家庭傳承和個人喜好而異。我以為炒法有二皆簡單無比。
油爆鱔絲，起油鍋，油溫升至沸點關火，將鱔絲傾入鍋中用沸油淖熟，為防延宕，立于灶爐前大聲讀秒五次足矣，否之會墮入油炸誤區。用撈箕舀出鱔絲，余油潷入容器，留少許底熱油煸炒姜絲蒜片，斷生后加鹽，爾后將過油鱔絲與姜蒜同治一鍋翻炒數秒，加入預先自備的滋汁顛勺，撒下蔥末起鍋，所謂滋汁無非陳醋醬油淀粉組成，味精也可兌入滋汁中，當然，不擱味精亦無妨。
青椒鱔絲，做法與過油略有不同。油爆系用沸油將鱔絲斷生再輔之滋汁成菜。而青椒鱔絲則是先將鱔絲用醬油生粉拌姜蒜稍加腌制，再如日常炒菜般擱油煸炒。當然，炒制時間勿長否之失去鮮嫩口感。此菜配料為辣椒，青辣椒以史高維爾系數稍偏高為佳，辣椒單獨加鹽煸炒至香，注意保持脆嫩。與鱔絲合一時亦以秒計。
青椒鱔絲亦可不用醬油，僅用食鹽調味，成菜色澤清新，口味亦美。（20170618）
