茶品質鑒定之“形狀”（ 林馥泉 資料整理）

一、形狀與色澤鑒定

制成茶葉外形之鑒定，在這里系指已干燥茶葉之形狀而言。

㈠ 形狀鑒別

干茶葉之外形鑒定，其內容包括形狀、條索、芽尖、色澤、副產品夾帶、非茶質雜物、干濕等幾項。茲復分述于后。干茶的形狀是指各種茶類的形態。茶葉各有各的定型，每一種定型，由于消費市場的需求，各有各的標準形態。吾人欲鑒定各種茶葉形狀的好壞，必須依據各種茶葉外形的標準形態來審定，愈是接近標準形態愈好；這在市場上關系買賣成交與價格至大。構成制茶形態不同的基本條件：第一是鮮葉原料的好壞，第二是制造技術的不同。

受這兩個基本條件的不同，雖說原料同一，然而由于制造技術各個過程之處理方法不同，制成的茶葉便有各色各樣的差異。在一般散茶的分類上，把它分為條茶類、碎茶類、粉茶類。這是十分粗放的分法。如以制成型來分，可以分為條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。各色茶葉，都有它的固有形狀，如果要一種一種去說明，那又屬茶葉分類的問題。這里只能就各定型的形狀，說明鑒定品質好壞的一般條件，即是就各型茶葉的老嫩、粗細、輕重、茶身的緊松、齊一等，由程度上之差別，來辨別茶葉形狀的良劣。當一批茶葉樣品抽出，放在鑒定茶盤上，要鑒別茶葉本身形狀方面的好壞，最基本會使我們注意到茶葉原料的老嫩程度、茶身粗細與輕重、茶條的緊松與齊一，在這些事項上去考慮茶葉形狀的價值，這在毛茶買賣上尤其重要。

⑴ 看老嫩

制成茶葉的老嫩是決定于鮮葉的老嫩程度。通常茶葉以細嫩為貴。因由幼嫩鮮葉制成之茶葉，依分析結果，知其所含成分中能構成優良茶葉之成分比率較大。即所含之茶素、單寧酸類可溶物、全氮量等均較多，而會使茶葉品質降低的浸出物及粗纖維含量則少見。反之，粗老鮮葉所制成的茶葉，其成分含量正與此相反。就茶葉本身價值而論，外形的幼嫩而有芽尖茶葉的基本性質最好。不過就經濟價值來說，茶之幼嫩尤其程度上之差別，完全是幼嫩的芽尖，不僅不合經濟價值，且品質并不一定是優良。例如福建巖茶、鐵觀音和臺灣包種茶，為顧及制茶品質，并不注重采摘過于幼嫩的鮮葉來供作原料。是以鑒定茶葉形狀之老嫩，應就品質立場與經濟觀點來考慮程度上的適度。大體說，不問是一芽帶幾葉，只要鮮葉本身幼嫩，制成茶條不太粗大，卷結良好呈油浸色者即屬佳品。毛茶因未加工成型，茶葉之老嫩最易辨別。待加工精制后，茶形狀便有若干變態，且如綠茶尚于精制中多次整形的關系，對茶葉老嫩程度往往由于制造形狀之改變或變色，使鑒定者之眼光恍惚。所以鑒定精制茶之茶葉老嫩，尚須在鑒定葉底后再度辨認。

毛茶的收購評價，對于茶葉老嫩為決定價值最重要項目，蓋因嫩茶葉精制成茶[正身茶]比率高，粗老茶葉精制成茶[正身茶]比率低，這是十分顯然的事。

⑵ 看粗細

制成茶葉之粗細，是指茶葉大小而言，這與老嫩自然有直接關系，粗細在條狀類或螺旋茶類，系指茶鮮葉經過揉捻后卷成條索的狀態，條子越緊結越尖細越好。青茶中之包種花茶、綠茶之眉茶與紅茶的0、P型者均甚注重條子之緊結細小。如屬球狀茶，則以茶葉卷曲越圓越細越好。碎型紅茶由許多細小粒子才屬佳品。綠茶中之珠茶，其價值幾全決定在球狀之粗細。劍片狀之茶如龍井，以葉片扁尖兒幼小為上。只有福建包種茶、武夷巖茶和安溪鐵觀音、綠茶中之貢熙、紅茶中之P型茶，其形狀稍可粗大無妨，但卻須在葉身老嫩上、茶條卷曲緊結程度來評價。至特級烏龍茶和白茶中如包毛猴、銀針等，因著重茶芽，只要芽大肥壯白毫顯明就好。不著重條索之白牡丹、壽眉等，則歸由老嫩與芽多少決定品質良劣。

⑶ 看條索

制成茶葉的條索，包括條狀茶的茶條和球狀茶的球粒，即是鮮葉經揉制卷曲的形態。這一項僅僅看它卷結的緊松和定型，良好的茶葉不僅條索要緊結堅實，而且要顯出所要代表的定型。有許多茶葉，原料好，制造技術亦好，制成茶條之緊結，但是應具有某種茶葉的形體卻沒有，仍然是不能給予它良好的評價的。所以看條索的緊松、同時必須鑒定某一種茶葉的標準形態。而另一方面，看條索又可以看出茶的品種、生長地帶、受季節影響、以及制造技術好壞。富有經驗的茶師，在鑒定茶湯品質以前，便能在條索方面加以分別。故有看條索是茶葉外形鑒定最主要的項目。

⑷ 測輕重

以手取茶葉放于掌中，稍稍抖動，以感覺辨別茶身的輕重。此種茶身的輕重系由茶葉老嫩與條索緊結程度所決定。自然優良的茶葉，其茶身必定是重的。無論那一種茶葉，在形態評價上，都要求茶重的。但是所謂茶輕重，并不是一條茶葉的重量有多少，乃是鮮葉經揉捻后緊結程度來決定的。鮮葉幼嫩，制造技術良好，條索必緊結，則茶身必重。屬條狀茶類，力求身條重如鐵線；屬球狀茶，則求重如鋼球。凡是茶身重的茶葉如果不是在制造方法加入其他物料使茶身緊結總量增加的話，則茶身重的茶葉，精制成茶百分率必高，同時茶葉泡水亦濃，茶葉貯藏其間亦可久不變質。茶身輕的茶葉，必是條索松而不緊，茶葉中有空隙，若不是原料不熬，必是制造技術欠佳所致，不僅精制百分率低，其水味亦必淡薄，不耐貯藏，包裝材料亦多浪費。高山茶比平地茶，其茶身較重；春夏之茶比秋冬季之茶亦要重；品種之不同，茶身輕重之差異更有顯然的不同；茶葉干燥程度亦與茶身輕重有密切關系。這些都在鑒別茶身輕重時要仔細考慮的。

⑸ 看齊一

茶葉形狀的齊一，是指茶葉中，某一“目的形狀”之茶葉所占分量愈多，則茶葉之齊一程度愈好。在毛茶方面如果鮮葉品種單純，生長時間與栽培上各種環境相同，茶菁的生長與組織必大致一律。用之制茶，不僅技術上使各個過程的處理易于控制，且制成茶葉形狀齊一。如品種混雜，或茶菁來路多方面，生長程度又不一致，這種鮮葉不但在制造技術上發生困難且，制成茶葉其形狀甚難整齊。同樣的，如果毛茶來路復雜，精制茶的形狀也不易齊一。另一方面，茶葉形狀齊一，可以判斷茶葉品質大致比較良好，這因為在制造處理中，不至于發生程度上之過火不及的困難問題。

精制茶的齊一程度較之毛茶更屬重要。因各色精制茶皆有其分級標準，而分級標準有大都依據大小來分的，例如紅茶通過１.８×１.８ｍｍ篩孔之茶葉是屬ＢＯＰ，綠茶通過３.０×３.０篩孔的稱為珍眉。在這一定篩孔以上或以下的茶葉摻雜在一定比例以上，都會使其一級茶葉的齊一程度破壞。是以鑒定精制茶，其形狀齊一是主要條件之一。蓋形狀齊一，最易使商品美觀，影響市場評價相當大。

此外，對于茶身之新舊齊一、色澤齊一，也是不可忽略的。同事應予鑒定的事項，也須鑒定時加入考慮。

茶葉中以綠茶之眉茶、珠茶和紅茶中之各等分級，對現狀齊一最被重視，烏龍茶和包種茶則次之。

茶品質鑒定之“色澤、芽尖”

（二）色澤

茶葉中的外觀色澤，原包括干茶色澤、茶湯色澤、葉底色澤三種。后二項下面各節均另有分論，這里所說的色澤，系指干茶表面的色澤一項。

干茶葉表面色澤亦各有各的標準顏色。例如紅茶，不論毛茶或精制茶，表面色澤概以黑色帶有油光者為佳，并以茶種夾有白毫的芽尖多少為紅茶身價重要條件之一，紅褐色或灰褐色而無油光者皆不足取。綠茶如為毛茶，其色澤雖因精制茶尚須加上整形，其表面色澤會有改變，但亦以深綠而有油光為上。如屬精制成品，眉茶類以油綠色或銀灰而帶淡黃或淡綠色為其標準色，土黃色或暗灰色則不佳。如屬珠茶，則深銀色或近鋁綠色較佳，且色澤須帶油光而有活氣者為上。烏龍茶如臺灣高級烏龍，甚重干茶色澤，其色彩除多量白毫呈現銀白色外，其掛帶之幼小葉片，因酸醇得當，葉緣呈鮮紅色，葉中及基部呈黃色，因此白、紅、黃三色相間，清明鮮艷，表面看去，有如花朵一般的艷麗，是最高貴；中級品茶身深綠帶黑，葉沿紅色鑲邊。包種茶屬素茶者，以深綠色表面帶有青蛙皮一般之灰白點為最佳，僅有油光色呈深綠并非上品。包種花茶表面色澤呈淡綠而帶有白毫最好；如茶中混入熏花花箔時，花箔之顏色以純白色為佳，橙黃或褐色者較次。大體上說，茶葉之色澤，毛茶色彩較鮮艷而帶有油光；精制茶則因經過切斷與篩分等項操作關系，色澤與油光不免受機械摩擦受其破壞，往往色較灰暗。又茶葉子補火與整形亦常會改變它的色澤。對于鑒定室光線投射，亦足影響肉眼對色澤正確之辨別，故于鑒定之際，應選光線充足而無亂射的地方為宜。

茶葉表面色澤之單純或混雜是審評色澤條件之一。例如新舊茶混雜之顏色、毛茶來路不同字復雜參差顏色、干濕程度不一所呈表面顏色的差異、同一茶葉而由于鮮葉原料不同所呈現特殊顏色，因季節或制造方法不同等等所引起的顏色差別，認真鑒定時，都得逐一審度仔細辨別。至于綠茶色澤，每每由于市場之需要，為投其所好，須在制造技術上做到市場所需求的顏色，在鑒定茶葉表面色澤時，對此要特別注意；尤其是要研究市場之所需，必須在整形的加工上，用工夫于滾筒把色澤制好，絕對不能有人為著色。所以在鑒定色澤，不論是冒充或者精制茶，都要鑒定是否有著色，以免將來出口檢驗發生困難。鑒定精制茶時，對于色澤、須依照市場需求習慣之色澤為標準，審查其色類、色度、均勻程度，以合市場需求為準。中指，茶葉之色澤，仍以均勻、鮮艷具有活氣帶有光澤者為佳。

（三）芽尖

茶葉中所含芽尖之多少，決定茶葉外形之好壞甚關重要。芽尖多顯出茶身幼嫩者多，形狀優美。特別是上級眉茶類、龍井、高級烏龍茶、高級紅茶、好的熏花茶，都于茶葉外形看其芽尖之有無，來決定品質高下的。尤其紅茶中之F.B.O.P，如果沒有毛茸白色的芽尖，幾乎就無法分為這一級。所有制成茶葉中，除了象福建武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣包種茶、以及綠茶之珠茶，對芽尖之有無不太重視外，大都以芽尖多者為貴。芽尖之多少以及有無毛茸附著，是由于季節和品種而有差別。春季生長之鮮葉，芽大幼嫩，易于開展，同時毛茸亦少，制成之茶，條索細而面緊結，但芽尖反而不顯。夏秋之交的茶菁，芽尖多附有毛茸，制造時不易碎斷，制成之茶芽尖往往甚為明顯。是故注重芽尖有無之茶葉，當要在夏秋多量制造是其理由也。冬季芽尖瘦小，毛茸漸退，在制茶中又不易看到芽尖了。所以鑒定芽尖之大小有無，復可以辨別茶葉之生產時期。

茶品質鑒定之“副茶、夾雜物、干濕”

（四）副茶

在一堆茶葉中，不問是毛茶抑是精制茶，用手翻動加以細察，或憑簸箕、風鼓予以篩分，均立即可分出正身茶和副茶。正身茶和主要目的茶葉，皆成標準形態，條索緊而身骨重副茶則屬雜茶、輕片、茶枝、茶角、茶末、茶毛，此原非正身茶所應有夾帶之副品。但是出于原料及制造技術，不論毛茶及精制茶，都不能做到完全將副茶去凈，所以茶葉副茶之夾帶，僅是多少的問題，而不是有無之問題。另一方面以經濟立場來說，副茶并非不可飲用之物，僅品質較差而已。所以正茶中習慣性都是在一定限度都是在一定限度內帶入若干副茶的，鑒定外形時，是看其所含副茶分量之多少而已。其中枝，末、片的夾帶在檢驗出口都有含量的限制，尤須斟酌審量。大體而言，看毛茶的副品夾帶，要估計“精制率”與副品提出后的價值來評定，這兒特別須要加以重視的。看精制茶的副品夾帶，則依檢驗局規定標準為準。此外又由于茶葉種類不同，其副茶之夾帶程度亦有若干出入，品質愈高之茶葉副茶含量愈少。反之，品質較低之茶，副茶之夾帶必較多。

（五）夾雜物

茶葉之夾雜物，是指非茶葉以外所夾帶的東西。由于產制各項操作過程可能帶入的雜物，如細砂粒、小石塊、雜草、植物葉片、谷粒、茶籽殼、煤屑、掃帚毛、籃箕竹片、鐵線、鐵釘等等，這些都是采茶與制茶操作中無意中可能帶入的。此外有時尚有一些非茶類而人為的夾雜物，有如粉漿物、膠質物、滑石粉、@茶固形物等。這些夾雜物的存在，不但影響茶葉本身使品質降低，而且亦有礙人體飲用的衛生。固非茶夾雜物，除了熏花茶類，夾雜著花箔時被允許而外，其他任何夾雜物都是嚴禁含有的。吾人鑒定茶葉外形時，對此應列為要項，認真予以檢定。夾雜分量多者，不僅是品質不佳，根本就該視為“禁用茶葉”。但如少許草枝竹片，因采摘或器具關系，在毛茶外形鑒定上卻尚不太苛求它的點塵不染，而不嚴重去低估茶葉的價值的。總之，茶葉中以全無夾雜物為貴，肉眼不易發現之夾雜物，雖是有礙品質，但亦仍無法完全避免。至于人為特別加入之夾雜物應認真在品質鑒定中予以檢出，否則必會影響到茶葉內外銷聲譽的。

（六）干濕

看制成茶葉之干濕程度，原可用儀器設備很精確的測量出來，但在實用上，還不能每一批茶葉都靠儀器的設備去測定。當外形鑒定時，尚須用手掌握茶的感觸，大體辨別茶葉干濕程度。有經驗的茶葉鑒定者，用手握茶，可以就茶身干脆或軟潤情形判斷茶葉干濕程度。故用手感覺之粗放測定干濕，列為鑒定外形條件之一。干燥充分之茶葉保持品質時期久，且利于加工處理；反之，則品質甚易劣變，且不易于精制。茶葉之含水量通常以百分之五至七為標準。茶葉握于手中，堅硬而易脆斷，是干燥充分之茶葉。潤濕茶葉，條索松寬，握之有如握布，微有彈性感覺，捏握不易斷碎，這可判知茶葉含水量超過一定標準，必需用試紙或物品檢查茶葉水分之含量。

茶湯品質鑒定之“香氣”

二、茶湯品質鑒定

茶湯品質之鑒定，是采用標準泡法，取茶葉3公克用150 CC沸水沖泡，經5分鐘時間，濾去茶渣傾出茶湯，就茶湯性質來鑒別。其內容包括茶之香氣、滋味、水色三要項。茶是制給人飲用的，故茶湯的好壞，是茶葉本身好壞的實質。也就是說，茶湯的鑒定，在評茶內容所占的重要性，是比其他項目要來的大。

在實際應用方面，茶湯品質的鑒定，仍然是用眼、鼻、口三種器官憑著看、聞、啜來評定良劣。又因茶湯的好壞受各種不同的因子所左右時很大的，要一味憑著人的器官去審定它，確實是件不容易的事。事實吾人評茶，又不能將每一種茶葉子湯質都用化學分析法來研究它所含的成分，再由茶葉中所含的成分，求其相關系數，用以依據來決定茶的好壞標準，評定它的價值。因為這是不切合實際的，同事亦仍然不易獲得其絕對正確性。加之世界各地喜歡飲茶的人，由于民族性差異，地理環境有別，生活習慣不同，對于茶葉的愛好也因此沒有一定標準。或許東方人所珍貴的香茗，而西方人卻視如下品；非洲熱帶游牧民族的口味，和紐約倫敦大都市人士的口味大相徑庭。因此在茶湯品質鑒定工作上給予茶師許多的難處。另一方面，茶師鑒定茶湯的觀感，亦隨時受其主觀、心情、健康、與每日工作分量等等之關系所影響，常常對評茶的正確性會有若干的偏差。同時，天候、評茶時間、以及抽樣和鑒定技術等等，亦會左右此項工作自正確程度。所以茶湯鑒別較之茶葉外形鑒別更屬不易。除此而外，又由于茶湯鑒評所用術語個人習慣不同，若干不能附以分數以為評定之標準，則以文字說明，不論如何詳細，都難以說明品質好壞的程度，或說明其所以然。所以有時僅憑術語的記載，往往叫人看了記錄，對于茶葉品質優劣仍然不知其高低。是故，茶師在這一段工作上，要盡量地客觀，特別慎重去審查，力求其正確。同是對品質鑒別上所用的術語，亦確有統一的必要。這一點尚須求教于先進。如果全世界評茶所用的術語能夠依程度求其統一，則未來茶葉鑒定工作，必較容易做。

（一）香氣

茶湯之香氣，其內容包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜、以及茶香以外的氣味，例如#臭、焦香、煙臭、青臭、霉味、劣變味以及儲藏用器味或地方性特別氣味等異味。要鑒定某一茶葉之香氣，取干茶放于鼻腔處，用力吸氣聞之，大體可測香氣之高低或顯沉。但為要清楚辨別，必須由茶湯品質上仔細鑒定。

⑴ 香之種類

各色茶葉各具有它的特有的香味，大體上說，烏龍茶之香，貴在具有天然之果香。所謂果香，如蘋果香、葡萄香、梨香、杏香等。當然這種果香不是那種具體的特有，只能說是一種近似香。臺灣高級烏龍，具有天然果香和一種近似蜂蜜香是其最大特質。包種茶之香，比較接近花之香，有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素蘭香等，這種香氣貴在輕飄優雅。紅茶之香，則多屬麥芽香、焦糖香、熟果香、炒栗香，其香貴在醇和有甜味。綠茶之香，比較接近茶花香，這是天然的茶葉香，也即清香也，其香貴在清新敏銳。總之鑒定者對各色茶葉應具有自香氣該有充分認識，然后才能比較正確來決定茶香之價值。另外應注意到茶葉總芬芳油，并不能完全作茶香由來之依據。換言之，茶香由于栽培環境與制茶技術所影響較大，鑒定時應格外注意及之。至于熏花茶葉之香氣，大部分是由熏花之花香而來，其香的種類是隨所采用“料花”之不同而異，亦以清新高雅、和茶香能適當配合蘊含持久者為貴。

為便于區別香氣之不同，茶師們時常用一個或一個以上形容字，以敘述茶之特質香氣。下列形容詞為通常應用者：刺激香（Pungent）、菜香（Cabbage）、麥芽香（Malty）、杏仁香（Almond）、堅果香（Nutty）、中國香（China）、葡萄香（Grape）、焦油香（Tarry）、花香（Flower）、無名香（Nondesc-x-ription）愉快香（Pleaseant）、不愉快香（Unpleasant）、酸霉（Musty）、青臭（Green）、煙香（Smoky）、薄弱（Feeble）。而最容易被人察覺而令人愉快者，是特質香氣稱為Flavour，如果某一地方之茶有地方性的特色香氣，則在Flavour之加上某地名加以標明，例如祁門香稱為KeemunFlavour、大吉嶺香稱為DarjinengFlavour是也。

⑵香之純度

茶之香氣越高而強者，其評價當亦高，反之香氣低而薄弱者，則屬次貨。不過無論如何平凡的茶葉，總會有一些香氣，僅是這些香氣使人感覺愉快或不愉快而已。茶湯之香氣到達鼻腔后部之通路后，則籍嗅覺可估計其香之種類與高低強弱。但嗅覺出發籍經驗辨別，甚難具體形容。茶師鑒定茶湯之香氣，若僅將香氣之高低、清濁、銳鈍加以鑒別，則很難使人捉摸到茶香貴賤良劣。所以許多專家蔡主張加某種意義與原術語上，避免許多混亂與模糊。

茶香之高低，系指香氣愈濃郁愈佳。強弱系指留香之久暫，當以留香愈久者為上。清濁即指香氣之純和或混濁。純和之香，使人感到清新爽然，增進飲用者刺激性的快感；混濁者則使人厭惡。銳鈍即屬刺激性之敏銳或遲鈍，這可以協助人之醒覺感應。至顯沉一項，則屬表面香或骨子香。有許多茶香，在熱湯時香氣甚高，但湯稍冷，香氣即退，此種茶香屬顯明的一種，無須多次沖泡之茶或沖泡后即飲者，此種香氣當屬佳品。香沉者，往往香氣持續較久，并于冷茶時仍可聞其香氣，這種茶葉是高山茶且對焙火十分講究才能獲得。

茶之香氣之種類與高低、隨其品種差異、栽培地帶、土質、以及生長氣候環境等之不同而異其質。同時受制造技術之影響亦很大。不過品評香氣之價值，大體上還得依據消費市場飲用者之愛惡而定。一般來說，紅茶之香氣以高而銳較受歡迎，例如我國祁門紅茶的堅果香，或印度大吉嶺的高山茶香，都博得全世界飲茶者之愛好與贊揚。包種茶之香馥郁優雅而顯明者為上。高級龍井河上級珍眉則帶有清新刺激性的茶香，頗受喜飲綠茶者所愛好。花茶須花之香河茶之香調和恰到好處。這在鑒定時，都得充分予以考慮以決定其茶之價值。

茶湯品質鑒定之“滋味”

茶湯喝進口中品嘗時，口腔舌頭和鼻孔各部分之感覺器官立即會有刺激之感覺，遂即傳達于腦際，構成滋味之印象。滋味之特性感應，依四種經驗而定，茲概述于后：

茶湯進口，在感應起印象前所歷的時間，與此印象存留之時間，可作為茶湯滋味濃淡的指標。滋味淡薄的茶湯，進口須經一段時間開始產生印象；滋味強烈之茶湯，一進口就產生印象，同事茶湯離開口腔若干時間仍然有深刻印象存在，此所謂有余味也。

因茶湯與口腔接觸，尤其舌部味覺更為敏感，自舌尖至喉部均有層次不同的感應，例如茶湯具有收斂性，在口中立即會感到唾沫受其控制，氣候逐漸生津。

茶湯帶有刺激性的香氣，和其他氣味達到鼻孔及喉部之通路后，則籍嗅覺可大略體會得知其滋味與香氣之連帶關系，且同時也可估計香氣之高低。

茶湯之物理性如光滑、濃度、黏性、張力、冷熱在口腔中，亦有感覺。其與、茶湯特制有關者，均可由口腔之吟味獲知。

茶湯之滋味鑒別，依據上述經驗之判斷，其內容系鑒定滋味之濃淡、刺激性、收斂性、特質、活力、身骨、回味等七項：

⑴ 濃淡

茶湯入口，即感到茶湯中已溶解的可溶物量濃厚或淡薄，此半由茶湯中之多酚類（Polyphenols）半由于果膠物質而生成。如由制茶技術方面來說，由于發酵及焙火關系最大。在評茶是可鑒別其為充分、圓滑、滿口，或竟有如“嘗之有物”的感覺。茶味一般以較濃者為佳。

⑵ 刺激性

刺激性指茶湯刺激鼻或喉之輕微感覺，此為茶素關系最大。茶湯進口，立即使味覺器官起感應作用，例如香之刺激、和味之銳鈍之感覺是也。刺激性之強弱依茶種不同而有差別，紅茶與綠茶之刺激性較烈，烏龍茶、包種茶依次漸輕。

⑶ 收斂性

茶湯之收斂性與刺激性不同，收斂性都屬茶單寧類作用。即茶湯進口，口腔各部分組織好像立即受茶湯之控制，唾液在口中似乎失去了原有作用。收斂性過強之茶湯并不足取，以中和圓滑為貴。

⑷ 特質

各種茶葉泡成茶湯，對茶湯最基本的辨別，還是在各不同的茶湯具有各色茶葉子特質，這種特質乃屬茶葉之特性。例如包種茶之香與焙火適宜所構成之純和清快氣味，烏龍茶之甘潤醇厚，紅茶之優美強烈性，綠茶之清新爽口，皆系各色茶葉特質。這種特質以盡量能在茶湯的滋味表現出來最好，否則有如包種茶之具綠茶味則必非良好之包種茶。

⑸ 活力

此系茶湯入口擴張力，這種活力有如吾人飲新鮮汽水一般的感覺。一杯活力的茶湯，正像我們喝冷開水一樣，這在沖泡次數多了最可感覺到。沖泡后經時較久的茶湯，是容易使我們飲了覺得欠缺活力的存在。活力之有無要出可溶物質溶解量多少，以及發酵或焙火的適當與否而決定，

⑹ 身骨

此系指茶湯入口各項作用的強烈與持久性大小的程度而言。高山茶與平地茶，其湯的身骨一好一壞，容易辨別。身骨好的茶葉，不論是充分、滿口、圓滑、甘潤，都是很明顯。武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍茶以及包種茶等，都特別注意到身骨好壞的問題。強烈之茶湯在冷卻時會發現發生乳化現象，這在臺灣夏季制造之紅茶常有的，此因茶湯中所含咖啡因與多元酚類結合為復合物即生沉淀作用的緣故。

⑺ 回味

茶湯飲后，在口腔及喉部之存留余味，引動唾沫分泌，并因芳香油之主要成分，由若干比較復雜之物質生成一種甘味。又由茶葉中花黃素族與花青素族，具有另一種性質，加水分解時生成皮黃質及風李糖，這些茶葉中微量之糖質當刺激性和收斂性稍退淡時，便會使口腔起生津作用，使人感覺到甘甜味，在喉部更覺得爽然具有余味。故吾人稱為茶湯之回味為“喉韻”。高級烏龍茶及包種茶茶湯特別富有這種回味。鑒定滋味好壞，茶湯是否具有深厚回味，也是重要條件之一。

茶湯品質鑒定之“水色”

各色茶葉，各取個分量，以同量沸水沖泡，（通常是茶3公克沖泡150CC沸水）經五分鐘后，濾去茶渣，將茶湯傾倒于樣式同一之茶碗中，以比較茶湯顏色字外觀色彩，是為水色也。通常于鑒定茶湯品質時先行鑒定水色。鑒定茶葉的水色仍然是依各種茶葉而不同，雖難以概括而論。例如紅茶水色要鮮紅，綠茶水色要碧綠，烏龍茶水色應具金黃色而微帶紅色或濃褐色。各有各的標準色澤。鑒定水色的內容項目復可分為清澈或混濁、鮮艷或晦暗、濃厚或淡薄、生動或沉滯，以及是否有其他著色之混雜顏色等。

⑴ 清澈或混濁

茶湯以清澈為貴，制造技術不佳或混有粉膠物或著有其他顏色者，水色皆混濁不清，均不足取。又茶末夾帶多之茶葉，泡后水色亦因茶末浮游濁而不清。

⑵ 鮮艷或晦暗

鮮艷之水色皆呈現寶色，例如良好之紅茶與烏龍茶，水色之鮮艷最令人喜愛，霉茶或陳舊茶，其水色皆晦暗為多。

⑶ 濃厚或淡薄

一般茶湯水色稍濃為貴，但不能濃到晦暗，仍須保持鮮艷明澈，紅茶、烏龍茶二者之水色較濃為上。包種茶（陳茶除外）、綠茶稍淡無妨。

⑷ 生動或沉滯

茶湯放于杯中，如果顏色濃淡適宜，又屬明澈而鮮艷者，水面靠杯內沿象有一層油一般呈現于杯面，這層油一般的色彩愈凝結，則水色愈生動。否則就顯得茶湯淡薄。鑒定時常常憑杯面沿邊的油光呈來判斷生動或沉滯。茶葉品質好的泡水顏色就是生動現象。

⑸ 其他雜色

如有著色之茶葉的泡水，往往水色呈不自然之色彩。這種不自然色彩，鑒定者須要有經驗才能分辨。因為這種顏色的變動，往往和茶葉本身水色難以分開。總之，一種失之調和的色彩是不會叫人喜歡的。吾人鑒定水色時，必須仔細檢查茶葉制成各項內容情形予以鑒定，如混有其他顏色，應予以剔除。

茶湯品質鑒定之“葉底鑒定”

三、葉底鑒定

茶葉泡后，傾其茶湯，余留浸濕茶葉即稱為“茶渣”，或稱“葉底”。許多人對于茶葉買賣，往往甚注重葉底之鑒定。這倒是鑒定茶葉好壞簡捷而有效的辦法。因為不論茶葉的品種差異、制造技術好壞、茶葉新舊與來路不同等，這些內容，都大略可由葉底上看到而加以辨別。這在紅茶更為重要，因紅茶系屬全發酵茶，葉底之具有鮮紅顏色與否，對于顧客心理影響甚大。今避開品種不談，就制茶之消水狀態、葉之色彩、新舊、純雜、老嫩、發酵程度等各項內容簡述于后：

⑴ 葉面展開度

干茶葉不論是那一型式，經沸水沖泡浸濕，茶之條索必會展開，俾利茶葉中可溶物易于分解溶于熱湯中。沖泡其葉易展開者，固然很快使可溶物泡出，但此種易于展開之茶葉，大都是粗老之茶，條索不緊結，泡水甚薄。如泡后茶條展開不快，必屬幼嫩鮮葉所制，制造技術良好，茶湯亦濃，沖泡次數亦較多。故鑒別好壞，應以葉展開程度稍小為佳。但如臺灣高級烏龍或綠茶中之龍井等以茶芽為重者，因揉捻輕做，泡后葉底自然較易展開，則屬例外看法。不過茶葉面不展開，常是敗于焙火技術，亦是不足取之茶葉。

⑵ 葉形整碎

葉底的形狀，以整齊為佳，碎屑之茶皆次貨。幼嫩鮮葉制成茶葉泡后，葉底仍呈原狀，粗大之茶菁制成茶葉，由于精制時須多次切斷關系茶身斷碎，這要由“成品茶”之分類來鑒別茶身的完整或碎斷。此外芽尖的完整與否，甚被重視，當以完整為上。

⑶ 茶身之彈性

茶身之具有彈性或綿軟，受制造技術影響最大，以手指把捏葉底，即可測知葉身之彈性強弱，葉底以彈性強者為佳。天·彈性強者，說明茶菁幼嫩，且制造過程各個處理均屬適宜。否則技術必有若干缺陷。不過這與茶樹品種有關系，必須于鑒定時同時考慮及之。

⑷ 發酵程度

除了綠茶全不發酵而外，不論紅茶、烏龍茶、包種茶，其鮮葉在制造處理中，都進行發酵作用。紅茶系全發酵，葉底之發酵程度呈橙紅色而鮮艷又有活氣者最佳。烏龍茶屬半發酵茶，葉底以求各葉邊沿均勻都有紅邊，全葉部分面積呈發酵狀態，葉片中部則呈淡綠。包種茶系屬輕度發酵茶，其葉在邊沿鋸齒稍深位置呈紅變，其他葉片則呈淡綠色。以上三種茶葉，其發酵程度如屬不足，則呈灰黃，如屬過度，則呈褐色，皆屬不佳。

⑸ 消水狀態

消水狀態系指鮮葉在萎凋過程中的離水程度。一般鮮葉由采摘起，即慢慢會將葉中水分發散出葉外，這通常稱為“萎凋”。將一片鮮葉的含水量，使之消失至某種程度，其作用影響于制茶品質之好壞極大。鮮葉水分逐漸消失，不僅使揉捻成條索可能性變為良好，且使鮮葉在制造中所應有的化學變化進行順利，特別對茶之香氣有密切關系。一般來說，鮮葉的消水進行，在不引起屬化學變化的發酵作用于物理性的揉捻或殺菁作用發生不良情況下，尚以稍充分為宜。消水狀態良好的葉底，泡后葉片鮮艷。如為紅茶者則紅而明亮，烏龍茶及包種茶則則綠色部分淡綠透明，綠茶者則全葉平均呈淡綠色。不過烏龍茶、包種茶及綠茶之消水，由于殺菁時之消失尤大。

⑹ 葉之色彩

葉底之色彩，系隨著各色制茶種類不同而異，一般是求色彩鮮麗而具有寶色為佳。這與萎凋、發酵、殺菁、與焙火等之處理關系甚大。葉底色彩明艷，大都是上述四項制造處理工作做得適當有以致之。

⑺ 葉之新舊

分別新茶與舊茶，在葉底方面可教充分認識。新制茶葉葉底顏色新鮮明澈，陳舊茶葉葉底多呈黃褐色或暗黑色。同時如有炒菁或烘焙過度有焦化者，亦可同時于葉底鑒別出來。茶葉中除武夷巖茶及安溪茶，以及若干特殊茶對于葉底之新舊不太重視外，大都以新鮮為貴。

⑻ 茶之純雜

由葉底來鑒別茶葉之純雜程度，可以比較正確辨別，例如烏龍茶中之混合紅茶，或包種茶中混入綠茶，間或有不同品種之混合，大都能夠于葉底上鑒別出來。但是茶葉的混雜或單純，就某種茶葉的特質而言，不一定單純就是好，而混雜就是壞。這須依茶葉各類別特性來決定的。大體上說，以純粹者為佳。

⑼ 葉之老嫩

茶葉原料之老嫩，除了干茶外形可以鑒別而外，于葉底最可看得明白，因為茶葉泡后的葉底，通常仍舊呈現鮮葉原來形狀。鮮葉的老嫩，以手捏葉及以眼觀察，即可正確辨別。這項工作可以幫助鑒別干茶外形之不足。

由葉底來鑒別茶葉之純雜程度，可以比較正確辨別，例如烏龍茶中之混合紅茶，或包種茶中混入綠茶，間或有不同品種之混合，大都能夠于葉底上鑒別出來。但是茶葉的混雜或單純，就某種茶葉的特質而言，不一定單純就是好，而混雜就是壞。這須依茶葉各類別特性來決定的。大體上說，以純粹者為佳。