“在風味星球上，有一種味道吸引人們深入境。

這種味道，穿過舌尖，給全身心傳遞著安全美好的信號。

它藏身大千世界，也牽動滋味江湖。

我們在日常點滴的歡愉中，縹緲世事的況味里，

與甜一次又一次相逢。”

剛剛看完「甜蜜縹緲錄」，心情略復雜。

陳曉卿——美食紀錄片的金字招牌，這最新出品的《風味人間第二季》又一次為吃貨們奉上了精彩紀錄片！

01

關于伊斯坦布爾的描述，帕慕克這樣說的：

“讓一千萬人聚集在伊斯坦布爾的，是生計、利益和賬單，但支撐茫茫人海的只有一樣東西……”

帕慕克沒有明說這樣東西是什么。

但我想答案應該是：甜蜜。

沒錯，開篇第一集，陳曉卿講的是甜，不過開場秀不是甜品，而是尼泊爾的懸崖峭壁。

談甜食，蜂蜜是避不開的話題，作為經過蜂蜜二次加工的甜味，早期人類對其的推崇讓蜂蜜成為只屬于貴族的美食。

片子的前８分鐘，都是在講尼泊爾族人如何在峭壁上沒有任何防護采取喜瑪朗雅巨峰產的崖蜜。

隨著工業和種植業的發展，蜂蜜的價值已經降低了許多，職業的養蜂人每年也能夠為市場供給足夠使用的蜂蜜。

但崖蜜比起尋常蜂蜜要珍貴許多，除了產量少之外，它的珍貴更體現在采集難度。

全球能夠采集到崖蜜的地方，必須具有好的自然資源，而且需要有懸崖峭壁，如果沒有這些條件，負責采集崖蜜的蜂種沒有辦法存活，也自然無法制造出崖蜜。

在尼泊爾，喜馬拉雅山脈附近生存的采蜂人，他們每年需要通過簡陋的藤蔓，在懸崖峭壁中采集到足夠使用的崖蜜。

險，能夠刺激人腎上腺素的分泌；甜，則可以刺激多巴胺的分泌。

兩者的結合雖然沒有為當地造就精致的食物，但在大自然的饋贈下，帶著野性的崖蜜，涂抹在食物上，最原始的甜味會給食物帶去野生的甜。

02

接著，話題一轉，回到揚州，展示了中國南方的甜蜜雙絕：翡翠燒賣和千層油糕。

起源于富春茶社的翡翠燒麥，用鹽來襯托甜，巴金，朱自清，冰心……對于這道菜，不知道多少人留下自己的墨寶。

蔬菜，面食，火腿再配上糖，四樣毫無瓜葛的食材組合出來的是南方美食家的野心。

和翡翠燒麥齊名的千層油糕，當油糕在蒸屜中受熱，慢慢的糖消失不見，融入到其中的時候。甜蜜縹緲四個字這個時候便深入人心，甜食，舌尖可以感受到其中的味道，人卻看不到甜的存在。

揚州雙絕的甜，是“甜中帶咸、咸不壓甜”，“似隱若現”，“消彌于無形、蹤跡飄渺”。

03

而與揚州飄渺的甜比照的則是土耳其的巴克拉瓦：

“鋒芒必現”、“堅決與果斷”。

作為面點，這種食物需要極高的手藝，但是更加重要的是對糖汁的把握，只有部分老師傅才能夠把握其時刻和溫度。

糖汁和面點表皮的油脂相互碰撞，巴克拉瓦慢慢地為世人露出自己的犄角。

如果說土耳其是巴克拉瓦的起源，味道更加正宗，這種說法也不夠屬實，至今希臘依舊在和土耳其扯皮，巴克拉瓦的起源到底是哪個國家。

04

南北兩方都說了，以中華甜食之多，風味人間的視線聚焦到了以辣著稱的四川。

從先秦時期的巴國到如今，川菜經歷的變化很多，但其最為根本的原理，采用復合型味道來制作食材卻從來沒有改變。

這個甜燒白我是極喜歡的。以前在眉州東坡酒樓吃過。甜燒白又叫夾沙肉，是四川鄉土風味“三蒸九扣”之一。用帶皮肥肉片夾入豆沙，與混合了黃糖的糯米一起蒸熟。

豐腴大方，油潤光亮，肉片甜香酥軟，肥而不膩；糯米滋潤柔軟，豆沙香軟。

在廣東潮汕，也有類似甜燒白這樣用肥豬肉+糯米的傳統甜品——肴肉糯米飯：

肴肉便是甜漬的白豬肉，糯米則是甜糯米，這道菜的重點便是“甜上加甜”，“甜入心脾”方能稱為甜品。

一種復雜，但是甜美的味道在你的唇齒之間流淌，四川人或許有人會拒絕辣，卻不會有人拒絕甜。

05

"蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。"

除了糖，還有很多自帶甜味的食物，雞頭米，就是獨屬于蔬菜本身的甜。

以前工作的時候，經常到上海出差，被各路吃貨們所推崇的“雞頭米”饞了許久，以為是什么稀罕食材。

直到真正吃到，不禁莞爾，這不就是在我們這里叫做芡實的東西嗎？不過我們這邊的都是干的，很少有鮮的芡實。

要說做的好吃的，還是廣東人，他們則會加入百合、芋頭、蝦米去做“百合芡實煲”，講究咸香的一道菜：

同樣的食材，可以有咸與甜截然相反的菜品呈現，風味人間，很精彩。

06

同樣是食物自身的甜，講完蘇州的雞頭米；便又來到馬來西亞塔塔甘島：白棘三列海膽——氨基酸給舌尖的甜。

這里有世界上最后一支海洋民族——巴瑤族，他們幾乎終生都不會在陸地生活，海洋給了他們無盡的饋贈。

海膽的甜，不是甜分子帶來的甜，而是氨基酸帶來的甜。食材本身的味覺體驗有時候超出廚藝帶給人們的體驗，純粹的甜與人造的甜是兩種不同的味道。

甜食，不僅是現在帶給人們幸福的食物，同樣也是人類幸福史的見證。

07

最后，劇組來到香港，通過苦瓜，來講苦盡甘來的甜。

天然苦味化合物在口腔緩緩沉淀，此時卻有一絲甘甜，仿佛自舌根裊裊泛起，口舌生津，余韻綿長。

中國人稱之為回甘，這是甜味體驗的另一番境界。

說到口味，各地的人歷來莫衷一是，不過談到甜，大家都會相視一笑。不管在哪里，人們喜歡把幸福和美好的感受跟甜聯系在一起。

食物是平等的，對待食物的不同態度，不僅有社會學、人類學的意義，僅從風味的角度來看，見識、理解和懂得欣賞一種陌生的食物，都像發現了一個新的星系。

08

甜，發端于唇齒，在口舌處攪得風生水起，卻在心頭落得百轉千回。

所有的勇氣、力量，以及漫長的信約、悲喜與起落，終成萬千滋味。

這就是《風味人間第二季》第一集「甜蜜縹緲錄」。

看完之后，我真的是“心頭百轉千回”。

尋常人間也好，異域獵奇也罷；其實也都有人講過，也都是“落入俗套”。

風味人間，這是人間；人間的甜蜜，單單靠攝制組的鏡頭是拍不完的。

在片子播出的時候，陳曉卿在公眾號寫了《除了美味，還有那些曾經的美好》：

問題的關鍵在于如何在看似重復的套路里，每次都能給觀眾帶來新的驚喜。?

有次和作曲阿鯤聊天，希望他對某段音樂既保留一些原有的符號特征，又能讓人耳目一新。

阿鯤搓著手說：“這幾乎不可能，從０到１叫耳目一新，這是質變；從１到２，這叫量變。”我們實際上從第一季到第二季，就是個量變的過程。

但人總是這么復雜，既要求穩，又要求變。既不想失去原來的觀眾，又想通過變化吸引更多的人群。

……?

最后我們發現用50分鐘的篇幅，講完一種食物，是完全不可能實現的任務。其中最大的原因，還是人類的差異太大。

汪曾祺說，雞頭米老了，夏天就快過去了。

在我們這里，香椿老了，春天就快過去了。

無論怎樣，希望你我能在《風味人間》里，

“不僅看到美味，而且看到了人類曾經的美好，并由此更加珍惜今天。”