重慶市，2016年7月。
上一篇聊的是科爾沁蒙古火鍋，也就是北京涮羊肉的源頭，本篇來到重慶。重慶創造了中國最大的火鍋體系，重慶火鍋店及它的衍生，幾乎遍布全中國所有鄉鎮，影響力似乎比北京涮羊肉大多了。真的是這樣么？本篇最后有分解。
以前，人們還稱之為四川火鍋，后來川渝分家，彼此就成了斗雞眼一般，飲食硬是要分割明白。于是大家都知道了，這火鍋是誕生在重慶朝天門碼頭石階旁，而不是紅男綠女的成都春熙路。
重慶朝天門碼頭
重慶火鍋如何發明的，限于篇幅無法詳述。簡單總結，源起于重慶開埠，流行在抗戰陪都。這是基于兩點：繁榮的商品經濟或軍事經濟為支撐，其次有大批量用以山地運輸的畜力——牛，請注意不是傳統的耕牛?？梢韵胂筮@一場景，重慶作為西南的交通樞紐，最大的商業城市、航運中心，百年前物資的水路轉運就是：船—碼頭工人（棒棒）—牛車。在這一場景下，以死牛下水為主料的面向貧窮苦力的最低檔的食品就被發明了。
重慶棒棒
落座后只要看人先點什么，就知道對方是否為懂得傳統重慶火鍋。如果上來就是幾盤機器切的牛羊肉，尤其是亂加粉絲菠菜的，就是北京涮肉的麻辣版。當年那幫窮棒子，哪里吃得起牛羊肉？他們也就撿些極為廉價甚至被丟棄的下水，一鍋燉煮，以麻、辣、牛油等辛辣重油掩飾其腥臭。因此，老饕吃重慶火鍋，必須要有毛肚（牛肚）、血旺（牛血或鴨血）、白喉（牛血管）、鴨腸等幾樣，這才是原味。不得不說，這些下水貨真不是什么健康食品。
牛百葉和鴨腸
同樣，你在任何一家重慶火鍋店，只要點這幾樣，端上來看一眼就知道是否正宗?；趥鹘y，真正的重慶火鍋絕無機器切片的冷凍牛羊肉。據我的經驗，能將白喉、鴨腸、鮮牛肉處理到位的，出了川渝就極少見了，尤其是白喉和毛肚，不地道的店子里常是用防腐劑增白劑處理過又漲又脆卻味如嚼蠟的東西，不吃也罷。至于那些什么百年秘制鍋底之類，基本是扯淡。現代調味技術，沒有秘密，要有，就是坑人的秘密。
鮮牛肉
需要說明的是，評價重慶火鍋很低檔平民化并非貶低而是事實。在沒有空調的時代，煙熏火燎熱氣騰騰，你筷子進我筷子出，絕不是士紳能接受的飲食方式。尤其是最傳統的九宮格，圍坐一圈的人彼此可能不認識，各吃各的，你走了，下一位搶著過來，看看能不能再撈兩筷子。別惡心，三十年前的重慶還是這樣。
即使是北京涮羊肉，最早也是在店門街邊，人們圍著爐子站著吃，上不得檔次。安徽傳統火鍋，煤爐子放船頭，漁民、船夫蹲著吃。真正的傳統早已逝去，就餐環境總是跟隨時代而改變。
重慶火鍋，制作早已沒什么奧秘。真正值得思考的是，為何這種低檔甚至不健康的飲食卻能夠流行全國，數十年經久不衰？
這一問題，展開了就太大了，寫出來起碼幾千字上萬字，看完人會餓死，以后再說罷。只是最后點一句：有沒有發現，流行全中國各個縣市的所謂的重慶火鍋，本質上是北京與重慶的合體？
