2017-01-25 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.8
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成癡，也只為了吃
這篇栗子文，一直到栗子快要下市才寫。
在家的時候每年秋天都有新上市的遷西板栗吃，不懂品種，只知道好吃的板栗叫“紫玉”。栗子個頭不宜過大，越小越甜糯。菜市場賣的燒雞用的那種大板栗，木屑屑的淡出鳥來，不。好。吃。
小時候媽媽會把栗子用水煮透，然后在皮子上用刀劃一下，然后架上大鐵鍋炒干，趁熱剝一個，殼應聲而落，香糯甜粉干燙，不用加糖自來甜。
唐魯孫說桂花季新下的栗子，糖砂炒了吃有桂花味兒。袁枚也說：“新出之栗，爛煮之，有松子仁之香。”這個我信，好吃的栗子不止甜，有種天然的油香，細嚼的時候合上嘴，讓氣息從鼻腔中過，香氣雋永。
這種桂花味兒只在三種栗子里出現過——首推家鄉的遷西紫玉板栗，從小吃到大，如今可以網購，每年都買幾十斤，自吃贈人都好。
黃山特產的油錐栗，小小只，每只都有尖尖頭，栗子仁米黃油亮。不容易買到好的，買到了就抱著一整袋吃不撒手。
還有一種個頭更小的山栗，只有玉米粒大，粉且甜，不過不易存放，隔天就變味了。
我猜張愛玲愛吃栗子，《半生緣》里面的曼楨一到秋天就惦記著栗子粉蛋糕。三毛以張愛玲為原型寫《滾滾紅塵》的時候，張曼玉扮演的月鳳回到上海第一件事情就是買了一包糖炒栗子然后去電頭發。上海小囡以吃和美為第一要務，剝糖炒栗子又市井，又親香，又小女兒情態，比比吃小籠包、嗑瓜子、嚼五香豆、剝鹽水花生都合適。
徐志摩愛吃杭州西湖煙霞嶺翁家山的桂花煮栗子，每值秋后必去訪桂花吃煮栗子。有一年他去晚了，桂花被雨摧殘殆盡，作為多愁善感的文藝男青年先鋒派代表人物，他觸景生情寫了篇散文詩《這年頭活著不易》。不過還好，有煮栗子吃。
民國第一情僧蘇曼殊為了貪吃糖炒栗子，不顧室友勸阻，一個人獨吞一包半。夜間脹腹，直捧著肚子躺在床上呻吟一夜。
熊姥姥如果賣得不是又香又熱的糖炒栗子，那些剛剛吃飽喝足的鏢師大漢們也不會沖動的一人買了一斤吃，中毒送了命。
栗子富含淀粉和糖，本不易消化；又嬌氣，煮熟后不能捂，容易發黑腐臭；放在干燥通風的地方隔天就干硬難嚼。做成點心倒是個好主意。
《紅樓夢》里寶哥哥給云妹妹送的是桂花糖新蒸栗粉糕。
李碧華寫川島芳子膩著聲音對初戀情人賭誓要做半生的栗子餡兒大福給他吃。
《小森林》用醬油和糖煮栗子吃，偶爾還加紅酒或白蘭地。
茶花女最愛糖漬栗子 Marron Glacé，是奢侈的貴價零食，也不耽誤恩客大把大把買給她。
慈禧喜歡的栗子面窩頭據說是玉米面和雜合面做的，怪道梁實秋嫌棄仿膳的栗子面窩頭沒有栗子味。其實我用純栗子面加一點點細玉米面試著做過，也沒栗子味。估計是因為熟栗子面一蒸，香味都散了。
其實還有個更偷懶的辦法，就是把栗子磨成粉，加糖和一點點水。然后弄個小小的硅膠模具，塞實壓緊，脫模，就是小巧的栗子糕。
梁實秋和唐魯孫不約而同的在書里提到老北平的奶油栗子面兒。戰后他們雙雙去了臺灣，寶島物產有限，七八十歲的老翁隔著多年追憶眼饞故鄉的甜食，想吃而吃不到，可憐見的。
奶油栗子面就是栗子煮熟磨成粉加黃油和鮮奶油，做完裝袋密封放冰箱，各種甜品上都可以澆一點，也可以涂面包吃。
做奶油栗子面的時候會忍不住一口接一口的“試味道”，做完了也不會真的有耐心涂面包，往往是在袋子上剪個洞，直接往舌頭上擠…
也可以像豆沙一樣用糖和豬油小火拌炒，做成栗子餡兒，用來填各種中式點心。
今年試著做了定勝糕，有耐心的小伙伴看下視頻～里面我的臉肥美得像壽桃。
http://mp.weixin.qq.com/s/fkrmuhwiW8Q7sE4xQXfUMA
身為前廣告狗&新媒體人，一直都是做幕后的，對于出鏡真沒有什么自信。這段視頻不敢看第二遍。
評論里夸我聲音好聽長得好看氣質好棒手漂亮普通話標準的小伙伴，肯定是我自己找的水軍五毛……
不過，還是希望以后能多拍一些這種一個人就能演完的小電影。
喜歡看文字的小伙伴可以看下面的詳細步驟：
桂花栗子定勝糕
配料：
可以做定勝糕20個左右
干磨大米粉 500g ?干磨糯米粉 150g 水200g 細砂糖 80g
生板栗500g 砂糖 80g（砂糖的量和栗子的甜度有關）豬油80g
步驟：
第一步：栗子洗干凈帶殼煮，水沒過栗子。先大火煮開然后中火煮一小時。
第二步：取干磨大米粉和干磨糯米粉加水和砂糖混合過篩，使粉成雪花狀。蒙濕布靜置一個小時。
第三步：煮好后栗子立刻從水中撈出，瀝水晾干，香味才不會消失。小刀切開栗子，或者用廚房剪刀攔腰剪開，用小勺子挖出栗子肉。
第四步：準備一個粗網眼篩和一把木鏟配合將栗子肉碾成泥過篩成粉。
第五步：準備一個平底鍋或炒鍋，中火，下豬油，豬油融化后加入栗子泥小火翻炒，分三次加入后續豬油和糖，直到栗子泥柔滑細膩，水份熬干。
第六步：栗子泥蒙保鮮膜晾涼，然后搓成15g一個的小球。
第七步：準備模具，硅膠模具容易脫模，如果用硬質模具比如木頭、金屬或者玻璃，需要在模具底部刷油或脫模膏。
第八步：撒干桂花，撒入一勺米粉，放入一枚栗子泥球，再松松地撒上米粉把模具填滿，用勺子刮平表面，注意不要用力按實。
第九步：架蒸籠開大火，水沸騰后將糕急蒸10-15分鐘，取出脫模即可。
定勝糕蒸好放涼后可以放冷凍室保存一兩個月，吃時只要用蒸鍋蒸透就好。
關于做定勝糕其實也有書和故事，這個留著慢慢講。
參考書目：
《雅舍談吃》梁實秋著
《什錦拼盤》唐魯孫著
《隨園食單》袁枚著
《這年頭活著不易》徐志摩著
【無論你是誰，我總是感謝陌生人的慈悲】
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