大家好，我是咖啡狗 也可以叫我二哥，愉快的周末開(kāi)始了，這個(gè)周末我也沒(méi)有閑著，我們的烘豆師計(jì)劃正在進(jìn)行當(dāng)中，上周六的分享課程是我來(lái)給大家做的分享
PPT寫(xiě)了又改改了又寫(xiě)，昨天晚上洗澡的時(shí)候靈感又來(lái)了，感覺(jué)內(nèi)容要擴(kuò)充一下，今天早上六點(diǎn)半拍起床有，又修改了一次，差一點(diǎn)錯(cuò)過(guò)了開(kāi)課時(shí)間，還好十點(diǎn)鐘準(zhǔn)時(shí)到達(dá)了”見(jiàn)面說(shuō)“
大家都沒(méi)有任何思想準(zhǔn)備，上來(lái)就是干貨，化學(xué)方程式都上來(lái)了，而且參加分享課程的同學(xué)說(shuō)希望下次課程能展開(kāi)講，因?yàn)楹芏嘈率郑瑢?duì)于他們來(lái)說(shuō)內(nèi)容有一些是屬于高階沖煮的內(nèi)容
第一章 沖煮之前我們需要知道一些什么
水：咖啡有98%都是水，我們通過(guò)水這種媒介把咖啡里的可溶性物質(zhì)萃取出來(lái)，所以沖煮前我們需要了解一些關(guān)于水的知識(shí)
?水 H?O （氧原子吸引正電 氫原子吸引負(fù)電）
?水具有極性 ，會(huì)抱團(tuán)，自來(lái)水更多屬于大分子的水，滲透能力和溶解性都比較低，而小分子水具有活性溶解度和滲透性更好，比如山泉水，我們也可以通過(guò)在純凈水中加入陽(yáng)離子（鈉離子 鉀離子 鎂離子）來(lái)提高咖啡的萃取率
?純凈水（TDS低） 萃取率也會(huì)低，所以我建議大家用農(nóng)夫山泉制作手沖咖啡，包括直飲水也可，像怡寶或者冰露因?yàn)槭羌儍羲甌DS在0不太適合手沖，而農(nóng)夫山泉的TDS在55左右，包括SCA精品咖啡協(xié)會(huì)建議水的TDS（總?cè)芙夤腆w量）18-85ppm.水中鈣和鎂離子含量較高時(shí)我們稱(chēng)為硬水，含量少稱(chēng)為軟水。
我之前用屈臣氏的純凈水做測(cè)試，TDS值為0，加入了藥粉，TDS上升到了79
我們分別用TDS 0, TDS 50 ,TDS 80 ，TDS 120，的水做了杯測(cè)
?50-120TDS之間制作出來(lái)的手沖咖啡最甜
為什么不能使用自來(lái)水沖手沖？
由于管道老化鐵銹 ，自來(lái)水中可能含有大量的鐵銹 重金屬氯氣和腥味，屬于硬水還可能會(huì)有異味
說(shuō)完了水，接下來(lái)我們談一談咖啡中有哪些物質(zhì)
咖啡中酸和澀感的來(lái)源
風(fēng)味酸：咖啡中的綠原酸經(jīng)過(guò)烘焙分解為 蘋(píng)果酸 檸檬酸 醋酸，酸的物質(zhì)是易溶于水的 所以萃取過(guò)程中酸也是最先被萃取出來(lái)，控制酸只能從中后段入手，萃取甜度來(lái)抑制酸。大家可以試驗(yàn)，制作手沖或者制作濃縮咖啡只截取前段，前段喝起來(lái)是最酸的，中間段更多的萃取甜感，而后段是為了調(diào)整濃度（水粉比）
葫蘆巴堿（苦 茶澀感 咬喉感）
萃取不足（高強(qiáng)度的酸）和過(guò)萃（纖維物質(zhì)）都會(huì)帶來(lái)澀感的風(fēng)險(xiǎn)
隨著時(shí)間的推移：礦物質(zhì)是最先萃取出來(lái)然后是-酸-隨后的糖分-最后是纖維 -油脂
所以咖啡萃取的前段是萃取風(fēng)味及酸甜，所以注水前面100毫升我認(rèn)為是最為重要的階段，中后段主要目的是調(diào)整濃度和提升醇厚度
咖啡物質(zhì)的溶解 ：咖啡中萃取在前段基本完成（180毫升注水）后段以調(diào)整濃度為主（也有可能萃取出苦）萃取在170-180毫升后萃取物質(zhì)有所上升，萃取物質(zhì)的上升主要來(lái)源于綠原酸和 葫蘆巴堿，這也是為什么過(guò)萃的咖啡會(huì)有澀感或者尖銳的酸
水粉接觸時(shí)間
從圖中可以看出，水經(jīng)過(guò)粉層最先接觸的是濾杯表面的粉層，因?yàn)樽钌蠈咏佑|水的時(shí)間更久，所以上層萃取率高，而下層接觸的水時(shí)間段所以萃取率低。這也是為什么V60濾杯萃取的咖啡更有層次感，果酸更強(qiáng)，而蛋糕杯制作的咖啡更平衡，因?yàn)榈案獗懈蟮谋砻娣e，粉層也更淺。
所以豆子烘焙度太淺，不適合厚粉層，因?yàn)樯蠈涌赡芤呀?jīng)過(guò)萃，下層才剛剛好甚至萃取不足，這也是為什么咖啡店大多數(shù)用聰明杯或者蛋糕杯2-4人份的原因，而深烘焙希望能帶出更多的層次感和酸質(zhì)，所以用厚的粉層
今天的分享就先到這里，下一期講關(guān)于沖煮和研磨的關(guān)系，包括我對(duì)沖煮的一些思路，大家好好消化以上內(nèi)容，謝謝大家的到來(lái)！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2018年11月27號(hào) 23:30
