沒有見證你的出生，卻與你一起成長
——一家咖啡店的3年和4支咖啡
故事發(fā)生在上海松江。
2013年，澳帝焙，就誕生于此，有個叫Robin的年輕人從此以賣咖啡為生。
第1支咖啡：經(jīng)典拼配 澳式咖啡
在墨爾本，每家咖啡店都會有自己家的意式咖啡豆：House Blend。因此當Robin從墨爾本留學回到上海打算開一家咖啡店的時候，他在尋找location的同時已經(jīng)開始著手研發(fā)這支House Blend。關于location的事情Robin或許有點“看走眼”，也正是因為這個奇怪的location，微博上當年就有一個傳言：一個澳洲留學回來的小伙子在松江泗涇開了一家咖啡店？ 很多人開始去這家店湊熱鬧，看看這個從澳洲留學回來的小伙子到底是啥樣。
2014年元宵節(jié)的第二天，是我第一次在這家店見到Robin。當時有出國的打算，所以與他聊起了他在墨爾本求學和在咖啡店打工的經(jīng)歷。那個時候的澳帝焙偶爾也會搞搞杯測活動什么的，其實去的人主要目的還是為了蹭咖啡。很多參加活動的面孔到后來就再也沒有見到過了。
一個略顯凄慘的夜晚，Robin習慣性地坐在樓梯上看著只有店員和我的咖啡店，他說很多年沒回墨爾本了，想回去看看那邊咖啡變成了什么樣。其實很久以后我才知道那個時候澳帝焙的資金狀況已經(jīng)岌岌可危了。第二天我就在微博上看到一篇講《墨爾本Top10的精品咖啡店》的文章，立馬找到Robin，告訴他我們可以一起去墨爾本拍一部“短片”，拜訪一下墨爾本這些著名的咖啡店。這個想法一拍即合，Robin著手查找這些咖啡店的資料并發(fā)郵件給他們，有些店回了有些沒回……
在出發(fā)去墨爾本的一天Robin連夜烘了幾鍋自創(chuàng)的House Blend，想作為禮物送給這些咖啡店。那半個月在墨爾本發(fā)生的故事都已經(jīng)濃縮在《咖啡之旅——重返墨爾本》中了，由于墨爾本人民真的太熱情幾乎每家店都接受了我們的采訪，包括赫赫有名的：Auction Room、Proud Marry，他們一聊就是半個多小時，期間也不停地給你喝他們家最好的咖啡，最后直接導致這部“短片”硬生生出了5集，而且每集都超過30分鐘！最后能有10w+次播放量也是出乎意料。
差點忘記Robin帶去的那些咖啡了，剛開始幾天我們還送過一些咖啡店，后來就覺得不好意思送了。因為4年前Robin在墨爾本學習咖啡的時候第三波精品咖啡浪潮剛剛起來，他所在的咖啡店還是堅持深度烘焙的舊世界風格。這次來墨爾本一喝所有咖啡店的Espresso都變得那么酸，一開始有點搞不懂怎么回事……可是喝了幾天，大概喝了20杯后，竟然感覺這種酸酸的咖啡特別有滋味。澳帝焙的House Blend就顯得非常落伍了。所以從澳洲回來以后，視頻團隊連續(xù)3個月在小黑屋對著1380分鐘帶有濃重澳洲口音的英語素材沒日沒夜的剪輯。與此同時，Robin也在把澳洲學習的最新的烘焙理念落實到自己的咖啡上，保留了國內(nèi)比較討喜的巧克力堅果風味的同時，還額外加強了尾端的果酸表現(xiàn)，非常適合做澳式的Flat White、Long Black。
第2支咖啡：加州日曬 新美式咖啡
時隔1年后我們又去了一趟心心念念的美國，從西雅圖自駕到洛杉磯，就是后來大家看到的《咖啡之旅第二季——美國西海岸》。我們拜訪了一些耳熟能詳?shù)目Х鹊辏热鏡utial、Bluebottle、知識分子，也意外帶火了一支咖啡：加州日曬。這也是一款拼配豆，配方非常簡單，只有2支非洲的咖啡豆：一支日曬耶加，一支日曬西達摩。這兩支豆用1:1的比例混合起來后得到了一種熱帶水果和香橙的味道。世界上美好的事情總是不期而遇，12月—1月真是加州橙子上市的時間，而在地球另一邊的非洲埃塞俄比亞，這兩支咖啡豆也剛剛成熟。
結(jié)束了加州的這次旅行后，我們就想到用新鮮到貨的這兩支咖啡豆混合在一起，就創(chuàng)造出一種在加州旅行時體驗的風味。這樣制作拼配咖啡的想法并不是原創(chuàng)，上面所有的咖啡都是用好幾種不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，根據(jù)不同比例調(diào)配出來的混合咖啡，也就是所謂的：拼配。這樣的拼配比較適合做意式咖啡，但是旅行的時候不可能帶意式咖啡機，所以還會選用滴濾制作咖啡。
如何讓一支咖啡又能手沖又能滴濾？好在15年的時候Robin和澳帝焙的首席咖啡師James參加在悉尼舉辦的澳洲Golden Been評選，澳洲咖啡公司Uncle Joe’s的一支拼配豆拿下了手沖組和意式組的雙料冠軍。那時候才意識到，世界上是存在這樣好喝又可以隨意沖泡的咖啡的，好在我們的生豆供應商花了很大功夫找到了這2支日曬處理的咖啡豆，完成了這次全能拼配咖啡的創(chuàng)作。
第3支咖啡：宇宙黑洞 中國云南咖啡
喝過了世界上這么多有名的咖啡店的咖啡，我們想當然得希望把他們那樣的咖啡兜售給國內(nèi)的顧客們。事實上澳帝焙一直以來銷量最好的咖啡是“復古拼配”，是一款向傳統(tǒng)意大利風格致敬的咖啡，很多咖啡店都喜歡用這款咖啡作為店里的主力咖啡豆，出杯量也很高。
去年發(fā)生了一個奇怪的現(xiàn)象是很多之前用復古拼配的老客戶紛紛改用1號拼配。1號拼配也同樣是一款深烘風格的咖啡，用料十足但價格要比3號更貴一些。2015年是咖啡市場繁榮的一年，但是快到春節(jié)的時候我們的淘寶收到一個顧客的評價，大概內(nèi)容是：“烘得這么淺賣這么貴還敢說是深度烘焙！那其他家的豈不是宇宙黑洞級深烘了！”這位生氣的顧客還拿出一堆烏漆抹黑冒油的咖啡豆和我們的咖啡做了對比。大多數(shù)精品烘焙商都會對這樣的顧客表示不屑，覺得他們不懂什么是現(xiàn)烘咖啡，但是他的這番評論卻讓我整個春節(jié)都沒過好。 最后我們決定挑戰(zhàn)一下，做一款人民群眾喜聞樂見的“爆款”深烘咖啡。
早在15年年初，澳帝焙就去云南咖啡莊園做了一次考察，見識了一下國內(nèi)咖啡種植的情況，當時覺得就我們現(xiàn)在的力量也很難改變什么。直到那一夜星空下Robin在咖啡園里被豆農(nóng)的自釀米酒灌醉，對豆農(nóng)們說“我們將來要承包你們這個山頭”。大伙肯定沒有當真，但是2016年我們真的承包了這戶豆農(nóng)的山頭，他的咖啡采收處理后直接從云南送到了我們上海的倉庫。這樣一支國內(nèi)咖啡農(nóng)民種植的咖啡在價格上就非常有優(yōu)勢。這支咖啡就被命名為【宇宙黑洞】意式拼配。關于咖啡我們一直愿意保持誠實，50塊錢的咖啡，要做也要做得最好的。
第4支 尋豆師系列 原產(chǎn)地咖啡
《尋豆師》是許寶霖老師2015年在臺灣出版的一本關于美洲尋找優(yōu)質(zhì)咖啡豆的工作手記。熟悉精品咖啡的朋友都知道WCE這個組織在咖啡界的地位，而許寶霖老師正是華人地區(qū)第一位國際咖啡競賽評審。但是我們和尋豆師的關系還是要先從澳帝焙的老朋友“非洲三兄弟”說起。
“非洲三兄弟”不是非洲人，而是地地道道的中國人，他們?nèi)齻€是大學同學，機緣巧合下到肯尼亞做起了咖啡買賣生意。當年叫出口貿(mào)易，現(xiàn)在我們叫他們尋豆師，或者尋豆獵人。這個職業(yè)確實和獵人的生活確實充滿相似，出門打獵的時候充滿了危險和不確定性。咖啡豆種植的地區(qū)通常都是欠發(fā)達地區(qū)，有些地區(qū)處在毒梟或者游擊隊控制的區(qū)域。就算你找了一家不錯的咖啡園，沒個2-3年交情莊園主也不會信任你，也不會把他最好的咖啡豆賣給你。就算了拿到了好的咖啡豆進口到國內(nèi)，生豆的存儲和尋找識貨的買家又是擺在獵人面前的大問題。
Robin和“非洲三兄弟”都是很多年交情，他們的咖啡事業(yè)剛開始是在相互鼓勵中才慢慢起步的。可能是功夫不負有心人，也可以說是命中注定。今年“非洲三兄弟”在肯尼亞的狩獵成果非常不錯，其中有一支肯尼亞AA得到了許寶霖老師“優(yōu)，高品質(zhì)精品豆”的極高贊譽，許寶霖老師還直言不諱地說：“這種風味的肯尼亞我只在7年前喝道過一次，后來再也沒有喝過了。”他們的生豆甚至受到了頂級生豆商的青睞，這些生豆被保存在恒溫恒濕的倉庫里，像被放進冰箱一樣咖啡的風味得到了最大程度的保存。
我們這些老朋友的咖啡確實值一個好的價格，是時候把“尋豆師”這個名字呈現(xiàn)給的顧客了。我們的尋豆師系列其中包括“非洲三兄弟”許兆炎、吳華中、梁洪海的肯尼亞AA、“馬拉維硬漢陳加億”的馬拉維。后來許寶霖老師也用2支精品咖啡豆“哥倫比亞COE第1名”“埃塞俄比亞莎莎巴日曬”加入了尋豆師系列。
可能有些顧客會有誤解，覺得一些賣單品豆的烘焙商是自己出沒在咖啡產(chǎn)區(qū)，只能說不全是。烘焙商能不能得要一支好豆子，取決于今年產(chǎn)區(qū)氣候是不是好，有沒有病蟲害，采收的農(nóng)民用不用心，處理是不是得當，更關鍵的是尋豆師能不能狩獵到這么一支優(yōu)秀的咖啡。而咖啡烘焙商要做的只是把這支咖啡最好的風味呈現(xiàn)給顧客，僅此而已。令人振奮的是這樣“貴”的咖啡得到了國內(nèi)咖啡愛好者的認可。“馬拉維硬漢”已經(jīng)售罄，“非洲三兄弟”的肯尼亞也長期占據(jù)單品銷量第一。好喝的咖啡自然也會有好故事可以說，這一切都是尋豆師和豆農(nóng)的功勞。
文章寫到最后，活生生寫成了一遍硬廣文。要看完這些故事不簡單，想開一家咖啡店以賣咖啡為生，你真得要好好想想了，或許會更不容易。改編一句廣告詞：夢想不會因為情懷而落地，實力卻可以。
澳帝焙三周年，祝福下一年。
