1. 威士忌
1.1 威士忌的歷史背景
威士忌的主要原料為玉米，其他原料有大麥，黑麥，燕麥，小麥。原料經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾，熟化等工藝最終制得威士忌。
據(jù)說威士忌的釀造源于偶然。起初這種酒被稱為拉丁文 Aqua-Vitae，意思為生命之水。
后來生命之水及其蒸餾工藝傳至愛爾蘭，當(dāng)?shù)厝擞闷渲谱鼷溇疲a(chǎn)生了新的酒 Visge-beatha，即威士忌的前身。
蘇格蘭也在不久后開始生產(chǎn)威士忌。
美國的威士忌被稱為 bourbon（波本）。美國是當(dāng)今威士忌的最大消費國。
平均每個美國成年人每年消費16瓶威士忌。得益于美國1920年的禁酒令，加拿大威士忌在禁酒令期間快速成長。
1923年，日本三得利創(chuàng)始人鳥井信治郎建立了第一家威士忌工廠。
1.2 威士忌的釀造工藝
以下以全麥威士忌為例說明。
釀造過程包括：制麥芽，糖化，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾調(diào)。
酵母菌只能利用單糖，無法利用多糖。
糖化是利用生物酶將淀粉（多糖）轉(zhuǎn)化為麥芽糖（雙塘）再分解為葡萄糖（單糖），以使酵母菌加以利用產(chǎn)生酒精。糖化一般需要3-6小時。
發(fā)酵一般需要48-80小時。
蒸餾后產(chǎn)生酒頭，酒心（中段），酒尾。
例如單一威士忌代表之一，麥卡倫。取17%的酒心使用。
陳釀使用陳年的橡木桶進(jìn)行。
勾調(diào)是指將多種不同威士忌按照一定比例進(jìn)行混合，并再次置于橡木桶中儲存6個月以上，使得酒體充分混合協(xié)調(diào)。
1.3 威士忌的品鑒品嘗
選用窄口酒杯（snifter），倒入適量威士忌，輕搖晃酒杯使酒體充分接觸空氣，保持杯口一定距離聞香（聞香多次反復(fù)體驗，如3-4次），隨后近距離聞香，小口品嘗，盡快下咽。威士忌與其他烈酒最大的不同在于它的余味（finish）。
威士忌常見香型：淡香，濃重，清新，豐富，果味，花香，辛辣，煙熏。
喝法：
- 純飲
- 兌水，酒精被稀釋后，有助于品嘗出其他的味道
- 加冰，降低灼熱感，但可能會降低香味和風(fēng)味。
品酒樣品：杰克丹尼。
2. 伏特加
2.1 伏特加的歷史背景
伏特加是經(jīng)過谷物發(fā)酵，連續(xù)蒸餾，木炭過濾而得到的高濃度蒸餾白酒。
伏特加早在13世紀(jì)出現(xiàn)在波蘭。
俄羅斯是當(dāng)今伏特加的最大消費國，平均每個俄羅斯成年男性每天飲用伏特加超過1斤。
元素周期表發(fā)明家門捷列夫曾研究伏特加并發(fā)表論文，認(rèn)為伏特加的最佳酒精度數(shù)是38%
2.2 伏特加的釀造工藝
工藝概述：
- 原料預(yù)處理
- 發(fā)酵
- 蒸餾
- 過濾
- 稀釋
因高度酒精易燃和易吸附味道，所以釀造車間要特別注意防火、防異味。
伏特加存放于鋼桶中以防止其吸附異味。
2.3 伏特加的品鑒品嘗
- 看
如果酒腳圓潤且流速緩慢，說明酒體醇正。 - 聞
酒杯滑過鼻子，聞其香味。 - 嘗
小口品嘗，口中稍停留，慢慢咽下。
伏特加特點：
- 口感清冽，強勁；
- 有淡淡麥香和無花果的芬芳
- 順化，細(xì)膩的口感
品嘗伏特加間隔飲用礦泉水水，可使味覺保持新鮮感，更好地品味出伏特加的芳香。
飲法：
- 直接飲用
- 冰凍飲用
冰凍伏特加酒體濃稠，小杯一口喝光。 - 調(diào)制飲用
伏特加也可兌新鮮果汁，及調(diào)制雞尾酒飲用。
品酒樣品：絕對伏特加
3. 白蘭地
3.1 白蘭地的歷史背景
李時珍在《本草綱目》中記載過葡萄釀制酒與葡萄燒酒。葡萄燒酒的做法始于高昌（吐魯番）。
16世紀(jì)法國人也研制出葡萄燒酒的工藝。幾經(jīng)改良便成為當(dāng)今的白蘭地。
白蘭地最早也被叫做 Aqua-Vitae（生命之水），后來被荷蘭商人重命名為 Burnt Wine（燃燒的酒），再后來被英國人重命名為 Brandy。
目前世界公認(rèn)最好的白蘭地產(chǎn)自法國西南部的干邑和雅文邑產(chǎn)區(qū)。
白蘭地等級（法國白蘭地分類法）：
- V.S.(Very Special)，三星級，酒齡至少2年
- V.S.O.P.(Very Superior Old Pale)，五星級，酒齡至少4年
- XO(Extra Old)，Napoléon（拿破侖），酒齡至少6年
- Hors d'age(beyond age)，等同于XO，但通常酒齡至少10年
3.2 白蘭地的釀造工藝
工藝概述：
- 原料發(fā)酵
- 蒸餾
- 陳釀
- 勾調(diào)
- 裝瓶
白蘭地的釀造選用糖度低、酸度高、無特殊氣味或弱中香型的葡萄。目前主要使用白葡萄作為原料。常見白葡萄品種如：白玉霓，白福兒，科隆巴。
糖度低決定了需要使用更多葡萄來釀酒，酒香更濃。酸度高確保安全發(fā)酵。無特殊氣味或弱香型葡萄便于控制香味。
目前主要采用自流汁發(fā)酵的工藝。使葡萄依靠重力自行破裂流汁。
葡萄汁可自然發(fā)酵，高酸度可確保其不會腐敗變質(zhì)，有益菌會自然繁殖。
蒸餾設(shè)備主要有壺式蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。
白蘭地的香氣主要來源：
- 葡萄原料香
- 蒸餾香
- 陳釀香
3.3 白蘭地的品鑒品嘗
品鑒時一般使用白蘭地杯。而品鑒干邑白蘭地更適合使用郁金香杯。
- 看
優(yōu)質(zhì)白蘭地呈金黃或琥珀色。杯身45度角搖杯，觀察掛杯。酒腳滑動速度慢且圓潤為好。 - 聞
三聞：靜止聞，輕轉(zhuǎn)杯聞，大力搖杯聞。 - 嘗
舌尖品嘗，滑至舌根。
空杯留香是判斷白蘭地品質(zhì)的一種方法，優(yōu)質(zhì)白蘭地香味可在空杯中留存數(shù)天。
品酒樣品：J.P.CHENET
4. 朗姆酒
4.1 朗姆酒的歷史背景
朗姆酒因能治愈水手的常見病“壞血病”而流行，是水手們不可或缺的酒，朗姆酒曾作為“貨幣”使用。
朗姆酒的主要原料為甘蔗。
朗姆酒的雛形是由奴隸們使用甘蔗榨汁后的渣滓釀制的一種飲料。
朗姆酒起源于加勒比海地區(qū)，古巴是現(xiàn)代朗姆酒的發(fā)源地。
當(dāng)今世界主要朗姆酒產(chǎn)區(qū)為南美，南非，菲律賓，印度。
4.2 朗姆酒的釀造工藝
工藝概述：
- 原料預(yù)處理
- 發(fā)酵
- 蒸餾
- 陳釀
- 勾調(diào)
- 裝瓶
甘蔗汁經(jīng)過濃縮形成糖蜜，該過程產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)和褐變反應(yīng)，產(chǎn)生了影響朗姆酒的芳香物質(zhì)。糖蜜之后再加水稀釋，進(jìn)行發(fā)酵。
朗姆酒一般發(fā)酵10至20天。
朗姆酒一般使用壺式蒸餾器，經(jīng)過2次分段蒸餾，得到86%左右的無色原酒。
淺色朗姆酒陳釀（熟化，老熟）1年以下，顏色主要分為白，銀，清三種。
深色朗姆酒陳釀3年以上，顏色為紅棕色。
常見朗姆顏色分類：
- 白朗姆
酒味偏干，香味不濃。 - 金朗姆
酒味略甜，香味很濃。 - 黑朗姆
酒香芳醇。
4.3 朗姆酒的品鑒品嘗
通常使用洛杯（口寬底窄）飲用朗姆酒。
朗姆酒能夠聞出橡木桶的香味，甘蔗的甜味。
朗姆酒酒入口強烈，回甘明顯。回甘持久表明酒品質(zhì)好。
常見飲法：
- 直飲
- 加冰飲
- 加蘇打水（適合清淡型朗姆酒）
- 加可樂、橙汁等飲法
品酒樣品：Captain Morgan, Havana Club
5. 金酒
5.1 金酒的歷史背景
金酒是由荷蘭雷登大學(xué)的西爾維斯（Franciscus Sylvius）博士在16世紀(jì)發(fā)明。
這種荷式金酒又稱為杜松子酒（geneva）。
金酒以大麥芽、稞麥為主要原料，配以杜松子莓調(diào)香，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾3次后獲得原酒，再加入杜松子莓蒸餾后，貯藏于玻璃槽中待其成熟，最后稀釋裝瓶而得的酒。
金酒是用于幫助航海人員預(yù)防瘧疾的藥酒。
金酒由荷蘭人盧卡斯·博斯商業(yè)化生產(chǎn)，他在1575年建立了酒廠。
由于瑞士城市日內(nèi)瓦也叫 Geneva，金酒曾被誤以為是瑞士酒。后來英國人改稱金酒為 Gin。
英國金酒的發(fā)展得益于威廉三世。
倫敦金酒原料包含杜松子，橙皮，胡荽子，香根鳶尾，黑醋栗樹皮等。
金酒是著名的雞尾酒基酒。
5.2 金酒的釀造工藝
工藝概述：
- 糖化
- 發(fā)酵
- 蒸餾
- 勾調(diào)
- 稀釋
- 裝瓶
勾調(diào)（調(diào)味）主要方式：
- 懸掛蒸餾式
- 浸泡式
- 發(fā)酵式
- 壓榨式
成品金酒酒精含量為35%-55%之間。
目前主要生產(chǎn)國為：荷蘭，英國，美國，比利時，德國，法國，加拿大，巴西，日本。
5.3 金酒的品鑒品嘗
常見金酒品牌及香味：
- HENDRICK'S GIN：黃瓜或玫瑰香
- AVIATION AMERICAN GIN: 薰衣草香
- BOMBAY SAPPHIRE 檸檬，黑胡椒
常見金酒品牌及口味：
- Tangqueray：辣味，質(zhì)地淡，清涼爽口
- 老湯姆（加甜金酒）
- 果味芳香
常見金酒類型：
- 普通金酒
- 倫敦干金酒，如 BEEFEATER，Tangqueray，BOMBAY SAPPHIRE
- 老湯姆金酒
- 普利茅斯金酒
飲法：
- 直飲
- 加冰
- 加湯力水
- 調(diào)制雞尾酒
品酒樣品：GORDON'S
6. 龍舌蘭酒
6.1 龍舌蘭酒的歷史背景
龍舌蘭的鱗莖被墨西哥人稱為“派娜”，主要用于釀酒和制糖。
早期古印第安人使用龍舌蘭釀制的酒叫做普羅科（Pulque），用于宗教活動的祭司用酒。
18世紀(jì)西班牙征戰(zhàn)者使用蒸餾技術(shù)改進(jìn)了普羅科酒得到了麥斯卡爾酒（Mezcal），并在墨西哥和西班牙流行起來。墨西哥的塔奇拉村釀制的麥斯卡爾酒尤為出色，故人們后來稱這種特定產(chǎn)地的酒為塔奇拉酒（Tequila）。
早期使用人的唾液中自帶的酶來發(fā)酵龍舌蘭酒。
藍(lán)色龍舌蘭釀制的酒最佳。
6.2 龍舌蘭酒的釀造工藝
龍舌蘭酒分類：
- 龍舌蘭酒
100%藍(lán)色龍舌蘭釀制的酒。 - 麥斯卡爾酒
51%藍(lán)色龍舌蘭與49%其他種類的糖混合釀制的酒。
有的麥斯卡爾酒中有蝴蝶幼蟲（瑪雅王蟲）。這種幼蟲寄生在龍舌蘭中。一種說法認(rèn)為在酒中添加該蟲能產(chǎn)生特殊的味道；另一種說法是這是始于1940年的營銷策略。
工藝概述：
- 原料切割
- 蒸煮（或烘烤）
- 發(fā)酵
- 蒸餾
- 稀釋
- 裝瓶
有色龍舌蘭酒是將原酒裝入橡木桶中陳釀而得。
因陳釀時間不同，龍舌蘭酒可分為：銀色，黃色，金色，陳年和特級陳年等類別。
6.3 龍舌蘭酒的品鑒品嘗
使用厚底烈酒吞杯品嘗。
銀色龍舌蘭酒：劍麻植物的清香，口感清新
黃色及陳年龍舌蘭酒：橡木香，口感醇厚
傳統(tǒng)飲法：鹽，檸檬，酒。
品酒樣品：Jose Cueruo
7. 日本清酒
7.1 日本清酒的歷史背景
早期的清酒產(chǎn)于寺廟，由巫女咀嚼米團制得“口嚼酒”。
早期的清酒是渾濁的。
清酒在大和名族文化中代表了繁榮和喜慶。
日本法律規(guī)定清酒的酒精度只能在15%左右。
清酒分類等級。
| 清酒等級（精米步合） | 加強系列（米、水、酵母、酒曲+蒸餾酒） | 純米系列 |
|---|---|---|
| <=50% | 大吟釀 | 純米大吟釀 |
| <=60% | 吟釀 | 純米吟釀 |
| <=70 | 本釀造 | 純米酒 |
| 無要求 | 普通 | 純米酒 |
獺祭有一款精米步合為23%的清酒。
7.2 日本清酒的釀造工藝
日本清酒使用米曲霉制造米曲，利用乳酸菌保衛(wèi)酒母的安全，再利用酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。
工藝概述：
- 大米精白
- 洗米（浸米）
- 蒸米
- 制造米曲
- 酒母造曲
- 醪發(fā)酵
- 榨取過濾
- 裝瓶
在釀制過程中的用水量是原料米量的20-30倍。
含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分的水稱為強水，用來釀制辣口酒。沒有上述物質(zhì)的水被稱為弱水，用來釀制甜酒。
釀酒選用的是專用的米，米粒大，質(zhì)地軟，吸水能力強，蒸米后內(nèi)軟外硬富有彈性，便于米曲霉繁殖，醪中溶解性好，心白率高，蛋白和脂肪含量更少。
米之所以要磨皮，是因為米粒外側(cè)蛋白質(zhì)和脂肪含量較多，會影響酒的色澤，過多的脂肪也會抑制香氣的產(chǎn)生。打磨后的米粒吸水更均勻、快速，蒸米時也利于糊化。
米的浸泡時間與精白度關(guān)系密切，精白度低則需長時間浸泡。浸泡溫度為10攝氏度左右，浸泡后米粒含水量為28%左右。
通常使用精白的米來制曲。
曲的作用：
- 使酒母和醪提供酶源。使米粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪的溶出物適當(dāng)分解。
- 在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶時能夠生成氨基酸，維生素等成分，為清酒酵母提供營養(yǎng)源。
- 會形成有利于清酒獨特風(fēng)味的物質(zhì)。
米曲霉的孢子在蒸熟的飯粒中培養(yǎng)就會形成米曲。在釀制中要4次用到米曲（酒母3次，發(fā)酵1次）。
醪發(fā)酵是清酒釀造過程中的關(guān)鍵。醪發(fā)酵通常在敞口容器中進(jìn)行，發(fā)酵溫度維持在15攝氏度左右，吟釀酒則為10攝氏度左右。
7.3 日本清酒的品鑒品嘗
高品質(zhì)清酒清澈透亮，清香芬芳。
可使用陶瓷杯或高腳杯品鑒。
含飲少量酒液，使酒液在舌面翻滾抹勻，同時聞杯中酒香。
清酒口感常分為甘口（糖分較多，酸度較低）和辛口（糖分較少，酸度較高）。
清酒要注意避光保存，并防止氧化。
品酒樣品：菊正宗
引伸閱讀：
8. 韓國燒酒
8.1 韓國燒酒的歷史背景
主要原料為大米，其他原料有小麥，大麥，甘薯等。
燒酒的燒源于燒酎，為蒸餾酒之意，燒酒的酒精度一般在18%-22%之間。
元朝時，燒酒被叫做阿拉。目前也有部分地區(qū)使用這種叫法。燒酒在不同地區(qū)也被叫做阿郎酒，江燒酒，歲酒，醉酒等等。
燒酒所需的糧食原料較之白酒要少很多，朝鮮半島糧食相對匱乏，所以燒酒比較符合社會特點。
8.2 韓國燒酒的釀造工藝
工藝概述：
- 原料粉碎
- 蒸煮糊化
- 拌醅
- 發(fā)酵
- 蒸餾
- 稀釋
- 脫臭
- 調(diào)和
- 精濾
韓國燒酒需要入窖發(fā)酵，且發(fā)酵期較長。
韓國燒酒使用塔式整流器一次蒸餾完成。
韓國燒酒不進(jìn)行米粒精白，所以在釀造過程中需要脫臭工藝。
韓國燒酒利用1000攝氏度高溫?zé)频闹裉窟M(jìn)行凈化過濾。
8.3 韓國燒酒的品鑒品嘗
適合使用玻璃小燒酒杯品飲。
不同口味的韓國燒酒：
- 慶尚北道的超水燒酒：添加了從豆芽中提煉的天門冬酰胺，具有解酒功效。
- 慶尚南道的C1燒酒（喜聞燒酒）：添加了甜菊苷和天門冬酰胺，口感略甜。
- 江原道的初飲初樂：含有豐富礦物質(zhì)，弱堿性。
- 全羅南道的楓葉燒酒：添加了楓樹漿，口感清醇。
- 市場份額超過50%的真露燒酒。
飲法：
- 直飲
- 調(diào)配蘋果醋或乳酸菌飲料
品酒樣品：真露
