先看看青菜煮過之后到底發生了什么？
先看看煮之前健康的青菜。回憶中學生物課的基本知識，一個鮮活的植物細胞是怎么樣的？
鮮活植物細胞，外層有一層厚厚的細胞壁，細胞壁里面有細胞，細胞其實可以理解為一個膜性的結構，就是說細胞由細胞膜包裹，細胞里面又有類似細胞膜的膜分開的各個范圍，就是一個個膜性細胞器。線粒體是膜性細胞器、葉綠體也是膜性細胞器、細胞核也可以認為是膜性細胞器，所以細胞膜對于細胞來說非常重要，細胞膜把細胞內部和外部區分開來。而維持生命的蛋白質，就是在細胞膜和膜性細胞器所限定的范圍，完成細胞的有規律的活動，也就是新陳代謝，讓細胞處于活著的狀態。
那煮過之后發生了什么？
高溫最直接的作用，就是使蛋白質變性。
蛋白質變性是什么意思？每個蛋白質都是有一定形狀的，蛋白質變性，簡單來說，就是破壞了蛋白質的形狀，例如用樂高搭一臺小汽車能跑，砸一下，爛了就不能跑了。蛋白質變性了，就不能工作了，我們說是去了活性。
蛋白質就是細胞膜的關鍵組成成分之一，蛋白質變性了，細胞膜失去了活性而破裂，細胞內部的所有新陳代謝也無法繼續進行了。沒有了細胞膜限定生命活動的范圍，細胞內部的東西都露出來了，細胞變成了一坨漿糊。但是由于細胞壁不會輕易被高溫破壞，于是植物的形狀還在。在外部看起來還是一個一個細胞壁范圍區隔開。
那為什么看起來比較綠？
我們都知道青菜看起來綠色，是因為有葉綠素，在正常情況下，葉綠素僅存在在細胞的葉綠體里面。看看下圖葉綠體在細胞里面的分布，葉綠體其實只存在在細胞的某些地方，而其他沒有葉綠體的部分，是白色的。于是，當多層細胞緊密相連，就變成了我們看到的青菜活生生的綠色。
但青菜煮過之后，葉綠素就不再集中在葉綠體了，而是整個細胞，都變成了綠色。雖然細胞被煮爛了，但是細胞壁還比較堅固，沒那么容易煮爛，于是就變成了一種由細胞壁分開的綠色液體，多層重疊的結構。這種重疊的結構最終在肉眼看起來，就比原來要更加綠。
那是否煮完青菜后，一直都會這么綠？
青菜充分煮過后，葉綠素會均勻分布在細胞壁圍住的的空間里。但是葉綠素本身也不穩定，煮得過久的青菜，細胞會分解出一些有機酸，而這些有機酸會和葉綠素反應，把葉綠素中的鎂離子替換掉，也就是所謂的脫鎂反應。脫鎂的葉綠素就不再呈綠色了，而是變得比較透明。隨著脫鎂作用，綠色慢慢消散，剩下的顏色，就由仍然沒有被破壞的葉黃素等色素決定了。
那怎么讓青菜保持綠色？
這個是涉及到烹飪的技巧。從細胞的角度來看，只要盡量避免葉綠素脫鎂反應，就可以讓青菜保持綠色。而脫鎂反應的一個重要催化劑，就是有機酸，盡量避免接觸有機酸，就可以讓青菜保持綠色。
其中一個技巧，就是煮青菜的時候，不要蓋蓋子。如果蓋著蓋子，有機酸沒法揮發，就會持續催化葉綠素的脫鎂反應，青菜變黃更快。
另一個技巧，就是高溫快煮。高溫可以快速使細胞壁破裂，煮的時間短也能使有機酸的產生慢一點。這也是酒店用大鍋大火煮的青菜比較綠的原因。
還有其他技巧，就不解釋了，有興趣的可以去搜索一下。指尖科技說，和你一起感受意識的分量。
