上一篇：春宴樓飯莊
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來到中國(guó)，對(duì)北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個(gè)日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺(tái)灣版的。”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【題記】
普通人想要長(zhǎng)生不老，吃不了蟠桃，也沒有唐僧肉。那就吃個(gè)壽桃吧，說不定就長(zhǎng)命百歲了呢。
《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
連做夢(mèng)都在吃燒餅，這慈禧太后是有多饞？
【關(guān)于北京的小吃】
這套書里，收錄了49種北京風(fēng)味的小吃與點(diǎn)心。而真正明確為點(diǎn)心的，只占一小部分，大部分其實(shí)是小吃。
不同的場(chǎng)景下，同一款菜品，會(huì)有不同的稱呼。
比如，在宮廷里：
蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭、肉末燒餅……
在正式宴席上，被叫做點(diǎn)心；
但是，這些到了街頭的小店，就成了小吃。
上了年紀(jì)的北京人，把小吃叫做碰頭食或茶食。
小吃幾乎出現(xiàn)在各種小攤上，和沿街的手推車上。色、香、味、形，撩得路人垂涎欲滴。
【歷史悠久的小吃】
北京的小吃歷史悠久，據(jù)說在14世紀(jì)左右就有了。
北京人常吃的八寶蓮子粥、肉餅，就是元代的宮廷小吃蓮子粥、肉餅兒演變而來的。
六百年前，元代的飲膳侍醫(yī)忽思慧，寫了一部《飲食正要》，書中就有關(guān)于小吃的記載。
15世紀(jì)左右，明成祖朱棣遷都北京，北京的小吃種類，也因而大幅增加。
明萬歷年間（公元1573-1620年），內(nèi)監(jiān)（原書注：宦官的別稱）劉若愚在《明宮史，飲食好尚》和《酌中志》里，就記載了有關(guān)小吃的風(fēng)俗：
“明人在正月吃年糕、元宵、羊雙腸、棗泥卷。
二月吃黍面棗糕、煎餅，
三月吃江米面涼糕，
五月吃粽子，
十月吃奶皮、酥糕，
十一月吃羊肉包、扁食、餛飩，
臘月吃灌腸、油渣......”
清代的北京小吃，受到滿人餑餑的影響，變得更加豐富。
清乾隆時(shí)期，詩(shī)人楊米人的《都門竹枝詞》，就有描述關(guān)于小吃的樂趣：
“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和居。
三大錢兒有好花，切糕鬼腿鬧喳喳，
清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；
涼果糕炸聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩，
叉子火燒剛好得，又聽硬面叫餑餑；
燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，
爆肚油肝香灌腸，木稚黃菜片兒湯。”
由此可見，北京小吃在當(dāng)時(shí)已經(jīng)種類繁多，而且富有獨(dú)特的風(fēng)味。
【配合季節(jié)的庶民食物】
北京小吃因四季而不同，春夏秋冬都有相應(yīng)的小吃。
杏樹長(zhǎng)出花苞、柳枝冒出嫩芽的時(shí)候，街頭上到處是年糕、艾窩窩和豌豆黃……
酷暑炎炎，清涼的杏仁豆腐、芝麻涼糕、奶酪，降溫解渴（裸食注：老北京的奶酪是北方少數(shù)民族的傳統(tǒng)食物，是用牛羊乳汁制成的半凝固制品。與歐洲的Cream Cheese稍有相似）。
秋風(fēng)颯颯，八寶蓮子粥、栗子粥、江米藕清心潤(rùn)肺。
冬雪飄飄，熱氣騰騰的盆糕、羊肉雜面溫暖人心。
北京小吃，隨著風(fēng)俗習(xí)慣也有所不同。比如眾所周知的：
正月十五的元宵，
五月初五的粽子，
八月十五的月餅……
《舊京風(fēng)俗志稿本》中，就有對(duì)粽子進(jìn)行過詳細(xì)的描述：
“至若應(yīng)時(shí)特有食品，首則為粽子。各處做法雖小有不同，大致并無大異。茲專就北京一隅言之，自二三月，直至六七月而止。惟以端陽(yáng)前后數(shù)日，為最應(yīng)時(shí)。京中無論富貴貧賤，亦互相饋贈(zèng)。”
【材料、種類廣而多彩多姿】
北京小吃的用料廣泛，有麥、米、豆、黍、肉、蛋、牛奶、水果、蔬菜……
材料還能再細(xì)分：
米，有糯米、粳米、秈米，
豆，有大豆、綠豆、菜豆、豌豆、扁豆、小豆……
調(diào)味料也有一百多種。北方出產(chǎn)小麥，所以北京小吃中粉食、面食最多（裸食注：用面粉或其他粉狀食材做成的食物）。
粉食、面食做工精致，種類繁多。
燒餅，有麻醬燒餅、油酥燒餅、吊爐燒餅、豆沙燒餅、缸爐燒餅……
粉食，有千層糕、馓子麻花、蜜麻花……
做法各異，又風(fēng)味獨(dú)特。
比如，千層糕的材料就有面粉、白糖、熟豬油、金糕、蜜棗、青梅……等十三種。
千層糕，重重疊疊，不過是6cm的高度中，竟有整整81層！81層！81層糕皮！
這手藝，蒸糕（真高）！
【多種多樣的調(diào)制法】
北京小吃，小而好看又好吃，自然靠的全是廚師的技術(shù)。
烹調(diào)法有：蒸、炸、煮、烙、烤、煎、煨、炒、爆、燴、燉、熬……
整形法有：搟、抻、包、裹、卷、切、捏、疊、盤……
種類繁多的小吃，復(fù)雜的做法，無不需要熟練的技術(shù)。
比如，人人喜愛的銀絲卷，要經(jīng)過和面、發(fā)酵、揉面、溜條、抻條、包卷、蒸熟等七道工序。
僅僅是抻條，就要熟練的技術(shù)。
把1.5公斤揉好的面團(tuán)，用雙手拿住。靠手腕上下、左右震動(dòng)，再拉長(zhǎng)對(duì)折。
然后在雙手之間往返進(jìn)行：兩條變四條，四條變八條，以此倍增。
經(jīng)過九次往返后，形成長(zhǎng)約2米，整整512條的絲狀。這道工序的成品，被成為“一窩絲”。
手法若是到了火候，這一窩絲則是，粗細(xì)一致、不黏不斷。
切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，涂油。再用薄薄的面包皮包好，蒸熟，就做好了銀絲卷。
清油餅在北京，已有兩百多年歷史。用的也是一窩絲，抹上芝麻油，卷好后再烙制而成。
把一窩絲再來回抻兩次后，變成2048條，就是有名的：龍！須！面！
抻面名廚周子杰，能在1分5秒9的時(shí)間內(nèi)，做出長(zhǎng)2·5米，共4096條，如頭發(fā)絲一樣細(xì)的龍須面。
這抻面的技術(shù)，簡(jiǎn)直了周子杰！
焦圈的做法，也是手工制作。
主材料有：面粉，加鹽、食用蘇打、明礬。如果材料的比例不適當(dāng)，焦圈的口感就不好。
炸的時(shí)候，關(guān)鍵是油溫要保持在120~140°C，過高或過低都不行。做工精巧的焦圈，色、形都好，看起來像金手鐲，吃起來香脆可口。
聽鸝館餐廳的宮廷點(diǎn)心
五福多子桃 荷葉卷 宮燈龍須面 佛手酥合子 蘋果 香麻酥角 石榴 菊花酥
【點(diǎn)心的代表】
五福壽桃
壽桃，自然讓人想起傳說中，瑤池金母（原書注：西王母）的蟠桃園。
據(jù)說，蟠桃樹三千年結(jié)一次果。鮮美無比的蟠桃，吃了能長(zhǎng)生不老。
蟠桃熟后，西王母就要開生日趴，八方神仙都來祝壽。要是能分得蟠桃，那可是無上光榮。
民間壽宴中，仙桃形的點(diǎn)心或菜是必不可少的，代表祝福壽星的意思。
平民的壽桃，通常用面粉做成桃形，然后再蒸煮而成。還有豆沙餡的、棗餡的、黑砂糖餡的……
官吏或富裕家庭的壽桃，餡料更加高級(jí)。宮廷皇室的壽桃，更是精巧至極。
五福壽桃，用宮廷的傳統(tǒng)技法做成，大桃中有小桃。外面看，是一個(gè)大桃，切開就出現(xiàn)一個(gè)個(gè)小桃。
桃的數(shù)目，那可是有講究的！一般多少歲，就做多少個(gè)。
比如，過五十歲生日，就做49個(gè)小桃，連同外面的大桃，一共50個(gè)，正好與年齡相等。
最高級(jí)的五福壽桃，一個(gè)大桃中有99個(gè)小桃。
總共100個(gè)，代表長(zhǎng)命百歲。小桃的數(shù)目多了，那技術(shù)可不是蓋的。不信？你來做咯~
前方高能！滿滿的小吃襲來～
仿膳飯莊的宮廷點(diǎn)心
小窩頭千層糕 佛手卷 蕓豆卷 豌豆黃 巧果
仿膳飯莊的宮廷點(diǎn)心
【豌豆黃】
【蕓豆卷】
把豌豆黃和蕓豆卷放一起來說，不僅僅這都是北京人愛吃的小吃。
總要的是，在過去，這也是清朝宮廷御膳房的美味。
據(jù)說，有一天慈禧太后在靜心齋休息。忽然聽到街角傳來小販的聲音，慈禧太后好奇一問，原來是豌豆黃和蕓豆卷。
慈禧太后嘗了一口，不禁叫好。就把這位小販留下，專門為她做這兩道小吃。
可見，街邊小販要逆襲成御廚，不僅要做得一手好吃的點(diǎn)心，關(guān)鍵是還要讓太后知道（那個(gè)，街角位置和叫賣時(shí)間也要精心布置...）。
豌豆黃以白豌豆為餡，軟糯適口、清爽淡甜，是消暑的小吃。
做豌豆黃，要先將白豌豆搗碎煮軟，加入白糖做成餡，等凝固后再切。
中國(guó)烹飪不變的定律，做餡時(shí)仍然適用，關(guān)鍵看！火！候！
如果水份太多，凝固后不容易切開；如果水份太少，凝固時(shí)又會(huì)出現(xiàn)裂紋。
只有火候適當(dāng)，才能讓水分合適，做成有豌豆香氣的豌豆黃。
蕓豆卷是一種清甜的小吃，先把白豌豆搗碎后，做成薄皮。包上不同的餡后，卷起來再切。
把白豌豆搗碎后，放入熱開水泡一夜晚。然后放入滾水中，先煮1小時(shí)，再蒸20分鐘。
蒸好的白豌豆，取出做成餡，夾在兩條濕巾之間，從上往下壓平。取掉上面的濕布后，用菜刀切成四角形的薄片。
在薄片上放細(xì)長(zhǎng)的豆沙餡，把濕巾從上向中央，卷成細(xì)長(zhǎng)的圓柱形，再切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度。
【小窩頭】
據(jù)說，清光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍占領(lǐng)京師時(shí)，慈禧太后逃往西安。
一位名叫貫世李的人，把貧窮人家的主食窩頭，獻(xiàn)給了風(fēng)餐露宿、饑寒交迫的慈禧。
窩頭，是一種玉米粉拌大豆粉，做成圓錐形再蒸熟的食物。吃慣了山珍海味的西太后，卻感到很好吃。
回京后，慈禧太后就叫御膳房的人做窩頭。
御廚們?cè)谟衩追酆痛蠖狗劾铮尤氚滋呛吞枪鸹ǎ妥龀闪颂鹛鸬男「C頭。
從此，西太后齋戒期間的甜食，又多了一種小窩頭。
小巧可愛的小窩頭，紋理細(xì)嫩，好像金黃色的小寶塔。
吃過的人幾乎都以為，是用栗子粉做成的。其實(shí)小窩頭的材料是，新鮮的玉米粉和大豆粉。但重點(diǎn)不在材料，關(guān)鍵是做工。
廚師巧妙地用手指頭，把500g的粉捏出100個(gè)小窩頭，每個(gè)要精準(zhǔn)到5g。這技術(shù)服了！
從前東安市場(chǎng)的食品店就有這種小窩頭，但還是北海公園的仿膳飯莊最有名氣。
【豆面糕】
豆面糕，有一個(gè)更為人熟知的名字：驢打滾。
上了年紀(jì)的北京人說，這是因?yàn)樾∝溤诳腿饲卸姑娓鈺r(shí)，黃豆面粉輕飄起來，就像是驢子在地面上打滾，揚(yáng)起黃沙的畫風(fēng)。
做豆面糕時(shí)，將摶好（裸食注：“摶”讀“tuan”，第二聲。意為把東西揉弄成球形）的黃米粉壓平。用面團(tuán)包豆餡，卷成長(zhǎng)卷狀。
在外側(cè)撒上黃豆面，切成3cm寬。切口裹上白的黃米粉，里面滿滿的豆餡，看著就很香甜。
豆面糕，是最具代表性的北京小吃。那時(shí)候，小販推車上和小吃店里，都有豆面糕。
這么好的味道，自然在北京大受歡迎。
【肉末燒餅】
肉末燒餅在宮廷里，是清宮御膳房專門為慈禧太后做的小吃。
慈禧太后，的確是個(gè)吃貨。
有一日，她做了一個(gè)夢(mèng)，夢(mèng)到自己在吃燒餅。連做夢(mèng)都在吃燒餅，這是有多饞？
沒想到的是，第二天早餐里，真的有肉末燒餅。美夢(mèng)居然就這樣成了真！
慈禧大悅，馬上把做燒餅的侍女趙永壽叫來，直接賞賜其尾翎（原書注：清官吏禮帽上的鳥羽）和白銀二十兩。
從此，肉末燒餅的名聲就跟著慈禧的故事，傳遍了四方。
肉末燒餅，是將炒過后調(diào)味的肉末，夾入燒餅中，做成的小吃。
燒餅的做法是，在發(fā)酵的面粉上，加食用蘇打（堿面）、白糖摶過后，掐成小塊，做成扁圓形。
另外將面粉摶過后，分成小塊。將小面團(tuán)塊，涂上一些芝麻油，然后裹入扁圓形材料中。從上往下壓，做成燒餅的形狀。
最后，在其表面涂上糖汁，撒上芝麻，放在鐵板上烤熟即可。
吃的時(shí)候，從燒餅比較厚的地方切入，取出中間部分，然后塞入調(diào)味好的肉末。
烤好的燒餅口感柔軟，再夾上了松散細(xì)嫩的肉末，味道自然很美味適口。難怪慈溪太后，做夢(mèng)都在吃燒餅~
【八寶蓮子粥】
八寶蓮子粥，是夏秋季節(jié)的小吃。
八寶，自然是指加入了蓮子粥的八種材料。一般會(huì)加入青梅、核桃仁、小棗、瓜子仁、海棠脯、葡萄干、瓜條和金糕。
元代忽思慧在《飲膳正要》中說：“治心志不寧補(bǔ)中強(qiáng)志，聰明耳目。”原來吃八寶蓮子粥，還能讓人耳聰目明。
先把糯米放入鍋內(nèi)，再倒入冷水。強(qiáng)火煮開后，轉(zhuǎn)弱火慢煮。直到煮成黏性的粥后，放入碗內(nèi)冷卻。
把去皮蒸熟的蓮子、蜜餞、核桃仁等食材，擺在糯米粥上。
最后淋入加了白糖的糖桂花汁。吃的時(shí)候，還可以加甜糖汁，口感更好。
【奶油炸糕】
北京東來順飯莊的奶油炸糕尤其出名。黃白色的外側(cè)，炸得顏色恰到好處，內(nèi)部酥軟、芳香可口。
【耳形麻花】
蜜麻花 芙蓉麻花 干糖麻花
北京南來順小吃店，各種小吃令人眼花繚亂。
有金黃色的、白色的，有蒸的、炸的，有甜的、辣的，有軟的、脆的……
尤其蜜麻花，金黃色閃亮的蜜糖，經(jīng)常撩得人自掏腰包......
蜜麻花，先把預(yù)備好的發(fā)酵面粉，加白糖揉成橢圓形，做成類似耳朵的形狀。再把做好的耳朵狀面團(tuán)，下鍋油炸，加上飴糖。無論大小，關(guān)鍵是精致。
加上飴糖，叫蜜麻花；
加上白糖，叫芙蓉麻花；
什么都不加，就叫做干糖麻花。
這種北京獨(dú)有的小吃，雖然市內(nèi)處處可見，但南來順的最有名。
【茶菜】
北京小吃的特點(diǎn)就是：配合四季、種類繁多。
每當(dāng)秋風(fēng)吹起，到處都是茶菜，為古城平添不少秋意。
風(fēng)味小吃茶菜，是用立秋后收獲的紅皮番薯，做成的炸果子。
這種看似樸素的甜食香甜可口，吃起來卡蹦脆，令人大呼過癮！
先把番薯切成薄片，放兩三個(gè)小時(shí)陰干。把陰干的番薯片，放入熟花生油中炸到金黃色后，撈出濾油備用（裸食注：這時(shí)的成品，有些像湖北咸寧地區(qū)的苕片）。
鍋中留少許底油，加入飴糖、白糖、糖桂花和適量的水，弱火燉煮到可拉出絲來的蜜。
把炸好的番薯片放入，裹勻糖汁后裝盤，撒上青梅絲、金糕絲即可。
【元宵】
南方的湯圓、北方的元宵。正月十五又稱為上元節(jié)（裸食注：有關(guān)于元宵節(jié)的介紹，可以大力戳這里）。
宋代女詩(shī)人朱淑真，曾用詩(shī)描述過元宵的盛況
“火燭銀花觸目紅，揭天鼓吹鬧春風(fēng)。”
元宵，又叫圓子、湯圓或湯團(tuán)。上元節(jié)晚上，家人圍坐吃元宵，寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓。
糯米粉做成的元宵，即使體型再小，也不能露餡。
這種可以被稱為“天衣無縫”的小吃，在外國(guó)人眼里總覺得不可思議，不知道是如何做出來的。
元宵的餡料，當(dāng)時(shí)就有十幾種：
有黃油和可可餡的“黃油冦冦”，
有生奶油和栗子餡的“奶油栗子”，
有蓮子餡的“蓮蓉”……
現(xiàn)在，元宵餡的種類更多。
比如，糖桂花、核桃仁、芝麻、金糕、腌豬肉、火腿……做法細(xì)致，味道豐富。
水煮的元宵，滑溜溜；油炸的元宵，香味濃。
無人不知的元宵節(jié)，除了賞燈外，一家人團(tuán)圓吃元宵，更是一大樂事。
【艾窩窩】
艾窩窩又是一道風(fēng)味獨(dú)特的北京小吃。
把煮熟的糯米做成球形，包上芝麻、核桃仁、青梅和金糕餡。看起來就像白色的雪球，入口更是甜美而有彈性。
每年的春節(jié)前后，直到夏末，北京的小吃店里都有艾窩窩。
《燕都游覽志》里說到：
“先是四月八日，梵寺食鳥飯，朝廷賜群臣食不落夾，蓋緣元人語(yǔ)也。”
不落夾是什么？
明代萬歷年的詩(shī)人劉若愚，在其《酌中志》中說：
“以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之不落夾是也。”
這宮廷中的不落夾，就是艾窩。后來傳到民間，改進(jìn)變化后，成為當(dāng)?shù)厝讼矏鄣男〕浴?/p>
【粽子】
粽子，古人叫做角黍。用黃米或糯米加冷水，泡漲后，用新鮮竹葉包起。做成三角形狀，再用強(qiáng)火煮熟。
潔白的糯米粽子，咬起來柔軟香黏。竹葉的清香，充分滲透到糯米里。
蘸白糖，或者包豆沙餡、棗子餡、豬肉餡……味道都不錯(cuò)。
粽子，是為了紀(jì)念戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的三閭大夫屈原而做。
據(jù)說，屈原跳江后，問題來了。
備受世人尊敬的屈原，葬身魚腹怎么辦？當(dāng)時(shí)百姓就搞了一個(gè)大事件。
把做好的粽子丟入江中，后來就逐漸形成了端午節(jié)吃粽子的風(fēng)俗。
當(dāng)然了，這個(gè)典故大家都很熟悉了，就不多講了（不講都講完了...）
【炸三角】
把揉好的面，做成薄皮。用面皮包起含湯的餡，炸成金黃色。
炸三角是北京有名的小吃，皮香餡美，因?yàn)槿切蔚男螤睿唤凶稣ㄈ恰?/p>
這種在北京有上百年歷史的小吃，味美價(jià)廉、備受歡迎。
當(dāng)時(shí)的美食家曾如此贊美
“三角炸來香且脆，鹵為餡子面為皮，價(jià)廉物美大眾化，還能充餐可療饑。”
炸三角的餡，是薄糊狀的肉餡或蔬菜餡，將薄皮炸到黃褐色，肉餡依然細(xì)嫩。
不可不知的吃貨攻略：
吃的時(shí)候，用筷子朝皮戳幾個(gè)孔，放出里面的熱湯再吃。
不然呢？小心被熱餡燙傷。又或者餡料噴濺而出，弄臟了衣服。
哪里能吃到正宗的炸三角？自然是北京的“都一處”。
這是一家18世紀(jì)初開張的老店，至今已有兩百多年歷史。
清乾隆皇帝（公元1736-1795年）曾微服私訪，來到都一處。炸三角的味道，讓乾隆大飽口福。
據(jù)說，這家店的匾額，就是乾隆親筆。
【馓子麻花】
馓子麻花已經(jīng)有近千年的歷史，從前也叫做環(huán)餅或是寒具，可謂是北京的傳統(tǒng)小吃。
有人說，馓子麻花的形狀像美人手鐲，味道像春夜之眠。
誰這么矯情？
如此香艷的畫面，還是出自蘇東坡之手：
“纖手搓成玉數(shù)尋，碧玉煎出嫰黃深。
夜來春暖無輕重，壓褊佳人纏臂金。”
李時(shí)珍的《本草綱目》也說：
“馓子以糯米和面，牽索扭捏成環(huán)釧之形，麻油煎成。入口即碎，食之，能利大小便潤(rùn)腸，溫中益氣。”
所以馓子麻花不僅好吃，還有益健康。
先把面粉摶好，分成適當(dāng)分量的小塊。再將面團(tuán)塊，拉成細(xì)長(zhǎng)的線狀，成型后再炸。
馓子麻花的形狀各異：
有如梭的舟形，有連成橢圓的輪型，
還有像四枚花瓣的扇形……
有黃褐色和淺黃色，沾上芝麻，味道淡甜，又有桂花香氣。
【燒麥】
蛋黃燒麥 三鮮燒麥 翡翠燒麥
【三鮮燒麥】
燒麥，是北京“都一處”的名吃。
將摶好的面粉，做成小塊，壓成薄片，包好肉餡，入籠蒸熟。
做好的燒麥，皮薄色白，看起來像石榴形；包餡的開口處折痕，像梅花，因此叫梢梅。
隨著季節(jié)變化，餡料也有所不同。
既有肉餡，也有菜餡；比如，豬肉餡、韭菜餡、瓠餡、蟹餡……最有名的是海參、蝦和蟹等材料做成的三鮮餡。
這種北京大眾化的小吃，手工精巧，讓人增進(jìn)食欲、意猶未盡。
香味可口的三鮮燒麥，包裹著海參、蝦和豬肉的餡料。是北京小吃，也是大眾小吃；是日常小吃，也是宴席點(diǎn)心。
【三鮮撥魚】
三鮮撥魚，是山西風(fēng)味館子“晉陽(yáng)飯莊”的名菜。
這其實(shí)是一種面食，面條的兩端尖尖細(xì)長(zhǎng)，就像面魚（原書注：草根魚、面條魚），因此叫做撥魚。
先把摶好的面粉放入大碗，再用三角形竹筷，從碗邊把面粉壓進(jìn)，攪細(xì)。
將面條，一條條的放入煮開的湯鍋之中。高明的廚師，能將500公斤面粉，做出330~350條。
撥魚吃法多樣，直接吃或者加醬料都行。尤其加入海參、蝦和雞胸肉，炒成三鮮撥魚，更是鮮嫩可口。
【過橋面】
“書中自有黃金屋”，為了科舉考試，有位書生找了個(gè)僻靜的地方，專心讀書。
家人帶來的營(yíng)養(yǎng)便當(dāng)，就用浮起的雞油，為熱雞湯、熱面條、熱雞肉保溫。
用餐的時(shí)候，把面條、雞肉往熱湯一泡，就能吃到熱騰騰的美味。
書生歡喜之余，問到面食的名稱。因?yàn)樗褪澄飼r(shí)要經(jīng)過小橋，家人便隨口說道“過橋面”。
等等！這不是過橋米線的傳說嗎？！（書上是這樣寫的，怪我咯？）
將面粉加蛋摶好，壓薄。切成細(xì)條，煮熟。
滑溜溜的面條，配上芳醇美味的雞湯和新鮮的蝦仁、雞肉、豬里脊肉薄片……就是這么美味～！
【爆肚】
肚散丹 食管 肚蘑菇尖 肚板去皮 肚仁 肚領(lǐng) 肚板
牛、羊肚切成絲、片、段，放入滾水煮熟。加入各種調(diào)味料后，味道濃厚，是很好的下酒菜。
爆肚的材料羊肚，選用喂羊，即圍中飼養(yǎng)的羊，最好。
羊肚可分為九種：
肚蘑菇、肚蘑菇尖、肚散丹、肚板、肚板去皮（去皮的肚板）、肚領(lǐng)、肚仁（去掉外皮與內(nèi)皮的肚領(lǐng)）、肚葫蘆、食管。
用牛肚做爆肚的話，只會(huì)用肚蘑菇尖、肚散丹和肚仁三種。
其中糟牛（原書注：老牛）最上等。
由于羊肚、牛肚各部位不同，爆或用滾水煮的時(shí)間也不同。
以羊肚為例：
肚散丹12秒，
肚板去皮15秒，
肚板17秒，
肚仁和肚葫蘆18秒，
肚蘑菇和肚蘑菇尖19秒，
肚領(lǐng)20秒，
食管23秒左右。
這些食材放入沸騰的滾水中，從軟癱到開始收縮的時(shí)候，就必須立即取出。
時(shí)間長(zhǎng)了，滋味就是云泥之別。
爆肚的調(diào)味料很多，有醬油、芝麻醬、醋、蔥花、香菜、辣椒油、醬豆腐……
這些調(diào)味不僅有助消化，且調(diào)配好后，才能凸顯這道小吃的絕佳風(fēng)味。
點(diǎn)心、小吃 （完）
小吃，是一種令人感到親切的食物。
軟嫩的、有嚼勁的，甜的、辣的，液體的、固體的……各色各樣的小吃，色、香、味、形都很有趣。
一口一個(gè)，是何等的趣味無窮。
