要說最能代表上海的食物，小籠一定能位列前三。

比起煙火氣十足的生煎鍋貼之類，小籠算是最溫柔的一種。籠屜的蓋子一揭，熱氣如云四散，一個個小籠端坐其中，薄皮里兜著一包清鮮湯汁，看著就讓人心頭一暖。

它可以簡單親切，也可以精致講究。從街邊十幾元一籠的家常小吃，到高級餐廳里上百元一籠的精致點心，每個人都能找到自己愛的那一份。

但是，上海的小籠包店這么多，究竟該去哪里吃？

我們前幾天采訪的Chris（采訪稿請看這里：每到一個城市，我都去敲最好餐廳的廚房后門）拿起電子秤和游標卡尺，用科學嚴謹的精神鼓搗出了《上海小籠包索引》，試圖從小籠包“結構工藝”的角度來給出答案。

在感慨老外就是會玩兒的同時，魔都人民卻并不完全買賬——結構工藝只能代表小籠水準的一部分，

在吃貨的國度里，口味才是王道??！

帶著這份使命感，我們開始了長達半個月的評測，掃蕩掉26家小籠館子，吃掉了幾百只小籠包，得到了8家心頭所愛，還有1家番外。

p.s.文章有點長，心急的同學可以拉到后面看總結。

-選店標準 -

我們首先挑了滬上的小籠包名店，比如佳家、萬壽齋和南翔饅頭店; 其次，是在各個排行榜和推薦里出現的“小眾”小籠包專門店，比如麟籠坊、尊客來和萊萊小籠;然后是以上海點心為特色的新晉店鋪：南小館，蘇小柳; 此外，還有一些以小籠包聞名的本幫菜館，如蘇浙匯;最后當然少不了鼎泰豐。

根據結果把它們分成了三類，

第一類店我們覺得值得一去，也是今天的主角。這些店不管你是小籠包愛好者，還是你想帶外地的朋友去體驗上海的本土特色，這些店都是不會出錯的選擇。

第二類店無功無過，如果你剛好在附近，想要吃小籠包了，可以作為一個還算不錯的就餐選擇。

第三類則是不太推薦的店，他們都做到了一個好吃的小籠包應該有的素質的反面，如果將他們作為你的目的地，大概率你可能會有不太好的體驗。

結果如下：

值得一去

佳家湯包 |麟籠坊 |?萊萊小籠 |?富春小籠

龍袍蟹黃 |萬壽齋 |?珊珊小籠館 |?屋有鮮

鼎泰豐（番外）

不功不過

又一村 |德籠館 |?隆泰翔

尊客來 |上味館 |?南小館

樂忻皇朝 |鼎心地 |?福德小籠

法華湯包館 |蘇浙匯 |?蘇小柳

德興館 ?|南翔饅頭店

容易觸雷

上海古猗園餐廳??|老盛昌 |?陋室湯包

評測維度

我們前天的百科《上海的小籠饅頭要吃伐？》里講了這只小籠包的前世今生。上海小籠主要是分為無錫和上海/南翔兩派：

一只優秀的小籠包，應該皮子薄中帶韌，湯汁濃郁，肉香滿盈，擺出來的賣相也應該端莊，坐在籠屜里不應走形。口感要在緊實和松軟之間找到平衡 ，而針對咸黨甜黨不同的偏好，企鵝君也建立了不同而的側重點——咸派應該鮮，甜派不該膩。

好吃的小籠包總有它的相似之處，不好吃的小籠包各有各的雷區。這些店里的小籠要么干癟咸腥，要么皮子夾生，要么原料不新鮮有怪味，要么干脆沒什么湯汁。

雖然加蟹小籠也是企鵝君的心頭好，但目前并不是蟹季，因此本次測評全部選用鮮肉小籠作為標本，等到大閘蟹上市之后，會補一個蟹粉測評。

所以吃了這么多家店后，我們覺得這些店值得一去：

佳家湯包

地址：黃河路90號

價格： 15元/籠?12只

1.25元/只

在上海的小籠包界，黃河路上的佳家湯包可謂是江湖泰斗。

Christopher St.Cavish 給外國同胞制作的小籠包推薦列表里，佳家湯包占據榜首——拋開游標卡尺和電子秤測出的冰冷數據，單論味道，這家店才是他的心頭最愛。店內分隔座位和廚房的玻璃上很隨意的貼著來自tripadvisor各個年份的推薦粘紙。

佳家湯包的小籠是傳統的南翔流派，不甜，皮薄汁多，味道咸鮮，而咸味不重，鮮味不沖。

更難得的是，佳家湯包的品控在這么多年都十分穩定。本次評測我也先后拜訪了三次，吃到的皮子厚度和調味都幾乎都沒有差異。

不過，佳家湯包名氣大，人也自然多，無論是工作日還是雙休日，每天一到飯點幾乎都要排隊20分鐘以上。早餐時間和1點以后的午餐時間，鮮肉小籠很容易沽清。如果不想排隊，又想吃上鮮肉小籠，推薦可以選擇偏早一些的晚餐時間。

萊萊小籠

地址：天津路504號

價格：15元/籠，8只

1.875元/只

在我心里，萊萊小籠就是一家小籠包店該有的樣子。

作為一家平價小店，它的干凈程度著實令人驚訝：桌面擦得锃亮，所有女店員都戴著發套。要知道，萊萊小籠所在的天津路，就在南京東路步行街身后，但它并沒有放低身段做游客生意，依然如此細心經營，實屬難得。

在這個價位，萊萊小籠的賣相可謂上乘，每只小籠的褶子都在15到18個之間，間隔均勻，非常端莊。它的味道也很奇妙，是甜咸小籠的結合體。如果把湯汁和餡料分開吃，就會發現湯是甜的，餡是咸的，整只吃下，甜味和咸味柔和而平衡。

富春小籠

地址：愚園路650號

價格 ：11元/籠?6只

1.83元/只

在本次推薦中，富春小籠的賣相可算慘不忍睹，甚至可以說幾乎完全沒有賣相。皮子很厚，也不均勻，褶子和褶子之間像是隔著一道峽谷。而富春的師傅們也確實對賣相毫不在意——為什么把小籠放進蒸屜里的時候非要擺成圈呢？就放進去么好了呀。

然而富春小籠的味道，確實讓它有不顧賣相的自信。肉餡充足，個頭還大，我跑了幾十家小籠館子，再沒見過另一家像富春這樣舍得放肉。一口咬下去，肉的鮮味飽滿爆開，特！別！香！

富春小籠地下就是2號線的軌道。每隔幾分鐘就穿過一班地鐵，店內四壁都叮叮咣咣亂響一陣，以示回應。在睡眼惺忪的早晨，掐著地鐵經過的次數算著時間，吃上一籠肉餡飽滿的小籠，想來會是一天的幸福開端。

龍袍蟹黃

地址：七寶老街南大街43號

價格 ：15元/籠?8只

1.875元/只

龍袍蟹黃開在七寶老街上，旅游客源充足，幸好這并沒有拉低小籠的品質，價格也不貴。從這個名字你也看到，這家店其實是以蟹粉小籠出名。鮮肉餡甚至不再他們的公開菜單上。但是直接叫的話，師傅還是會端一籠鮮肉上來。

雖然不是主打招牌，這家的鮮肉小籠卻也像教科書一樣，皮薄餡大汁多，該有的全都有。餡料更是重點，口感緊致偏彈，而且特別鮮，僅用豬肉就有幾乎能媲美海鮮的鮮度，著實令人歡喜。

在上海各個旅游景點中，七寶算是地道小吃出現概率較高的一處。去年，我們還在七寶找到了好吃的青團。所以，外地游客如果想趁著游玩的時候嘗嘗上海小吃，來七寶，靠譜。

萬壽齋

地址：山陰路123號

價格 ：14元/籠 16只

0.875元/只

萬壽齋是一家神奇的店，它店面小，座位擁擠。到了夏天尤其悶熱，顧客們總是喊著把空調開大點，收銀員總是喊著已經開到最大懟回去了。但這些都不妨礙它擁有很多忠實的擁躉。小籠包科普發送后，后臺留言里它的呼聲也很高。

從賣相上看，這家店的小籠算不上特別精致——皮子用傳統油臺面的方法制作，是師傅用掌心一張張按出來的，最傳統的上海老方法。小籠個頭很小，如果你買半籠，有一半的幾率你拿到的是用碟子裝的，另一半才是用蒸籠。但是肉汁濃郁，比普通的上海小籠包更甜，但又沒有到無錫派的甜度。萬壽齋同時很推薦三鮮和菜肉餛飩，半屜小籠，一碗餛飩是很多食客的標配。

包括企鵝同事在內的眾多萬壽齋擁躉，都是在虹口長大的，對這家小店的愛是超越小籠本身的。虹口區山陰路上，這家小店早已與周邊社區同呼吸共命運。來這里吃小籠的，或是白發蒼蒼的爺爺奶奶帶著小孫子，或是相識已久的老鄰居。

萬壽齋沒有分店，唯一一次開“分店”，還是2010年世博會。不止一次問過萬壽齋的工作人員為何不開分店，每次問起來都是擺擺手說忙不過來。這種撲面而來的生活氣息，以及對于食物的熟悉感，更能打動人心。

珊珊小籠館

地址：仙霞路774號

價格：6元/籠?6只

1元/只

上海小籠也有甜派，不過和無錫小籠震懾人心的甜不同，上海要收斂得多，例如珊珊小籠。

做好一只甜的鮮肉餡小籠并不容易，甜味和肉味混合在一起很容易膩，餡料的肥瘦比例和糖量都掌握到位，才能甜得舒服。而珊珊小籠就做到了這一點。

而在甜味之外，珊珊小籠也都做得不錯，湯汁清亮，肉餡松緊度恰好，價格也實惠。總之，如果你是甜黨，去珊珊就對了。

屋有鮮

地址：浦江鎮沈杜公路2073號

價格：16元/籠?6只

2.6元/只

這家店的老板之前是綠波廊的師傅，曾經去日本交流過一段時間，手藝十分了得。老板在日本的經歷給屋有鮮增添了許多日式風格，它還有個日語名字おいしい（喔伊細），也就是“好吃”的意思。

而他家小籠包也有些日系風格的改良。雖然是上海小籠的底子，餡料里卻加入了一丟丟醬油提鮮，據老板說日本客人很喜歡這樣的味道。實際吃起來，鮮味確實明顯，而醬油味藏得很深，只有湯汁里略微顯現的焦黃色暴露一絲痕跡。皮子薄而韌，賣相也端莊板正，頂上特地開一個小口——這是為了方便把醋倒進去。

屋有鮮也是以蟹粉湯包出名，出名在于。它將蟹黃，蟹膏，蟹肉做成了不同的口味的餡料，還配以不同的自己調制的醋，在吃蟹的季節，蟹粉是現拆的，并且總是人山人海。唯一的缺點就是離市區太遠，自己駕車還好，公共交通實在不太方便。

* * *

而除了推薦的這些店之外，講到在上海小籠包，還有一些店怎么也繞不開：

鼎泰豐

價格：33元/籠 5只

6.6元/只

關于鼎泰豐的爭議一直沒有斷過。

喜歡它的人把鼎泰豐捧成小籠包的最高水準代表，且把能不能欣賞鼎泰豐作為是不是合格吃貨的標準之一。而不喜歡它的人覺得去鼎泰豐吃小籠的人甚是裝逼，簡直是扔錢

各有各的道理。

大家評判食物，第一標準就是口味，或者說對一種口味風格的熟悉感。記得2001鼎泰豐剛來上海的時候，群眾的期待被吊得老高，但是小籠偏淡的調味遭到了上海人民的集體吐槽——也不能說難吃，但它確實不太符合上海人的口味習慣。

上海人從小吃到大的小籠，不論甜咸，肉餡大多偏緊實；而鼎泰豐的肉餡松軟，入口易散，食客不一定能注意到個中差異，但它確實會影響口感體驗。至于味道，鼎泰豐和常見的上海小籠也是兩種風格，小籠的餡料里加了蔥姜，調味偏淡，多了些纖維的層次感（其實更像是上海餛飩里的肉餡做法），沒有傳統小籠那種純粹直接、不加掩飾的肉香。

但從小籠的制作工藝來看，鼎泰豐絕對算得上高超。小籠個頭比絕大多數店家的都要小，褶子數目卻還是穩穩保持在20個以上。

鼎泰豐品控管理非常嚴格，5克面劑子搟成直徑多少的面皮，每張面皮里包16克餡料，都有精確規定。如此包出來的小籠，大小整齊劃一，坐在籠屜里紀律嚴明。聽說在鼎泰豐培訓過的白面師傅都是外面搶著要的，無他，紀律性和執行性都比普通餐廳出來的更好。

而這就是鼎泰豐最出色的地方，對比過臺北總店和上海店的口感，雖然的確有高低之分，但是仍然能吃出來一個配方和共同的口味。如果你逐漸習慣了這種味道，你就會發現這個品牌令人無比贊嘆的一面，它完成了連鎖中餐很難做到的事——標準化和穩定性。所以這次評測，我們沒有把他列為上海本地的推薦，但的確是一個很好的番外之選。

上海古猗園餐廳

盡管小籠包的起源眾說紛紜，但上海人始終覺得，“南翔小籠”，當然是南翔鎮上的嘛。南翔鎮上如今小籠館無數，要說哪家最正宗，大部分的旅行指南都會指向古猗園旁邊那家國營餐館——上海古漪園餐廳，說是前幾年還獲過國際金獎的。

作為一間國營老字號，古漪園餐廳的環境十分老派，而且至今仍然只收現金。依著古猗園，游客量極大，小籠包需要自助取餐。十六只小籠包墊在傳統的水草簾子上，皮厚得令人驚訝，褶子也不均勻，賣相很是一般，而且因為不是現蒸現包，夾起來稍不留神就會肉汁破漏。

再說它的肉餡，雖然緊實，惜在鮮肉不鮮，品控不穩，調味時咸時淡，皮厚汁少。許多慕名而去的游客，都是吃過一次就后悔不已。但是古猗園仍然是一個中老年旅行團的熱門旅行目的地，這家店吃著景點的生意，一茬接著一茬的收割游客，也餓不死。但若是當年的南翔小籠只有這般水準，恐怕真的難以打入滬上。

南翔饅頭店

城隍廟的南翔饅頭店，大概是上海名聲最為顯赫的一家。它的小籠分為三個等級，一樓只提供外賣，二樓堂食，三樓也是堂食，但有低消門檻。

一樓外賣的小籠，出了籠屜就被一股腦往飯盒里一扣，厚而結實的皮子也經常耐不住這一砸；接著，飯盒蓋子一關，未散的水汽幾分鐘就把小籠包悶得不成樣子。單論口味，它的湯汁，味道咸、腥、沖，令人難以下咽。

二樓供應的是蟹肉小籠，但因為這次我們的測評以鮮肉為標準，這里先不多說，不過，如果你想看看我們的評價，可以移步這里：老上海回憶中的城隍廟，如今成了什么樣？。

三樓的小籠是全店最精致的，但以這個價位而言，也算不上出色。小籠的皮子略厚，面皮里還隱約可見白芯，只有緊實的肉餡，還延續著傳統的南翔風格。

不過，拋開現在的水準滑坡，南翔饅頭店這塊招牌確實創造了上海小籠包的傳奇。但如今，來這里吃小籠的，大多是走馬觀花的游客，對于他們來說，買一盒小籠為的不是好吃，更多的是一種朝圣般的儀式感。

- 總結一下 -

- 本期互動 -

哪家小籠包是你的心中最愛？

你有什么關于小籠包的故事？

歡迎來后臺與企鵝君分享一下喔

文 | 劉早上好

圖 | Arthur、Panda Nicole、Min、1+0

編輯 | 穗穗、Yuqing

設計 | yue