原文鏈接：《風味人間》：人間很值得
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???夢想就是站上鏢臺當一個鏢手，
?燃燒自己的小宇宙，
好像整個海平面都是我的。?
中國擁有最富戲劇性的環境和氣候，從荒漠到平原，從山地到海洋。不同的地理條件，造就了人類千姿百態的生活方式。人們因循自然，從食物中獲取能量，竭盡才智，用美味慰藉家人。
· ?Chapter 1·
?哈薩克族?
阿勒泰深山中的夏牧場，毛勒提別克整理自家羊群，挑選出最強壯的牲畜，準備踏上征程。
山地放養的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉質極為鮮嫩。毛勒提別克的夏牧場，位于阿爾泰山南麓，在這里，野草、羊群和哈薩克人之間，一直保持著微妙的平衡。當年生的羔羊，肉質幼嫩酥軟，油脂豐沛，濃香清甜，只要清水燉煮，就是難得的夏季美味。
人類從逐水草遷徙的動物那里，獲得靈感，開始游牧。每一年草木枯榮，毛勒提別克都沿著季節指引的方向輾轉不停。羊群不僅是能量來源，也是他們的生計所系。
遲來的降雪比預期晚了近四十天，才得以進入冬牧場。冬牧場深處荒漠，積雪是唯一的水源，草料稀少，毛勒提別克需要嚴格控制羊群啃食范圍，以此來保證它們能夠安全度過嚴冬。
冬季，牧民儲蓄的多為成年羊只。中國牧區的最東端——呼倫貝爾，人們用一種復雜的方式烹飪多年生羯羊。卵石內部炙烤，奶桶密閉增壓，內外同事加熱，帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈，并帶有獨特的炙烤香，極致的味覺體驗在羊胸口，刀鋒過處，張力十足的油脂迎刃綻開，綿密濃烈，余香滿口。
寒冷荒漠里也有美味——馬肉。是哈薩克牧民重要的越冬儲備。化雪取水，腌制馬肉。哈薩克族的食譜中，馬肉、馬腸占有特殊地位，牧民傳統觀點保存方式，往往于不經意間將其塑造成美味，那是寒冷和時間對它的改變。馬肉高蛋白，脂肪低，用新鮮馬肉炒制的庫爾達克，牧民一年中只有一次吃到的機會。
馬肋排，肥瘦相間，肉質最為細嫩，被慎重地穿進馬腸中，在腸衣的保護下，制成哈薩克人重要宴席上的待客上品。入夜，馬肉馬腸在低于零下二十度的環境里極速凍結。第二天，冬肉在煙火氣中蘇醒，均勻脫水，表層緩慢轉變為焦糖色，由表及里凝斂風味，悄然出香。制作馬肉馬腸，牧民至少要把它晾掛一個月之久，在腸衣的密閉保護下，馬肉、腸骨、脂肪協同分解和轉化，從容積累風味物質，造就哈薩克族的標志性美食。
· ?Chapter 2?·
?安 徽?
冬至，宣告著一年中最冷時節的到來，傳統農家年底殺豬，要妥善腌制，以備長期食用。豬后腿，是制作火腿的原料。鹽分的拿捏最為關鍵，用鹽不足容易腐壞，用鹽太過則阻礙生腿脫胎換骨進化成火腿。
徽州冬季最低溫徘徊在冰點上下，濕氣彌漫，因此，方便鹽分緩慢而持久地深入腿肉內部。中國傳統火腿的制作，仰賴天時地利，產地局限在長江流域和云貴高原。火腿是中餐廚師的秘密武器，也是很多傳統菜肴里的無名英雄。經典淮揚菜大煮干絲，出神入化的刀工并非單純炫技，而是為了迅速吸收滋味。毫發般的細絲，浸入以火腿和母雞熬制的高湯，片刻出鍋。既保持干絲應有的柔韌，又最大限度汲取火腿的精華。
曝曬，是皖南火腿的必經之路，南屏村四面環山，群峰聚攏水汽，難見天日。為了避免火腿回潮，反復晾曬是當地人的應對之道。
中國人注重火腿烹飪后的味道。火腿的不同部位，各有菜式。
· ?Chapter 3?·
?西班牙?
大西洋的豐沛水汽，遇到阿拉塞納山脈阻擋而聚集，形成相對穩定的微氣候。小鎮哈武戈坐落山中，每年出產數萬條伊比利亞火腿。以哈武戈維中心，遍布火腿加工廠，多用酒窖陳放火腿。批量化生產的火腿，定期涂油，調整懸掛位置，甚至規定肉面的朝向，窗戶開合的尺度。標準化的操作流程，人力的悉心養護，是火腿進化的路標，指引它們通向完美風味的終點。
火腿既成，吃起來更有講究。在創造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用，都是一場儀式感滿滿的互動表演。
火腿永遠是西班牙人引以自豪的名片。
保鮮手段多元的今天，貯藏不再那么重要。然而，歷盡歲月凝練的風味，依然在桌上千回百轉。無論是熱氣騰騰地上桌，還是直接食用，把鮮肉修煉成火腿，東西方工藝異曲同工。
· ?Chapter 4?·
?河南?
谷物，仍然在中國多數地方占據著飲食的統治地位。
主食帶來的幸福和安全感，在中國人心中根深蒂固。五月下旬，臨近芒種，此時的小麥灌漿飽滿，尚未黃熟。這種叫輾轉的食物，曾經是青黃不接時，農民的應急口糧，如今卻變成了嘗鮮的季節性美食。青麥粒糖分高，天熱容易腐壞，陰干后要迅速上磨碾壓。碾壓可以旺火爆炒，麥香熱烈撲鼻。
當季新蒜搗碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁，共同烘托這青麥的甜香。
土豆，是如今地球上種植地域最廣的作物。生活在高原上的人們，把土豆宜菜宜飯的特質發揮到極致。土豆呈現出透亮的啫喱狀，是支鏈淀粉含量高，糯性大的表現。然而，讓土豆產生奇妙變化的，并不是只有中國人。
在法國，牛奶融化土豆泥，均勻攪拌后加入大量奶酪，來自牧業發達的法國南部，當地特產拉吉奧爾奶酪，在土豆泥的附著下，加熱后韌性得到最大延展。
黃土高原上的土豆魔術，沒有任何添加，僅僅是反復捶打，支鏈淀粉不斷拉伸，控制時間與力道，獲得恰到好處的交聯，產生普通土豆泥無法比肩的韌糯口感，當地叫洋芋攪團。洋芋攪團配上油潑辣子、韭菜，尤其那一勺酸楚動人的漿水，酸辣辛香。
· ?Chapter 5?·
??四 川??
作為山地面積最廣闊的國家，復雜的地理環境滋生多樣氣候。西南最潮濕的深山之中，隱匿著中國人津津樂道的鮮味。罕見的陰濕氣候，孕育著一種特殊的冷溫植物——冷箭柱。如若運送及時，鮮筍依然能保有90%的水分。用最簡單的方式烹飪，是對鮮美食材最大的信任。
山珍并不都生長于濕潤環境，塔克拉瑪干沙漠，西北邊緣的胡楊林里，蘑菇或者萌發在地下，或者隱身于胡楊落葉。
春季是最干旱的季節，生長環境水分稍多的巴楚菇與羊肉同炒，疏松多皺的質地，更容易吸納肉類受熱后產生的肉質香，這讓它在湯汁中格外出彩。
竹林中，鮮筍也急待脫水，炭火坑筍。品相完整的冷筍，才有資格被制作成龍須筍。龍須筍燉雞，是當地一道隆重的宴客菜。
老臘肉，是鮮筍的絕佳搭檔。冷筍煮開后加入草木灰，它所含的碳酸鉀，能夠提升食材風味，相當于給味蕾注入興奮劑。
· ?Chapter 6?·
??江 蘇??
東方對鮮味的追求，不僅局限在山珍。長江下游的眾多湖泊，一直被視為中國頂級大閘蟹的主產區。大閘蟹是底棲動物，水草既是它的庇護所，也是食物來源。
上世紀初，頑強的野生蟹苗，開啟了一場跨越半個地球的奇妙旅行。艾瑟爾湖，是荷蘭最大的淡水湖，大閘蟹作為入侵物種，在此地發展壯大。如今，大閘蟹身價不菲，十幾年的時間，售價增長近二十倍。
在荷蘭人看來非常復雜的事情，在中國人手里卻游刃有余。蟹粉、蟹柳在中餐中各有妙用，蟹殼承托蟹粉，烤制酥皮蟹。
中國人養蟹的功夫獨步天下，后鮮活螺螄、蚌肉，讓大閘蟹膏肥黃滿，滋味馥郁。
最極致的成果就是只取蟹膏蟹黃的禿黃油。
今天，美食家手中的禿黃油，蟹殼也有妙用。低溫熬制，吳茱萸籽實，生姜去腥提鮮，蟹油浸潤膏黃，只添加鹽與少量魚露輔佐。略硬的雌黃，綿潤的雄膏，雙劍合璧，直指人心。加姜絲、香醋攪拌，讓每一顆米粒都被膏黃包裹，趁熱，一時異香滿口。唯有一壺濃茶，才能將這滿腔的肥甘化解于無形。
· ?Chapter 7?·
??中國臺灣?
漫長曲折的海岸線，孕育豐富的海產。每年秋冬季節，黑潮流經臺灣東部海域。旗魚，是海洋中的短跑冠軍。立翅旗魚，冬季最為肥美，油脂綿密，適合生食。
當地人更熱衷一道家常小炒。旗魚皮富含膠原蛋白，加醬油、米酒大火旺炒，臨出鍋前放入九層塔提味，三杯旗魚皮出鍋。
阿勒泰，毛勒提別克依然四季轉場；
皖南的火腿依然會應時上桌；
川西，新一年山中禁火，得在淺山掏筍。
環球同此涼熱，邊界逐漸模糊，
然而，地球上多元的風土，
依舊定時守信，孕育出多彩的食物。
山川依舊，風味不改?
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謝謝看到這里的你們
文/圖? 子禾
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