近日名為《長期吃剩飯剩菜揚州一家三口相繼患癌》的新聞引起社會廣泛關注。新聞中的案例足以給大眾敲響警鐘，我們不妨也思考下自身的日常飲食習慣，看看是否會無意間增加患癌風險。
新聞中著重提到了剩飯剩菜中亞硝酸鹽對健康的危害，我們今天也先從亞硝酸鹽說起。
首先，新聞中提到的亞硝酸鹽實驗，其結果有待商榷。
一方面，報道中提到“紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中‘肉類3mg/kg’的限量標準?！钡凇妒称钒踩珖覙藴适称分形廴疚锵蘖俊贰?.8亞硝酸鹽、硝酸鹽”中，對食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽限量指標的食品類別中并沒有“肉類”這一項，也沒有任何食品的亞硝酸鹽的限量數值是3。在第“4.10 N-二甲基亞硝胺”中提到了肉及肉制品中的N-二甲基亞硝胺的限量是3.0，但是其單位是μg/kg，也并不是mg/kg。所以新聞中這個超標的標準目前我不太清楚其來源到底是哪里。
另一方面，標準中污染物的限量指標是按照食品類別分開說明的，而實驗中提到的韭菜炒蛋等菜肴包括了多種食材及調味品，似乎不能簡單的使用標準中的限量，文章中只提到了“超過標準”，目前我也不太清楚其具體比較方法。
接下來我們拋開新聞，來談談硝酸鹽和亞硝酸鹽。
從哪里來？
硝酸鹽廣泛存在于空氣、食物和水中。日常膳食里，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，人體從蔬菜攝入的硝酸鹽約占膳食總攝入量的70%~90%。蔬菜中的硝酸鹽含量與品種、季節、光照、溫度、種植方法以及使用的肥料都有關。
亞硝酸鹽通常是由硝酸鹽轉化而來。這個轉化可以通過兩種途徑來實現，一種是蔬菜中本身存在的還原酶，這種酶可以將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；另一種是某些細菌也可以像還原酶一樣將硝酸鹽進行轉化。烹調過程中的高溫使蔬菜中的還原酶失活，因此烹調后蔬菜中亞硝酸鹽含量的增加主要是細菌活動造成的。
含量多少？
香港食品安全中心曾對常見的73種蔬菜進行硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的測定。結果表明，不同種類蔬菜的硝酸鹽含量差距很大，低水平的如某些菌類其硝酸鹽含量平均為5mg/kg，高水品的如莧菜可達到平均4800mg/kg。而亞硝酸鹽的含量則很低，平均每公斤少于1mg。
安全性如何？
硝酸鹽本身沒有毒性，食物中的硝酸鹽含量對成人來說也可以安全食用。
大量攝入亞硝酸鹽則可能導致高鐵血紅蛋白血癥，使血液失去攜帶氧氣的能力，嚴重時甚至危及生命，如某些報道中記錄的誤將亞硝酸鹽當食鹽引發的食物中毒。
國際癌癥研究機構曾經評估，硝酸鹽或亞硝酸鹽進入人體后產生的亞硝基化合物（如亞硝胺）可令動物患癌，但關于證明硝酸鹽或亞硝酸鹽可以令人類或動物患癌的證據則很有限或不充分。
吃不吃？怎么吃？
2008年，歐洲食品安全局衡量從蔬菜攝入硝酸鹽的風險以及蔬菜本身帶來的健康好處后，認為“由于從蔬菜攝入硝酸鹽不會對健康帶來可見的風險，進食蔬菜帶來的好處大于從蔬菜攝入硝酸鹽的風險。”
那么我們如何在獲得蔬菜營養的同時減少硝酸鹽可能帶來的風險呢？
1.均衡飲食，食材多樣。
各類蔬菜的硝酸鹽含量由高至低依次為葉菜類蔬菜＞塊根和塊莖類蔬菜＞瓜菜∕果菜類和豆類蔬菜。不同種類的蔬菜其營養價值以及存在的安全隱患不同，日常飲食中不偏食，注重食材的多樣性既可以保證營養均衡又可以分擔風險。
2.妥善處理與貯存
2.1盡量減少蔬菜的保存時間，條件許可的情況下買新鮮的蔬菜，現做現吃。
2.2在烹調前對蔬菜進行清洗、削皮、或焯水等處理將有效降低蔬菜中硝酸鹽的含量。
2.3蔬菜一旦已經切碎或者磨碎，應盡快進行烹調處理。
2.4如果蔬菜購買后不能立即烹調食用，可以洗凈封好，低溫貯存。
2.5已經烹飪好的蔬菜可以在食用前先分裝封好，放在冰箱中儲存并盡快食用。
參考資料：
云無心.《“隔夜菜”是否真的致癌》
香港食品安全中心.《食品中的硝酸鹽》、《蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食》、《本港蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量》
