《酒的中國(guó)地理》中有一篇文章《新型白酒的臺(tái)前幕后》，原本叫作《新白酒，黑勢(shì)力》，出版社的責(zé)任編輯覺(jué)得不妥，所以改成了現(xiàn)在的名字，但我心里覺(jué)得還是“新白酒，黑勢(shì)力”這個(gè)名字更符合文章的內(nèi)容，所以在此用這個(gè)名字將文章節(jié)錄出來(lái)，篇幅對(duì)手機(jī)閱讀來(lái)說(shuō)很長(zhǎng)，但是如此才能把道理講得明白，還請(qǐng)諸君耐著性子讀下去。
新白酒，黑勢(shì)力
大多數(shù)液態(tài)法白酒并不在標(biāo)簽上說(shuō)明自己是液態(tài)法白酒，消費(fèi)者研究出很多鑒別液態(tài)法白酒的方法，圖為加水鑒定法，一般情況下，加水不變混濁的就是液態(tài)法白酒，變混濁的就是固態(tài)法白酒。
一
所謂的新型白酒就是指以食用酒精為基礎(chǔ)酒（又稱(chēng)基酒），經(jīng)過(guò)調(diào)配而成的各種白酒。按照生產(chǎn)工藝來(lái)劃分，白酒有三類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)法白酒（如GB/T 10781.1—2006濃香型白酒、GB/T 10781.2—2006清香型白酒、GB/T 26760—2011醬香型白酒等）、液態(tài)法白酒（GB/T 20821—2007）和固液法白酒（GB/T 20822—2007）。固態(tài)法白酒是以糧食為原料，采用固態(tài)或者半固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的白酒，未添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。液態(tài)法白酒則是指采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾出來(lái)的基酒（或食用酒精），加入香醅串香或用食品添加劑調(diào)香調(diào)味，勾調(diào)出來(lái)的白酒。固液法白酒是用不低于30%的固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。液態(tài)法白酒和固液法白酒均屬于新型白酒。由于固液法白酒的香氣和口感跟固態(tài)法白酒比較接近，消費(fèi)者初喝時(shí)一般難以區(qū)分，所以業(yè)界把固液法白酒稱(chēng)為“二名酒”，意指僅次名酒一等。
新型白酒的“新”是相對(duì)于傳統(tǒng)白酒而言的。在現(xiàn)代的微生物科學(xué)和化學(xué)分析儀器引進(jìn)之前，中國(guó)白酒一直沿襲著古老的手工釀造技藝，人們并不清楚釀酒的微生物學(xué)基礎(chǔ)，也不清楚哪些微量成分能夠呈香呈味，那個(gè)時(shí)候也沒(méi)有固態(tài)法、液態(tài)法的區(qū)分，所有的白酒都是純糧固態(tài)發(fā)酵的，根本沒(méi)有食用酒精一說(shuō)。
新型白酒的出現(xiàn)有著深刻的歷史背景，一是科學(xué)背景，二是產(chǎn)業(yè)背景。
中華人民共和國(guó)成立之初，我國(guó)全盤(pán)接受蘇式科學(xué)，白酒科學(xué)研究不可避免地受到蘇聯(lián)科學(xué)的影響，基于當(dāng)時(shí)的科學(xué)認(rèn)識(shí)，我國(guó)提出了“衛(wèi)生”這一白酒發(fā)展方向，包括兩個(gè)內(nèi)容：降雜質(zhì)和降度。當(dāng)時(shí)我國(guó)參照蘇聯(lián)的伏特加設(shè)定烈性酒標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門(mén)要求把白酒中的雜醇油、甲醇等有害成分降到最低。伏特加是一種無(wú)酸無(wú)酯、無(wú)雜醇油、非常潔凈的酒，盡管是液態(tài)發(fā)酵，但去除了全部雜質(zhì)，從成分上來(lái)講，非常健康、衛(wèi)生。至于降度，是因?yàn)閲?guó)際上的烈性蒸餾酒基本上都在40度左右，為了和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，要降低白酒的度數(shù)，這也是受蘇式標(biāo)準(zhǔn)的影響，據(jù)說(shuō)俄羅斯大化學(xué)家門(mén)捷列夫研究發(fā)現(xiàn)，40度的酒口感最好，也最衛(wèi)生。
我國(guó)以蘇式科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)為典范，使用越來(lái)越先進(jìn)的分析化學(xué)手段，對(duì)白酒中微量成分的組成及其在酒中的作用的認(rèn)識(shí)越來(lái)越深入，不但知道了眾多酸、酯、醇在酒中呈現(xiàn)什么樣的香味或口感特征，還能將這些成分單獨(dú)提取出來(lái)，制成食用香精，勾兌到食用酒精中。這些科學(xué)觀念和技術(shù)手段的共同進(jìn)步推動(dòng)了新型白酒的出現(xiàn)。
在科學(xué)背景之外，新型白酒的出現(xiàn)還有特定的產(chǎn)業(yè)背景。我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)國(guó)家，中華人民共和國(guó)成立后，糧食單產(chǎn)水平不高，人民的溫飽問(wèn)題還沒(méi)有解決。傳統(tǒng)白酒對(duì)糧食的消耗過(guò)大，三斤糧出一斤酒，而液態(tài)法白酒一斤糧能出三斤酒，傳統(tǒng)白酒的耗糧量差不多是液態(tài)法白酒的十倍。那時(shí)還沒(méi)有現(xiàn)在的產(chǎn)業(yè)概念，全國(guó)糧食處于緊缺狀態(tài)，節(jié)約糧食比發(fā)展釀酒工業(yè)更重要，于是在政策上就強(qiáng)制發(fā)展節(jié)糧效果好的新型白酒。
液態(tài)法白酒的推廣不是一蹴而就的，它有一個(gè)漸進(jìn)的發(fā)展過(guò)程。起初，為了節(jié)約糧食，研究的是麩曲釀酒技術(shù)，可以減少酒曲中小麥的消耗。1955年以后，麩曲法開(kāi)始在全國(guó)推廣。1987年貴陽(yáng)會(huì)議上正式提出“積極開(kāi)展液態(tài)法白酒科研工作”，盡快實(shí)施液態(tài)法生產(chǎn)白酒的重大舉措，從此以后，液態(tài)法白酒大步推進(jìn)，有了重大的發(fā)展。沈怡方先生主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》中透露，大概在2000年到2005年之間，我國(guó)總產(chǎn)量5萬(wàn)噸以上的大型白酒企業(yè)均采用了新型白酒技術(shù)路線。而據(jù)賴(lài)高淮先生《新型白酒勾調(diào)技術(shù)與生產(chǎn)工藝》一書(shū)透露，規(guī)劃的目標(biāo)是液態(tài)法白酒和固液法白酒占全國(guó)白酒總量的95%以上，傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒下降到5%左右。賴(lài)高淮先生的書(shū)是2003年出版的，如今已經(jīng)過(guò)去十多年，這個(gè)目標(biāo)恐怕早已實(shí)現(xiàn)了。
二
既然新型白酒占據(jù)了絕大多數(shù)的白酒市場(chǎng)份額，按照常理，消費(fèi)者應(yīng)該知之甚詳，其實(shí)不然：其一，絕大多數(shù)的酒廠都不標(biāo)明其產(chǎn)品是液態(tài)法白酒還是固液法白酒，原料中有沒(méi)有食用酒精。極少數(shù)大廠家的低端白酒，如牛欄山二鍋頭、綿竹大曲、沱牌大曲、瀘州老窖的瀘州二曲，雖然在酒標(biāo)上注明原料中有食用酒精、高粱、玉米、大米等，說(shuō)明這些酒是食用酒精勾兌了部分固態(tài)法白酒，但是其產(chǎn)品的名稱(chēng)和對(duì)應(yīng)的工藝嚴(yán)重名實(shí)不符，比如綿竹大曲、沱牌大曲并不是大曲發(fā)酵而成的，跟傳統(tǒng)的大曲酒不是一個(gè)概念，可它們還是叫“大曲”酒。目前市場(chǎng)價(jià)100～500元的中高端白酒，絕大多數(shù)廠商都宣稱(chēng)是純糧固態(tài)發(fā)酵酒，但其真相并不簡(jiǎn)單，有資深的白酒界專(zhuān)家明確地說(shuō)過(guò)，酒品質(zhì)的高低就是固液比的問(wèn)題。這句話令人“細(xì)思恐極”，也就是說(shuō)所謂“好酒”無(wú)非是多加一些固態(tài)法白酒，少放一點(diǎn)兒液態(tài)法白酒（食用酒精），再深入推斷，那么可能所有中端白酒都是固液法白酒，甚至大多數(shù)高端酒都加有液態(tài)法白酒，也就是食用酒精，無(wú)非是比例較小。所有的白酒大廠家對(duì)此諱莫如深，從來(lái)不說(shuō)他們采取了新型白酒工藝。
其二，食用酒精生產(chǎn)基地隱藏太深。前文提過(guò)，沈怡方先生在書(shū)中說(shuō)過(guò)，國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量5萬(wàn)噸以上的大型白酒企業(yè)均采用了新型白酒技術(shù)路線。那么這些酒廠很可能都有食用酒精生產(chǎn)裝置，可是我們參觀過(guò)十幾個(gè)產(chǎn)量在5萬(wàn)噸以上規(guī)模的大酒廠，比如洋河、五糧液、瀘州老窖等，這些酒廠對(duì)外的工業(yè)旅游項(xiàng)目展示的全是傳統(tǒng)工藝，沒(méi)有一個(gè)酒廠展示食用酒精生產(chǎn)線。近年來(lái)，全國(guó)白酒年產(chǎn)量至少有1000萬(wàn)噸，就算80%是液態(tài)法白酒，那么需要400萬(wàn)噸以上的食用酒精，只有規(guī)模相當(dāng)大的廠家才能生產(chǎn)出來(lái)，可是這些食用酒精生產(chǎn)廠家在哪里？相關(guān)的披露資料非常少，白酒廠家也從不透露他們使用的食用酒精的來(lái)路。在走訪白酒廠的過(guò)程中，我們?cè)噲D尋找哪里有食用酒精生產(chǎn)廠，并計(jì)劃參觀一下，但是線索太少，一直無(wú)法實(shí)現(xiàn)。認(rèn)真查閱了相關(guān)資料后，我們?cè)?989年12月中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《酒精工業(yè)手冊(cè)》（1992年7月再版）一書(shū)中有了重大發(fā)現(xiàn)，該手冊(cè)不僅詳細(xì)地介紹了酒精的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)，其附錄二還羅列了當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)主要的酒精生產(chǎn)企業(yè)的名錄，幾乎全國(guó)各地都有酒精生產(chǎn)企業(yè)，該附錄長(zhǎng)達(dá)40多頁(yè)，本書(shū)只羅列幾個(gè)：
北京昌平釀酒廠，年產(chǎn)酒精102萬(wàn)噸；天津酒精廠，年產(chǎn)一、二、三、四級(jí)酒精2.5萬(wàn)噸；河北長(zhǎng)城釀酒公司酒精廠，年產(chǎn)酒精1.3萬(wàn)噸；大連釀酒廠，年產(chǎn)酒精2萬(wàn)噸；江蘇南京釀酒總廠，年產(chǎn)酒精8000噸；江蘇大豐縣酒廠，年產(chǎn)酒精4000噸；四川資中縣銀山糖廠，年產(chǎn)酒精7000噸；貴州咸寧縣酒精廠，年產(chǎn)酒精2000噸……太多了，不再引述。
三十年過(guò)去了，這些酒廠、酒精廠、糖廠現(xiàn)在是否存在？現(xiàn)在產(chǎn)量多大？目前沒(méi)有資料。白酒業(yè)的工業(yè)旅游搞得紅紅火火，展示的都是目前實(shí)際生產(chǎn)能力很小的傳統(tǒng)白酒工藝，而實(shí)際產(chǎn)能最大的現(xiàn)代酒精工業(yè)，竟沒(méi)有一家敢大大方方搞個(gè)工業(yè)旅游項(xiàng)目的（至少現(xiàn)在還沒(méi)有見(jiàn)到），好像不存在一樣。
其三，普通消費(fèi)者根本搞不清楚酒廠使用的酒精和香精的來(lái)源，不清楚這些酒精是工業(yè)酒精還是食用酒精，這些香精是從白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中提煉出來(lái)的，還是用其他什么化學(xué)手段提煉出來(lái)的；生產(chǎn)新型白酒的企業(yè)也有意隱藏，從不主動(dòng)公開(kāi)可供公眾監(jiān)督的數(shù)據(jù)；監(jiān)管部門(mén)也沒(méi)有強(qiáng)制性的管理措施，來(lái)要求白酒生產(chǎn)廠提供相關(guān)數(shù)據(jù)。這些因素導(dǎo)致了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期隱藏地下，缺乏信息公開(kāi)披露的管理辦法，公眾只能靠猜測(cè)來(lái)想象新型白酒原料的來(lái)源。
酒精和白酒不一樣，其原料除了糧食之外，還可使用廢糖蜜、農(nóng)作物秸稈、木材工業(yè)下腳料、城市纖維垃圾、亞硫酸紙漿廢液等。國(guó)家規(guī)定，只有符合食用級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)的酒精才能用于配制各種酒精飲料，食用酒精有專(zhuān)門(mén)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 31640—2016）。GB 31640—2016的最低要求甲醇含量不超過(guò)150mg/L。工業(yè)酒精的甲醇含量極高，在800～2000mg/L之間，飲后可能致人死亡。
其四，網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常有揭露勾兌酒的視頻，從這些視頻中可以看出，酒廠根據(jù)不同香型酒的特征，把各種各樣的酯、酸、醇、醛添加到食用酒精當(dāng)中。這些酒沒(méi)有嚴(yán)格的管理措施，很有可能會(huì)傷害人體的健康。
其五，實(shí)際勾兌技術(shù)突破了衛(wèi)生底線。最初發(fā)展液態(tài)法白酒的方向之一是“衛(wèi)生”，按照伏特加的標(biāo)準(zhǔn)，盡量低酸低酯，使雜醇接近于零，但是現(xiàn)在生產(chǎn)出來(lái)的很多食用酒精達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，從下表中可以看出，我國(guó)最好的酒精理化指標(biāo)與蘇聯(lián)最好的酒精相比，在雜質(zhì)含量方面仍有很大差距。
原本國(guó)內(nèi)的食用酒精就不如伏特加好，結(jié)果還要往里面加入模仿傳統(tǒng)白酒風(fēng)味特征的添加劑，主要是酸、酯和雜醇油，其中雜醇油對(duì)人體有害，但是有時(shí)為了達(dá)到一定的風(fēng)味特征會(huì)過(guò)量添加，突破衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，尤其是小作坊，更加沒(méi)有底線。有些小作坊為了讓酒看起來(lái)像高端白酒或者老酒，還會(huì)往其中添加很多不明來(lái)路的添加劑，讓酒掛杯或者微黃。本來(lái)的初衷是讓中國(guó)傳統(tǒng)白酒更加衛(wèi)生健康，雜醇油降低到近乎無(wú)的程度，可是新型白酒把原來(lái)提取出去的有害成分又添加回來(lái)了，這種衛(wèi)生化的努力不是白搞了嗎？
這些勾兌突破底線的新型白酒大量存在，并且信息完全不公開(kāi)，已經(jīng)形成了一條黑色產(chǎn)業(yè)鏈，非法運(yùn)作著。
三
既有科學(xué)依據(jù)做基礎(chǔ)，又有政策撐腰，為何新型白酒變成了見(jiàn)不得光的地下勢(shì)力呢？主要原因如下：
第一，科學(xué)依據(jù)不足。新型白酒是基于當(dāng)時(shí)的科學(xué)認(rèn)識(shí)生產(chǎn)出來(lái)的，如果完全按照蘇聯(lián)伏特加的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)低酸低酯、非常純凈的食用酒精，不但口感風(fēng)味不如傳統(tǒng)白酒，而且飲后的舒適感也不如傳統(tǒng)白酒。有研究發(fā)現(xiàn)：低酸低酯的伏特加有時(shí)更易上頭，而相比之下高酸高脂、雜質(zhì)多的中國(guó)白酒飲后反而沒(méi)有上頭的現(xiàn)象，例如茅臺(tái)就是高酸、高酯、高微量成分的代表，它的羰基化合物是白酒中最高的，達(dá)到431.1mg/100mL，其次為濃香型，為200mg/100mL，清香型的汾酒為161.2mg/100mL，米香型的三花酒只有3.8mg/100mL。羰基化合物中的糠醛在茅臺(tái)酒中含量特別高，達(dá)29.4mg/100mL，大約為其他名酒的十倍，但按蘇聯(lián)的食用酒精標(biāo)準(zhǔn)，就不允許有糠醛。然而，有些人發(fā)現(xiàn)，飲用茅臺(tái)幾乎不上頭，但三花酒和汾酒“上頭”的比例要遠(yuǎn)高于茅臺(tái)，最清純的伏特加有時(shí)更易上頭。有研究者由此推斷，體感好的白酒，無(wú)須低酸低酯或者無(wú)酸無(wú)酯，而是要達(dá)到酸酯平衡，并且那些單獨(dú)來(lái)看有害的成分，組合成分子團(tuán)、功能團(tuán)后飲后的舒適感反而更好，似乎對(duì)人體沒(méi)有毒性。
白酒健不健康，人體是最好的傳感器。中國(guó)有悠久的飲用白酒的傳統(tǒng)，在某種程度上類(lèi)似一種藥理、毒理及生理試驗(yàn)，而且是數(shù)百年上億人的人體實(shí)驗(yàn)，比用小白鼠做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的效果可靠多了。清純的伏特加比不那么清純的白酒更易上頭，說(shuō)明目前的科學(xué)對(duì)白酒健康問(wèn)題的認(rèn)識(shí)還不夠深入，用伏特加的標(biāo)準(zhǔn)作為我國(guó)白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有待商榷，在實(shí)踐中，我國(guó)對(duì)蒸餾酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，已比伏特加要低得多了，如甲醇，1981年的國(guó)標(biāo)為0.4g/L，2016年修訂為0.6g/L。
新型白酒如果只是單純的食用酒精，情況可能會(huì)稍微簡(jiǎn)單一點(diǎn)兒，然而新型白酒還需要勾兌，把按照蘇聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該去掉的酸、酯、醇等雜質(zhì)再添加進(jìn)去，來(lái)模仿傳統(tǒng)白酒的口感。這些東西組合在一起會(huì)有什么后果，科學(xué)更缺乏認(rèn)識(shí)，因?yàn)樗鼈儾皇亲匀话l(fā)酵形成的分子團(tuán)，而是獨(dú)立的分子，而且有些添加物明明是有害物質(zhì)，在添加過(guò)程中比例把握不好，會(huì)導(dǎo)致很多的后果。張安寧、張建華主編的《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》中提到，液態(tài)法白酒中含有較多的高級(jí)醇，主要是異丁醇和異戊醇，一般液態(tài)法白酒含異戊醇為130mg/100mL，異丁醇為60mg/100mL，兩者的含量高于名優(yōu)白酒三倍。①優(yōu)級(jí)食用酒精未必會(huì)帶來(lái)這么多的雜醇油，極有可能是為了達(dá)到一定的風(fēng)味口感，后來(lái)添加的。然而雜醇油是有毒物質(zhì)，在白酒中如果含量過(guò)高，對(duì)人體有毒害和麻醉作用，會(huì)使神經(jīng)系統(tǒng)充血，令人頭痛，而且在人體內(nèi)氧化速度慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，其毒性隨分子量增大而加劇，其中以異丁醇和異戊醇的毒性較大。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一般白酒中雜醇油含量（以異丁醇和異戊醇計(jì)）不能超過(guò)0.2g/100mL，而液態(tài)法白酒在實(shí)際生產(chǎn)中有可能突破雜醇油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其后果較為嚴(yán)重。另外，書(shū)中還講到，新型白酒的酸酯平衡是勾調(diào)成功的關(guān)鍵，酸酯比例不好把握，在勾調(diào)中酯過(guò)高、酸偏低時(shí)，酒體會(huì)香氣過(guò)濃，口味爆辣，后味粗糙，飲后容易上頭；酸過(guò)高、酯偏低時(shí)，酒體表現(xiàn)為香氣沉悶，口味淡薄，雜感叢生。
第二，新型白酒的風(fēng)味口感不如固態(tài)發(fā)酵酒的好。自然發(fā)酵的酒中有幾百種微量成分，而人工勾兌的液態(tài)法白酒至多添加幾十種微量成分，只能模仿出固態(tài)法白酒的主要香氣和口感，表現(xiàn)不出它的豐富性和層次性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求固液法白酒中固態(tài)法白酒的比例應(yīng)超過(guò)30%，如果達(dá)不到，其風(fēng)味就明顯不如固態(tài)法白酒，如果超過(guò)30%，口感風(fēng)味會(huì)比較接近固態(tài)法白酒，但是資深的酒客還是能品嘗出差異，因?yàn)槿斯す凑{(diào)出來(lái)的香氣口感比較直接、強(qiáng)烈，但停留時(shí)間短。用固液法白酒或者液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒，會(huì)降低消費(fèi)者的忠誠(chéng)度。常喝酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象：某些酒廠推出的新品牌酒兩三年或者四五年之后就消失了，俗稱(chēng)“幾年喝倒一個(gè)牌子”。實(shí)際上，并不是消費(fèi)者的原因，而是廠家以次充好，用固液法白酒或者液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒，消費(fèi)者可能起初喝不出來(lái)區(qū)別，但是時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不好，于是不再購(gòu)買(mǎi)這個(gè)品牌的酒，廠家難以為繼，只能“改頭換面”，換一個(gè)品牌，接著推出這種酒。這就解釋了為什么很多白酒廠頻繁更換品牌，不停地推出五花八門(mén)的系列，目的就是混淆消費(fèi)者的視聽(tīng)，令他們難以選擇。目前白酒市場(chǎng)中比較穩(wěn)定的品牌只有飛天茅臺(tái)、五星茅臺(tái)、52度的五糧液、國(guó)窖1573這些高端白酒，其他酒的品牌則經(jīng)常變換，有規(guī)模的酒廠甚至有好幾百個(gè)牌子，究其原因，很可能就是為了繼續(xù)用固液法白酒、液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒，但長(zhǎng)此以往，肯定會(huì)耗盡消費(fèi)者的信任。
第三，新型白酒不耐陳放。酒是陳的香，雖說(shuō)不絕對(duì)，但根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，三十年之內(nèi)，酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好，但這指的只是純糧固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒，固態(tài)發(fā)酵的白酒高酸高酯，含有較多的高級(jí)醇，在發(fā)酵的過(guò)程中微量成分就比較協(xié)調(diào)，經(jīng)過(guò)陳化，一些刺激性的酒精分子發(fā)生締合和縮合作用，使酒的口感變得更加醇厚，酒中部分酸自然轉(zhuǎn)化為酯，使酒的香氣協(xié)調(diào)且幽雅細(xì)膩、層次豐富，這些是液態(tài)法白酒和固液法白酒所不具備的。盡管液態(tài)法白酒添加了呈香呈味的香精，但一般揮發(fā)性都很強(qiáng)，一段時(shí)間后就消失了，而且液態(tài)法白酒總酸總酯的含量比固態(tài)法白酒低：一般優(yōu)質(zhì)白酒酸的含量高于普通液態(tài)法白酒兩倍，酯類(lèi)含量在200～600mg/100mL，而液態(tài)法白酒只有30～40mg/100mL。酸、酯含量過(guò)低使液態(tài)法白酒在陳放過(guò)程中沒(méi)有老熟效應(yīng)，消費(fèi)者一喝就會(huì)發(fā)現(xiàn)酒的口感并沒(méi)有因陳放變得更好，長(zhǎng)期如此，消費(fèi)者就不會(huì)再購(gòu)買(mǎi)固液法白酒和液態(tài)法白酒了。
以上講到的第二、第三個(gè)原因，使消費(fèi)者認(rèn)為新型白酒是劣質(zhì)酒，固態(tài)法白酒才是優(yōu)質(zhì)酒。不僅消費(fèi)者如此認(rèn)為，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和白酒行業(yè)也如是認(rèn)為，只不過(guò)他們把新型白酒稱(chēng)為普通白酒或者中低檔白酒，不叫劣質(zhì)酒而已。
第四，小作坊的毒酒事件讓消費(fèi)者對(duì)新型白酒產(chǎn)生心理陰影。消費(fèi)者并不了解新型白酒，假酒事件讓他們對(duì)新型白酒的成見(jiàn)更深，廠家也害怕和酒精勾兌白酒沾上邊，仿佛一旦承認(rèn)某款產(chǎn)品是液態(tài)法白酒，那么所有的產(chǎn)品都成了液態(tài)法白酒，解釋反而越描越黑，所以廠家干脆隱瞞這方面的信息。當(dāng)然，和“新工藝乳制品”比較起來(lái)，新工藝白酒還算是有良心的了，起碼其中還有酒精，有些“新工藝酸奶”里可能一滴牛奶都沒(méi)有。
第五，最為重要的原因是生產(chǎn)新型白酒利潤(rùn)空間大。新型白酒成本低，出酒率高，用它冒充優(yōu)質(zhì)白酒，利潤(rùn)空間非常大，酒廠高興，監(jiān)管部門(mén)也睜一只眼閉一只眼。前文提過(guò)，新型白酒的產(chǎn)生有深刻的產(chǎn)業(yè)觀念和科學(xué)理念背景：首先，國(guó)家認(rèn)為液態(tài)白酒健康衛(wèi)生，人工添加的添加劑只要在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，就是合法的；第二，出于節(jié)約糧食的考慮，國(guó)家支持能節(jié)約糧食的液態(tài)法白酒；第三，白酒價(jià)格貴、利潤(rùn)高，酒稅就征得多，可以提高國(guó)家的財(cái)政收入。或許出于以上的原因，監(jiān)管部門(mén)并不強(qiáng)制要求生產(chǎn)廠家必須標(biāo)明其產(chǎn)品是新型白酒，更沒(méi)有切實(shí)可行、隨時(shí)可以檢查的監(jiān)督機(jī)制。普通消費(fèi)者無(wú)從了解內(nèi)情，只聽(tīng)說(shuō)新型白酒和固態(tài)法白酒有區(qū)別，至于是什么區(qū)別，廠家不公開(kāi)信息，個(gè)別消費(fèi)者也沒(méi)法強(qiáng)迫廠方提供，或者說(shuō)也不想了解。很多消費(fèi)者有自欺欺人的心理，他們相信真有物美價(jià)廉的東西存在，既然這些白酒口感喝起來(lái)差不多，那么就買(mǎi)便宜的喝吧。廠家是揣著明白裝糊涂，監(jiān)管部門(mén)半推半就，消費(fèi)者有的真不明白，有的自欺欺人，大家都不說(shuō)破，新型白酒乘勢(shì)肆意擴(kuò)張，大行其道。
四
新型白酒不可能一直潛伏在地下，預(yù)計(jì)它未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)主要有以下幾個(gè)方向：
發(fā)展趨勢(shì)之一，在科學(xué)研究沒(méi)有搞清楚純糧固態(tài)酒中復(fù)雜的呈香呈味物質(zhì)到底有害無(wú)害之前，白酒的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該按照工藝來(lái)劃分。純糧固態(tài)發(fā)酵酒中的微量成分非常復(fù)雜，從單個(gè)分子來(lái)看，其中的有害物質(zhì)比較多，然而組合起來(lái)似乎對(duì)人體無(wú)害，那么這些成分到底對(duì)健康有沒(méi)有危害，目前的科學(xué)研究還不能確定。將來(lái)的研究結(jié)果無(wú)非兩種情況：一是這些復(fù)雜的成分組合在一起，對(duì)健康是有利的，因?yàn)轱嫼笊眢w舒適感比較好，這個(gè)結(jié)果會(huì)鞏固純糧固態(tài)發(fā)酵酒就是優(yōu)質(zhì)酒這一標(biāo)準(zhǔn)；二是科學(xué)證明，雖然人體感受好，但實(shí)際上傳統(tǒng)白酒對(duì)人體器官、生理機(jī)制還是造成了破壞，這種結(jié)論就說(shuō)明純糧固態(tài)酒未必是好酒，目前白酒以風(fēng)味為主的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就面臨著更改。當(dāng)然，這一切還要等待科學(xué)理論突破之后來(lái)驗(yàn)證，在此之前，劃分酒質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該統(tǒng)一起來(lái)。前面說(shuō)過(guò)，目前執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為優(yōu)質(zhì)白酒就是純糧固態(tài)發(fā)酵酒，然而酒質(zhì)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)相互矛盾，在當(dāng)前的科學(xué)水平下，可以暫時(shí)按照工藝來(lái)統(tǒng)一劃分：純糧固態(tài)發(fā)酵酒是優(yōu)質(zhì)酒，固液法白酒是中端酒，液態(tài)法白酒是劣質(zhì)酒，或者叫低端酒。其實(shí)，這是目前已經(jīng)公開(kāi)化的標(biāo)準(zhǔn)，只是還缺乏強(qiáng)有力的推廣普及措施。
發(fā)展趨勢(shì)之二，監(jiān)管部門(mén)出臺(tái)更多的強(qiáng)制性管理措施。現(xiàn)代社會(huì)資訊越來(lái)越發(fā)達(dá)，獲取信息的渠道越來(lái)越多，消費(fèi)者的知識(shí)水平也在不斷提高，隨著他們關(guān)于酒的知識(shí)的增多，不會(huì)容忍生產(chǎn)商繼續(xù)玩弄不明不白的手段，他們會(huì)要求監(jiān)管部門(mén)出臺(tái)更多強(qiáng)制性的管理措施，要求釀酒企業(yè)充分披露與人們健康有關(guān)的信息。實(shí)際上現(xiàn)在已經(jīng)有了這方面的趨勢(shì)，比如對(duì)年份酒的管理就日趨嚴(yán)格。過(guò)去酒的年份由廠家任意標(biāo)注，六年、十年、十五年、二十年，雖然有很多技術(shù)手段可以驗(yàn)證是否真的陳放了這么長(zhǎng)時(shí)間，但是因?yàn)闆](méi)有強(qiáng)制性的法規(guī)，沒(méi)有人真的會(huì)去考證，年份酒亂象叢生。不過(guò)2018年4月18日召開(kāi)的“中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)、市場(chǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)、科教設(shè)計(jì)裝備委員會(huì)、名酒收藏委員會(huì)、固態(tài)白酒原酒委員會(huì)、白酒創(chuàng)新聯(lián)盟、白酒酒莊聯(lián)盟、定制酒聯(lián)盟2018年理事（擴(kuò)大）會(huì)議”上透露，中國(guó)白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)體系有望發(fā)布，體系分三個(gè)部分：第一部分是年份酒準(zhǔn)入；第二部分是企業(yè)年份酒表述體系；第三部分是第三方監(jiān)督備案制。這次即將發(fā)布的白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)體系的準(zhǔn)入、監(jiān)督備案非常重要，其中，準(zhǔn)入制度將消滅90%以上的年份酒亂象問(wèn)題（時(shí)至2019年7月，這套標(biāo)準(zhǔn)仍沒(méi)有發(fā)布，其中有很多技術(shù)性問(wèn)題正在解決，但這個(gè)趨勢(shì)是明顯的）。
發(fā)展趨勢(shì)之三，隨著工業(yè)化的發(fā)展，把白酒當(dāng)作單純輕工業(yè)品的觀念可能會(huì)改變。按照我國(guó)對(duì)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的分類(lèi)，種植業(yè)屬于農(nóng)業(yè)，白酒生產(chǎn)則屬于輕工業(yè)。釀酒業(yè)作為一種食品工業(yè)，利潤(rùn)豐厚，但是它賴(lài)以立足的種植業(yè)沒(méi)有得到合理的回報(bào)。白酒市場(chǎng)上，真正的純糧固態(tài)酒單瓶的市場(chǎng)零售價(jià)基本上在300元以上，優(yōu)質(zhì)的固態(tài)法白酒價(jià)格更高，茅臺(tái)酒、五糧液等已在千元以上，其他優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒也在八九百元左右。這樣高的利潤(rùn)卻沒(méi)有對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)形成有效的反哺。盡管酒廠都說(shuō)優(yōu)質(zhì)高粱漲價(jià)了，特別是南方的糯高粱，但是依然沒(méi)有達(dá)到有效促進(jìn)的作用，否則四川、安徽的高粱種植面積也不會(huì)連年大幅下降，這只能說(shuō)明現(xiàn)有的高粱價(jià)格依然不能阻止當(dāng)?shù)氐耐恋剞D(zhuǎn)種其他作物。種植業(yè)給白酒生產(chǎn)提供原材料，西方人在談葡萄酒時(shí)，說(shuō)“好酒是種出來(lái)的”，其實(shí)中國(guó)的傳統(tǒng)白酒，也是“種”出來(lái)的，糧食對(duì)酒的風(fēng)味的影響非常巨大。從這個(gè)角度來(lái)看，種植業(yè)和白酒產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該是一體化的“酒產(chǎn)業(yè)”，是一個(gè)整體，應(yīng)該讓高粱種植業(yè)以更大的比例分享白酒業(yè)發(fā)展帶來(lái)的利潤(rùn)，這樣既有利于保護(hù)耕地、保障糧食安全，又有利于建立一個(gè)完整合理的產(chǎn)業(yè)鏈。
過(guò)去那種白酒發(fā)展應(yīng)該以節(jié)約糧食為至高無(wú)上的原則的片面認(rèn)識(shí)需要改變。我國(guó)的耕地減少問(wèn)題非常嚴(yán)重，一直存在糧食安全問(wèn)題，本著節(jié)約糧食的目的發(fā)展新型白酒本來(lái)無(wú)可厚非，但是這是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期“短缺經(jīng)濟(jì)”造成的思維定式，并不適合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和城市化發(fā)展的新形勢(shì)。當(dāng)前，工業(yè)用地侵占農(nóng)業(yè)用地的問(wèn)題非常嚴(yán)重，農(nóng)業(yè)附加值一直偏低，工業(yè)用地的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)業(yè)用地。鼓勵(lì)發(fā)展消耗糧食的純糧固態(tài)發(fā)酵酒，能夠?qū)⒎N植業(yè)納入輕工業(yè)范圍，提高農(nóng)業(yè)用地的經(jīng)濟(jì)附加值，有利于保護(hù)耕地，在糧食危機(jī)的時(shí)候，還可以將這些釀酒糧食用地改種大米、小麥等谷物，緩解糧食短缺問(wèn)題。
隨著信息的進(jìn)一步透明化，那些不具備科學(xué)性、合理性的事物就應(yīng)該被逐步淘汰。我們相信，如果完全曝光，新型白酒的市場(chǎng)占有率會(huì)縮小，優(yōu)質(zhì)白酒的市場(chǎng)占有率會(huì)擴(kuò)大。
注釋?zhuān)孩購(gòu)埌矊帲瑥埥ㄈA．白酒生產(chǎn)與勾兌教程．北京：科學(xué)出版社，2010．
