花了一周左右的功夫讀完了《和食》這本500多頁(yè)厚的大書(shū)，不敢說(shuō)加深了多少對(duì)日本飲食文化的認(rèn)識(shí)，但眼前的日本文化的線索倒是清晰了許多，從這個(gè)意義上來(lái)講這本書(shū)很不錯(cuò)。畢竟要從古到今講遍日本飲食本身就不是一項(xiàng)輕松的任務(wù)，但作者徐靜波在有限的篇幅里確實(shí)成功地勾勒出了一條日本飲食（或稱(chēng)和食）的發(fā)展主線。
日本飲食文化發(fā)展的主線可以說(shuō)有三條，第一是對(duì)食物原始滋味和其季節(jié)性意味的纖細(xì)感受；第二是對(duì)食物形與色的高度講究；第三則是對(duì)食物器具和飲食環(huán)境的執(zhí)著追求。全書(shū)圍繞的核心就從這三條線索延伸開(kāi)來(lái)，當(dāng)然佛教文化、中國(guó)傳統(tǒng)文化、現(xiàn)代美國(guó)飲食文化也是對(duì)日本飲食文化產(chǎn)生深刻影響的因素。它們?cè)诓煌臅r(shí)間段內(nèi)對(duì)日本飲食文化產(chǎn)生了持久深刻的內(nèi)化。
作者徐靜波生于上海，文筆十分細(xì)膩周到，對(duì)于日本的典章文化也是爛熟于心，如徐氏在序言里所說(shuō)書(shū)中雖然點(diǎn)出了日本的很多食材、技術(shù)和文化都脫胎于傳統(tǒng)的中國(guó)文化，但并不是狹隘的國(guó)族主義的自傲。相反的是作者也客觀指出了當(dāng)代日本在諸多飲食文化的宣傳推廣、飲食產(chǎn)品的國(guó)際化上都做得比中國(guó)更為出色，這份坦蕩包容的心態(tài)使得徐氏筆下的日本飲食文化更具有一種旁觀者清的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。
本書(shū)的好處是線索清晰，如前所述，而且因?yàn)槭前凑諘r(shí)間順序來(lái)介紹，對(duì)于不熟悉日本文化和歷史的朋友更易于接受；此外作者常年旅居日本，又有中國(guó)文化的經(jīng)驗(yàn)，所以觀察力更為敏銳；全書(shū)結(jié)構(gòu)規(guī)整，九章的篇幅七章按時(shí)間介紹從古代到現(xiàn)代日本飲食文化的發(fā)展軌跡，最末兩章特別拎出了茶文化和酒文化，讓讀者能更全面地了解日本多樣的飲食文化。顯然這里的飲食是一個(gè)更寬泛的概念，用作者自己的話說(shuō)，是一種“形而上”的概念，或者我們可以用civilization（文明）來(lái)理解。
一、江戶時(shí)代之前的日本飲食文化
日本的歷史雖然有2000余年，但其實(shí)真正可以稱(chēng)道的歷史并不久，對(duì)當(dāng)代大多數(shù)日本人來(lái)說(shuō)稍微熟悉點(diǎn)的也就是戰(zhàn)國(guó)時(shí)代、江戶時(shí)代；稍微考究點(diǎn)的人對(duì)室町時(shí)代、鐮倉(cāng)時(shí)代有所了解。奈良平安時(shí)期雖然塑造了日本文化的基本面貌，但時(shí)日既長(zhǎng)，人們也就不免生疏起來(lái)。
作者花了四章占全書(shū)的四分之一的篇幅來(lái)帶領(lǐng)讀者回顧從原始社會(huì)到室町時(shí)代末期的日本飲食文化。在《和食》這本書(shū)中可以看做是一個(gè)鋪墊，交代日后日本飲食文化蓬勃發(fā)展的文化、地理、歷史背景。大多數(shù)當(dāng)代食客也不會(huì)有興趣去品嘗上古時(shí)代的生魚(yú)、海貝的滋味，但原始社會(huì)包括很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)的日本人都是以魚(yú)貝作為主要的食物來(lái)源。
有趣的是，日本的農(nóng)耕文明發(fā)展的很晚，而且在大陸的先進(jìn)農(nóng)具和耕作技術(shù)傳來(lái)之前似乎一直是舉步不前的，停留在采集、狩獵、漁撈三者混合的生活形態(tài)。這種落后的局面要一直到公元4-5世紀(jì)大批朝鮮半島的移民遷入才逐步改變。這些中國(guó)、朝鮮的移民帶來(lái)了鐵制農(nóng)具、耕作技術(shù)和豆醬等調(diào)味料。徐靜波分析那種未醬后來(lái)成為了日本人愛(ài)吃的味增的最早形態(tài)。
總而言之在公元8世紀(jì)之前的日本，文明初開(kāi)，社會(huì)生產(chǎn)力并不發(fā)達(dá)，飲食幾乎沒(méi)有什么可稱(chēng)道的地方。日常事物也就是各種堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)等。
進(jìn)入7-8世紀(jì)，隨著日本派出的遣唐使多次訪問(wèn)唐朝，帶回了唐朝的大量文化，日本當(dāng)時(shí)的大和政權(quán)開(kāi)始了模仿唐朝的大規(guī)模行動(dòng)。當(dāng)時(shí)的飲食多為生魚(yú)片、蒸菜、羹湯、燒烤、鹿脯、魚(yú)凍之類(lèi)的簡(jiǎn)單食物，但比起日本文明未開(kāi)的繩紋時(shí)代、彌生時(shí)代要豐富的多了。
早期日本人的飲食十分簡(jiǎn)單，但奠定了日后的基本格局水稻加魚(yú)類(lèi)，特別是偏清淡的口味一直流淌在日后日本人的味覺(jué)基因之中。當(dāng)然奈良平安時(shí)代還有一個(gè)重要的影響就是收到佛教傳入，禁止殺生的多次施行，日本人開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)千余年的不吃禽畜肉類(lèi)的傳統(tǒng)，這對(duì)于日本飲食文化產(chǎn)生了至關(guān)重要的影響。
正是因?yàn)槿狈θ馐常匀毡救碎L(zhǎng)期難以獲得油脂，煎炒炸一類(lèi)的烹飪技法并不流行；使得他們更偏好生吃、燒烤、水煮、蒸食的烹飪技法，間接促成了日本民族對(duì)于食材原味和新鮮感的極大追求。這是《和食》的作者所特別強(qiáng)調(diào)的。
二、江戶時(shí)代以來(lái)的迅速成型的日本料理
如果說(shuō)江戶時(shí)代時(shí)代前的日本飲食文化還處在補(bǔ)課和追趕的階段，那么進(jìn)入到18、19世紀(jì)，日本料理就開(kāi)始真正成熟并演化出現(xiàn)代我們所見(jiàn)到的樣式。
德川家康開(kāi)創(chuàng)的江戶幕府是日本歷史上最長(zhǎng)的幕府，在這一階段日本政治局勢(shì)非常穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)也逐步發(fā)展，特別是由于德川幕府實(shí)施鎖國(guó)令，限制對(duì)外貿(mào)易的港口在長(zhǎng)崎出島一帶，這也給了日本文化一個(gè)內(nèi)部整合的契機(jī)。
前一階段室町時(shí)代的文化風(fēng)尚被傳承廣大，特別是料理的品種口味出現(xiàn)了更多地改進(jìn)提升；在食器上千利休的弟子輩也燒制出了多種古樸素拙的陶器，為食器的多樣化創(chuàng)造了非常好的條件。作者在書(shū)中特別列舉了當(dāng)時(shí)料理書(shū)刊增長(zhǎng)的數(shù)字表明當(dāng)時(shí)飲食文化的成熟，高級(jí)料理店的問(wèn)世也預(yù)示更多的消費(fèi)者的出現(xiàn)。
江戶時(shí)代是離現(xiàn)代日本最近的時(shí)代，也是對(duì)現(xiàn)代日本料理基本口味最關(guān)鍵的養(yǎng)成時(shí)期，徐靜波花了大量的篇幅來(lái)介紹江戶時(shí)代是日本料理成熟的關(guān)鍵期。如果說(shuō)《和食》前面的數(shù)章都是一個(gè)鋪墊，在務(wù)虛的話，從第五章開(kāi)始進(jìn)入了重頭戲。在這一章的第四節(jié)中專(zhuān)門(mén)介紹了懷石料理、會(huì)席料理和高級(jí)料亭。十分有意思的是，書(shū)中介紹懷石料理也是與佛教文化有極深的淵源。所謂懷石，最初是寺院內(nèi)的僧人為了秉持過(guò)午不食的禪宗戒律，解除腹中的饑餓感，用紅熱的石頭置于懷中，來(lái)消除心神不寧。后來(lái)懷石便從真石頭演化成禪院吃的一些點(diǎn)心和菜肴。
江戶時(shí)代的日本人是怎樣吃懷石料理？徐氏根據(jù)當(dāng)時(shí)的歷史文獻(xiàn)，進(jìn)行了一個(gè)全景式的掃描：在和室內(nèi)放了若干食盤(pán)，在大河劇里也可以看到，一群人席地而坐（準(zhǔn)確地說(shuō)是跽坐，坐在腳后跟上）。他們的面前盛有湯碗、飯碗和有鲙魚(yú)、刺身的食盤(pán)，然后依次呈上米飯與湯，每次斟酒三次，喝酒吃菜，前后要斟酒九次，叫做“三獻(xiàn)”。從今天的角度來(lái)看，懷石料理的整個(gè)程序十分繁瑣，往往是上流社會(huì)階層成員才能享有。
到了近代后隨著肉食的解禁，更多的食材和烹飪技術(shù)豐富了日本飲食文化的內(nèi)涵。牛肉豬肉的食用也促進(jìn)了日本飲食的新進(jìn)步。壽司、天婦羅、刺身的成熟都在江戶時(shí)代，口味和形態(tài)更接近于現(xiàn)代人的認(rèn)知，這與我們的傳統(tǒng)印象是相反的。在整個(gè)日本的現(xiàn)代文明到來(lái)之前，肉食都是極為罕見(jiàn)的，也正是這一因素使得日本人重視原味，講求刀功的獨(dú)特癖好。徐氏特別點(diǎn)出了在全世界日本人對(duì)于食物原始滋味的不懈追求都是罕見(jiàn)的，那種號(hào)稱(chēng)吸物的高級(jí)清湯沒(méi)有一絲油腥，堪稱(chēng)與川菜名菜水煮白菜相媲美。
快速成熟的日本料理大致與江戶時(shí)代的城市化的發(fā)展密切相關(guān)，很多高級(jí)料理店的問(wèn)世適應(yīng)了生活在都市的大名、貴族、武士、商人的奢侈生活的需求，而農(nóng)村卻很可能吃不到米。在整個(gè)江戶時(shí)代，食攤、料亭在江戶、京都、大阪等地遍地開(kāi)火，為日本飲食的成熟添磚加瓦。但根據(jù)作者的分析思路，如果沒(méi)有美國(guó)人等西方外來(lái)入侵者的闖入，現(xiàn)代日本料理可能會(huì)少很多樂(lè)趣，比如說(shuō)鐵板燒牛肉、牛肉等。
一部日本的近代史從飲食文化的角度看也十分有趣，徐氏舉了福澤諭吉等開(kāi)明思想家呼吁日本人多吃肉喝牛奶才能強(qiáng)國(guó)的故事，顯示出近代日本人學(xué)習(xí)西方的現(xiàn)實(shí)層面——從強(qiáng)健體魄開(kāi)始。在現(xiàn)代飲食文化的發(fā)展史上，日本也是多有創(chuàng)造，比如說(shuō)味精、醬油、日本豆腐、鐵板燒、方便面、旋轉(zhuǎn)壽司等發(fā)明，看來(lái)東鄰島國(guó)也是一個(gè)愛(ài)吃會(huì)吃的大吃貨國(guó)。人們從對(duì)牛肉等肉類(lèi)的異味排斥到推出牛肉蓋澆飯、鐵板燒牛肉，徹底和化了外來(lái)的食物和烹飪方式，這本身也標(biāo)志著日本飲食文化的成熟與高度的包容性。
三、精進(jìn)的文化與一絲不茍的生活理念
從全書(shū)來(lái)看，更像是務(wù)虛的文化性論述而非具體的日本料理做法書(shū)。這樣的主題和時(shí)間跨度并不好把握，但作者卻從三條主線入手從陶器、料理做法的淵源等角度為讀者深入地剖析了日本飲食文化背后豐富的文化內(nèi)涵和它對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的獨(dú)特吸收與改良。
比如說(shuō)醬油，本來(lái)是從中國(guó)發(fā)源，通過(guò)朝鮮半島傳入日本列島的。在日語(yǔ)中被稱(chēng)為“味增垂”，但是富有匠人精神的日本人不斷地改進(jìn)口味，提高技法。目前能生產(chǎn)出淡口、濃口、白醬油、溜醬油等各種口味的多達(dá)數(shù)十個(gè)品種。將有品質(zhì)的不斷提升甚至讓日本醬油成為了日本的特色招牌產(chǎn)品，這種現(xiàn)象十分值得我們思考。出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)，精益求精的理念是日本的飲食文化良好口碑的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
說(shuō)到這，就不禁讓人想到很多國(guó)產(chǎn)醬油的滋味總是差了那么一點(diǎn)。有專(zhuān)家曾經(jīng)分析了中國(guó)和日本的醬油產(chǎn)業(yè)后，認(rèn)為最大的問(wèn)題在于中國(guó)沒(méi)有處理好傳統(tǒng)醬園釀造技藝和現(xiàn)代工業(yè)化體系生產(chǎn)之間的關(guān)系。如今中日兩國(guó)的醬園都大量消失，不復(fù)存在了，但傳統(tǒng)的手工藝中對(duì)醬油色形味的苛刻要求使得日本人對(duì)哪怕調(diào)料生產(chǎn)的自我標(biāo)準(zhǔn)都很高，這一點(diǎn)是我們需要引以為鑒的。
在《和食》這部書(shū)中，不止一處作者對(duì)比了中國(guó)和日本今昔的一些代表飲食產(chǎn)品，在豆腐、醬油、拉面上日本都有后起之秀的意味。追求精進(jìn)的生活理念脫胎于佛教，受傳統(tǒng)追求潔凈的生活習(xí)慣的加持，更加內(nèi)化為整個(gè)民族的精神內(nèi)核。不吹不黑我們也要從某些方面學(xué)習(xí)借鑒這種一絲不茍的標(biāo)準(zhǔn)和追求。
全書(shū)有些缺憾的是書(shū)前面的圖片比較小而不太清晰，書(shū)中一些時(shí)間和名詞也有訛誤，但算得上上白璧微瑕。對(duì)于飲食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，這本書(shū)并不一定適合心急火燎尋求日本料理攻略的飲食達(dá)人閱讀，相反它需要平心靜氣的深入閱讀，大有一種務(wù)虛參禪的意味。透過(guò)文化解讀飲食，從飲食中捕捉文化的魅力，這就是《和食》的最大的精神旨趣吧。
附：《和食》書(shū)中部分文字錯(cuò)誤更正（以北京聯(lián)合出版社所出修訂版為底本）：
1、該書(shū)第288頁(yè)12行“一小部分日本上層人士接觸到西方飲食時(shí)的情形，以及他們對(duì)與西式飲食的態(tài)度。”
該段中“對(duì)與西方飲食”的“對(duì)與”應(yīng)正為“對(duì)于”。
2、315頁(yè)，“繼福澤諭吉《西方衣食住》之后，1969年出版了一冊(cè)《西俗一覽》”
案該文前后講述的日本明治時(shí)期特別是19世紀(jì)的事情，這本書(shū)也是1869年出的，時(shí)間有誤。當(dāng)正為“1869”
3、1381頁(yè)倒數(shù)第3段：1986年，在東京的一家經(jīng)營(yíng)法國(guó)菜的“風(fēng)月堂中”，首次出現(xiàn)了咖喱飯。
案上下文咖喱飯傳入是19世紀(jì)中后期知此處時(shí)間有誤，當(dāng)正為1886年。
4、392頁(yè)第10段：
拉面也在北海道一代廣泛流傳。 案此處一代有誤，當(dāng)為“一帶”，指的是地域地區(qū)。
5、394頁(yè)，第9段：
報(bào)紙雜志上隔幾日就有各有名面館的介紹。 案此處“各有”不妥，上下文不通，當(dāng)正為“各家”或“各種”
