火鍋米線2015年誕生重慶，短短2年的時間覆蓋全國百個城市近300家店面，對傳統米線類特色小吃行業產生革命性影響，成為當下餐飲開店最受歡迎品類，為什么火鍋米線會成為當下餐飲爆品?

火鍋米線源于傳統火鍋菜系細分發展，是繼麻辣燙、冒菜、串串、麻辣香鍋等之后的火鍋菜系品類延伸與創新，是傳統火鍋和原漿米線的深度融合。依托經典火鍋味型基礎，傳承火鍋配菜精髓，配以自家古法熬制鮮湯，加鮮毛肚、豆皮、黃花菜、木耳、豆芽、方竹筍等煮制而成。針對火鍋口味大數據分析，我們開創了五個經典味型系列，確定了火鍋米線行業標準味型。

黃燜雞米飯成“國民料理”

支付寶數據顯示，2015年，用戶的餐飲消費（不含外賣），平均每筆支出36元。吃貨云集最多的是上海，其后是北京、杭州、武漢、廣州、深圳、南京、蘇州、成都和寧波。在各色各樣的餐飲小吃中，黃燜雞米飯力壓蘭州拉面和沙縣小吃，成為新一代最受歡迎的國民料理。

隨著O2O的普及，在吃方面，點外賣也成為2015年生活的一種常態，每筆平均支出30元。其中，杭州、武漢、溫州、上海、深圳、寧波、北京、廈門、福州和廣州的外賣點餐量最大。

用戶分布

上圖可以看出黃燜雞米飯覆蓋全國所有地區，開店數量大于200家的省份達到10個以上，要達到這個規模必須同時滿足以下四個條件：1、必須做米飯；2、必須可以做辣的菜；3、制作起來一定要足夠簡單；4、總體投資一定要少。

另外關于米線，國內做得最好的連鎖為“蒙自源”過橋米線，在全60個城市開店400余家，其中244家開在廣東省。一家希望成為全球米線第一品牌經過了15年的發展依然沒有能創造一個爆品的輝煌。

關于風口

在言必稱互聯網思維的今天，黃燜雞米飯的開始爆發與高端餐飲的衰落是緊密吻合的。在行業整體的不景氣下，低端餐飲反而獲得了一個相對的風口。雖然競爭是激烈的，機會是短暫的，但黃燜雞米飯把握住了，所以雞犬升天成了風口上的豬。火鍋米線好像暫時不具備新的明顯風口，米線一直都存在云南過橋米線、湖南米粉、桂林米粉等。

平臺思維

黃燜雞米飯其實是做平臺的。黃燜雞米飯的直接用戶是加盟商，加盟商的直接用戶才是食客。對于黃燜雞米飯來說，除了在產品設計上滿足食客之外，能否滿足加盟商也是決定其成敗的關鍵。平臺應把自己定位為服務者，要以讓入駐方賺錢為第一目標，雙方共贏，平臺通過服務賺錢，這樣才能良性循環。餐飲其實是很苦逼的行業，單店天花板太明顯，連鎖經營在選擇加盟模式的時候一著不慎，就會毀掉辛苦積累的品牌。但是黃燜雞米飯的產品及加盟模式幾乎完美切中了小餐飲從業者的所有痛點和癢點。但是現在各地出現掛著云南過橋米線招牌非正宗過橋米線的門店，產品跟火鍋米線相似度很高。加盟是否能夠收到費用還不好說，至少當前未看到加盟與不加盟的區別。

爆品思維

專注、極致、口碑、快——小米創始人雷軍提出的爆品思維

首先我們看看黃燜雞在這方面的體現，首先是因為價格，雞肉比較便宜！其次是普適性，中國那么大，地區、宗教、口味都有一定的差異，但只有雞肉不怎么受影響。米飯也是主食中最受歡迎的。第三是雞肉的烹調難度較低，想把雞肉做難吃，其實是比較難的。另外現在禽類基本都是凍肉，食客也就不會特別計較新鮮的問題了。重口的方向，太辣了影響普適性，淡口對食材要求會更高。在加工方式上，黃燜雞米飯的燜法可能是中餐中最容易標準化的方向，切中了消費頻率最高的價格段，也覆蓋了幾乎所有的人群。中餐可以吃，晚餐可以吃，夜宵可以吃，下午茶也可以吃；白領可以吃，學生可以吃，體力工作者也可以吃。這不正是目前常被提及的高頻+剛需的概念嗎？

我們來看看火鍋米線價格定位在13-18元（來自于大眾點評），主要以辣為主五種口味能滿足大部分消費者需求。從蒙自源過橋米線推出5分鐘上菜時限來看，過橋米線也存在上菜慢的情況，這點在火鍋米線的工藝上可以體現古法熬制鮮湯，加鮮毛肚、豆皮、黃花菜、木耳、豆芽、方竹筍食材加工成熟需要大約3-5分鐘（從水開下豆芽，綠豆芽3－5分鐘，黃豆芽時間長一點最好8分鐘才能煮熟）。消費頻率可以看出米線消費主要集中在早上跟晚上，但火鍋米線不太適合早上做早餐。對于剛需米線不適合體力勞動者、長身體的學生長期吃。一般一個月消費3-5次頻率就算很高了。

綜上所述火鍋米線：一、消費主要集中在南方區域二、消費頻次不及米飯高三、定價策略能夠滿足大眾消費者四、山寨太多技術屏障太弱五、米線的統一配送成本比黃燜雞米飯高六、消費場景—黃燜雞米飯外賣占據很大的份額、米線很難完成外賣只能到店消費。借此可以看出火鍋米線未來想顛覆黃燜雞米飯所創造的輝煌難度很大，找到平臺思維是其加盟繼續走下去的最主要條件。否則都是為別人做嫁衣。

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