無論你愛不愛喝酒，都知道一句話，叫“酒是沉的香”，而且呢，越是有年頭的酒，賣得就越貴，什么30年陳釀、50年陳釀，都是有錢人才喝得起。不過，最近，公眾號大象公會有篇文章說，我們的白酒里所謂的陳釀，裝的也都是新酒，根本達不到傳統(tǒng)的陳釀標準。
那到底怎么才算陳釀呢？先給大家講個小故事。1805年的時候，挪威有個家族，自己釀造威士忌酒。有一次不知道是哪個環(huán)節(jié)出了問題，他們釀的酒寄錯了地方，寄到了澳大利亞，后來發(fā)現(xiàn)錯了，又寄了回來。所以，這桶酒在波濤洶涌的大海上連續(xù)航行了四個月，途徑了35個港口，還兩次跨越了赤道，最后又回到了他們手里。但是，他們收到酒之后卻驚訝地發(fā)現(xiàn)，這酒里竟然多了一種獨特的口感，又香又滑。后來，他們就專門給這個酒起了個名字叫“赤道酒”。這種長途旅行也變成了一種營銷手段：也就是說，每一瓶赤道酒都會用橡木桶裝著，在海上漂泊這4個月，然后才能賣給消費者。消費者收到酒以后，還能通過瓶子上的編號，在他們家的官網(wǎng)上查到這瓶酒經(jīng)歷過的所有地方。
當(dāng)然，人們不是那個時候才發(fā)明了陳釀。最早的“陳釀”起源于羅馬。當(dāng)時的人雖然不明白什么原理，但是他們知道陳釀的秘訣。羅馬人的做法是，把釀好的酒放到透氣性好的陶瓶里，讓氧氣進去，跟葡萄酒充分發(fā)生作用，存放一段時間就能夠得到口感更好的酒。公元3世紀的時候，羅馬的酒商們?yōu)榱俗尵频目诟懈茫踔撂匾獍哑咸丫品旁诘刂泻５年柟庀旅鏁瘛５钱?dāng)時的殺菌條件實在太差，稍不注意，陳釀就會變成災(zāi)難。所以，當(dāng)時的陳釀，最多不過是一年前釀的酒而已。后來，殺菌的問題解決了，因為著名的巴氏消毒法出現(xiàn)了。1864年夏天。法國微生物學(xué)家巴斯德做了大量的實驗，終于發(fā)現(xiàn)，如果只把新酒短暫地加熱到50-60°C，就能殺死酒里面的微生物，同時還不影響酒的口感和品質(zhì)。從那以后，酒就可以更長時間地儲存了。
那人們是怎么存酒的呢？其中學(xué)問最大的就是存酒的容器——橡木桶。經(jīng)典的陳釀工藝都用橡樹做的木桶。因為第一，橡木的樹脂含量少，但是對酒品有利的化學(xué)成分多；第二，橡木材料上有很多孔，更容易做成木桶。那做橡木桶都有什么學(xué)問呢？一塊木材，在能夠做成桶盛酒之前，要經(jīng)歷幾道工序。開始，你要把新鮮的木材在室外放上9-12個月，讓木材里面復(fù)雜的有機物跟空氣充分接觸，充分降解，然后才能做成桶。但這時候的木桶還不能用來裝酒，還要過一下火。這樣不僅能讓木桶的形狀更好看，同時還能讓橡木產(chǎn)生兩種對酒的口感和品質(zhì)特別有好處的物質(zhì)，一個是焦糖，另一個是香草醛。經(jīng)歷這兩步之后，木桶基本完成了，但是還差畫龍點睛的一筆，就是大火讓木桶內(nèi)壁炭化。這個過程會產(chǎn)生更多的焦糖，同時燒出來的木炭還能去除酒里面造成刺激性口感的化學(xué)物質(zhì)。行家說，波本威士忌里80%的味道，都是來自酒和橡木桶之間的互動。
儲存酒，不僅容器講究，氣候環(huán)境也會產(chǎn)生特別大的影響。比如，夏天天氣熱，酒桶里的化學(xué)反應(yīng)更劇烈，就會釋放更多的氣體。桶里氣壓一大，就把酒往桶壁里擠。但是等到冬天一來，桶里的壓力又會變小，酒又流回到桶里，但這時候的酒，吸收了橡木里的有利成分，比以前更好喝。所以，為了增加酒和橡木的接觸，有些酒廠用小桶裝酒；有些酒廠在酒窖里放搖滾樂，讓酒震動起來；還有的酒廠直接把橡木切成一小塊一小塊，放到酒里，再通過給容器增減壓力模仿氣溫的變化，迅速達到陳釀的效果。
那中國的陳釀是怎么回事呢？內(nèi)行人都管這叫“老熟”，年老的老，成熟的熟。因為剛蒸餾出來的新酒，里面有一些化學(xué)物質(zhì)，導(dǎo)致酒喝起來更辣，刺激性更強，必須要放一段時間，讓里面的什么酸啊，醛啊，醇啊，充分發(fā)生氧化反應(yīng)，口感才會變得香醇。但是這個時間也不過是兩三年而已。因為清香型的白酒儲存三年就足夠了，濃香型和醬香型才需要儲存三年以上。那中國的那些幾十年的年份酒是怎么來的呢？上世紀90年代，中國白酒市場遭遇了一次大寒流，為了營銷，各個酒廠就爭相推出了30年、50年甚至80年的年份酒來吸引顧客，讓大家一致相信，年份越多的酒越貴，也越有地位。關(guān)于酒的年份，蘇格蘭是這么規(guī)定的：酒瓶上注明的年份，必須以調(diào)配時候年份最少的部分為準。但是，中國的白酒可不是這樣，只要在酒里混上一點年份酒，就會說自己是十年、二十年的陳釀。所以說，你喝的年份酒里面，其實只有一小部分是陳釀，大部分裝的是新酒。
文章源自：為什么說中國的“陳釀”是騙人的？
