【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
餐桌上堆滿珍稀的火雞、焦香的烤牛肉、肥碩的烤雞和大碗的咖喱米飯、鴿肉餡餅、鵪鶉、水果和干果……在東印度代理商的宴會餐桌上，擺滿的不只是美味可口的食物，更是社會地位和財富。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會變遷……
長期居住在印度的人及其后代被稱為英國—印度人（裸食注：統(tǒng)一簡稱為【英印人】），對于他們而言，豐盛的宴席上，吃的不是食物，而是金錢、地位和權(quán)力……
【東印度代理商的奢侈宴會】
1824年，在東印度公司擔(dān)任公務(wù)員的范尼·帕克斯夫婦，邀請朋友到家做客。參宴者只有8人，仆人卻多達22名。每位紳士都帶著一到六個不等的仆人，每位女士都帶著一到幾個侍女。
托馬斯·威廉森寫的印度生活指南詳細描述道，宴會開始前會送來aub-dar（水冷卻器），以確保水、香檳、馬德拉白葡萄酒、紅葡萄酒和白啤都冰鎮(zhèn)得恰到好處。加爾各答的主人備有足夠的瓷器和銀餐具來布置餐桌。但每位客人仍然會讓仆人帶上自己的盤子、湯盤、盛骨頭的小碗、傘、馬德拉白葡萄酒、各種餐具和餐巾......
宴會上的仆人穿著雪白的麥斯林紗、裹著白色或華麗的穆斯林頭巾，帶著金色大耳環(huán)負責(zé)金銀餐具、傳遞菜肴和用孔雀毛做的小扇子驅(qū)趕蒼蠅。在杯盤叮當(dāng)聲和交談聲中，隱藏著水煙筒的咝咝聲和冒泡聲。加爾各答的男人們還沒吃完飯，負責(zé)裝煙草和點煙斗的仆人們就在椅子后面準備好了煙斗。
印度炎熱的天氣，飯菜的蒸汽、燈光的熱氣、仆人擦在皮膚上椰子油惱人的氣味......混合后的空氣令人難以忍受。吃飯時落在臉上的蟑螂，醬汁中挑出的蒼蠅，空中飛揚的大量塵土，都讓人不快。人們嘗試著用裹著布的木架制作而成的，用繩索和滑輪拉動控制的蒲葵扇，帶來的些許微風(fēng)緩解炎熱。整個宴會上不乏可口的食物，但氣氛還是讓人度日如年、難以忍受。
【英式化的殖民城鎮(zhèn)】
如此排場的宴會活動，源自東印度公司的勢力擴張。作為印度大多地區(qū)的實際統(tǒng)治者，瑪?shù)吕埂⒚腺I和加爾各答的代理商行擴張為真正的城鎮(zhèn)，英國的勢力從此輻射到印度其他地方。1800年，公司雇傭的681名公務(wù)員取代了莫臥兒行政官，負責(zé)收取稅賦、控制司法。為了維護不斷擴大的統(tǒng)治區(qū)域，英國組建了更大規(guī)模的軍隊。到世紀之交時，印度已經(jīng)有兩三萬名英國士兵。因此這些被稱作管區(qū)城鎮(zhèn)的地方，實際是許多英國社團的家。
1818年的加爾各答，像極了一座英格蘭鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)。從印度總督帶有柱廊和圓頂?shù)男蹅ジ。芨╊擎?zhèn)上的一切。代理商行周圍破舊的茅草屋消失不見，取而代之的是希臘式的柱石大廈和教堂，整齊的排列在優(yōu)雅寬闊的街道廣場上。涼爽的傍晚，塵土飛揚的閱兵場上擠滿了騎在馬背上呼吸新鮮空氣的英國紳士，以及坐在唐轎中的女士。此情此景，一度讓陌生人以為這是簡·奧斯汀筆下的巴思。直到看到印度棚屋、禿鸛，以及四處亂竄的印度仆役和小商販，才知道這是印度的英國殖民統(tǒng)治區(qū)。
據(jù)一名在印度的年輕人佛雷德里克·肖雷描述，加爾各答有著英國城鎮(zhèn)的魅力，商店里出售酒類、槍支、陶器、文具、鞋帽、針織品等各種物品。有為朋友舉辦宴會的高檔酒館，也有與年輕貌美的女子跳舞調(diào)情的花園會場。年輕的新兵有的成為酒醉和“黑美人”魅力的犧牲品，有的沉迷于紙牌或賽馬賭博，毀掉自己的大好前程。但肖雷曾用一年時間在福特威廉學(xué)院研習(xí)波斯語、印度語以及宗教和優(yōu)秀政府的課程，他并不希望自己成為這種在印度游手好閑的年輕人。
【宴會飲食的財富象征】
在東印度公司統(tǒng)治印度的初期，盡管他們?nèi)〈四P兒的統(tǒng)治，但仍然被印度人看作是低等的生意人。因此，行政官員們將自己裝扮成新興的印度貴族統(tǒng)治階級。1820年印度來訪的牧師詹姆斯·科迪納說，許多在印度的英國人每年要花一兩萬磅來維持家庭奢華的生活，這種花銷超過了英國上流社會最富裕的水平。在印度，普通中產(chǎn)階級經(jīng)商家庭的孩子和衰敗的英國貴族孩子都生活得像個貴族。
對詹姆斯·芒羅·麥克納布而言，在蘇格蘭，他有能力以大臣或醫(yī)生的身份，每年掙500到1000英鎊。這些收入能夠負擔(dān)起四到八個仆人，每月在餐桌上可以花費20到30英鎊。但在印度的加爾各答，他作為造幣廠主和城市地方官，住在造幣廠附近一流的三層住房內(nèi)，坐著10名轎夫抬著的轎子，擁有一名車夫和六名馬夫照料的四輪馬車。吃飯和娛樂是他維持在加爾各答社會地位最重要的事情，因此雇傭41個仆人照料餐飲事宜，每月花55英鎊確保自己的餐桌上堆滿了美味的鹽駝峰、胸肉和舌頭......以及上好的咖喱和濃湯。
Burra Khanas（大型宴會）是英國—印度人社會生活的焦點，他們在餐桌上揮霍無度的展示自己的財富和地位。一次印度宴會，要宰殺一頭閹牛、一只羊和各種家禽，一次性滿滿的擺放到餐桌上。在加爾各答只有最低等的印度人才會吃不干凈的英國剩飯，貧窮的基督徒會得到殘羹冷炙。印度炎熱的氣候下，食物很難保存到第二天；因此Burra Khanas造成了過度的浪費，許多食物不得不白白扔掉。
東印度公司的商人把奢侈的飲食習(xí)慣帶到了印度。他們以消耗大量肉食著稱，與素食的印度人和肉食的莫臥兒貴族形成了鮮明的對比。他們在餐桌上堆滿了一眼望不過來的火雞、牛股肉、烤牛肉、燉牛肉......作為配菜的牛腰子、碩大的烤雞和大碗的咖喱米飯。等這些特大號的肉塊被吃光后，緊接著由牛排、鴿肉餡餅、雞腿、鵪鶉、水果和干果組成的第二道菜，就立刻擺上了餐桌。
這樣堆滿食物的宴會，東印度公司的官員甚至每天要經(jīng)歷兩次。他們在3點吃所謂的午餐就是不折不扣的正規(guī)宴會，盡管什么也吃不下了，到晚上時還要參加另一場宴會。佛雷德里克·肖雷發(fā)現(xiàn)，由于過多的午餐，大多數(shù)人晚餐時不過走走過場，象征性的吃點火腿、烤羊肉、辣咖喱和英國奶酪。這一時期的漫畫中都是肥胖、患有痛風(fēng)的男人，堆滿肉餡餅、羊脊肉和大火腿的餐桌，儼然成為上流社會獲取大量稀有資源能力的鮮活證明。
我是裸食，希望你喜歡。
