Cooking & Book
No.17
丁酉臘月廿七
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成癡，也只為了吃
跟哥哥魯迅一樣愛吃甜食的周作人說：
北方的點心是常食性質的，南方的則是閑食；北方多官禮茶食，南方俱嘉湖細點。
深以為然。
作為北方妞，小時候幾乎只吃三餐，偶爾吃的點心也是以飽為度，蜂蜜麻糖、牛舌餅、花生酥……從來不見能閑閑地吃兩口，吃完還不耽誤晚飯的細巧點心。
第一次知道云片糕，是小學時看《儒林外史》。
暈船的嚴貢生——
將鑰匙開了箱子，取出一方云片糕來，約有十多片，一片一片剝著，吃了幾片，……剩下幾片云片糕，……那掌舵駕長害饞癆，左手扶著舵，右手拈來，一片片的送在嘴里了。
后來，嚴貢生非說被偷吃的云片糕是藥，有人參、黃蓮之類的貴價藥材，硬是賴掉了整船員工的小費
船老大不認賬：
“云片糕，無過是些瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的了，有甚么東西？”
用細粉加脂油、洋糖、果料做的云片糕，吃的時候又必須一頁頁那樣撕開來，細致地嚼，想來定是吃不飽的，可以將滿足感無限延長。
也只有舊時富庶的魚米之鄉才能琢磨出來這樣的磨牙閑點。
可惜云片糕是標準的嘉湖細點，北方遍尋不著。
曾經在姥姥的點心匣子里找到過一個手掌大小的白紙包，淡彩字，簡單的印刷【云片糕】。
打開看時，是一方白色的糕點，厚厚的切片；嚼之，呸！干硬呴甜，粉滯粗糙，半點香味也無。
倒是像張愛玲說的：
小時候常常夢見吃云片糕，吃著吃著，薄薄的糕卻變成了紙，除了澀，還感到一種難堪的悵惘。
后來，來到南方，總以為能吃到云片糕了吧，結果市面上食品商店里能買到的那些大路貨無一不是荒腔走板，哪里是我朝思暮想的云片糕。
不氣餒，轉戰電商，在某寶買了不下十種云片糕，來自全國的各個產地：
蜀地謂之桃片。瀘州敘永兩河桃片糕是糯米粉加了芝麻、核桃仁蒸制的，豬油厚重糕黏糊嘴。合川桃片則過甜；
廣西云片糕加欖仁桂皮油，口味不似小說里寫的那般清淡；
江浙滬一帶云片糕系出同門，云片糕倒符合了如書頁一樣可以一片片撕來吃，只是有的太干，有的太甜。安徽華美食品工廠店的出品不錯。
直到我吃到來自湖北深山里的一份手工云片糕——
粉糯有彈性，滋味清甜，透著天然的米香和幽幽的薄荷涼氣，滿足了我對云片糕的一切幻想。
制作這份云片糕的老手藝人阮榮枇是湖北通山縣大畈鄉人士。
現已年屆古稀的他擁有自祖父處便流傳的古法手工制餅手藝，最擅長是麻餅與云片糕。
他用心守護著的一爿【復豊糕餅坊】自1926年創立已經傳承三代。
猶豫再三，撥通了包裝盒上的電話，冒冒失失地詢問云片糕的配方和工藝。
老先生倒是不嫌我莽撞，在電話里開始了遠程教學，可我卻傻眼——老人湖北口音濃重普通話半句也聽不懂！
只好改為筆談，阮老師文筆亦出色，沒有絲毫保留地傾囊相授，配方比例技巧都講得非常細致透徹。還不厭其煩地跟我探討失敗的原因。
一連試了三天，不停調整技法才成功。原來小小一方云片糕有這許多講究——
第一步：精米
選用最優質的糯米，需先捻去米皮，只留下米芯。其實就是去除部分淀粉，保留蛋白質。日本人釀制清酒也有這道工序，叫作精米步合。
第二步：炒米
將糯米與炒砂混合小火慢焙，火不能大，米不能黃。新炒的糯米不可立時使用，需要在陰涼的谷倉陳化半年，吸收水份去其燥性，用的時候再打粉過篩。
也可以選擇市售的熟糯米粉，老師推薦泰國的三羊、玉馬牌。我自己選用了網上一戶農家的炒糯米粉，更香。
第三步：制糖
做糕的糖不是普通的白砂糖，也需要特別加工。
100斤糖，30斤水，水開下糖，加熱溶化至120攝氏度即起鍋冷卻擦散成粉。如果沒有這個耐心，也可以直接買市售的綿白糖代替，我用的是玉棠牌。
第四步：陳糖
做好的糖提前一夜加水和植物油或豬油進行陳化。
陳制好的糖漿質地非常迷人。
第五步：混合過篩
接下來將糖漿與陳米粉混合，揉搓過篩。
立刻填到模具里用有分量的工具壓實。
如果你也用大模具，記得蒸之前先用改刀成長條。
第六步：燉糕
燒水，將模具坐在水中，隔水燉5-7分鐘。
這個水溫也是有講究的，周圍氣溫高的時候水溫要高，周圍氣溫低的時候水溫要低。目的是利用熱傳導將糕粉里的糖分融化，使糕體融合凝結。
第七步：靜置
燉好的糕脫模，好的糕坯未冷卻拿在手上有彈性，自然彎曲不斷。糕坯在干燥密閉的空間靜置一晚。
第八步：切糕
第二天用有重量的快刀切片，手起刀落，不要有半點猶豫。每片糕的厚度在1.1-1.2毫米。阮老師每條糕都能不多不少切110片。
阮老師還教我，古方糕點最重要的一點是應季而制。
比如云片糕只能秋后做，夏天天氣太熱，糕體壓不緊，發泡，切不成片。
另外自己在家做在選用模具的時候盡量選小一點的，10厘米見方差不多了。
在【美食臺】拍攝的時候，我托大選用了大號飯盒做模具，又沒改刀，結果糕體太散，前兩次都切沒成功。急得編輯瓜瓜都出汗了，真心過意不去。為了早點完成拍攝任務，還發動整個劇組都小伙伴幫忙一起過篩糕粉，場景感人。
筆芯??
但是因為手作糕點產量不高，老先生又堅持應季制作，買得到買不到，就要看你的造化了。
瓜瓜見我把阮老師的聯系方式發出來，關心：難道你不怕別人知道學藝的地方，他們也找去嗎？
答：現在肯踏實學做古方手工糕點的人并不多，即使有聯系方式，也沒幾個人肯花時間認真學藝。假如有心人愿意虛心求教，將古方傳承下來，也是好事一樁。
阮老師說：
參考書目：
《傳統名點云片糕，在家也能輕松做》騰訊視頻 美食臺 2017-10-17
《南北的點心》周作人著
《儒林外史》清 吳敬梓
《深山老藝人110刀 切出你意想不到的味道！》圖說陽新 2017-12-16
《攝影/農村“那些事”——探訪湖北通山古法手工麻餅》圖說陽新 2017-10-03
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