在重慶本地的吃食中，江湖菜一直都是獨(dú)特的存在。江湖菜館的門店往往都很破舊，好用大盤盛菜，菜品也很簡單。江湖菜館講究出菜快，對味型和口感通常都有自己獨(dú)特的理解和講求。客人進(jìn)門，就坐點(diǎn)菜，廚房往往不超過十分鐘就能出菜。菜用大盆或大盤盛著從廚房端出來，冒著熱氣、散發(fā)著辣香，顯得不那么拘泥，看似不太講究，有些粗獷卻不失豪氣。
我是極為偏好江湖菜的。我覺得到這種店就餐，最能讓我卸下平日無奈包裹的外殼，甚至可以盡情地放任，還可以食到都市本已稀缺的人間煙火氣。還有一個原因，這種店的菜品里往往隱藏著味的密碼。
今日駕車巡游長生和茶園，以尋土鱔魚為目的，本意找回舊時長生橋一帶土鱔魚的記憶。此時的長生橋已非往昔，要找的鱔魚店早已不再。幸運(yùn)的是，這里還有很多店售賣鱔魚菜。隨便找一家坐下，點(diǎn)了該店鎮(zhèn)店菜“鵘花鱔魚”。所謂“鵘花”，亦是雞胗，重慶人將雞胗叫“鵘子”。雞胗橫豎改花刀，肉不斷刀，在熱油中爆炒，內(nèi)緊收縮卷曲，開出花來，故稱“鵘花”。鵘花鱔魚，其實(shí)就是花刀雞胗和去骨的土鱔魚段經(jīng)熱油拉過，用泡椒炮姜、郫縣豆瓣，干辣椒，鮮芹香蔥爆炒出的“兩摻”。
炒鵘花鱔魚，關(guān)鍵在用火用油，還要重味。炒制的時候，先用熱油短爆的方式將雞胗拉出花定型，鱔魚片爆斷生，然后再用八成熱油加料旺火顛鍋爆炒，用盆口大的淺沿坦盤裝出。鵘花鱔魚看似簡單，其實(shí)是道功夫菜，很考廚師的火工和味色的調(diào)制搭配。火工用油保證成菜雞胗和鱔魚的脆感，豆瓣的炒制直接關(guān)系菜品的油色紅亮和底味的呈現(xiàn)。
一份好的鵘花鱔魚，從廚房出來，還沒上桌，你就能聞到濃厚的醬香和糊辣椒的焦辣香；端到面前，紅亮的油色浸潤著開著花的鵘花和鱔片，與青綠間白的蔥段鮮芹相襯，讓人觀色動欲，胃口大開。要說最使人舌感爆炸的，還是用旺火和快要爆燃冒著青煙的熱油共同作用制造出的鵘花和土鱔魚片特有的韌脆的口感！我不得不說，這種嚼食的爽感是非江湖菜館不得的，我也就只能獨(dú)咕重慶江湖菜之一味了。
