龐記炒栗200于年? ? ? ? ? ? 龐志林? 9月18日 敘
? 大街繁鬧，人來人往，走在廣州上下九街道，看著絡繹的人群，透心的燥熱，看到一個穿黃衣服的小伙子再喊：進店挑選，嘗一下，冰霜板栗買一包送一包！我湊過去，看到那里寫著一張廣告，冰霜板栗，買一包送一包，我沒有買，因為我感覺板栗還是要吃熱的，剛炒的，新鮮的！
? 思緒飄繞，我回到了第一次吃板栗的時候，是糖炒板栗，現炒的，我的爺爺炒給我吃的，有點燙嘴，但是那個香甜，軟糯，至今難忘！我還記得那個時候爺爺炒板栗的工具，是一臺手推車，手推車上面放了一個很大的火爐，火爐里填滿了木柴，爐子邊放了許多劈開一段段的木頭，爐子上面是一口大鐵鍋，大鐵鍋里面是用鐵絲編織的網兜像漏勺一樣，鐵絲網兜上面有一根像水桶把一樣的把手掉起鐵絲網兜，把手上面是木架，木架上懸著一條繩子系在推車邊沿上，鍋里有幾百顆花生粒大小的黑色小球，小球根板栗交織在一起，爺爺拿著一把一米多長的大鐵勺子不停的在鍋里翻炒攪拌，最后把系在車沿上吊著鐵絲網兜的繩子用力拉起來，吊在半空，用大鐵勺不斷的敲打網兜，很快就把黑球全部敲打出來掉到了鐵鍋里，鐵絲網兜里就剩下了滑滑亮亮的板栗！我當時看那一切就感覺好神奇！
? 隨著年歲的增長我慢慢的長大了，許多事情都變了唯一沒變的是愛吃板栗，愛吃爺爺親手炒的板栗，當然我也會炒只是很難炒出爺爺炒的味道！
? 過去的這些年，爺爺告訴我，我們龐記炒栗做板栗這個營生，是從爺爺的爺爺開始的，爺爺的爺爺炒栗子的那個年月還是清朝，嘉慶年間，那個時候曾祖爺爺不夠二十歲，在那個年月就是跑營生過日子討媳婦的歲數，曾祖爺爺名喚龐四平，家中行四，便換作四平，取四平八穩的意思。嘉慶年間，大街上走街串巷炒板栗的人們自行組建了一個組織“栗會兒”，凡事加入組織的人就叫做“栗片兒”，栗會兒有專門屬于自己管轄的檔口、大街、碼頭。這種管轄的意思就是比如我今天在一個飯店門口賣糖炒栗子，這個飯店門口就必須是“栗會兒”管轄的區域，要是什么雜耍幫，力工組織之類的人管轄的區域，那就算是搭界了，搭界就要兩個組織管事的談判，談好了就給點小錢喝點小酒了事，彈不好就約個時間地方群毆互砍！要是沒有組織的占錯了檔口，那就是挨一頓打還要陪人錢！
? 曾祖爺爺就是在一家茶樓門口做炒栗子，那個時候糖還是奢侈的東西，還沒有幾個人敢糖炒栗子，曾祖爺爺的檔口就是一張大破木桌子，桌子上墊了褥子，褥子上放個兩個鐵碗，一個鐵碗用來放賣來的銅錢，一個用來稱栗子，一碗栗子倆錢，炒好的栗子就倒在褥子上，那時候開始賣炒栗子就是深秋時候，栗子往褥子上一倒，熱氣騰騰的就開賣，那時候，炒栗子不叫炒栗子，叫“燒栗膏兒”，一喊就是“門兒香跌燒栗膏兒”！
? 曾祖爺爺炒栗子的工具是用黃泥砌成的一個大火爐，火爐口很大，火爐口里面是一個黃泥做的圓筒子，筒子中間有根大粗木頭，粗木頭上做了可以手搖的把手，爐子里點了火填了柴，就往木桶子里放栗子，放一些栗子就搖把手，桶子就轉了起來，然后火小了就加火，加完就轉栗子，炒到栗子有炸開的，就拿個大鏟子在弄個竹編的大筐、筐放在桶子口下面，大鏟子去桶子里掏栗子，全部掏出來就倒在褥子上開始賣！
? 過了百十年后，就興起了鐵鍋糖炒，炒出來干凈，均勻，溢香，這個時候炒板栗的工具已經和現在的滾筒板栗機十分接近。一個大火爐，火爐上面是鐵桶子橫放著。鐵桶子中間是鐵桿，鐵桿連接把手，爐子口是用木頭做的大蓋子，扣在桶子上，操作方法大概是：點著火，放進一顆顆溜圓的沙子，然后放入糖，在放入板栗，扣上木蓋子。手搖把手不停在火上轉動，一直到木頭散發出很濃板栗香氣，就可以出鍋，拿把大鐵鏟，全部掏出來到賣栗子的容器里！
? 這個時候我們龐記炒栗已經是規整的一個行當，凡是炒板栗都樂于叫龐記炒栗，有真有假，那個時候，沒有什么侵權一說，只要你喜歡，愛模仿誰就模仿誰，久而久之遍地開花，不過那些模仿著也就是模仿個鍋灶工具，模仿個要喝，別的一樣不行。
? 有人要問了，為啥別人不行，不都是一個炒而已。這種發問，就讓我來好好給您說說我們龐記炒栗的行歸祖訓，甚至也可以說是武功秘籍！
? 首先我們說炒板栗最基本的別人不能模仿的，我們龐記炒栗的特選炒沙，為什么是特選，是因為我們的沙子是大泉下沙，何為大泉下沙，就是取自山間大泉水，上游沙我們不用，只用大泉石巖下，數年間受大泉洗禮摩擦光滑如卵的小石子。
? 這種石子光滑均勻放入鍋中干炒4個時晨，炒到散發出泥土的焦味，然后在隨著一鍋鍋板栗炒制，炒制數十鍋甚至上百鍋之后，選出那些大小均勻又黑又圓的沙石，選出后再選，在重復，龐記炒栗把這些選好的黑珠子叫做“百鍋百日沙”是上好的炒制板栗沙，可謂極品。
? 除了這百鍋百日沙，還有歸元糖炙，這種糖是用糖膏、當歸，米漿，還有另外幾種材料熬制而成，熬好后，放在糖瓷板上，風冷后，切塊，炒板栗的時候，拿出一塊放入碗中，加入適量水進行溶解，這一碗糖水可以炒十幾鍋板栗。炒出來的板栗幽香飄遠，吃一口入喉留香。
? 龐記祖訓上寫著炒栗要領，分為6個要領：脆，彈，金，滑，香，脹。
脆，外殼酥脆，一把板栗炒好后，放在瓷碗里，兩個瓷碗對扣，用力搖晃，打開后用力吹上幾口氣，就剩下一碗栗肉。
彈，剝出來的栗肉隨便挑上一顆，找一塊木板，栗肉往下摔到木板上栗肉彈而不裂，最多可以彈6個起落。這便是上等栗肉火候恰當。
金，栗肉金黃，扔到一箱黃金里分不出是栗子還是金子，黃色夠亮。
滑，開殼之前，晃動栗子可以用到唂嚨唂嚨的聲音，把栗肉放在兩個手指尖用力就會彈出去，而不會被捏扁，不管怎么剝殼，都是完整栗肉，沒有毛皮。
香，深巷悠長，卻也擋不住栗香，除了栗子香味還混和了糖藥香，讓數百米外的人都會聞香而來。
脹，顆顆脹氣，氣包于殼內，剝開栗子可以看見熱氣散出，香氣鉆心，熱氣放上一個時辰都不會散掉，真正的顆顆飽滿，粒粒香甜。
? 除了這些祖訓秘籍外，龐記炒栗的栗肉無壞無爛，品質一等，在那個年代龐記炒栗老祖宗創造了一種挑選栗子的工具，叫做“栗梆子”。
? 栗梆子是一個一人高的大木痛，木桶像石磨盤一樣有轉圈用的把手，把板栗加入桶頂口內，一個人不停得轉動把手，桶子就開始轉，里面是螺旋狀，有很多比栗子大一點點的孔，轉動中栗子快速隨著螺旋的坡度轉著圈往下跑，重一些的就掉進孔里，輕一些的就跳過孔繼續滾動。直到滾到最后，都會滾入一邊放著的壞栗桶子里，而那些重的栗子大多數都是沒有壞爛的，全部掉進了大木桶下面的大筐子里。在有人手工挑選一下，就是上等的優質栗子了。
? 時至今日，已經再也吃不到那種上等炒栗，或者說是正宗的龐記炒栗，現在的板栗已經成了失業中年，街邊小販最愛的職業，他們有的搞一口鐵鍋那個鏟子弄個火爐就在街邊炒，炒出的板栗基本上已經沒了炒板栗的味道，又臟又黑。
? 高檔一點的就是開個店，搞一些電動大鍋或者滾筒板栗機，放點糖按時間去炒，干凈是干凈了，但只是平淡無奇的炒栗子，有的好剝，有的難剝，不要說彈性，你扔在地上就摔爛了，或者一下都彈不起來，吃起來面糊糊一樣，很多地方都差太遠。
? 爺爺已經老去，龐記炒栗也將失傳，而我并不喜歡這個行業，我有自己的理想，但是看著這們快要失傳于世的真正的糖炒栗子手藝，我想我該把它學會，在繼續傳承下去，因為傳承的并不只是龐記炒栗的味道，還有這種200于年的精神，也許是該讓他們懂得什么是真正的糖炒栗子的時候了。
? 我的文化不高，敘述的這些過往可能不好，不夠清楚，但是我的確想把這種炒栗文化傳承下去，更想讓更多的人吃到真正的糖炒栗子。
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