《知·食——印度》目錄
上一篇：從方便咖喱到米其林星級(jí)餐廳
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
隨著奴隸制度的廢除，大量的契約勞工把印度食物帶到了毛里求斯、英屬圭亞那、特立尼達(dá)、牙買加、南非和斐濟(jì)等國(guó)家。在缺少印度食材的新國(guó)度，契約勞工烹制出椰奶大蝦、用米飯和兵豆制作的克黑茶里、香料茄子和酸甜黃秋葵、兔狗和羅羅等具有印度特色的佳肴。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會(huì)變遷……
一紙契約，無(wú)意中促使貧苦的印度勞工，把印度美食帶到了世界各地……
【契約勞工】
印度飲食文化被契約勞工傳到了全世界。孟加拉的錫爾赫特人返回英國(guó)時(shí)，行李中塞滿了罐裝酸辣醬、腌芒果和干旁提魚。印度香料商到達(dá)馬來(lái)群島時(shí)，帶來(lái)了印度的混合香料與中國(guó)的八角茴香、馬來(lái)的香茅和椰奶，它們相互結(jié)合后做成了一種基礎(chǔ)醬汁。南印度人前往印度尼西亞的香料島嶼時(shí)，用高粱葉、良姜之類的蘇門答臘香料做成咖喱。
由于奴隸制度的廢除，造成了大量的勞工短缺。1863年，在利物浦商人約翰·格萊斯頓（裸食注：威廉首相的父親）建議下，貧困不堪的印度農(nóng)民簽訂了出賣勞動(dòng)力的捆綁契約。在契約約定的五年或七年時(shí)間里，以出賣勞力獲得住房、食物、藥品、衣物、最低限度的工資和前往工作國(guó)家的免費(fèi)旅程。多達(dá)1500萬(wàn)的契約勞工離開(kāi)印度，最多只有三分之一的人回到家鄉(xiāng)。印度的烹飪風(fēng)格，深刻地影響了他們到達(dá)的毛里求斯、英屬圭亞那、特立尼達(dá)、牙買加、南非和斐濟(jì)等國(guó)家的飲食文化。
契約勞工航行船上的所有人，都吃同一口鍋、同一種水源烹煮的食物。因此種姓限制，在航海旅行途中便被打破。但他們大多不愿意吃新國(guó)度的食物，繼續(xù)烹制熟悉的家鄉(xiāng)菜，印度飲食成為身份感的象征。印裔斐濟(jì)人出租車司機(jī)以開(kāi)玩笑的口吻，認(rèn)真地說(shuō)，寧愿餓著，寧愿吃草，也不愿意吃斐濟(jì)的食物。
印度勞工在他們終結(jié)生命的地方，保留了印度的飲食習(xí)慣。新國(guó)家的統(tǒng)治者，最終也無(wú)法抵御印度美食。來(lái)自印度北部的印裔斐濟(jì)人被稱為Kuri（裸食注：軟弱和小氣），由于北方的食物中缺少香料，與南方醬汁中的多種香料對(duì)比鮮明。斐濟(jì)的南印度人，被稱為Kata Panis（裸食注：酸水），因?yàn)槟嫌《热硕嘤昧_望子當(dāng)做酸性調(diào)味品。圭亞那和特立尼達(dá)的印度人，保存了家鄉(xiāng)烏塔·普拉德什地區(qū)的烹飪傳統(tǒng)，用事先焙烤好的香料上色，制作黑咖喱。在馬來(lái)西亞橡膠園的泰米爾人，烹飪具有南印度風(fēng)味的兵豆菜肴。
【印度快餐】
在許多國(guó)家，印度食物都成為廣受歡迎的快餐食品。南非黑人喜歡吃印度人烹飪的辣味咖喱和米飯。但種族隔離政策下，他們?cè)谟《炔宛^吃東西是非法的。因此發(fā)明了一種叫做兔狗的快餐食物，在中間被挖空的面包塊中裝滿咖喱，就可以迅速的將食物遞給顧客。
街角的食物攤上，異國(guó)血統(tǒng)的人喜歡購(gòu)買烤餅卷，這種軟而薄的圓面包，中間填滿撒了小茴香的番茄醬汁做成的美味的厚重餡料。烤餅是旁遮普薄煎餅的翻版，用全麥面粉加水后，和成生面團(tuán)，再搟成圓形薄片，最后放在高溫的煎餅淺鍋上焙烤而成。最終斐濟(jì)人也學(xué)會(huì)了制作這種簡(jiǎn)單的印度面包。斐濟(jì)婦女用精制面粉制作烤餅，將生面團(tuán)在椰奶中蘸一下，就做出了更加松軟的早餐烤餅卷。
【改變和傳播】
因?yàn)樾聡?guó)度缺少印度食材，契約勞工不得不用新食材調(diào)整烹飪。比如，在南非，用玉米粉代替兵豆。在烏拉圭的特立尼達(dá)，用米飯和兵豆制作克黑茶里，用當(dāng)?shù)氐募?xì)香蔥、歐芹和百里香來(lái)調(diào)味。用島嶼上較甜的燈籠狀蘇格蘭帽椒（裸食注：哥倫布航行時(shí)發(fā)現(xiàn)的“印度辣椒”阿吉）代替印度辣椒，加上烤制的碎薄荷和歐洲香草后，便具有一種加勒比風(fēng)味。
古吉拉特商人會(huì)為契約勞工帶來(lái)印度衣服、珠寶、食材和香料等商品。最后，斐濟(jì)人也開(kāi)始購(gòu)買咖喱粉和用干辣椒制作咖喱。咖喱不僅成為學(xué)校午餐的一部分，也在斐濟(jì)成年人中流行起來(lái)。據(jù)說(shuō)它與讓人舌頭發(fā)麻變厚的卡瓦（裸食注：當(dāng)?shù)氐囊环N酒）是絕配。
1968年開(kāi)辦的南太平洋大學(xué)的學(xué)生食堂，有供應(yīng)烤餅、面飯、肉、蔬菜咖喱、豆糊或豆湯的印度菜的窗口（印度部），也有供應(yīng)煮根莖蔬菜、牛肉、豬肉和木薯的本地菜窗口（島嶼部）。學(xué)生們最初在分開(kāi)的桌子上各自吃飯。但不久嘗試過(guò)印度菜肴后，他們就難以抑制對(duì)咖喱的喜愛(ài)。
黃色的咖喱粉傳播到太平洋島嶼的各個(gè)角落，即使沒(méi)有印度移民的島嶼上，人們也在做咖喱。在薩摩亞群島，人們用混有面粉的咖喱粉，給魚罐頭和腌制牛肉咖喱調(diào)味。作為昂貴的奢侈食品，咖喱搭配著煮芋頭或面包果一起吃，或者加在湯中食用。
湯加群島上的印裔斐濟(jì)移民和古吉拉特移民，在家里烹制的印度菜肴有：椰奶大蝦、大米與黃豆做成的克黑茶里、香料茄子和酸甜黃秋葵。
新鮮食材羅羅（裸食注：芋頭葉）被吸收進(jìn)印度食譜中。將主莖上的芋頭葉子小心翼翼地剝離（裸食注：因莖桿上的汁液會(huì)刺激喉嚨和舌頭，引起針扎般的不適），與鷹嘴豆粉、糖或糖蜜、香料和羅望子做成的酸甜混合物調(diào)和后卷起來(lái)蒸熟，或是用卷起來(lái)后切成小塊煎的印度做法，都深得人們的喜愛(ài)。
印度式羅羅（芋頭葉）菜譜：
材料：芋頭葉（去掉梗，切去中莖）、125克面粉、125克鷹嘴豆粉、125克米粉、1個(gè)洋蔥（磨碎）、2湯匙辣椒粉、檸檬大小的羅望子果肉球、一大團(tuán)粗糖（磨碎）、2茶匙芫荽粉、2茶匙孜然粉、2茶匙鹽、胡荽葉（切碎）
制作：將所有的面粉、洋蔥、辣椒粉、羅望子果肉、粗糖、芫荽粉、孜然粉、鹽和水混合，調(diào)成稠糊。將混合物攤在芋頭葉上做成卷，蒸20分鐘，冷卻后切段，撒上胡荽葉即可上桌。也可以預(yù)熱200℃的烤箱中烤10—15分鐘，直到變黃即可。
