酸醬醬咸菜（隨筆兩章）

　　齊鳳池

　　酸醬

　　北方的春天來的比較晚，春節(jié)過后，那還不叫春天。按日子算，最起碼得差倆月。

　　北方真正的春天要從小蔥兒，頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿卜上市才算是真正的春天了。

　　每年春天嫩綠的小蔥兒、水蘿卜一上市。家家的飯桌上準有一道叫“大地回春”的蔬菜。在這個大盤里，有嫩綠的小蔥兒劈成四瓣的黃瓜，翠綠的水蘿卜英兒，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿卜。另外必須有一碗家做的酸醬。

　　酸醬是用味精和香油調(diào)制好的。蘸著吃，酸甜酸甜的。特別爽口開胃。

　　如今，在唐山各大飯店的餐桌上都有這道“大地回春”菜。這道菜，在桌上算是最受歡迎的。第一個被風卷殘云的，干干凈凈地深入到人們胃里的就是這道菜。但有一點不理想的就是醬。有的是北京產(chǎn)的黃醬，有的是當?shù)禺a(chǎn)的大醬。盡管是用味精和香油調(diào)制好的，吃起來總不如酸醬地道，味兒正宗。

　　我每年三月份都要做一缸酸醬，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸醬是很講究的。聽母親講，每年三四月的陰歷初一做的酸醬最好吃。這天做出來酸醬不僅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出來的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有沒有講是不是迷信，這不重要，但每年三四月份的陰歷初一我都要做上一缸。做二十斤黃豆的酸醬得需要一天的時間。

　　早晨起來，首先把黃豆里的石籽兒土塊撿出去。豆子干凈了，放在大鍋里，一鍋一鍋地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大鍋里熬，等豆瓣熬爛后，晾涼，放入大缸內(nèi)，再把早已準備好的醬引子灑入缸內(nèi)，用打醬耙攪勻。用一塊干凈的布封好缸蓋兒，放在陽光充足的地方，曬上半月。到時候打開缸蓋，醬的表面結(jié)一層醬皮，醬皮取出來，炒雞蛋也是一道下酒的美味。

　　我用醬耙取出一點嘗嘗，夠味了，盛出一小碗，用味精香油一調(diào)，全見人圍在桌前，一手拿著焦黃嘎咯的玉米面餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿卜蘸著酸醬，那真是地地道道的農(nóng)家美味。

　　酸醬可以吃了，左鄰右舍有拿瓶的，有拿碗的，都來要酸醬。遠處的朋友，也抽空兒來取。等朋友和鄰居們都吃到了我做的酸醬時候，真正的春天也就結(jié)束了。這個時候的酸醬已經(jīng)不能吃了。

　　我把剩下的酸醬放上鹽，再 熬上一鍋米湯，放涼后加入醬缸內(nèi)，將腌好的芥菜放入醬內(nèi)，腌到明年春天，就成了醬咸菜了。

　　當醬咸菜腌好后，取出一個，洗凈后切成細絲，拍點蒜末，點上香油，就大米粥吃，又爽口又開胃又敗火。特別適合消化道疾病患者。

　　當我把醬咸菜腌好后，取出來在陰涼處晾好，再把缸刷干凈，就又到了做酸醬的時候了。

　　醬咸菜

　　在北方，每年到了夏季，唐山人最愛吃的一道飯就是大米水粥家常餅和雞蛋炒紅咸菜。如果家里有病人，也吃大米稀粥，拌紅咸菜。我聽大夫說，病人吃這種飯可以敗火。

　　現(xiàn)在城里一些大飯店也有這道飯，而且特別受歡迎。大米粥小米粥家常餅基本上差不多。就是拌咸菜略有所區(qū)分。有的用小蔥拌紅咸菜，有的用青辣椒拌紅咸菜，有的用蒜末拌，還有用鮮姜放點油炸花生米拌的。根據(jù)人的口味，咋拌都行。

　　咸菜是中國老百姓最普通的家常小菜。外國人吃不吃咸菜我不知道，但我記得六、七十年代，唐山人家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母親活著的時候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鮮蔬菜下來的時候，那一缸芥菜咸菜早就被我們吃光了。

　　到了八十年代以后，唐山人就很少腌咸菜了。因為日子好過了，我母親也不腌咸菜了。想吃咸菜，花幾塊錢，到超市買一塊，就能吃幾頓。再說，誰也不愿費事腌紅咸菜了。

　　如今，沒想到普通的咸菜也隨著市場走俏，越是沒人腌咸菜，咸菜賣得就越貴。我記得前幾年，一斤紅咸菜五毛錢，人們還嫌貴，現(xiàn)在一斤咸菜到了五塊錢，賣得還特別快。這說明什么，說明人們的消費觀念變了，也說明人們的生活水準提高了。再說，誰家頓頓吃咸菜。我聽老中醫(yī)劉沛然說，總吃咸菜對腎不好，還會導致血壓高和血管硬化。

　　我體會，現(xiàn)在唐山人腌紅咸菜的，一是想把老祖宗留下來的傳統(tǒng)習慣傳承下來；腌一缸咸菜自己吃點，然后這家給點那家送點，他們把咸菜當做情感交流的一種紐帶；二是腌點咸菜不讓這個傳統(tǒng)手藝丟失。其實，腌咸菜是一件又費事又要有耐心的活計。腌好一缸紅咸菜起碼得一年的時間。現(xiàn)在的年輕人，不會做，也不愿意，甭說做了，就連上了歲數(shù)的老人也很少有人愿意腌紅咸菜了。

　　我為了不讓母親留下來的傳統(tǒng)手藝丟失，每年到了秋天，芥菜上市后，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候，買上幾百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗凈，放入缸內(nèi)。放一層芥菜，撒一層鹽。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜，再用一個大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜腌透了，再撈出來晾干。

　　這個季節(jié)正是唐山人做酸醬的時候，等酸醬可以吃了，再過一個月，等吃剩下的酸醬不能吃了，放入鹽，熬一鍋花椒水，放幾斤醬油，把醬稀釋開，放入大缸，放涼了后，把晾干的咸菜再放入缸內(nèi)，腌上幾個月，那時就到了夏天了，拿出一個咸菜切開，芯里面全變成黑紅色，醬咸菜就算腌成功了。

　　我算了一下時間，腌一缸醬咸菜得整整一年。我心想，要么沒人愿意腌醬咸菜呢，這么費事，是沒人愿意腌。

　　我喜歡腌醬咸菜，其實不為別的，就是為了自己吃點，然后再給大伙吃點。另外，我不想把母親留下來的手藝，在我這輩給丟了。

2020-4-1

河北唐山古冶林西機廠東樓

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