一到菌季，云南人就不淡定了。
雞樅、羊肚、青頭菌來者不拒，就連有毒的紅牛肝菌“見手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盤見底。
每年“著菌鬧著啦”（吃菌到中毒）的人不在少數，什么“鐵絲衣架滿天飛”、“三個小矮人在手上喊你打麻將”之類體驗，比比皆是。
但中個毒也擋不住云南人對菌子的熱情。菌季一來，他們就開啟了吃菌模式，直到雨季結束，這股吃菌狂潮才慢慢平息下來……
到底是怎樣的美味，能叫云南人如癡如醉、生死相許？
為了搞清楚這件事情，企鵝君飛赴云南，從滇中一路向北，抵達迪慶藏族自治州香格里拉，親眼見證這一年一度的全民吃菌爬梯！
（企鵝君 & 御用攝影師）
現在，就讓企鵝君為你一一道來：菌出云南，是天賜的禮物。
內 容 提 要
I. 菌子，也是有鄙視鏈的
“菌子” v.s “人工菌”
牛肝菌：厲害還是你厲害，敢吃涼拌見手青
II. 上山"撿"菌才是正經事
雨季到，山上就出菌子啦
深山挖松茸，企鵝君沒有高原反應
撿菌Tips：不認識的不要，端窩的不要!
lll. 去不了山上，也可以逛吃野菌市場
帶你探一探，宇宙中心的菌子游樂園
IV. 像云南人一樣吃菌子
不要放肉！不要放肉！不要放肉！
企鵝君組團吃菌火鍋啦！
引子：菌出云南
云南到底有多少種菌？明代藩之恒編著的《廣菌譜》中，記述了119種食用菌。不過，以明朝時中原地區對云南的了解程度來看，這個數字只是非常保守的估計。
據統計，云南野生菌現約250種，占了全世界食用菌的一半還多。
So, 云南為什么有這么多菌？
云南人可能會見慣不怪地回答你：不知道啊，老天給的。
Ⅰ. 菌子，也是有鄙視鏈的
在云南人的美食世界觀里，野生的才是菌子。菌子與菌子之間，還有一套完整的“尊卑體系”。
「 被忽略的人工菌 」
云南有兩種菌：一種叫“菌子”，一種叫“人工菌”。
那些可以被人工養殖的菌類，在當地人眼里，根本都不能算菌子。
外地人平常吃得津津有味、并細分命名為平菇、草菇、鳳尾菇的各種“菇”，云南人都不屑去辨識它們，簡單粗暴統稱為“人工菌”后，就結束了……
「 野菌鄙視鏈 」
1｜鄙視鏈頂端：雞樅、干巴菌、牛肝菌
體形大、口感好，通常備受關注。聲名在外的松茸、松露不必多說，在云南人眼中，雞樅、干巴菌、牛肝菌，也是菌中大戶！
雞樅：清甜細膩
生長在酸性土壤上的松樹林中，可能是儀態最端莊的菌類，長腿銀傘帽，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜堪稱菌中天秤座。
干巴菌：異香柔韌
生長在腐朽的松木上，體態皺縮不易清洗，皺褶里經常夾雜有松針，但也因此帶著松樹特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。
牛肝菌：鮮濃肥嫩
一般生長在栗樹下的矮灌木叢中，菌傘和菌帽都渾圓緊實，口感肥厚滑膩。牛肝菌家族龐大，傳說中的“見手青”紅牛肝菌，就是其中一種。
課外延伸：認識紅牛肝菌見手青
作為可食用的“毒菌”，見手青菌帽下的黃色海綿物質一碰就變成青黑色，是牛肝菌家族中的異類。
美味和神經毒素并存，所以食客們習慣把它從牛肝菌大家族中拿出來，賦予它更獨立的名號和地位。
識別見手青最簡單的方法：菌傘蓋下面的黃色部分一碰就發青。（ 摸完記得洗手！）
紅見手中的毒素，類似于嬉皮時代流行的LSD（麥角酸），烹飪不當容易致幻，讓你“上天入地看見小人兒”。聽起來很“飛”，但鵝君嚴肅提醒：請不要把見手青當作致幻劑來磕，非常容易中毒。
見手青鮮香脆滑，但一定要炒熟，溫度會破壞菌子里致幻的毒素?？茖W研究稱，見手青的毒素會在人體中累積，到一定程度后才會致幻。
據說，每個人一生中都有自己的“見手青額度”，其額度大小跟個人體質有關。面對美味一定要省著點用，免得額度透支。
2｜鄙視鏈中產階級：羊肚菌、虎掌菌
羊肚菌：爽脆清香
形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。由于喜愛較低的氣溫，在云南主要產地是麗江和香格里拉。羊肚菌也是一種刁蠻的菌子，在發生過山火的土壤上生長更旺盛。
虎掌菌：酥松易嚼
形態扁平寬大，基本沒有菌柄，攤在地上有點像大老虎的腳印，口感細嫩。主要出產自麗江和楚雄的高山地區，與大樹的樹根共生。
3｜鄙視鏈底端分割線：青頭菌
青頭菌：滑膩脆口
溫良的青頭菌是小家碧玉的少女，在菌子尊卑體系中也是一條分界線：地位在青頭菌之下的菌子，通常就被云南人統稱為“雜菌”了。
雜菌中可圈可點的菌子并不少，比如奶漿菌、銅綠菌、谷熟菌和雞油菌，體型大小都相似，顏色分別是暗橘紅、黃銅色、小麥黃和鮮黃色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。
II. ?上山“撿”菌才是正經事
外地人說“采蘑菇”，云南人說“撿菌”。
確實，一到6月到10月的菌季，滿山的菌子嗷嗷待撿，幾乎不用太費力去找。
1｜云南傳統菌子產地
云南幾乎沒有不產野菌的地方。從南到北，菌山有濃密的松樹林和栗樹林植被覆蓋，夏季溫度和降水適中，適合菌子生長。
滇中地區楚雄南華縣是著名的雞樅產地，在菌季，不少省內人驅車百里去菌山“攔截”最新鮮的雞樅。玉溪易門縣也盛產雞樅和牛肝菌，頭一批上市的見手青一般是易門產的。
滇南普洱市雖然靠近北回歸線，但周圍的群山給菌子帶來了適宜的溫度，干巴菌、牛肝菌和雞樅都有出產。
地處滇北的麗江和迪慶，氣候尤其適合松茸的生長，而且由于氣溫較低，菌子的成熟期更長，所以松茸的滋味更佳，日本商人會從這里直接訂購松茸空運回國。
松茸形態敦厚大方，口感清淡，是云南人吃菌的新寵，不在傳統菌子食譜中。近十年來，由于受到日本人的鐘愛，墻外開花墻內香，才受到國內食客的喜歡和重視。
2｜菌子爬梯時間表
3｜如何發現一枚優秀的菌子
首先，要走進正確的樹林——不是所有的林子里都能長出菌子。
云南之所以適合野生菌生長，和這里山區的松樹和栗樹植被有很大的聯系。在背陰面的松樹林和栗樹林里，很容易找到菌子的“小窩”。
記住早起的人有菌吃。趕早上山，你不但能甩掉其他撿菌的“對手”，還可以在菌苞打開之前就把它摘下。
要知道，越嫩的菌子越珍貴，雞樅菌苞的價格比菌傘大開的貴上一小倍。
另外，還要有豐富的經驗。雞樅有和白蟻窩共生的規律，科研結果稱，白蟻的分泌物能促使雞樅的孢子生根。
迪慶州的藏民從前把松露叫做“豬拱菌”，因為豬會搜尋松露的氣味，在豬鼻子癡癡拱的地方去挖土，一般會有收獲。
不過，使用這種方法的前提是：你首先要有一頭豬。
4｜注意：有毒菌出沒！
菌子的世界高深莫測。
比起讓人不瘋魔不成活，讓你一頭扎進“小人國”的見手青，一些雜菌的毒素要可怕得多，會引發致命的橫紋肌溶解癥：把菌子吃進肚子里，菌子同時會在肚子里消化掉你的內臟。
怎樣辨別有毒菌？
如果山上撿菌，記住只找自己認識的可食用菌。別被那些顏色燦爛的菌子迷惑——鮮艷好看的菌子多半有毒。
如果連名字都叫不出來的雜菌，一定不要嘗試。要知道，云南每年夏秋野生菌中毒致死的案例，有超過一半的情況是誤食有毒雜菌導致的。
在市場上買菌子，生意人不太可能圖財害命賣毒菌。只是別貪便宜買一大堆雜菌就好，毒菌混在雜菌堆里，很難被揪出來。
lll. 去不了山上，也可以逛吃野菌市場
即使沒機會上山撿菌，去云南的野生菌市場逛一逛，也能滿足你對野菌世界的好奇心。
昆明木水花野菌市場，被稱為“全國最大的野生菌交易市場”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游樂園”。
從6月到10月，市場里的地攤上就擠滿了各種野生菌，仿佛人類才是這里的外來物種。
就算土生土長的云南人，也沒有幾個能正確叫出所有菌子的名字，所以盡管開口問，攤主一般都會帶著得意的表情來回答你的小白問題——有人關注的菌子才值得驕傲。
逛市場時只需留意，興奮拍照時別把菌子踩壞了：每公斤1500元的天價松露，在這里也一樣扔在地上賣。
在云南，菌子下市叫做“落潮”。到10月中，潮水一般洶涌的新鮮野生菌大潮逐漸退去，市場里出售菌子的干片，顯得有些蕭條。
不過要是你運氣好，冬天也能在這里找到溫室種植的新鮮黑牛肝菌。
lV.?外地游客，像云南人一樣吃菌子
1 ｜本地人是怎么吃菌子的？
云南菌子種類奇多，但當地人烹調菌的方法比較單一。對待菌子，他們講究給味覺做減法：菌子本身的鮮味比其他調味料不知高到哪里去了，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單。
? 以素當葷
要牢記：越貴的菌子越要素吃。
在云南，你要夸一家人闊氣可以說：
“這家人吃菌子，一點肉都看不見！”
? 非炒即煮
來到云南，一定要嘗試一盤炒干巴菌。
干巴菌的價格比上等真牛肉干巴要貴得多，還是受到云南人的熱愛，因為它除了有類似牛干巴的口感，還有松針的清香。
炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一樣，調料都不用多，辣椒、皺皮青椒和鹽就足夠，炒出的菌子肉香和山野氣息一起嚼，越嚼越香。
如果是新鮮的雞樅，不妨試試用白水煮，無油無鹽清湯寡水，卻真能嘗出雞湯的鮮甜。
? 菌苞煮湯菌傘炒
菌子才冒出土時，叫做“菌苞”，菌苞成熟后打開變成“菌傘”，不同時間和形態的菌子，口感有區別，烹調方法也不同。
特別是口感發脆而不夠嫩滑的菌子，比如青頭菌，才冒出來的小菌苞很鮮嫩，炒吃破壞鮮味，用雞湯或肉片一起煮，能彌補菌子本身的清淡。
2｜去云南旅游，像個云南人一樣吃菌子！
企鵝君來到云南后，誠心誠意地請當地人推薦吃菌的館子，但總會看到他們滿頭黑人問號：我們都是自己買菌自己在家做?。?/p>
? 市場買菌，小店加工
因為菌子價格較高且不好保存，小餐館一般不敢儲備菌子。但旅行者可以去市場買來請小館子為你加工。
? ?省城郊外，野菌火鍋
如果你沒有時間逛菜市場，神通廣大的企鵝君也為你找到了飽菌一頓的方法：租車或打的到小縣城的農家樂，煮個“菌火鍋”。
距離昆明市區約30公里的晉寧縣，縣城南邊的瓦窯村就是野菌火鍋的大本營，有名的店家生意爆滿，種類豐富的菌子經過開放式家庭廚房簡單烹飪，賣點就是一手的新鮮。
? 鬧市中心，新派食菌
最后，連車都懶得坐的人，也可以到市中心吃吃新派野菌——上海老字號南翔饅頭的昆明分店，從7月到9月會推出一年一會的菌季特菜：牛肝菌鮮肉小籠包、松茸鮮肉小籠包和虎掌菌炒飯。
牛肝菌鮮肉小籠包尤其美味，把野菌的肥美和豬骨湯的香濃結合得恰到好處。
文｜張小電
圖、插畫｜Min、鹵咸
編輯｜阿七
特別感謝：蘇鵬、敢于胡亂
