世界各地牛肉的產區和品種，有何不同？

Origins and Breeds

目前世界上肉牛的品種有近百種，而且每個品種都宣稱自己是最好的牛肉，但是能夠獲得世界公認且歷久不衰的，日本和牛為首選。

世界各國各式各樣的牛肉，百家爭鳴，臺灣市場以新西蘭、澳大利亞進口牛肉為最大宗，美國、加拿大次之，臺灣牛肉不到一成，另有很少數其他國家的進口牛肉。如果在臺灣市場上看不到，不需要費心尋找，但是只要是臺灣市場有機會獲得的優質牛肉，不妨找機會嘗試看看，體驗各種不同肉品的口感。現在網絡帶來的便利，在家上網就可以買到各種優質牛肉，讓一般民眾在自己家里就可以料理高檔牛排。

日本

Japan

日本和牛（?Wagyu，?Japan）

和牛一直都是高級、美味牛肉的代名詞，其中最有名的神戶牛，品種是和牛4個品種中的黑毛和牛。

所謂的神戶牛或松阪牛，指的并不是品種，而是日本有幾個地區養的和牛質量特別好，這些特別掛上產地的和牛，就像池上米、香檳、藍山咖啡一樣，已經演變成一種飼育及篩選標準，也是和牛質量的金字招牌。

和牛最早并不是養育來吃的，就如亞洲社會一樣，和牛在日本是幫助農人耕田的。據比較可靠的說法，大約在1868年，日本神戶開放為國際貿易港，這是日本跟外國交流的開端，一位英國人在神戶品嘗到日本人用來耕田的但馬牛*，直稱是上天賜予的美味，留下深刻印象，但馬牛的美味也因此流傳開來。后續到神戶的外國人，更直接指名要購買但馬牛，但是但馬牛沒有神戶牛好記，所以外國人干脆直接以地-----神戶牛（Kobe beef）來稱呼這種天賜美味牛。

* 但馬牛（?Tajima），是黑色和牛中最著名的品種。

大廚眼中的世界美味

如果有機會選購和牛，產地招牌只是保障屠體的最低標準，例如神戶地區產的牛肉，脂肪混雜基準（BMS）從1~12級都有，而且日本還有其他地方飼養的和牛質量也不差，像松阪、近江、米澤等，所以產區僅供參考并非選購重點，主要還是得看和牛等級與部位。

很多西餐廚師都說世界三大美味是鵝肝、松露、魚子醬，不過說實在的，這樣的說法應該是出自西方人的觀點。近來也有人認為和牛應該加入世界美味的行列，而且位置不會比前三者低，美味程度不輸給法國人眼中的至寶。少部分有反對意見的人多半是覺得和牛油脂稍多了，甜嫩則是沒話說，所以和牛是我個人強烈建議值得嘗試的美食。如果世界四大美食只能挑一種享受的話，我會選擇和牛。

美國

U.S.

不像我們一般所想象的，牛只在個牧場里面出生、長大、育肥，然后接著屠宰的程序，美國肉牛養殖規模龐大，高度分工。分工的方式，就是繁殖牛的管繁殖牛，仔牛養育的專門養小牛，養肥的專門養肥，宰牛的只宰牛，賣牛的就好好賣牛，各司其職。

美國食用牛肉生產和消費的幾個階段

1母牛小牛育成

利用牧草養育母牛，來專門生育小牛，并養到小牛斷奶，大約6個月大，100~270kg，再轉賣給仔牛養育商。

2仔牛養育

買入斷奶的小牛，利用牧草地放養小牛，并補充飼料及養分，養到12~14個月大，300~400kg，再轉賣給肥育商。這個階段的飼育，美國充分利用其地大物博之利，趕著牛群逐水草放養，也就是換著山頭吃草，讓草地有機會靜置、生長，提供牛只源源不絕的新鮮草地。很多的牧場到現在都還保有這種傳統的放養方式，就像在電影上看到的景象，牛仔騎著馬驅趕著牛群，一個山頭過一個山頭，天空地寬，風餐露宿，原始又粗獷。

3肉牛肥育

買來仔牛通常在大圈飼欄中肥育，每日2~3次喂食玉米，有時摻喂其他的谷物、玉米青貯料、維生素及補充料。

以這樣的高能飼料加上少量運動來養肥肉牛，少則90~140天，最多可以超過一年，牛只到達16~20月齡并達500~600kg體重。這個階段的肉牛肥育方式，使美國所產的牛肉質量異于其他產牛國。玉米本身就是甜的，所以牛經過這幾個月的換血，其產出的肉質柔嫩，多汁無草腥味，并且富含香醇的牛肉風味，這也是美國牛肉所獨有也最標榜的特質。

不過谷飼既然是一種方式，其他地區也能夠做得到。澳大利亞也有標榜谷飼的牛肉；歐洲則是兩種方式都有，各有所長，有些牧場則是混合著使用，養出的牛肉質也不差；日本和牛這個階段則是精致地用更優質的玉米、小麥與稻草養出甜美的肉質。同理，美國也有草飼牛，同樣標榜自然、健康、低脂，只是數量比較少，成本也比較高。

第二次世界大戰之前，美國牛都是終生吃草的，之所以用谷物喂養，主要是美國牧場大量生產牛肉所發展出來的系統，用這樣的方式比較適合現代牧場飼養肉牛。再者，最后階段喂上幾個月的谷物，可以讓牛只快速增肥長大，產生甜美多汁的牛肉，至于有些牧草中特殊的養分，則是添加在飼料中直接補充。

4屠宰

肥育成的肉牛由肥育商售給屠宰商，所有商業屠宰場屠宰的牛只均須經由美國農業部獸醫人員的檢視，其中不適合食用的牛只在屠宰前及屠宰的過程中淘汰并銷毀。較具規模的屠宰場每小時可屠宰300~400頭的牛只，大約是每天5000頭的規模。

屠宰之后屠體至少經過24h的冷卻，使屠體的大腿中心溫度降至約5℃，這時候從屠體的第12和第13肋骨間將其切開，從這里的切面評定屠體的質量等級。評級后的24~48h，屠體再移至分割區分切。

5分銷渠道

在美國，大部分的牛肉是從飯店及餐飲業的渠道售出。美國牛肉多采用真空包裝，利用低溫（0~1）加上真空包裝控制細菌，可以在運送過程中完成熟成的動作。其中送到臺灣的牛肉，占臺灣牛肉市場將近40%，也多由飯店及餐飲業者售出。

6消費者

消費者除了可以在市場上買到牛肉，網絡的便利增加了購物方便性與多樣化。除了自己料理，消費者也可以選擇在自己喜愛的餐廳或飯店享用美食。

在消費者意識漸漸增強的情況下，牛肉供應商必須生產更安全美味的肉品，餐廳菜單也要明確注明產地和等級，才能獲得消費者的青睞。

美國肉牛品種

美國肉牛品種有數十種，味道都不差，養育方式也不像傳說中的全部都是谷飼，部分農場也標榜草飼。眾多美國牛肉品種之中比較值得一提的是安格斯。

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安格斯（?Angus）

安格斯品種的牛，尤其是亞伯丁安格斯（Aberdeen Angus），是目前世界上最成功的牛種之一。

安格斯有亞伯丁安格斯與紅安格斯（Red Angus）兩個品種，最早的安格斯是紅安格斯而不是現在家喻戶曉、如雷貫耳的安格斯黑牛。紅安格斯是一種沒有角的中小型牛，在8世紀被引進到蘇格蘭地區，跟當地的有角黑牛配種之后，生出無角黑牛，就是現在的亞伯丁安格斯黑牛。因為基因的關系，經過千年的雜交配種，顏色基因較強的安格斯黑牛取代了紅安格斯牛成為安格斯牛主流派，所以現在紅安格斯牛反而比較稀少，但是也代表著血統比較純正。安格斯在1873年左右被引進美國，剛開始美國人對這種黑色、沒有角的牛持懷疑的態度，后來經過跟美國其他牛種混血5年之后，于1878-1883年發展成為一個主要的肉牛品種。

安格斯牛以美味、多汁著稱，美國在20世紀也成立不少安格斯牛的相關協會，其中的安格斯認證協會（Certified?Angus Beef LLC）就是大家耳熟能詳的一個。該協會標榜的是：除了美國農業部（USDA）規范的分級之外，再加上協會更多的檢驗標準，用來排除乳牛、老牛、過肥過瘦、受傷生病等不良肉品。也因為更高的要求質量，讓安格斯認證牛肉（CAB）的不良率保持最低，成為美國般市場上所能見到的最優質的牛肉。

安格斯認證在遵循美國農業部母法規范之下，總要定出更高的標準才有賣點。比較有趣的是，對于第一級牛肉，二者英文同為Prime，但是中文正式名稱，USDA的Prime翻譯為極佳級，CAB的 Prime則翻譯為特優級，就是要有比一般美國牛高那么一級的感覺。而安格斯牛既然是品種，那就不是一定美國才有，即使美國的安格斯牛，也是從歐洲體系帶過去的。世界各個地方都可以養安格斯牛，好壞差別而已。以臺灣市場為例，澳大利亞進口牛肉中也有安格斯牛，不過飼養的系統與分級制度不一樣，出來的質量也不完全樣。也許因為安格斯的名氣與質量，成為很多人競相仿效的目標，但是要成為美國安格斯認證協會的認證餐廳，是必須通過該協會嚴格的篩選并具備條件才能夠加入的。即使成為該協會的認證餐廳，如果控管欠佳未達標準，隨時都可能被撤銷認證執照。可以看出該協會在維護名聲與質量方面的努力，重質不重量，也難怪市面上真真假假，大家都喜歡打著這招牌招攬牛排愛好者。

美國和牛（?American Wagyu）

連美國人也不得不承認日本和牛味道勝過美國牛，美國從20世紀開始引進和牛，對和牛所做的研究也不少。

最在1976年，美國雖然引進4頭和牛，但卻不算是正式飼養，一直到1993年，2頭黑色公但馬牛跟3頭黑色母但馬牛引進美國，隔年再加碼35頭和牛，正式開始美國和牛飼育之路。美國和牛大部分是由公和牛與母安格斯黑牛配種，再復制和牛的飼育方式，而成為美國和牛，血統則按“F1（第一代）-50%，F2-75%，F3-87%”的方式標示出來，也有極少數保持100%純種和牛，都通過DNA嚴密追蹤監控。美國和牛在美國并沒有獨立的分級制度，跟澳大利亞樣都是直接采用日本制定的分級標準臺灣市場上一般美國和牛以BMS（脂肪混雜基準）來看的話，大概可以比照3~7級標準，對照USDA定義的最高級abundant（富量），基本上已經超越美國最高Prime（極佳級）等級。

澳大利亞、新西蘭

Down Under

澳大利亞牛種其實跟美國也差不多，安格斯品種也有，生產階段都類似，但是飼育方式與當地人喜好的不同，讓澳大利亞牛肉跟美國牛肉產生不小的差異。

草飼牛（?grass fed beef）

草飼牛標榜自然健康，牛吃了一輩子草，自然就是脂肪少瘦肉多。所以標榜天然草飼，嚴選飲水跟草地，低膽固醇的澳大利亞牛，當然是愛好自然健康人士的最愛。只是少了脂肪的調和，牛肉吃起來會比較干，有咬勁，就像吃純瘦肉跟吃五花肉的感覺不同一樣，也可能澳大利亞人喜歡粗獷大咬的豪邁和天廣地寬的口味，所以草飼牛一直是澳大利亞、新西蘭的主要產物。

谷飼牛（?grain fed beef）

很多人提到美國牛喂食谷物，不自然，不環保，應該選用澳大利亞牛肉才對。只是吵鬧歸吵鬧，真相歸真相，澳大利亞也有標榜谷物飼養的牛肉，因應市場需求，總要滿足消費者真正需求的才是王道。

就像美國牛，不用一輩子吃草，在最后階段，以較甜較高營養的谷物飼養生產肥美柔嫩的牛肉。

澳大利亞谷飼牛的發展是近年來的事，起步較晩，技術與經驗自然較少。相比美國的大量生產，澳大利亞谷飼牛因為生產成本關系，目前比美國還貴不少。而且按照谷飼天數不同，如果要比照美國牛相同谷飼天數，價格高出甚多，加上喂養的技術與飼料不同，雖然嘗起來都沒有明顯牧草味道，但是個中差異在饗客舌尖上還是有高下之分。

澳大利亞和牛（?Australian Wagyu）

澳大利亞從1990年接收第一批母和牛基因，開始了漫長又昂貴的和牛培育養殖。因為當時沒有從日本直接引進純種和牛的門路，所以1991年澳大利亞通過美國繞了一圈引進冷凍精液與胚胎，間接把和牛引入澳大利亞。

再接再厲，澳大利亞和牛的一個大躍進是在1997年，直接引進5頭純種和牛。聽起來簡單，所謂純種和牛就是按照日本人超級標準評斷，合乎純種和牛標準的純種和牛，這一下把澳大利亞和牛的純度與整體和牛飼育提升了一個高度。

通過復制配種，再慢慢跟和牛純化血統，經過幾年的養殖，和牛飼育在澳大利亞獲得很好的效果，和牛血統純度可以達93%以上。如果要像日本養100%純種和牛，依照日本的養殖方式，追蹤血統，自然純凈，不添加人工養分或是抗生素，養殖速度其實很慢，日本有那么多的純種和牛都不夠，澳大利亞這5頭純種和牛如果先拿來繁殖不賣的話，牧場可能要關門好幾次了，所以要在質量與數量之間取一個平衡點。如果要換成我是牧場主人，當然把這些純種公和牛用到精盡牛亡為止，就是少量用來發展血統純度，其他大部分則是跟澳大利亞質量好的母牛配種，例如安格斯，而且是大量配種，然后后代再慢慢精純血統，反正好質量和牛先保住了，剩下再來保數量，錢要先進賬后續經營才能維持。

現在的澳大利亞和牛，每年出口超過20000頭仔牛，其中包括少量送往日本的100%純種和牛，主要供應歐洲、亞洲（包括臺灣）的和牛牛肉市場。

澳大利亞和牛目前并沒有自己獨立的分級制度，其實也不需要，既是和牛，那就用日本標準，何苦再另外發展一種標準，說了別人也不懂。在可以輸出的牛肉部分，最高等級可以到達日本BMS9~10級（請參閱日本牛肉分級制度）的標準，就夠用了。

和牛提供給澳大利亞的，不止和牛本身帶來的利益。因為和牛血統的大量復制，也有很大部分的和牛仔牛是內銷給澳大利亞牧場養育用，幾年下來已經慢慢提升了澳大利亞牛的品種與牛肉肉質，甚至影響到澳大利亞人對牛肉的口味喜好，影響不算小。

中國

China

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日本生產世界公認美味的和牛，而根據記載，日本的和牛是在公元2世紀左右，從亞洲經由朝鮮半島帶到日本去的從地理位置跟氣候關系推算一下，很可能就是中國大陸西北省份的牛種，只是最后由日本人發揚光大而已。

圈養牛只不是美國人發明的，中國早在春秋時代就已經有圈養牛的記載，喂食草料谷物也都有，所以中國食用牛肉歷史源遠流長，絲毫不亞于歐美國家，只是食用方式與習慣不同而已。

中國牛不少都是雜役、食用兼用牛，近年來也針對食用牛肉開始研究，有傳統的名牛，有國外引進的名牛，也有雜交出來的牛種，飼育方式也跟其他國家類似。相信假以時日，也能夠制作出風味十足的牛排。

臺灣牛肉在臺灣整體牛肉市場的市場占有率不到一成，養殖數量約14萬頭，其中大多為乳牛，肉牛只約占1/4，而肉牛之中還有大半是公乳牛，其他為雜種牛，比起美國一些有規模的牧場，可以養超過80萬頭牛的規模，數量少很多。

這主要是因為臺灣可供放養腹地有限，加上牛只從小牛出生到宰殺至少要兩年，一頭牛飼養成本大約是澳大利亞、新西蘭的2倍；一般臺灣牛肉價格比進口牛肉略高，澳大利亞、新西蘭牛肉零售價平均比臺灣牛肉便宜2~3成，在成本考慮之下，一般農民飼養意愿較低。

至于傳說中美味的臺灣黃牛，悉數在恒春畜牧試驗所留做種牛，能夠推廣到民間的較稀少。

歐洲

Europe

歐洲是吃牛歷史最悠久的地區，從萬年前的山洞壁畫中，可以找到人類吃牛肉的畫像，也有不少的有名牛種是從歐洲來的。但是很可惜的，歐洲是瘋牛病的超級疫區，臺灣市面上短時間內看不到歐洲牛肉，臺灣消費者無緣品嘗。

英國、法國都有不少不錯的肉牛，蘇格蘭地區的肉牛很具代表性，像北美地區名震天下的安格斯黑牛就是從蘇格蘭過去的。

蘇格蘭當地有一種高原牛，肉質優良，風味十足，不過卻因為生長緩慢，體型小，經濟價值不高，翻譯成白話就是賺不了什么錢，所以當地人并不愿意多養。這種量少質優的牛種，只由少數愛好者飼養，并用傳統的方式飼養，保存著最純凈的血統，是世界牛排餐客的頭號夢中餐點。

由于歐洲牛肉在臺灣解禁似乎遙遙無期，有興趣的人如果造訪蘇格蘭，不妨嘗嘗這傳說中的美味。

阿根廷

Argentina

牛排的英文是steak，原始來源是北歐，維京時代的用語為steik，最早是說將肉刺在木棍上烤肉，所以也跟木棍—stick同字源，而這就是阿根廷人烤牛排主要的方式之一架烤— ASADO，另個方式是大家熟知的炭烤BBQ方式PARILLA。

阿根廷國家人口約4000萬，養的牛只卻超過5000萬頭，如果要問為什么，那答案也很簡單—阿根廷人愛吃牛肉。如果大家認為美國人是世界上最愛吃牛肉的人的話，阿根廷人每年吃的牛肉大約是美國人的2倍，對牛肉的愛好程度在世界上數一數二。

阿根廷地廣人稀，廣大的草原提供了牛只天然的飼料，所以阿根廷保有的是比較粗獷的放牧與吃肉方式，也因此有人特別喜愛阿根廷牛肉，甚至認為是最好的牛肉。

不過既然阿根廷人這么愛吃牛肉，采用大量生產的方式幾乎是不可避免的，也就是圈養谷飼牛，而且比例愈來愈高，以供應廣大市場的需求。

阿根廷式牛排跟歐美牛排比起來，有幾個不一樣的特色：

（1）可食用的部位選擇較多。像在歐美比較少用在牛排的頸部、腹肋、牛血腸，還有廣受臺灣人喜愛的牛小排，甚至人多的時候，將牛剖開直接烤著吃，都是阿根廷人喜愛的美味。

（2）另一個特色是烤肉。阿根廷人平均每周大約要吃三次牛排，所以家里后院的烤肉架幾乎是必要裝備，比家里門窗還重要。料理方式除了烤肉還是烤肉，烤肉不只是吃，已經成為一種社交方式。而且烤肉以木材為主，少用木炭，幾乎不用天然氣，所以烤出來的牛肉當然有天然木材香味，這一招反而是一些天然資源缺乏的先進國家所跟不上學不來的。

（3）牛肉多以全熟的熟度呈現。也因為熟度較大，所以牛小排、牛頸、腹肋這些部位反而比菲力、紐約克那些部位要多汁甜嫩，什么熟成、什么醬汁都不管用。不管其他國家如何料理，阿根廷人有自己的喜好與吃法，雷打不動，也因此創造出自己風格，吸引不少世界級餐客朝圣。