餌絲
何為餌絲？
餌絲是云南的特色小吃之一，主要以大米為原料制作而成。
餌絲是由餌塊演變出來的，餌塊切絲便做成了餌絲。
餌塊系用優質大米加工制成，其制作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。
制作好的餌絲和不同佐料搭配，經過蒸、煮、炒等不同方式烹飪加工，便產生了獨具風味的美食。
曲靖蒸餌絲
作為一個曲靖人，蒸餌絲是我心中的餌絲之首！
蒸餌絲是云南省曲靖市的一道特色小吃，這道小吃的時間可以追溯到上個世紀80年代。
當時曲靖市一些餐館雖然門面不大，但因供應的主要小吃品種蒸餌絲制作精細，風味獨特，故每天都引得顧客盈門。
人們的口碑讓“曲靖蒸餌絲”的影響力和地位逐漸顯現出來，如今已成為曲靖乃至云南省的一張美食名片。
蒸餌絲在民間還有一個傳說，相傳明朝狀元楊慎（字升庵）被貶到云南時，有一年春節應朋友邀請來到曲靖，晚上喝酒盡興，未吃主食。第二天一早饑腸轆轆，四處找食，朋友遂將餌塊切絲蒸熱，加上自制腌菜、韭菜等作料拌勻后遞給狀元，楊狀元吃過之后贊曰“這碗餌塊絲干香濃郁，有嚼頭，‘蒸’的好吃”！便連吃三碗。民間從此有“狀元吃餌絲，連吃三大碗”之說，蒸餌絲的做法也在坊間傳揚開來……
曲靖蒸餌絲的主料為當地產的筒子餌塊切絲。
調配料非常豐富，而且相當考究。選用新鮮的韭菜和綠豆芽，還有專門熬制的醬油和精心炒制的肉醬。熬制醬油時，要配一定比例的香料，熬至濃稠且出味后，再起鍋裝入容器里備用。肉醬所選用的是新鮮的豬前夾后腿肉，剁細后再與醬料炒成肉醬。蒸餌絲所用的酸菜，是自家精心腌制的，而做油辣子的辣椒來自丘北，花椒來自四川西昌，還有廣西出產的八角、草果，福建出產的優質香菇，河南出產的水洗芝麻等等。
此外，曲靖越州鎮橫大路出產的紅皮大蒜，也在其中扮演著重要角色。當然，精鹽、白糖、味精等也是不可缺少的調料。
曲靖蒸餌絲的制作過程并不復雜。
餌塊用涼水浸泡，切成絲，蒸至餌絲發軟，取出裝入碗中，放上焯熟的韭菜、綠豆芽，調入精鹽、白糖、味精，淋上熬好的醬油，蓋上肉醬、蒜泥，撒上酸菜，喜歡吃辣的顧客還可以自行放上油辣子，最后拌勻就可以食用了。
再搭配一碗撒了蔥花的筒子骨湯，回味無窮！
大理巍山扒肉餌絲
巍山耙肉餌絲以做工精細，選料考究著稱。
選取剛剛宰殺的新鮮豬后腿、肘子、腹部的上等優質肉，在栗炭火上用猛火將外表燒焦，然后放進溫水里浸泡一下后再將渣刮洗干凈，現出金黃透白的皮色后，放入大的砂鍋中，加適量草果、精制火腿，用文武兩火煮燉。
經過一天一夜，這才算備好了上湯和“帽子”。餌絲選巍山有名的“黃皮谷”米制成，潔白無瑕，不脆不粘，細軟甜潤。這餌絲也要當天趕早加工出來。
食用時，將餌絲在八成燙的開水中燙到熟而不爛之時，加上燉好的耙肉、湯汁，放上細末的蔥花、上好的醬油、大紅袍花椒制成的麻油，再根據客人的喜好，添加蒜汁、香焙辣椒面等。
一碗正宗的巍山耙肉餌絲，湯汁潔白，味道濃香，入口鮮美，令人回味。
騰沖餌絲
騰沖餌絲系由洞山鄉胡家灣村人發明。采用當地特產漿米加工制作而成，至今已有近400年的歷史了，為騰沖本地和外來客人普遍喜愛的小吃之一。
騰沖餌絲吃法是將餌塊切成細絲，用滾水燙熟，加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯或雞湯，佐以醬油、蔥花、芫荽及少許酸菜即成。
大滾鍋餌絲
“大滾鍋”餌絲是把中原口味、西南口味和騰沖特有的僑鄉口味和現代飲食時尚溶為一體的騰沖獨特風味美味。
“大滾鍋”的湯又清又鮮，油輕不膩。“大滾鍋”餌絲有別于米線之外，是它相當入味，有別于面條和一般餌絲之處是筋骨非常好。
將滾鍋放入烤箱，10分鐘約250℃左右，端出放在桌子中間，由服務生將各種原料下進去，也可由客人自己動手，先放肉類，再放青菜、菌類。
陸續放入原料的同時，鍋內不斷翻騰，等原料放完，翻騰也基本結束，里面的食物也就可以吃了。
每套菜配四種味碟，另外，每個客人面前再擺一味盒，里面放胡椒粉、辣椒粉、鹽、味精等，可以根據自己口味隨意添加。
餌塊
大救駕
大救駕是炒餌塊的一種，云南騰沖市最出名的傳統小吃之一。
據傳，清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永歷皇帝逃往滇西，清軍緊追不舍。
農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永歷皇帝至騰沖，當時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍，找到一戶農家。主人把家里認為最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋，青菜組合的一盤菜。
永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，騰沖炒餌塊便有了一個別名——“大救駕”。
大救駕”即是先將餌塊切成三角形或棱形小片，配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香菇、胡蘿卜、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成，其色五彩斑斕，其味滿口流香，滑嫩不膩，令人食而不知饜足。
燒餌塊
“燒餌塊”是云南當地的一種民俗小吃。是把圓餅狀的餌塊在炭火上面烤制，然后涂上醬料和菜陷即可。
做法與糍粑相同。但糍粑的原料是糯米，餌塊的原料是大米。
常見吃法就是把那小餅狀的餌塊，在木炭火上烤，烤到餌塊兩面微黃，有氣泡鼓出，拿起，在餌塊上抹醬。
醬有兩種，芝麻醬和辣椒醬，分為甜口和咸口，一般本地人都是天咸都要。兩種醬都抹，然后在里面加入油條，煎蛋，現在也可以加生菜，火腿腸。雞柳等，之后對折，就可以吃了。
米線
小鍋米線（昆明）
米線是云南的特色小吃，小鍋米線則是昆明人最喜歡的米線烹飪方法。
主要特點是，米線都是在炭火上用小鍋煮沸，里面加入的都是鮮肉，給米線增添鮮和香。
制作步驟：
銅鍋用水洗過之后，放在大火上，加入高湯，先放韭菜煮一下，再放入酸漿米線(酸漿米線比干漿米線更加入味)；
把肥瘦均勻的碎肉放進鍋邊用勺搗開，再加入放鹽巴、咸醬油、味精、水腌菜等，最后在加入鮮嫩的豌豆尖，澆上麻辣紅油，就可以上桌了。
過橋米線（蒙自）
過橋米線是云南省滇南地區的一種特有的小吃，屬滇菜系，該菜品起源于蒙自地區，是由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片制作而成。
輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。
本來打算上網查一下過橋米線的傳說，沒想到一查查出了五個，在這都摘抄下來，大家感興趣都看看。
傳說一
過橋米線(16張)過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。
后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。
此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。
傳說二
傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文墨客攻書讀詩于此。
有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。
后來不少都效仿她的這種創新烹制，烹調出來的米線確實鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。經過歷代滇味廚師改進創新，“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃。
傳說三
當年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時過涼，就將湯內倒入熱油以保溫，其丈夫使用時湯面仍然很熱，需用小碗冷食。就將砂鍋內的米線用筷子重置于碗中，米線將兩碗架作一橋，有妻子送米線過橋之意，故稱過橋米線 。
傳說四
清代道光年間云南省建水縣進士出身的李景椿（曾任山西省稷山縣知縣）所創。
傳說五
傳說有一書生，喜歡游玩，不愿下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜游樂，厭讀書深感憂慮。對書生道：“你終日游樂，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一書齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。
書生學業大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思進補之。宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送早餐。兒子年幼，戲將肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。
即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈倒在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯面為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻制作始末，妻一一詳道。良久，書生說道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當地群眾傳為佳話從此，過橋米線名聲不脛而走。
草芽米線（建水）
建水草芽是香蒲科香蒲屬多年生水草植物，又名象牙菜，因其嫩莖像縮小的象牙，故而得名。
建水草芽原產于中國，主要分布于中國云南的昆明和建水。 野生多見于湖沼。 其喜溫暖濕潤環境，適宜富含有機質、淤泥層深厚的土壤。 主要繁殖方式為分株繁殖。
建水草芽口感甜脆鮮嫩，異常芳香，可與雞片、魚片、瘦肉等小炒食用，也可燒湯，如“草芽海參湯”、“草芽三鮮湯”等，其是宴席中的著名湯菜，其老莖還可腌制酸菜。建水草芽富含多種維生素以及賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等營養成分，且屬高產蔬菜，畝產可達五、六千斤，經濟價值較高。
做法：
將米線的大碗內撒入蔥花、切成4厘米左右的草芽，又從灶臺上大鍋內舀了滾湯注入大碗，將燙好的米線倒入碗中，最后撒入適量芫荽，扔進去幾葉薄荷，一大碗草芽米線就大功告成了。
實際吃法還需要加入韭菜，夾層肉、骨頭高湯、豌豆尖，菊花等調配料。
鱔魚米線（玉溪）
鱔魚米線是云南玉溪著名的風味小吃。
鱔魚米線就是云南眾多米線口味中的佼佼者。鱔魚米線雖起源于玉溪，但因其口味上佳，風味獨特，而在云南廣泛流傳，除玉溪外，昆明、紅河，楚雄、曲靖、文山等地都能品嘗到，正逐漸成為著名的云南美食。
鱔魚米線以新鮮野生鱔魚和優質米線為主料，佐以香菜、薄荷、蔥花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、醬油等配料，色澤鮮艷，紅、白、綠相間，口味獨特，麻、辣、鮮、香，滑嫩爽口。其中滋味只有親自品嘗過才能真正的體會。
鱔魚米線的由來：
民間流傳一個故事：很久以前，有戶窮苦人家晚年得子，親朋紛紛前來祝賀。可是，他家窮得半年沒吃肉，只有些許米線，但哪來的米線“帽子”呢，急得沒法，老人就捉了些鱔魚來做“帽子”待客。誰知，米線一端上桌，香味四溢，客人們嘗了后贊不絕口，連問這種米線叫什么名字，主人隨口答道：“鱔魚米線”。從此，鱔魚米線便逐漸流傳開了。而且越制越精，越來越好。
鱔魚米線做法：
1.豬大骨熬湯備用；
2.香菜切段，薄荷洗凈，蔥切碎成蔥花，韭菜切段燙熟備用，豬泡皮用水發開備用，鱔魚宰殺后切三厘米左右小段備用；
3.炒鍋放適量底油，油熱后先放入蒜泥和姜末炒香，之后加入鱔魚片大火炒熟，再依次加入辣椒面、草果面、八角、昭通醬炒香，之后再倒入適量豬骨湯、豬泡皮、鹽、料酒、醬油、味精后用大火收水，待湯成濃汁后即可起鍋成“鱔魚帽子”；
4.米線用開水燙熟（一兩分鐘即可）后大碗盛起，舀入滾燙的豬骨湯，澆上“鱔魚帽子”，放上香菜、薄荷、蔥花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油等佐料一碗地道的云南美食鱔魚米線就大功告成了。
汆肉米線（文山）
文山汆肉米線是云南省文山壯族苗族自治區的特色米線。汆肉米線以色白有光澤，以細長柔韌的特點見長。
汆肉選用肥豬的脊肉，順絲45°切成薄片，裝在碟子里，上面淋上黃油。吃前用筷子將肉和油充分拌勻，然后倒進湯里輕攪，須臾肉片就熟了，這一過程就叫“汆”。拌勻黃油的肉片進入沸湯中，熱能極易經油傳導到肉片上，由于熟的時間短，肉片熟得快，既嫩且甜。現在大多數人不懂放黃油的道理，肉和油不經攪拌就倒進湯里，這樣，肉片熟得慢，極易變硬，口感不鮮，也難嚼細。
將米線燙好放入大碗中備用，再將紅油、芝麻、胡椒粉、韭菜葉、綠豆芽和切薄的豬肉等配菜鋪在米線上再倒入滾燙的用豬大骨熬制的高湯將豬肉燙熟后加入蔥花、香菜和辣椒油等佐料攪拌即可。
現在由于外地不同餐飲文化融入文山市場，增加了汆肉品種和花樣，很多米線店都有包括麻辣雞、脊肉筋、熟肉片、腸、肝、臘制品、香腸等拼盤供顧客選擇，又別有一番風味。拼盤里不管搭配何種汆料，但總少不了汆肉，因此，本地人仍一如既往地叫汆肉米線，有時候，也有人叫拼盤米線。
種類繁多的肉類，十幾塊錢就能選擇三四種肉，三四十塊錢就能全家福，加入米線里一碗更比六碗強！
酸湯米線（廣南）
酸湯，在文山廣南縣壯語里稱為“岜夯”，是廣南土著壯族獨有的美食。
因壯族人喜居依山傍水的河谷地區，這里氣溫較高，酸湯用細葉芹菜等作配料，加以紅青菜提色并用米湯發酵而成。因紅青菜中含有多種天然色素，酸湯經發酵后，湯色呈現出晶瑩剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜，不僅可以做很多菜譜的佐料，還能當作飲品，無須加工直接飲用。?
酸湯米線是一個以肉末、酸腌菜為主要材料的菜品，口味酸辣。為云南文山地區的著名的特色小吃。
做法：姜、蒜切片，蔥切段備用。炒鍋上火，放入姜、蒜炒出香味。放入肉末翻炒。放入酸腌菜翻炒。倒入一大碗水燒沸。調入鹽、醬油、味精，澆在碗里的米線里，撒上蔥花即可食用。喜歡辣椒的可以放點油辣子。
稀豆粉米線（保山）
稀豆粉是云南夏季消暑佳品，是用上好的白豌豆磨粉，經煮制成稀粥狀而成。稀豆粉十分爽口，并有清暑熱的功效。為云南部分地區特色小吃，例如：保山、騰沖、昭通、會澤、德宏、臨滄、普洱等。
稀豆粉煮好了要馬上吃，吃時可以拌米線、卷粉，或把燒餌塊、油條撕成塊放進稀豆粉里（油條的搭檔，其他地方有豆腐腦，豆漿，云南有稀豆粉）。
不過，稀豆粉就沒有豆腐腦的咸口甜口之爭了！！！
稀豆粉燒餌塊(或油條)是先放佐料，稀豆粉拌米線或卷粉是最后放佐料。佐料有：鮮紅的油辣子、翠綠的香菜（芫荽）、淡黃的姜汁、鹵腐水、味精、醬油、芝麻油。
稀豆粉米線，是云南保山市著名美食，是最有特色的小吃之一，在云南的許多地方都能品嘗到這種美味小吃，云南人常以此小吃為早餐和夜宵的首選食品。
稀豆粉米線以豌豆粉、米線為原料，配以佐料而成。將豌豆粉調成漿過濾后煮成稀粥燉好備用，在燙好的米線上蓋以稀豆粉，拌上芝麻、熟花生面、生姜、紅油、油辣椒、花椒油、大蒜油、香菜、蔥花、水腌菜、小米辣、肉醬、味精、醬油等佐料。看到稀豆粉的淡黃；蔥花、香菜的碧綠；辣椒油的鮮紅，頓時令人胃口大開。一碗看似平常的稀豆粉米線卻是云南早點中制作最復雜，佐料最多的早餐。
土雞米線（云縣）
云縣土雞米線發源地為臨滄的云縣。它的特別之處在于用油煎雞丁“戴帽”，加之精鹵雞腿、雞翅等，米線吃起來有油煎雞丁的香味和雞肉的鮮味，口感好、味道非常鮮香。
土雞米線制作方法簡單，用本地山地烏骨黑肉肥母雞，以2至2.5公斤左右為宜，先將雞宰殺褪毛清洗干凈后，加入適量鹽巴和胡椒、草果、八角等各種香料入鍋煮熟，再加佐料配制精鹵。
食用時，將米線用滾湯燙熱撈出入碗，加新鮮雞肉湯，蓋以鹵雞汁雞塊，加上紅紅的辣椒油、阿佤芫荽、蔥、醬油、味精等佐料，其口味鮮美、香氣四溢。
云縣土雞米線，最大亮點在于雞，雞肉煮出來后有嚼勁、肉緊、雞皮入口即化、香氣十足，吃再多都不會覺得油膩。香濃的雞湯加煮好的米線，其配料也繁多，腌菜、酸蓮花白、小米辣、油辣椒、芫荽、蔥花、醬油、酸醋、花椒等等，放多放少由自己口味決定，再配上燉得又香又爛的一只雞腿或者雞翅膀，堪稱完美。
豬血米線（雙江）
豬血米線屬臨滄雙江縣風味小吃，是將新鮮豬血放入適量食鹽至泡沫翻滾加入3倍清水，靜置半小時。
豬血凝為半固體用刀劃成核桃大小方塊，用溫水煮熟待用。
食用時，將米線用滾湯燙熱撈出入碗，加入新鮮肉湯汁和豬血塊；然后再加上紅紅的辣椒油、阿佤芫荽、蔥、醬油、味精等佐料即成，其口味鮮美、香氣四溢，令人回味無窮。豬血米線色香味均佳，吃后通體舒暢、散熱。
豆花米線（昆明）
豆花米線是云南省昆明市的一種傳統小吃，屬于滇菜系；該菜品的主要材料有米線、豆腐腦等，輔料有冬菜、味精、韭菜末等，口味香辣。它源于民間，后逐漸成為小吃店中的一款獨具特色的品種。香辣爽滑，價廉物美，人們戲稱解饞食品，吃了還想吃，情系此線中。
關于豆花米線的傳說：
很久以前，昆明德勝橋邊有一家人，專門做腌菜，遠近聞名。
主人女兒名喚小花，她不僅學會了做腌菜的手藝，還學會了做豆腐。女兒到了十九歲，經媒人撮合，嫁給了一個姓楊的武官做四太太。楊武官但一直未生兒子，故娶了四太太后，盼望早生貴子。但事不如愿，四太太生下的還是女兒。
于是，四太太受到了冷落。性情溫柔的四太太不怨天尤人，她常去寺廟敬香，后來，四太太慢慢也學會了做寺廟里的齋飯，她用豆腐做出的素雞、素肉，口感味道都不錯，甚至達到以假亂真的程度。
一天，四太太的父母、兄弟姊妹及親戚從遠道來看望她。四太太為招待親人，專門做了一桌素席。大家吃了，嘴說不錯，可心里都覺得“太寡”。可老父親心里著實不滑爽，臉色很難看，筷子沒動幾下就放下了，說： “我不想吃飯，要吃米線。”
四太太小花忙到廚房，這可犯了難，米線倒是有，可沒準備做葷菜，幾年了一點肉也沒買過，沒有肉湯，沒有肉帽，這米線怎么做呢。情急之中，四太太燙了碗米線，舀了一勺水豆腐做帽子，再放上甜咸醬油、冬菜(腌菜的一種)、胡椒、醬、香油、麻油、剁細的韭菜、油辣子等十多種佐料，恭恭敬敬端給了老父親。
老父親皺著眉頭問道：“這是哪樣米線?”小花急中生智，隨口答道： “豆花米線，你家嘗嘗。”老父親滋成咂味，吃了兩口，似覺不錯，一小下吃完了。他頓了頓，說道： “再來一碗。”小花忙又如法炮制了一碗端來。老父親三下兩下就劃完了。眾人也想嘗嘗，小花忙得不亦樂乎，一口氣做了十兒碗。
大家吃了贊不絕口，連楊大官人吃了也笑呵呵的。此后， “豆花米線”的名聲傳開了了，為滿足人們的需求，四太太開了一家小吃鋪子，專賣豆花米線。有的人來吃后，也想學做豆花米線。四太太就教他們做。因都是家常原料，做法簡單，大家一看就會，豆花米線在民間傳得更廣遠了。
鹵雞米線（彌勒）
彌勒鹵雞米線是一道由土公雞、鹵料等做成的美食。
它選料精良，非剛打鳴的土公雞不要，加工方法獨到，鹵料多達20多種，還有傳統的“秘方”輕易不示人，最重要的是鹵料的比例，多一錢則多，少一錢則不及。
它佐以的蘸水也不同凡響，青韭白蔥玉蒜黃姜……小小一碗竟盛著赤橙黃綠青藍紫，讓人嘆為觀止。當一盤坎切裝盤后的鹵雞端到你面前時，一定讓你胃口大開。還值得一提的是作為配料的卷粉、米線的加工用料也是選自本地一種傳統優質稻米。
過手米線（隴川）
過手米線，德宏州阿昌族特有的小吃，是阿昌族以手抓食的品種之一。這種進食方式，在云南眾多民族吃米線中尚屬鮮見，不但用手抓食，而且還要用米線做皮，包入餡料，這與阿昌族所食米質油潤軟糯，宜于用手指捏成坨而食有關。景頗族也有過手米線。
吃時因需先取一團米線置于手心，然后將拌料放在米線上食用，由此而得名"過手米線"。倘若有野味制成的拌料，那味道則更是鮮美了。
這種美味小吃，各攤檔的調料不盡相同，但大家選料都很注意這種小吃酸辣可口，味道鮮美，別具風味。
制作方法：
烤肉皮是絕對少不得的，先將一塊白白厚厚的豬肉皮插在釬子上，然后放到火上烘烤，不停地翻面，油漸漸落下來，至熟，剁點碎瘦肉、豬肝，加上花生屑，碎辣椒、姜、芫荽等作料一混，拌成肉餡。有些人，烤肉片只要七八分熟，他們說這樣味道會更好。
臭豆腐砂鍋米線
臭豆腐砂鍋米線的制作方法整體和小鍋米線很像，只不過是加入了臭豆腐。
臭豆腐在砂鍋中煮的逐漸軟爛，米線也特別入味。（本人很愛！）
首先將高湯舀入砂鍋之中，沸騰后分別放入米線、臭豆腐、酸腌菜、鹵肉、鹵雞蛋、香蔥、香菜和雞窩菜，煮熟后即可出鍋。各人根據的喜好，再添加醬油、食鹽等佐料，拌均勻后即可食用。整碗米線重油重辣醬，吃起來很帶勁，尤其是臭豆腐有一股豆腐乳的味道，是其獨特之處，還可以根據需要添加其他食材，整碗米線分量十足，飽腹感很強。
涼米線
米線可以涼拌而食，俗稱涼米線，在云南十分風行。
涼米線配料豐富，具體如下：胡蘿卜絲、筍絲、火腿片、油雞樅、午餐肉片、以及各種蔬菜肉片等
還有種類繁多的調料：芝麻、香椿水、鹽、蒜汁、辣椒油、酸醋，韭菜、香菜、剁腌菜等。
其味清涼酸辣，香郁鮮美，為夏、秋兩季美食。
大鍋米線
云南的煮米線主要概括起來有兩種做法，一個是小鍋，一個是大鍋。
小鍋米線，就是在銅鍋、砂鍋中放入高湯，加入米線和配料調料煮制而成。
而大鍋米線，則是將米線在開水中燙熟，再放入碗中加入高湯和帽子。所以，大鍋米線的花樣完全來自于它的醬冒，分別有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、葉子、辣雞、扒肉、牛肉、羊肉，雞肉等。
黃金娣米線（陸良）
黃金娣，顧名思義，是該品牌創始人的名字。
這個米線在陸良熱銷了近30年，一年四季都要排隊。
據初步統計，黃金娣米線最高峰一天可賣兩噸米線。黃金娣米線之所以能夠在歲月中流傳且不褪色，關鍵用料考究，豬肉全部使用后腿或里脊肉，黃金娣米線最核心的就是全部使用上好的肥肉煉制的油，因為肥肉煉制的油口感好且香醇，其實黃金娣米線最關鍵的就是油辣子，有人猜想，那是黃金娣米線秘方中的秘方。
燒辣子米線（晉寧）
云南各地素有吃火燒辣子的習慣。高原的長日照賦予云南的青辣椒特別濃郁的香氣。將整個青辣椒放在炭火上烘烤，待青辣椒烤焦之時，其香氣被激發出來，非常惹味。這時趁熱把燒辣子剁碎放在米線里，青椒的炭燒味和清香味瞬間四溢開來。
在燒辣子米線中，肉料成了輔料，香氣撲鼻又刺激味蕾的燒辣子才是決定米線口感的關鍵。但這并不是說肉料不用講究，這里面依舊有很多細節。
以下摘自百度：
五花肉末加工方法：很多外行人在煮面線時，都是將五花肉末直接下入鍋內加熱，做好的成品肉末都是分散的，而且不夠細嫩。我們的加工方式：豬五花肉末1千克放入盆內，下入姜汁3克、生雞蛋2個、清水300克，朝一個方向攪打上勁。經過攪打后，煮好的肉末不僅質地非常嫩，而且也不會發散。
香酥肉片制法：香酥肉片用量雖然不多，但卻起到非常好的增加米線口感的作用。它的制作方法并不復雜，但是要想口感更加香酥，我們在粉料的使用上下了很大力氣。它的制作方法：去皮五花肉1千克切成薄片，放入鍋內，加入鹽10克，雞粉15克，蔥段、姜片各20克煮熟。撈出肉片，控干水分后加入生雞蛋1個，面粉、色拉油各20克，生粉50克，豌豆粉60克，蜂蜜3克，鹽5克抓拌均勻，下入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
袁國棟鹵肉米線（石林）
石林袁國棟鹵肉米線店位于石林縣鹿阜鎮東門街，由原云南著名大廚袁公國棟于七十年代創辦，至今已有四十多年歷史，現由其子袁和生等掌管、經營；袁公一九五三年參加工作，先于宜良縣人民政府招待所任廚師、廚師長，其間曾被派任至昆明跟隨中國烹飪大師解德坤、陸發榮學習烹飪技術，一九八九年因工作成績突出受中國烹飪協會特別表揚并頒發榮譽證書，一九九一年榮獲特三級廚師稱號，后調至石林縣人民政府招待所工作，曾任石林縣（原路南縣）政府招待所副所長，主管餐飲接待。
袁公創辦鹵肉米線店之初經營過手工蛋面，其美味使當年有此口福的群眾至今仍津津樂道。內的鹵湯由三十多種中藥、香料并配以秘制高湯熬制成，各種成品均選用品質上乘的鮮貨精心烹飪而成，其中三選三漂是選料及制作的重點，火侯的掌控是成就美味的關鍵，經此制作的小吃色澤質樸、口感純正、香味醇厚，中藥及香料的特殊香味滲入食材，使之鮮甜美味，令人食之難忘。店內主營鹵肉米線（面條）、鹵熱干面、鹵豬肉、鹵雞、鹵雞翅、鹵雞腳、鹵雞蛋等。
錫紙包燒米線
這是最近兩三年來，因為錫紙花甲的流行，而誕生的一種米線新吃法，將米線、作料、辣椒、醬料等包在錫紙里，放在火上燒，等米線燒熟，將錫紙作為器皿同時上桌，滾燙的米線，十分鮮美、刺激，如果是冬天的話，有很好的保溫效果。
常見的吃法是在錫紙花甲中加入米線，現在已經逐漸發展出各種各樣的口味。
炒米線
各地的面食都能拿來炒的，比如炒河粉、炒刀削、炒米粉等。在云南有炒面、炒餌塊（大救駕）、炒餌絲、炒米線等，口味大同小異，都特別美味。
米線用醬肉、甜咸醬油、韭菜辣椒、白菜、豌豆等炒熟，雖然顏色不好看，看上去亂七八糟的，但是，吃起來卻是十分的過癮、開胃！
鈺香園耙豬腳米線（宜良）
文字材料及圖片來源：百家號：憶家食堂，耙豬腳米線
這是一家距離昆明市區60余公里，藏在農貿市場，一天能賣出2000碗米線的寶藏小店。
燙好的米線撒上翠綠的蔥花，然后是豬腳，再是紅艷艷的辣椒油，這樣一碗色香味俱全的豬腳米線就好了，不需要其他的佐料，大口吃肉嗦粉，真是太過癮了。
豬腳湯打底，米線上鋪滿了燉得軟糯的豬腳，每一口都是一抿即化，唇齒間豬腳的香味久久不能散去，讓人回味無窮，據說關鍵就是熬豬腳的時間，從下午兩點到十二點，一直要熬煮十多個小時，才能得到完美的豬腳。而且在熬制前要裹上蜂蜜燒，再煮再油炸，這么講究，想不好吃都很難。
泡椒米線（威信）
在昭通市威信縣，有一碗酸味蕾、辣舌尖，有滋有味、 余味無窮的招牌早點——泡椒米線。
直接插入一段介紹視頻吧！
