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|夢廠說|
作為能適應各種烹調方式的優質營養蛋白質，雞蛋不需要多少廚藝，也不必花什么錢，就能煮得嫩、炒得滑、煎得美、蒸得香，簡直就是肉界良心~于是夢廠扒拉了一下完美雞蛋·完全攻略，幫你把蛋做的嫩滑軟香！
【 煮：雞蛋嫩而不老的訣竅 】
本書記是被水煮蛋喂大的，咳咳，而且巨愛吃嫩嫩的蛋黃。然而很多小伙伴不愛吃水煮蛋，卻也是因為蛋黃一煮老，就吃著噎人，而且稍有不慎，還容易把殼煮破，浪費蛋清，但是！本書記跟你打包票，只要做到以下3點，就算是你家的汪星人，也能煮出贊成狗的水煮蛋！
▼防止破殼：雞蛋溫度要和水溫基本一致
本書記親測：如果水開之后，才將冷藏室里的雞蛋拿出來煮，十有八九會破掉，因為水的熱度是從外到內傳遞的，冷熱相激會使蛋白受熱不均。最好的辦法不是等雞蛋回復室溫再用熱水去煮，而是冷雞蛋和冷水一起下鍋煮，注意水要沒過雞蛋2-3cm，不必加蓋。
▼嫩度剛好：沸水煮一會，關火燜一會
本書記親測：蛋白全熟，水溫要在82℃左右，蛋黃全熟但不硬，水溫要在66℃-70℃之間。然而家庭廚房很少會備水溫計，那么靈活調節水煮時間，一樣可以達到控制水溫的目的。
此處以一枚中等大小（約50g）的雞蛋為例，說明水滾之后，應該煮多久——
| 全熟水煮蛋 |
沸水煮6分鐘，關火燜4分鐘
如果想要蛋黃更淺更濕潤，就煮減少水煮時間
但水煮時長不要少于2分鐘，不然就是溏心蛋了
| 溏心蛋 |
沸水煮1分半，關火燜2分鐘
如果想要蛋黃保持全流動狀，就只煮半分鐘
但最好現煮現吃，否則生蛋黃容易滋生細菌
| 溫泉蛋 |
蛋先不下鍋，水微滾就關火，放入蛋燜15分鐘
不要蛋與冷水一起下鍋，不然不會有豆花口感的蛋清
同溏心蛋一樣，剝殼后最好立刻吃掉
▼方便剝殼：煮完立刻浸泡冷水，至不燙手
本書記親測：將雞蛋從熱水中撈出來，立刻泡冷水2分鐘，這樣可以進一步減緩雞蛋老化的速度，維持嫩度。然后直接在水中剝殼，能連殼里那層膜都毫無粘連地剝掉。還有一個辦法，就是將新鮮雞蛋放兩天再煮，不泡冷水也不難剝殼，但新鮮度下降了，本書記不太推薦。
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| 征服“反水煮蛋黨”的菜式 |
如果你用上了攻略，還是煮失敗了，本書記也有法子，拯救你的蛋！
要么，你就帶殼兒蒸吧
要么，試試這幾道新菜
切片油煎，下辣椒、醬油、糖醋拌炒，香辣開胃
裹上調味絞肉和面包糠，炸至金黃，酥香焦脆
對半切開，蛋黃與沙拉醬拌勻，放回蛋清，新奇有趣
【 煎蛋 】
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| 太陽蛋？荷包蛋？溫泉蛋？水波蛋？ |
溫泉蛋的形態，水煮蛋的做法。它就是經常與太陽蛋相混淆的，西餐概念里的荷包蛋(Poached Egg)。如果你還是習慣“太陽蛋=荷包蛋”的叫法，那本書記從善如流地給它換個更形象的名字：水波蛋
誒，這個動圖咋不動了摔！！！那一刀子下去的溫柔呢！！！
水煮而成，蛋汁豐盈，橢圓飽滿
想做出這樣一顆完美的水波蛋
首先，和水煮蛋一樣，水要加足
同時加些白醋，幫助破殼的蛋白凝固定型
然后，和溫泉蛋一樣，水滾之后關火
同時用筷子在鍋中攪出漩渦，貼著鍋邊去殼打蛋入水
讓蛋在鍋中燜4分鐘，最后用漏勺撈出，去掉絮狀蛋白
英式早餐著名的班尼迪克蛋，就是以水波蛋作底
如果實在操作不來，把雞蛋打在現熬西紅柿醬里
作成北非蛋，也能算作poached eggs
【 炒：雞蛋滑而不散的竅門 】
得炒成這樣：
把炒蛋做得滑嫩嫩、香噴噴噠~~還不會散成一塊一塊的樣子~~~很簡單
第一種方法，是在打散的蛋液中加兩勺牛奶和鹽
第二種方法，是用油化開一勺黃油和鹽再炒雞蛋
炒制過程中始終用溫柔的小火，就噢啦
本書記親測：
雖然是參考自美式做法，但中餐炒蛋一樣適用~
【 蒸：雞蛋軟無蜂窩的秘訣 】
蒸雞蛋羹這種老少咸宜可湯可菜的治愈系家常菜，說來慚愧，曾經是難倒過本書記的一道坎兒……然而憑借3條秘訣，本書記終于告別了讓人心塞的蜂窩
本書記親測：
? 不管用水還是高湯，液體用量要和蛋液用量相當；
? 蒸之前要過濾一次，濾掉沒有攪勻的蛋清和大氣泡；
? 火不能大，時間不能長（如果是微波爐，那就是中火5分鐘左右，加蓋保鮮膜，并在膜上戳幾個洞）。
圖文參考：
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Kitchen Coundrums
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